5,079
edits
Changes
=== Poolish ← Polnisch ===
{{cytat
| Wyrób ciasta typu The polischedough, wymagający minimalnej ilości drożdżywith its minimal yeast requirement, był was {{...}} w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiegothe standard way of preparing Viennese white bread at the time. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczonyThe use of very long working time was made possible by the practically unlimited working hours in the era of manual labour. Był to wybór mniejszego złaOne was choosing here a lesser evil: lepiej byłoit was better, wyrabiając by using a polischestarter, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnychto accept a somewhat rough texture with unpredictable crumb pores and weak colouration of the baked product than to lower its quality by using more brewer's yeast.
| oryg = Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war {{...}} die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.
| źródło = {{Cyt
| tom = 19–21
| strony = 151
}}, tłum. własneown translation }}
[[File:Zakwas na żur.jpg|thumb|left|upright|Zakwas na żur Fermented rye meal – a ''polnische Suppe''?]]Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w PolsceBut this is still no proof for the method having been developed in Poland. Dr Matthew Baerman, w artykule dla językoznawczego bloga in his article for the linguistic blog ''Morph'', sugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z Polską ma związek z polskim żurkiem suggests that name may have come from a mental association made between the loose starter and the famous Polish fermented-rye-meal soup called "''żur''" (pronounced ''zhoor'') or "''żurek''" (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach''{{small|ZHOO}}-reck'')- even though the soup is made from diluted sourdough rather than yeast starter.<ref> {{Cyt
| tytuł = Morph: A blog about languages and how they change
| nazwisko r = Baerman
| rozdział = Poolish
| adres rozdziału = https://morph.surrey.ac.uk/index.php/2019/04/24/poolish
| data = 24 kwietnia April 2019 }}</ref> Tym bardziejIn fact, że w niektórych źródłach niemieckich luźna podmłoda bywa nazywana wprost „some German sources use the name "''polnische Suppe''”, czyli „polską zupą”" ("Polish soup") for the loose yeast pre-ferment.<ref> {{Cyt | inni = reded. Markus J. Brandt, Michael Gänzle
| tytuł = Handbuch Sauerteig
| url = https://books.google.pl/books?id=QPCzWumEHU8C
| strony = 286
}}</ref> ''Nota bene'', o czym dr Baerman mógł nie wiedzieć, słowo „żurek” w polskiej terminologii piekarskiej oznacza rodzaj wstępnego zakwasu (czyli półkwasu) o płynnej konsystencji. Ale takiego żurku używa się do wyrobu chlebów z mąki żytniej na zakwasie, a nie do drożdżowego pieczywa pszennego. Istnieją wprawdzie pieczywa mieszane, pszenno-żytnie, do których używa się zarówno żurku, jak i podmłody, ale nawet wtedy żurek przygotowuje się osobno z mąki żytniej, a podmłodę – osobno z mąki pszennej.<ref>{{Cyt
| inni = reded. Mieczysława Janik
| tytuł = Piekarstwo: receptury, normy, porady i przepisy prawne
| wydawca = Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”
| strony = 11–12
}}</ref><ref>{{Cyt
| inni = reded. Mieczysław Dłużewski
| tytuł = Technologia żywności: podręcznik dla technikum
| url = https://books.google.pl/books?id=iYsDzUppFAMC&lpg=PA23&pg=PA23
| miejsce = Warszawa
| rok = 2008
| wolumin = cz. part 4
| strony = 23
}}</ref>