A Fried Pie and a Fish Dish: A Follow-Up

Two PS1s (paszteciki szczecińskie) with part of the machine that made them visible in the background

A year and a half ago I wrote in this blog about two snacks from Poland's northwestern city of Szczecin (pronounced SHCHEH-cheen). As I believed their Polish names to be utterly unpronounceable to English speakers, I referred to them as PS1 (pasztecik szczeciński, a kind of small machine-produced deep-fried pie) and PS2 (paprykarz szczeciński, a canned fish-and-vegetable spread). I wrote about the food of the Griffin City without ever having been there, using what written sources I could find.

Andrzej Szylar (pronounced AHND-zhey SHIH-lar), a chef who happens to hail from that city, was kind enough to comment on my post, providing some interesting additional information about the seasonings used in the original recipe for PS2. And in February of this year (before the pandemic had reached Poland) I finally visited Szczecin to take part, on Andrzej's invitation, in a culinary event called Night of Herring Eaters. I used the occasion not only to eat some herrings prepared in a myriad of ways, but also to finally sample the PS1. So now it's time to update that original post with new knowledge and new experiences.

I would like to, once again, thank Andrzej for the invitation, as well as express my gratitude to Ola Gawlikowska and Tomek Sroka for hosting me in Szczecin and showing me around the city.

A Fried Pie or a Doughnut?

Two PS1s with half a century of tradition behind them

Tomek showed me the way to the Pasztecik fast-food bar at 46, Polish Army Avenue (al. Wojska Polskiego 46), where the oldest Soviet-made PS1-frying machine in Szczecin is still operating. Inside the joint stood long tables decorated with vases plastered with stickers commemorating the bar's 50th birthday last year. It was late, the machine was already off, but there were still some PS1s left. I ordered two meatless ones, one with egg, the other with mushroom filling, and a plastic cup of hot borscht to wash them down.

What were they like? I had known that PS1s were made from deep-fried yeast-raised dough so they couldn't have been like the puff-pastry paszteciki I'm more familiar with. But I must admit I was still surprised by their fragrant spongy cake-like interior hidden beneath a very thin crunchy skin. In my opinion, their name, paszteciki or "little pies", is somewhat misleading. I would rather describe them as elongated savoury doughnuts.

And I think there's nothing more to add here. If you wish to sample this kind of doughnut, you have to go to Szczecin (even if it's a long way, I know).

A Szczecin Fish Dish with Nigerian Pepper

I've already written about the West African dish, allegedly called "chop-chop", which inspired the recipe for PS2. I've also written about "pima", the "very hot spice" that was commonly added to that dish, as well as about my suspicion that it nothing more than piment or chili pepper in French. But Andrzej added to this his own memories and conclusions which I would like to share with you:

My father worked as a deep-sea fisherman at PPDiUR Gryf in Szczecin for thirty years. Ever since I remember, we've been using pima which I believed my father was bringing home from Africa. Pima looked like ground paprika, it was faded-reddish in colour and very hot. […] Having discussed it with my father, we came to the conclusion that the spice they were bringing from Africa was ground wild piri-piri, which they called "pima", Polonizing the Portuguese word "pimente".

— Andrzej Szylar, comments on Facebook, 24–29 November 2018, own translation

Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.

Original text:

Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w PPDiUR Gryf w Szczecinie. Odkąd pamiętam, w domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o wyblakle rudym kolorze i bardzo ostra. […] Po rozmowie z ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”.

Piri-piri peppers (pimenta malagueta)

Whether "pima" is a loanword from Portuguese or French (I'm going with the latter, for phonetical reasons), there's no doubt that it's a kind of chili pepper. All species of pepper belonging to the genus Capsicum, including bell peppers and chili peppers, come originally from the Americas. But when Columbus made his discoveries, the Europeans liked these peppers so much that they started to grow them everywhere they could. The Portuguese developed one of the hotter varieties and grew them throughout their vast empire, from Brazil, where it's still known as "pimenta malagueta", to Mozambique, from where it's spread all over Africa under the name "piri-piri".

But that's not all. In the original recipe for PS2 there was also another spice, which I haven't mentioned yet. This is what we can read in the official description of PS2 as a traditional product of West Pomerania:

According to standard ZN-67/ZGR-09815 of 1 February 1987, paprykarz szczeciński [PS2] is a finely-ground paste made by combining the flesh of fish with rice, tomato paste, vegetable oil, onion, and seasoned with Nigerian pepper.

— Paprykarz szczeciński, in: Lista produktów tradycyjnych, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 3 June 2018, own translation

Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

Original text:

Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

It's this "Nigerian pepper" that was a mystery to me for a long time. I had a few guesses about the exact identity of this spice, but

Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. pieprz gwinejski (Piper guineense), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z pieprzem kubeba, popularna w średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były ziarna Selimów (Xylopia aethiopica), przyprawa podobna do pieprzu i przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „Negro pepper” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?

Szukając w anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o „Nigerian pepper”, znajdowałem głównie wzmianki o „Nigerian pepper soup”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o tym przysmaku:

A black soup of game, fish, poultry and herbs is to this day the national dish of Guinea. Peppersoup is known and valued throughout Middle Africa, from the Gambia to Lagos, Nigeria. The soup exists in a lot of variants in Africa. It's the ancestor of the British pepper pot, an exceedingly peppery stew of mutton, honey and wine, seasoned with mint. Unlike the original, the British version is horrid.

— A. Szylar, op. cit., own translation

Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

Original text:

Czarna zupa z dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i ceniona w całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z baraniny, miodu i wina, doprawionej miętą. W przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z czego się składa? Można ją kupić przez Internet, zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z Nigerii):

pieprz;
uda, czyli wspomniane już ziarna Selimów;
uziza, czyli również wspomniany pieprz gwinejski;
shuru, nie bardzo wiem, co to (może nasiona nikli indyjskiej?);
utazi, czyli suszone gorzkie liście rośliny z gatunku Gongronema latifolium;
ukazi, czyli suszone liście gniota afrykańskiego (Gnetum africanum);
proszek Knorra.

Ale i tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż Piper guineense), zwany również rajskim ziarnem:

Nigerian pepper is most likely the same as Guinea pepper, also known as African pepper or grains of paradise. It has been, for a long time, appreciated by the Africans, who had learned to use it long before the hot pepper was brought from America. They used it to season their soups, sauces and other dishes of breathtaking pungency. Especially that the spice was first roasted for an even hotter flavour. […] Coming back to the paprykarz [PS2], the mysterious spice is probably a mixture of Guinean pepper and paprika.

— A. Szylar, op. cit., own translation

Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. […] Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.

Original text:

Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i nadal lubią pieprz z Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. […] Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i ostrej papryki.

Rajskie ziarna aframonu madagaskarskiego (Aframomum melegueta)

Przyprawa ta pochodzi z rośliny bliżej spokrewnionej z kardamonem i z imbirem niż z pieprzem, której naukowa nazwa to „aframon madagaskarski”, a po łacinie – Aframomum melegueta. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „melegueta” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „pimenta malagueta”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata. Jak widać, wielu przypraw przez wieki nie tylko stosowano zamiennie, ale też zamiennie je nazywano.

I tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały ścinki ryb atlantyckich, pulpa pomidorowa z Bułgarii, pieprz melegueta, zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka malagueta, którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali w Ameryce, a uprawiali w Mozambiku… Trudno chyba o bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.

Herrings

Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020 r.

Na koniec kilka słów o głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w miesiącach na literę L w restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o niej kilka słów, a reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.^[1]

Ja w tym roku, w ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a zarazem w moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w życiu (i żywię cichą nadzieję, że nie ostatni). Paluszki, pierogi, żurek (o nim już niedawno pisałem), czy deser – to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować. A to wszystko – ze śledziem w roli głównej! Dokładniejszą relację można przeczytać w szczecińskiej Wyborczej. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.

Sałatka ziemniaczna z wędzonym śledziem (u góry) i bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)

Zrobiłem nie jedną, a dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale bardzo smaczne.

Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o prawdziwie staropolskim bigosie – bez kapusty i niekoniecznie z mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w mleku, zamarynowałem w oleju z przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a następnie połączyłem z agrestem duszonym na oliwie z cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment się całkiem udał i można go jeszcze powtórzyć.

A na koniec garść zdjęć innych śledziowych kreacji. Nie polecam oglądać na czczo!