5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez chrześcijan w sakramencie Eucharystii. [[File:Martwa natura z ciambellami.JPG|thumb|upright=.6|Cristoforo Munari (1667–1720), ''Martwa natura z arbuzem i ciambellamiStill life with a watermelon and ciambelle'']]Innym wypiekiem o długiej historiiAnother bread with a long history which, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścienithis time for sure, są bliskowschodnie is made in the shape of elongated rings is the Middle Eastern ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w TalmudzieThese breads are get a mention in the Talmud,<ref>Balinska, ''op. cit.'', sp. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w VI wso they must have been known at least as eary as the 6th century CE.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego Unlike the overly simple ''buccellatum'', wyrabianego tylko z mąkimade only of flour, soli i masłasalt and butter, ''ka'ak'' robi się z ciasta spulchionegoare made from leavened dough. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdżeWhat's interesting is the leavening agent used here is not yeast, ale sfermentowana ciecierzycabut fermented chickpea.<ref>{{Cyt
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Let's go back the Apennine Peninsula. It was in the port town of Puglia (wym. ''puliapronounced ''{{small|POOL}}-yah), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko in what is now southern Italy that ''taralli''were being boiled and baked as early as the 14th century. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanieThat's right, zamiast od razu wsunąć it''taralli'' do piecas a kind of bread that is first boiled and only then baked. Why? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawiaBecause when the starch on the surface of the dough comes into contact with boiling water, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniuit gets gelatinized, co daje charakterystycznąwhich results in shiny and crunchy crust. The stiffened crust also prevents the dough from rising further during baking, lśniącą i chrupką skórkęwhich helps to keep the breads shape. Ta usztywniona skórka z kolei sprawiaAnd this, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścieniain turn, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształciemeans that you can bigger ring-shaped breads than you could without boiling them first.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> SprytnieClever, cohuh?
Suche i twarde Dry ''taralli'' pełniły podobną funkcję co starożytne were used in a similar way the ancient ''buccellata'' – można je było przechowywać nawet przez pół roku, in that they could be stored for up to half a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękłyyear and then eaten after being dunked in wine for softening. Czy inspiracją dla formy toroidalnych Were these toroidal ''taralli'' były arabskie inspired by the Arab ''ka'ak'', przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portubrought by Levantine sailor to the port of Puglia? Całkiem możliweQuite possibly, choć nie wiadomo na pewnobut we don't know that for sure. W każdym razie wkrótce po tymWhaterver the case, jak soon after the ''taralli'' pojawiły się na południu Włochhad appeared in southern Italy, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwachsimilar breads were being made in the north. They bore a plethora of regional names, jak including ''bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle,'' czy and ''brasadèle''<ref>{{Cyt
no edit summary
In a few shopping malls and other places in Warsaw you can find stands like the one pictured here, selling what the sign claims to be ''krakowskie precle'', or Cracow pretzels. Intriguingly, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie the company that distributes them in Warsaw] proudly boats that these "pretzels" are shipped each morning straight from Mr. Czaja's bakery in Cracow. But if we take a look at Mr. Grzegorz Czaja's bakery website, we'll see that what he bakes there is not pretzels, but something called ''obwarzanki'' (pronounced ''awb-vah-{{small|ZHAHN}}-kee''). It seems as though the ''obwarzanki'' magically turn into pretzels the moment they arrive in Warsaw! Can we chalk it up to merely yet another linguistic difference between Cracovian and Warsovian Polish? Or is there a more profound distinction between pretzels and ''obwarzanki''?
"Pretzel"Pretzels, "bagelbagels", and "''obwarzanekobwarzanki''" are all used by both tourists and native Cracovians to refer to the specifically Cracovian bread which "takes the form of an oval with a hole in the middle" and whose "surface is formed by strands of dough twisted into a spiral".<ref>Description of the product according to: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs (2010/C 38/08), EC No: PL-PGI-005-0674,] Official Journal of the European Union</ref> Although unique to Cracow, it nonetheless belongs to the great diverse family of holey breads. So let's take a look at the bigger picture now.
== Common Ancestors ==
[[File:Bread shop in the street.jpg|thumb|left|upright|A boy peddling ''ka'ak'' in the streets of Jerusalem in 2012]]
Bagels, pretzels and ''obwrzankiobwarzanki'' are similar enough to each other as to suggest a common origin. According to Ms. Maria Balinska, who wrote a book on the history of bagels, holey breads date back all the way to ancient Rome. She believes the ancestor of all (or almost all) such bread products to be the ''buccellata'',<ref>{{Cyt
| nazwisko = Balinska
| imię = Maria
| rok = 2008
| strony = 7
}}</ref> or small, round, jaw-breaking double-baked pieces biscuits used a army hardtack by Roman legionaries at least as early as the 4th century CE. Whether they were actually ring or rather dics-shaped is uncertain. The author of [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum'',] a great blog about ancient Roman foodways, reconstructed them as the latter, with only little holes punched with a needle to let air and steam escape during baking. Another hypothesis, also mentioned by Ms. Balinska, says that the ''buccellatum'' was the ancestor of the round communion wafer used by Christians in the sacrament of the Eucharyst.
| tytuł = Food Composition Tables for the Near East
| url = https://books.google.de/books?id=YHvfetM9gcUC&pg=PA229
| rok = 1982
| strony = 229
}}</ref> Do dziś ''kaKa'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamugenerously sprinkled with sesame seeds before baking, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miastmay be still purchased in the streets of Arab and Israeli cities.
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright=.5|Chłopiec sprzedający A boy peddling ''ciambelle'' w XIXin 19th-wiecznych Włoszechcentury Italy]]Tylko dlaczego właśnie takiBut what's so great about the ring shape after all? Why not a ball or a disc, but a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysktorus, tylko znacznie trudniejszy do uformowania toruswhich takes a great deal more skill to form? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwszeWell, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętośćthis shape has two advantages. First, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki a holey bread has only a slightly smaller volume with a much larger surface than a whole bread of comparable size (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla CzytelnikaI'm leaving the proof by calculating the surface areas and volumes of a torus and an ellipsoid as an exercise for the Reader). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernieAnd a larger surface area allows the heat to spread more evenly inside the dough during the thermal treatment (boiling or baking). Po drugieSecondly, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcya holey bread is easier to transport, który owe especially for a street vendor who can just put his ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicyon a string or a stick and walk with them in the street. A i klienciAnd the customers could even wear it like a bracelet, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na późniejif they didn't eat it right away.
| tytuł = The Oxford Companion to Italian Food
| nazwisko r = Riley
| rok = 2007
| strony = 70–73
}}</ref> (trzy ostatnie słowa przypominają the latter three are reminiscent of ''braccialetto'', czyli „bransoletkę”; ostatecznie i the Italian word for "bracelet";ultimately, both ''braciatella'', i and ''braccialetto'' pochodzą z łacińskiego derive from Latin ''bracchium'', czyli „przedramię”meaning "arm").
{{clear}}
== Precle ==
