5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Ową książkęThe book in question, wydaną po raz pierwszy w first published in 1682 r., napisał was written by Stanisław Czerniecki(pronounced ''stah-{{small|NEE}}-swahf churn-{{small|YET}}-skee''), nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskicha steward and chef at the court of the Princes Lubomirski. Dał jej wprawdzie dwujęzycznyHe gave it a bilingual, łacińskoLatin-polskiPolish, title, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw''(''A Collection of Dishes''), ale już treść była wyłącznie po polskubut the contents were entirely in Polish (contrary to what Ms. Autor dobrze zdawał sobie sprawęMary Ellen Snodgrass suggested in her ''Encyclopedia of Kitchen History'', że stworzył cośwhere she described ''Compendium ferculorum'' as Poland's "Latin standard"<ref>{{Cyt | nazwisko = Snodgrass | imię = Mary Ellen | tytuł = Encyclopedia of Kitchen History | url = https://books.google.pl/books?id=SJGNAgAAQBAJ&lpg=PA270&ots=mhWcgohX2J&pg=PA270 | wydawca = Fitzroy Dearborn | miejsce = New York, czego jeszcze nie byłoLondon | rok = 2004 | strony = 270 }}</ref>) Czerniecki was well aware that his was the first cookbook ever published in his native tongue. "As no one before me has yet wished to present to the world such useful knowledge in our Polish language, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu" he wrote in his opening line, odważyłem się ja"I have dared, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy despite my ineptitude, to offer my {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światucollection of dishes to the Polish world.”"<ref>{{Cyt
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatweThe recipes, though, are not easy to read or follow. First, they're in Polish. Po pierwszeBut even you did speak Polish, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVIIyou'd still have to wade through 17th-wieczną ortografię i interpunkcjęcentury Polish spelling, interpunction and typeface. Nazwę potrawy, zapisaną antykwąLet's tak the example below. You can probably make out the name of the dish, da się jeszcze odczytaćprinted in roman type, ale co z samym przepisembut what about the actual recipe, który wydrukowano pismem gotyckimwritten in blackletter?
Udało się? Jeśli tak, to gratulacjeBut don't worry; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisowniąI've translated it for you:
{{Cytat| '''Potrawka w żółtym sosie po królewsku'''<br>Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj. | źródło = ''Ibid.'', parafraza własna}} No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono. [[File:Nowy Wiśnicz z powietrza.jpg|thumb|left|Zamek The castle of Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj which was once the family seat of the Princes Lubomirski; this is where Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiejworked as a steward and chef, and where he wrote down his recipes in the first cookbook printed in Polish.]]<!----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------->
== A Collection of Dishes ==
| nazwisko = Czerniecki
| imię = Stanisław
| miejsce = Kraków
| rok = 1682
}}, dedykacjaDedication, own translation</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każdaThe author divided his work into three chapters of about one hundred recipes each, for meat dishes, odpowiednio na potrawy mięsnefish dishes and other dishes, rybne i innerespectively.
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
{{Cytat
| '''Yellow Dish in Good Sauce, in the Royal Style'''<br>Take a hazel grouse or a partridge, small birds or pigeons, a capon or veal, or whatever [kind of meat] you want; soak in water, put in a pot, salt, bring to boil, debone, cover again with the stock, add parsley; and when boiling, add coulis [thick vegetable sauce], vinegar, sugar, saffron, pepper, cinnamon, both kinds of raisins, limes; bring to boil and serve in a bowl.| oryg ='''Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku'''<br>
Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.
| źródło = {{Cyt
}} }}
That better, isn't it? But I jakbet you'd still have a hard time actually cooking from this recipe. Where's the list of ingredients? Where are the quantities and proportions? Niby da się odczytać, ale przez What about caloric contents? Cooking time and temperatures? How many people does it serve? We've got used to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktośtaking certain elements of a cooking recipe for granted, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”but it turns out they just hadn't been invented yet in the 17th century. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.
