5,079
edits
Changes
== ''Obwarzanki'' ==
[[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright=.7|left|Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema Cracovian bakers in a miniature from the Balthasar Behem Codex (okca. 1506 r.), ''f.'' 246 ''v.''<br />Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiemNotice the cauldron with boiling water, który mógł służyć do obwarzania obwarzankówwhich may have been used to parboil the ''obwarzanki''.]]O dzisiejszej kuchni polskiej pisze sięModern Polish cuisine is often described as combining two historical strains: on the one hand, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostejthe peasant cuisine, ubogiejthe poor, ale korzystającej z simple fare based on local and readily available ingredients;miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiejand on the other, the lordly cuisine of the nobility, szlacheckiej – wystawnejsumptuous, obfitejabundant, egzotycznejexotic and following the rule, opartej na zasadzie „zastaw się"pawn yourself, a postaw się”but show yourself". Spore to uproszczenieThis view is somewhat oversimplified, bo po pierwszethough. Firstly, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe what people ate and drank had more to do with their actual income than the estate they were born into (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcicfor example, a relatively well-to-do peasant could eat just as well as a medium-income nobleman); a po drugie. And secondly, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczaniebelieve it or not, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapominathere were other social groups in Poland than just the peasantry and the nobility. Pewnie dlategoPolish townsfolk, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzifor instance, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest takiused to eat too, że kuchnia polska but they tend to przede wszystkim kuchnia wiejskabe forgotten when historical Polish cuisine is being discussed. Są jednak co najmniej dwie dziedzinyOne reason for this may be that Polish towns were mostly populated by ethnic Germans and Jews, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i so their culinary heritage hasn't been included in the canon of ethnic Polish cuisine, which is mostly rural as a result. But there are at least two domains in which the culinary legacy of Polish towns has survived;piekarnictwothese are beer brewing and bread baking. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsiSure, breweries and bakeries existed in the countryside as well, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały krajbut it was the urban ones that were famous throughout the nation. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogaleThe importance of urban bakers is still reflected today in the popularity of Poznań crescent rolls, Toruń gingerbread and yes, toruńskie pierniki i krakowskie Cracovian ''obwarzanki''.
| nazwisko r = Przezdziecki
| imię r = Alexander
}}</ref>
[[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright=.6|Mężczyzna sprzedający A man peddling ''simitler'' w Stambule okin Istanbul, ca. 1906 r.]]
Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r, kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do połowy 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami. Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.<ref>{{ Cyt
| nazwisko = Czaja