5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Created page with "<noinclude>{{data|27 kwietnia 2020}}</noinclude> thumb|upright=.5|Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle Pó..."
<noinclude>{{data|27 kwietnia 2020}}</noinclude>
[[File:Paczteciki szczecińskie 1.jpg|thumb|upright=.5|Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle]]
Półtora roku temu [[Ani z papryki, ani ze Szczecina|pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach]] – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.
Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.
Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.
== A Fried Pie or a Doughnut? ==
[[File:Paczteciki szczecińskie 2.jpg|thumb|upright=.5|left|Paczteciki z półwieczną tradycją]]
Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.
Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.
I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).
{{clear}}
== A Szczecin Fish Dish with Nigerian Pepper ==
O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż ''piment'', czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć:
{{ Cytat
| Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. {{...}} Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.
| źródło = Andrzej Szylar, [https://www.facebook.com/karol.palion/posts/10156856453212929?__tn__=-R komentarze na Facebooku], 24–29 listopada 2019 r. }}
[[File:Pili-pili.JPG|thumb|upright|Papryczki piri-piri (''pimenta malagueta'')]]
Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba Europejczycy zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „''pimenta malagueta''”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.
Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:
{{ Cytat
| Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Lista produktów tradycyjnych
| rozdział = Paprykarz szczeciński
| adres rozdziału = https://www.gov.pl/web/rolnictwo/paprykarz-szczecinski
| wydawca = Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
| data = 3 czerwca 2018
}} }}
Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. [http://www.notatnikkuchenny.pl/pieprz-gwinejski-pieprz-ashanti/ pieprz gwinejski] (''Piper guineense''), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z [https://pl.wikipedia.org/wiki/Pieprz_kubeba pieprzem kubeba], popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były [https://pl.wikipedia.org/wiki/Xylopia_aethiopica ziarna Selimów] (''Xylopia aethiopica''), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „''Negro pepper''” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?
Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „''Nigerian pepper''”, znajdowałem głównie wzmianki o „''Nigerian pepper soup''”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku:
{{ Cytat
| Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.
| źródło = A. Szylar, ''op. cit.''
}}
Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? [https://www.amazon.co.uk/African-Sun-Pepper-Soup-Pack/dp/B00KLD1FBO Można ją kupić przez Internet], zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii):
* pieprz;
* ''uda'', czyli wspomniane już ziarna Selimów;
* ''uziza'', czyli również wspomniany pieprz gwinejski;
* ''shuru'', nie bardzo wiem, co to (może nasiona [https://pl.wikipedia.org/wiki/Nikla_indyjska nikli indyjskiej]?);
* ''utazi'', czyli suszone gorzkie liście rośliny z gatunku ''Gongronema latifolium'';
* ''ukazi'', czyli suszone liście [https://pl.wikipedia.org/wiki/Gnetum_africanum gniota afrykańskiego] (''Gnetum africanum'');
* [https://www.knorr.pl/produkt/delikat-przyprawa-uniwersalna proszek Knorra].
Ale i tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż ''Piper guineense''), zwany również rajskim ziarnem:
{{ Cytat
| Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. {{...}} Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.
| źródło = A. Szylar, ''op. cit.''
}}
[[File:Grains of paradise (Aframomum melegueta).jpg|thumb|upright|left|Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (''Aframomum melegueta'')]]
Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to [https://pl.wikipedia.org/wiki/Aframon_madagaskarski „aframon madagaskarski”], a po łacinie – ''Aframomum melegueta''. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „''melegueta''” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „''pimenta malagueta''”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano.
I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz ''melegueta'', zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka ''malagueta'', którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.
== Herrings ==
[[File:Noc śledziożerców (2).jpg|thumb|Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020 r.]]
Na koniec kilka słów o głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w miesiącach na literę L w restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o niej kilka słów, a reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.<ref>Julian Tuwim, ''Kwiaty polskie''</ref>
Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek ([[Z_wizytą_w_Soplicowie:_Ostatnia_uczta_staropolska#Zupy|o nim już niedawno pisałem]]), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! [https://szczecin.wyborcza.pl/szczecin/7,34939,25730183,paluszki-piklinguszki-czyli-najnowsze-szalone-pomysly-kultowej.html?fbclid=IwAR1tYEBPZdI4tzTXGKSIhQQCJM98ylHqNbVWSJah5oxw7ULxLQ0nDHkGWSM Dokładniejszą relację] można przeczytać w szczecińskiej ''Wyborczej''. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.
[[File:Noc śledziożerców (1).jpg|thumb|upright=.7|left|Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)]]
Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne.
Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o [[Prawdziwy_staropolski_bigos#Przepis|prawdziwie staropolskim bigosie]] – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment się całkiem udał i można go jeszcze powtórzyć.
A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo!
{{clear}}
<gallery mode=packed heights=150>
File:Noc śledziożerców (13).JPG
File:Noc śledziożerców (6).JPG
File:Noc śledziożerców (3).JPG
File:Noc śledziożerców (4).JPG
File:Noc śledziożerców (5).JPG
File:Noc śledziożerców (8).JPG
File:Noc śledziożerców (9).JPG
File:Noc śledziożerców (10).JPG
File:Noc śledziożerców (12).JPG
File:Noc śledziożerców (15).JPG
File:Noc śledziożerców (21).JPG
File:Noc śledziożerców (17).JPG
File:Noc śledziożerców (14).JPG
File:Noc śledziożerców (18).JPG
File:Noc śledziożerców (19).JPG
File:Noc śledziożerców (11).JPG
File:Noc śledziożerców (16).JPG
</gallery>
{{Przypisy}}
<noinclude>{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska}}
{{Komentarze}}
<!--
[[en:A Fried Pie and a Fish Dish: Follow-Up]]
-->
</noinclude>
[[Category: Andrzej Szylar]]
[[Category: Julian Tuwim]]
[[Category: Szczecin]]
[[Category: Brazil]]
[[Category: Bulgaria]]
[[Category: Mozambique]]
[[Category: Nigeria]]
[[Category: Senegal]]
[[Category: Grains of paradise]]
[[Category: Gooseberries]]
[[Category: Bigos]]
[[Category: Nigerian peppersoup]]
[[Category: Chili pepper]]
[[Category: Paprykarz szczeciński]]
[[Category: Pasztecik szczeciński]]
[[Category: Pepper]]
[[Category: Ashanti pepper]]
[[Category: Pierogi]]
[[Category: Herring]]
[[Category: Potato]]
[[Category: Sour rye-meal soup]]
[[Category: Recipes]]
[[File:Paczteciki szczecińskie 1.jpg|thumb|upright=.5|Paszteciki szczecińskie z maszyną do ich wyrobu w tle]]
Półtora roku temu [[Ani z papryki, ani ze Szczecina|pisałem o dwóch szczecińskich przysmakach]] – jednym znanym w całej Polsce i nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i drugim dostępnym chyba tylko w samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.
Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o przyprawach, które wchodziły w skład oryginalnej receptury paprykarza. A w lutym tego roku, korzystając z zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o nowe wiadomości i nowe wrażenia.
Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a Oli Gawlikowskiej i Tomkowi Sroce – za gościnę i oprowadzenie po Szczecinie.
== A Fried Pie or a Doughnut? ==
[[File:Paczteciki szczecińskie 2.jpg|thumb|upright=.5|left|Paczteciki z półwieczną tradycją]]
Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z nadzieniem jajecznym, drugi z pieczarkowym – i barszczyk czerwony w kubku do tego.
Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z ciasta drożdżowego smażonego w głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z ciasta francuskiego. A jednak ich pulchność, z cienką i lekko tylko chrupiącą skórką, i z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.
I chyba nie ma tu nic do dodania; kto chce takiego pączka skosztować, ten musi się wybrać do Szczecina (choć wiem, że to daleko).
{{clear}}
== A Szczecin Fish Dish with Nigerian Pepper ==
O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O „pimie”, czyli o „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i o moim przypuszczeniu, że to nic innego niż ''piment'', czyli papryczka chili po francusku – też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i wnioski, które warto tutaj przytoczyć:
{{ Cytat
| Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. {{...}} Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.
| źródło = Andrzej Szylar, [https://www.facebook.com/karol.palion/posts/10156856453212929?__tn__=-R komentarze na Facebooku], 24–29 listopada 2019 r. }}
[[File:Pili-pili.JPG|thumb|upright|Papryczki piri-piri (''pimenta malagueta'')]]
Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba Europejczycy zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z ostrzejszych w smaku odmian i siali ją w całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „''pimenta malagueta''”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.
Ale to nie wszystko, bowiem w tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:
{{ Cytat
| Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Lista produktów tradycyjnych
| rozdział = Paprykarz szczeciński
| adres rozdziału = https://www.gov.pl/web/rolnictwo/paprykarz-szczecinski
| wydawca = Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi
| data = 3 czerwca 2018
}} }}
Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. [http://www.notatnikkuchenny.pl/pieprz-gwinejski-pieprz-ashanti/ pieprz gwinejski] (''Piper guineense''), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z [https://pl.wikipedia.org/wiki/Pieprz_kubeba pieprzem kubeba], popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były [https://pl.wikipedia.org/wiki/Xylopia_aethiopica ziarna Selimów] (''Xylopia aethiopica''), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „''Negro pepper''” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?
Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „''Nigerian pepper''”, znajdowałem głównie wzmianki o „''Nigerian pepper soup''”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku:
{{ Cytat
| Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.
| źródło = A. Szylar, ''op. cit.''
}}
Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? [https://www.amazon.co.uk/African-Sun-Pepper-Soup-Pack/dp/B00KLD1FBO Można ją kupić przez Internet], zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii):
* pieprz;
* ''uda'', czyli wspomniane już ziarna Selimów;
* ''uziza'', czyli również wspomniany pieprz gwinejski;
* ''shuru'', nie bardzo wiem, co to (może nasiona [https://pl.wikipedia.org/wiki/Nikla_indyjska nikli indyjskiej]?);
* ''utazi'', czyli suszone gorzkie liście rośliny z gatunku ''Gongronema latifolium'';
* ''ukazi'', czyli suszone liście [https://pl.wikipedia.org/wiki/Gnetum_africanum gniota afrykańskiego] (''Gnetum africanum'');
* [https://www.knorr.pl/produkt/delikat-przyprawa-uniwersalna proszek Knorra].
Ale i tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż ''Piper guineense''), zwany również rajskim ziarnem:
{{ Cytat
| Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. {{...}} Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.
| źródło = A. Szylar, ''op. cit.''
}}
[[File:Grains of paradise (Aframomum melegueta).jpg|thumb|upright|left|Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (''Aframomum melegueta'')]]
Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to [https://pl.wikipedia.org/wiki/Aframon_madagaskarski „aframon madagaskarski”], a po łacinie – ''Aframomum melegueta''. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „''melegueta''” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „''pimenta malagueta''”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano.
I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz ''melegueta'', zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka ''malagueta'', którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.
== Herrings ==
[[File:Noc śledziożerców (2).jpg|thumb|Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020 r.]]
Na koniec kilka słów o głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w miesiącach na literę L w restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o niej kilka słów, a reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.<ref>Julian Tuwim, ''Kwiaty polskie''</ref>
Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek ([[Z_wizytą_w_Soplicowie:_Ostatnia_uczta_staropolska#Zupy|o nim już niedawno pisałem]]), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! [https://szczecin.wyborcza.pl/szczecin/7,34939,25730183,paluszki-piklinguszki-czyli-najnowsze-szalone-pomysly-kultowej.html?fbclid=IwAR1tYEBPZdI4tzTXGKSIhQQCJM98ylHqNbVWSJah5oxw7ULxLQ0nDHkGWSM Dokładniejszą relację] można przeczytać w szczecińskiej ''Wyborczej''. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.
[[File:Noc śledziożerców (1).jpg|thumb|upright=.7|left|Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)]]
Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne.
Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o [[Prawdziwy_staropolski_bigos#Przepis|prawdziwie staropolskim bigosie]] – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment się całkiem udał i można go jeszcze powtórzyć.
A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo!
{{clear}}
<gallery mode=packed heights=150>
File:Noc śledziożerców (13).JPG
File:Noc śledziożerców (6).JPG
File:Noc śledziożerców (3).JPG
File:Noc śledziożerców (4).JPG
File:Noc śledziożerców (5).JPG
File:Noc śledziożerców (8).JPG
File:Noc śledziożerców (9).JPG
File:Noc śledziożerców (10).JPG
File:Noc śledziożerców (12).JPG
File:Noc śledziożerców (15).JPG
File:Noc śledziożerców (21).JPG
File:Noc śledziożerców (17).JPG
File:Noc śledziożerców (14).JPG
File:Noc śledziożerców (18).JPG
File:Noc śledziożerców (19).JPG
File:Noc śledziożerców (11).JPG
File:Noc śledziożerców (16).JPG
</gallery>
{{Przypisy}}
<noinclude>{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w Soplicowie: Ostatnia uczta staropolska}}
{{Komentarze}}
<!--
[[en:A Fried Pie and a Fish Dish: Follow-Up]]
-->
</noinclude>
[[Category: Andrzej Szylar]]
[[Category: Julian Tuwim]]
[[Category: Szczecin]]
[[Category: Brazil]]
[[Category: Bulgaria]]
[[Category: Mozambique]]
[[Category: Nigeria]]
[[Category: Senegal]]
[[Category: Grains of paradise]]
[[Category: Gooseberries]]
[[Category: Bigos]]
[[Category: Nigerian peppersoup]]
[[Category: Chili pepper]]
[[Category: Paprykarz szczeciński]]
[[Category: Pasztecik szczeciński]]
[[Category: Pepper]]
[[Category: Ashanti pepper]]
[[Category: Pierogi]]
[[Category: Herring]]
[[Category: Potato]]
[[Category: Sour rye-meal soup]]
[[Category: Recipes]]
