Epic Cooking: The Perfect Cook

This post is part of the series:
Epic Cooking
Food and Drink in “Pan Tadeusz”,
the Polish National Epic

Breakfast at Judge Soplica’s
The Wondrous Taste of Bigos
Supper in the Castle
The Perfect Cook
The Last Old Polish Feast
The Decorous Rite of the Mushroom Hunt

---

Once again, we're coming back to Pan Tadeusz, the 19th-century national Polish epic by Adam Mickiewicz. There's still plenty of food and drink in this epic poem to discuss. In this series' previous posts we focused on the first ten books, or chapters; now it's time for the remaining two. There's a considerable difference between books XI and XII, and the earlier parts of the epic. First, there's a rather big leap in time. Books I to X are set within five days of the late summer of 1811; then we skip over all of autumn and winter, right into the spring of 1812 – a spring "profuse with events, pregnant with hope". We can also observe a change in culinary terms: in the earlier books, the characters were having their everyday breakfasts, dinners and suppers that weren't any different from those eaten by actual Polish nobility in the early 19th century – which was also what the poet could have remembered from his own youth. But in Book XI, the village of Soplicowo (pronounced saw-pleet-SAW-vaw) is visited by the Polish soldiers serving in Napoleon's Grande Armée, on their way to Moscow. A great feast is given in their honour and Gen. Jan Henryk Dąbrowski (pronounced dawm-BRAWF-skee) requests "that for the fete, he would like Polish cooking." The magnificent banquet consists of Old Polish dishes, whose names sounded foreign even in the ears of Mickiewicz himself – let alone in those of modern Poles! We're going to have a closer look at the feast itself, as described in the epic's final book, tomorrow. Today, let's take a peek inside the kitchen managed by Tribune Hreczecha.

"Hreczecha is My Name"

"When […] unexpectedly shot
First a fly and, soon after, the Tribune's fly-swat."
From an illustration by Michał Elwiro Andriolli (1881).

Let's start by saying a few words about the Tribune himself, one of the more colourful characters in Pan Tadeusz. We don't know his first name, but we do know that his surname was Hreczecha (pronounced, very roughly: gretch-EH-hah). "Tribune" (Polish "wojski", Latin "tribunus") was a medieval title, originally used by officials who took care of knights' wives and children while their husbands were away at war; in Hreczecha's case, it was an unofficial honorific awarded by the local gentry out of respect for the old man. A middle-income nobleman, also known as a grykosiej, or "buckwheat-sower" (in fact, Hreczecha's own surname comes from "hrechka", the Belarusian word for buckwheat), even though he had his own estate (he could afford to give his younger daughter, Tekla, a village in dowry), he preferred to live, along with Tekla, in the household of Judge Soplica, his more affluent friend, distant relative and might-have-been son-in-law (the Judge, in his youth, had been engaged to Marta, the Tribune's elder daughter, but she died before the wedding and he never married anyone else). In Soplicowo, the Tribune had the role of a kind of seneschal, managing the Judge's domestic servants.

Earlier, the Tribune "with gentry had spent his life, eating, at assemblies, […] or at council meeting", were he mastered the ancient art of knife-throwing. But it was in the realm of hunting that the Tribune was considered a real expert. He had learned this skill as a young man serving at the court of Tadeusz Rejtan, a Polish national hero. But the Tribune remembered him not as a model patriot, but as a master hunter. As for his choice of game, he would always go for one of two extremes: on the one hand he believed that only large animals with horns, claws or fangs were worthy of being hunted by a nobleman. In his view, chasing hares was a good sport for youngsters and servants. "Hreczecha is my name – was his saying – since King Lech, it's no habit of a single Hreczecha to follow a rabbit." On the other hand, he spent a lot time hunting flies. He would always carry a flyswatter around and, when mushrooming, he picked fly agarics, only to get rid of those pesky insects.

The Tribune was also a big talker. He could talk for hours on end about astrology, flies' mating habits, local legislatures and, most of all, about hunting. The poem is interspersed with the Tribune's chatter – often in episodes as he keeps getting interrupted. He manages to finish only some of his stories by the end of the epic, but there's also one whose ending the poet had to recount in a footnote. Silence made the Tribune feel tired, so whenever he couldn't find anyone to converse with, he would run off to the noisy kitchen.

"The Tribune, that the firewood more easily should
Catch alight, bids that butter be poured on the wood
(In a well-to-do house such waste can be forgiven)."
Etching by Daniel Chodowiecki (1764).

The Tribune, […] Peeved by silence, withdraws to the servants' domain. In the kitchen would rather hear housekeeper's cries, The cook's threats and blows, cookboys' vociferous replies; Until slowly lulled into a calm reverie By roast joints on spits turning monotonously.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811-1812, translated by Marcel Weyland, Book VI, verses 64–69 Original text: Wojski, […] Znudzony ciszą, idzie pomiędzy czeladkę. Woli w kuchennej słuchać ochmistrzyni krzyków, Gróźb i razów kucharza, hałasu kuchcików; Aż go powoli wprawił w przyjemne marzenie Ruch jednostajny rożnów, kręcących pieczenie. — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga VI, wersy 64–69

Maybe this is how he got his culinary expertise?

In his formative years, which he most likely spent in some Jesuit school, the Tribune must have been made to read classic epics, such as Homer's Iliad or Vergil Maro's Aeneid. He wold later refer to the latter as "my friend Maro", even though he probably knew the Aeneid's plot from scholars' commentaries rather than from the epic itself. Mickiewicz too, no doubt, had to read the same classics, in their 18th-century Polish translations, as a schoolboy. And while he didn't think very highly of these translations' poetic value, they must have left a deep impression on his memory. Take, for example, this excerpt from Book XI of Pan Tadeusz:

All now slumber: the soldiers, the leaders, the host; But the Tribune's eyes close not for sleep at his post; For he plans now the feast for the following day, Which will make the house famous for ever and aye […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 99–102 Original text: Spali: gospodarz domu, wodze i żołnierze; Oczu tylko Wojskiego sen słodki nie bierze, Bo Wojski ma na jutro biesiadę wyprawić, Którą chce dom Sopliców na wiek wieków wsławić […]

And now compare it with the initial verses of the second book of the Iliad:

All now slumber: the Gods and the mortal host; But Jove's eyes closed not while in his mind he tost All night long his projects for how to, in Troy, Grace Achilles and thus the Greeks to annoy.

— own paraphrase based on: Homer: Iliads, English translation by Thomas Hobbes; in: Thomas Hobbes: The English Works, edited by Sir William Molesworth, vol. X, London: Longman, Brown, Green, and Longman, 1839–1845 Original text: Inni spali, bogowie i ziemscy rycerze; Oczu tylko Jowisza sen słodki nie bierze: Ale noc nad tem całą przemyśla troskliwy, Jakby Achilla uczcić, a zgnębić Achiwy. — Homer: Iliada, Polish translation by Franciszek Ksawery Dmochowski, vol. I, Warszawa: w Drukarni Xięży Piarów, 1804, p. 135

The rhyme is the same, but here we've got the god of all gods making plans for the Trojan War, while there we have a simple nobleman making plans for a dinner. Mind you, it's not the only such parallel; in fact, much of Pan Tadeusz is a parody of an 18th-century Polish translation of the Iliad. Interestingly, Mickiewicz is most likely to paraphrase Homer when he's writing about the Tribune. This is no coincidence; for every time the Tribune gets busy in the kitchen, we're in for some epic cooking!

"A Dear Souvenir of Righteous Customs"

"What the Tribune's perusal makes known, without fail
The skilled cooks at once carry all out to the letter."
Sketch by Jacek Malczewski (1871).

Where did the Tribune get his ideas for all the dishes to be served at the last Old Polish feast from? Well, he didn't rely on his own memory, nor on any home recipes, but he carefully reached for an old printed cookbook.

[The Tribune] held a fly-swat, and with it drove back Greedy insects which fain would the dainties attack; A well-wiped pair of glasses he placed on his head, Drew a book from his bosom, unwrapped it, and read. The volume was entitled: "The Excellent Cook", Every known Polish dish was writ down in this book In detail; Count of Tęczyn would have it on hand When he planned those great dinners in Italy's land Which Holy Father Urban the Eighth so amazed […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 114–122 Original text: W ręku ma plackę muszą, owad lada jaki Odpędza wpadający chciwie na przysmaki; Drugą ręką przetarte okulary włożył, Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył. Księga ta miała tytuł: "Kucharz doskonały". W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały Stołów polskich; podług niej Hrabia na Tęczynie Dawał owe biesiady we włoskiej krainie, Którym się Ojciec Święty Urban Ósmy dziwił […]

In a footnote, Mickiewicz adds that it's "now a very rare book, published over a hundred years ago by Stanisław Czerniecki." And this were it gets tricky. A Polish cookbook entitled Kucharz doskonały (The Excellent Cook" or The Perfect Cook, depending on how you translate it) did exist, but it was first published only in 1783, which was less than half a century rather than "over a hundred years" before Pan Tadeusz. What's more, it wasn't written by Stanisław Czerniecki (pronounced stah-NEE-swahf churn-YET-skee). It was La cuisinière bourgeoise by Menon that was translated into Polish and published by Wojciech Wielądko (pronounced VOY-chekh vyeh-LAWND-kaw), a man who otherwise had little to do with the catering business. All the Tribune would have found there were French culinary novelties rather than time-honoured Old Polish recipes.

"Now a very rare book, published over a hundred years ago by Stanisław Czerniecki."
A copy of Compendium ferculorum by Stanisław Czerniecki opened on the author' dedication to Princess Helena Tekla Lubomirska.

So what was it about Czerniecki? Well, he was indeed an experience chef, responsible to organizing aristocratic banquests for thousands of guests and also the author of the first cookbook printed in the Polish language. Only that this book – or, rather, a booklet, as it was small enough to fit into a pocket on one's chest, which was where the Tribune held it – had the bilingual, Latin-Polish title: ''Compendium ferculorum albo Zebranie potraw (both parts meaning A Collection of Dishes). And this was – as we shall see tomorrow – precisely from this book that the Tribune got the recipes for all the dishes he would serve at the great banquest in Book XII.

Besides, it wasn't only the recipes that Mickiewicz took from the Compendium. The of the dinner given by the "Count of Tęczyn" to Pope Urban VIII in Rome was also inspired by the same cookbook, and specifically, from the dedication its author adressed to his employer, Princess Helena Tekla Lubomirska. Princess Lubomirska, the wife of Prince Aleksander Michał Lubomirski, took active part in Polish political wife; she was also a great partoness of arts. Wacław Potocki and Jan Andrzej Morsztyn, whom I have quoted in some of my previous posts, dedicated their poems to her, while Czerniecki did the same with his cookbook. In the dedication, he recalled the time when, in 1633, her father, Prince Jerzy Ossoliński, Grand Chancellor of the Crown (rougly equivalent to a prime minister), was sent by the king of Poland as an envoy to the Holy See. At the time, the Polish Commonwealth was at the peak of its power and glory, a fact Ossoliński was not going to let anyone fail to notice. His retinue included the famed winged hussars, crimson-and-gold-upholstered carriages, ten camels carrying opulent presents for the pope, while the prince's mount was dressed in diamonds, pearls and rubies, and deliberately shod with loose golden horseshoes – so that the horse could lose them along the way for everyone to see. The banquest which Ossoliński gave to the pope was without a doubt no less osstentatious. This is how Czerniecki described it:

Still freshly remembered in German and Italian lands is the peerless and greatly impressive legacy of your dearest Father, His Grace, Prince Jerzy Ossoliński of blessed memory, Grand Chancellor of the Crown, to the Holy See and to the Vicar of Christ, Urban VIII, which was greatly admired by all realms of the West, as was the splendor of His Grace's court and table, so that the princes and lords of Rome, led by their curiosity, were coming to wonder at the abundance of the dishes and, having seen more than they had heard of, amazed they left. As they could not get enough of the view of this munificence, which left none unsatisfied, one of the Roman princes proclaimed, "Rome is fortunate today to receive such an envoy, who has made the whole Roman State brighter by his presence."

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. [IV–VI], own translation Original text: Świeżo pamiętna po dziś dzień w niemieckich i włoskich krajach, nigdy nieporównana i wielkiego podziwienia godna, ś[więtej] pamięci Książęcia J[ego] M[ości] Jerzego na Ossolinie, Wielkiego Kanclerza Koronnego, a najmilszego Rodzica W[aszej] Ks[iążęcej] M[ości], do Stolicy Apostolskiej i Namiestnika Chrystusowego Urbana VIII legacja, która wszystkiemu Zachodniemu Państwu, wielkim będąc podziwieniem, ogłosiła w rozum nieprzebranego Pana, jako i Splendor Dworu, niemniej i aparament [tj. urządzenie] stołu J[ego] M[ości], że książęta i panowie rzymscy uwiedzeni ciekawością na samo tylko obfitych potraw dziwowisko przychodzili, a widząc więcej, niż słyszeli, zdumiawszy się, odchodzili. Szczodrobliwości także nad wszystkimi potrzebnymi do ukontentowania każdego napatrzyć się nie mogli, tak dalece, że jeden z książąt rzymskich rzekł: dziś Rzym szczęśliwy, mając takiego posła, który swoją bytnością wszystko Państwo Rzymskie ozdobił.

"Opisywano wielekroć i malowano ową legację rzymską."
Akwaforta Stefana della Belli (1633).

To, że ową ucztę przygotowano według przepisów z książki Czernieckiego, jest już inwencją Mickiewicza. Przecież to uczta była najpierw, a dopiero później Czerniecki wspomniał o niej w swej dedykacji.

W każdym razie wygląda na to, że Mickiewiczowi pomieszały się dwie różne książki kucharskie (zresztą jedyne dwie, jakie wydano w języku polskim przed końcem XVIII w.) – Compendium ferculorum Czernieckiego z 1682 r. i późniejszy o sto lat Kucharz doskonały Wielądki. Ale dlaczego? Pomyłka to czy licencja poetycka? Być może Kucharz doskonały po prostu brzmiał w uszach wieszcza lepiej niż bezbarwne Zebranie potraw i Mickiewicz świadomie podmienił tytuł? Tylko że wtedy mógł przynajmniej wyjaśnić ów zabieg literacki w przypisie; jeśli tego nie zrobił, to chyba jednak dlatego, że sam był w błędzie. Tę hipotezę potwierdza list Edwarda Odyńca, jego towarzysza podróży po Włoszech, w którym wspomina, że Mickiewicz wszędzie ze sobą woził jakiś podniszczony tomik literatury kulinarnej.

Adam radził wyprawić [ucztę] czysto polsko-litewską, i to podług starożytnych przepisów "Doskonałego kucharza", to jest starej obdartej książki, którą jak co dobrego ma w podróżnej biblioteczce swojej i odczytuje nieraz z wielką przyjemnością. Ma się rozumieć, że ten projekt upadł […]

— Edward Odyniec, list z  28 kwietnia 1830 r., cyt. w: Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994, p. 62

"The volume was entitled: "The Excellent Cook",
Every known Polish dish was writ down in this book…"
Strona tytułowa Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki.

Znany mickiewiczolog, prof. Stanisław Pigoń, zaproponował całkiem przekonujące rozwiązanie zagadki: otóż kuchenna lektura, w której rozczytywał się Mickiewicz, bezskutecznie marząc o wyprawieniu staropolskiej uczty, to było istotnie Compendium ferculorum, z tym że była to książka "stara, obdarta", a przez to pozbawiona strony tytułowej. Mickiewicz znał więc doskonale treść dzieła i dedykacji oraz nazwisko autora, ale nie znał tytułu. Natomiast Kucharza doskonałego pewnie nigdy nie miał okazji czytać, ale mógł o nim kiedyś usłyszeć; tytuł mu się spodobał i zapadł w pamięć, a po latach poeta skojarzył go z tajemniczą skarbnicą staropolskich przepisów, która jakimś trafem dostała się w jego ręce.

A co to był za traf? Wydaje się, że Mickiewicz zamierzał przedstawić bliżej dzieje swojego egzemplarza Compendium ustami Wojskiego. Wojski uważa bowiem swoją książkę kucharską za przedmiot na tyle cenny, by mógł być godnym podarkiem dla gen. Dąbrowskiego. I przy tej okazji zabiera się do nakreślenia drogi, jaką ten skarb przeszedł, zanim zbłądził do Soplicowa.

I doubt if such occasion will come once again That we guests of such standing shall here entertain. You must give many banquets, so, Sir, don't refuse To accept this book, General; it should come of use Whenever foreign monarchs you need entertain, Or a feast even, bah, for Napoleon ordain. But allow me, before you receive it, to tell You by what chance this volume into my hands fell.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 217–224 Original text: Nie wiem, czy się podobna okazyja zdarzy Częstować w Soplicowie takich dygnitarzy. Widzę, że Pan Jenerał na biesiadach zna się. Niechaj przyjmie tę książkę, ona Panu zda się, Gdy będziesz dla monarchów zagranicznych grona Dawał ucztę, ba, nawet dla Napoleona. Ale pozwól, nim księgę tę Panu poświęcę, Niech powiem, jakim trafem wpadła w moje ręce.

I w tym miejscu, jak zwykle, Wojskiemu przerwano, a na podjęcie wątku nie było więcej okazji. Apetyt na ciekawą historię już rozbudzony, a tu musimy obejść się smakiem! Ale nie wszystko stracone – jeśli czegoś nie ma w wersji kanonicznej, to może znajdziemy to w wyciętych scenach? Bingo! Zachował się rękopis Pana Tadeusza, z takim oto fragmentem, który ostatecznie nie trafił do druku:

"Tę książkę… zapisał… sąsiadowi swemu,
Co mieszkał w Kopaszewie – Panu Skórzewskiemu…"
Pałac w Kopaszewie (pow. kościański).

Lecz Wojski kończył, kielich napełniając trunkiem. Książka dostała mi się szczególnym trefunkiem. Tę książkę, jako mówił mnie Bartek Dobrzyński, Posiadał w Wielkopolszcze naprzód Pan Poniński. Nie ów Poniński Łodzia, człowiek z brzydką sławą, Co kraj przedawszy, umarł u Żyda pod ławą, Lecz Poniński starosta; ten żyjąc wspaniale, Podług tej książki dawał obiady i bale. Przed śmiercią zapisał ją sąsiadowi swemu, Co mieszkał w Kopaszewie – Panu Skórzewskiemu, Wreszcie książkę od Pana Skórzewskiego żony Dostał Bartek Dobrzyński, Prusakiem rzeczony, Gdy gościł w Wielkopolszcze. Jak zabytek drogi Prawych zwyczajów, przywiózł ją w ojczyste progi, Lecz małą ma kuchnię, człek miernego stanu, Dał ją mnie – niechaj służy Wielmożnemu Panu.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, rękopis; cyt. w: Jarosław Maciejewski: Mickiewicza wielkopolskie drogi, Wydawnictwo Poznańskie, 1972, p. 313–314; cyt. w: Renarda Ocieczek: "Zabytek drogi prawych zwyczajów" – o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz, in: Marek Piechota: "Pieśni ogromnych dwanaście...": Studia i szkice o "Panu Tadeuszu", Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, 2000, p. 190

"Feast befitting these guests so to Polish hearts dear…"
Pałac w Turwi (pow. kościański).

Ten wielkopolski wątek nie jest bynajmniej przypadkowy. Mickiewicz przebywał tam w 1831 r., kiedy w Kongresówce trwało powstanie listopadowe. Pragnął przyłączyć się do powstania, ale granica między zaborami rosyjskim i pruskim była na tyle szczelnie chroniona, że utknął na dobrych kilka miesięcy w Wielkim Księstwie Poznańskim; powstanie zdążyło już dawno upaść, a wieszcz nadal krążył po dworkach szlacheckich w okolicach Kościana i Jarocina, zwiedzając, romansując i pisząc poezje. Liczne opisy szczegółów z życia rzekomo litewskiej szlachty, które odnajdziemy w  Panu Tadeuszu, to tak naprawdę wynik obserwacji, które poeta poczynił właśnie w Wielkopolsce. Książka kucharska, którą Mickiewicz woził w swojej biblioteczce podróżnej, rzeczywiście była wcześniej własnością starosty kopanickiego Antoniego Ponińskiego, który podarował ją Ludwikowi Skórzewskiemu, a wdowa po nim, Honorata Skórzewska, dała ją w prezencie – nie, nie Bartkowi Dobrzyńskiemu, ale samemu Mickiewiczowi, kiedy ten gościł w Kopaszewie.

Tam też usłyszał o uroczystej uczcie, którą w 1812 r. w pobliskiej Turwi wystawił starosta kościański Józef Chłapowski dla szwadronu 1. Pułku Szwoleżerów-Lansjerów Gwardii Cesarskiej (elitarnej jednostki armii napoleońskiej, złożonej wyłącznie z polskiej szlachty), którym dowodził jego syn, Dezydery Chłapowski. Mickiewicz przeniósł tę wielkopolską ucztę do Soplicowa, wzbogacając ją o staropolskie menu inspirowane zbiorem przepisów, który zachował na pamiątkę pobytu w Wielkopolsce.

Tribune, the Perfect Cook

Czasu na przygotowanie uczty miał Wojski mało. Wojsko zajechało do Soplicowa po wieczór, a uroczysty obiad miał się odbyć następnego dnia po południu. W rzeczywistości takie przedsięwzięcie byłoby logistycznie niemożliwe, ale w poemacie nie takie rzeczy się udają. Robota w soplicowskiej kuchni wrzała więc przez całą noc i cały dzień. Jak wyglądała w niej organizacja pracy?

"Among the smoke's coils, like a white mother-dove,
The white cap of the head-chef flashed, gleaming, above."
Fragment obrazu Wandalina Strzałeckiego (1884).

Although it was late, The Tribune some cooks quickly from neighbours collects; Soon has five, and they labour, while he them directs. […] What the Tribune's perusal makes known, without fail The skilled cooks at once carry all out to the letter. The work hums, on the tables some fifty knives clatter, Small scullions, black as Satan, run, bustle and scurry, These with wood, those with pailfuls of milk or wine hurry, Into pots pour, and cauldrons; steam gushes; two fellows Take a seat by the range and work hard at the bellows.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 109–110, 124–132 Original text: Choć spóźniona pora, Wojski zebrał co prędzej z sąsiedztwa kucharzy; Pięciu ich było; służą, on sam gospodarzy. […] Co Wojski wyczytawszy pojmie i obwieści, To natychmiast kucharze robią umiejętni. Wre robota, pięćdziesiąt nożów w stoły tętni, Zwijają się kuchciki, czarne jak szatany: Ci niosą drwa, ci z mlekiem i z winem sagany, Leją w kotły, skowrody, w rondle. Dym wybucha; Dwóch kuchcików przy piecu siedzi, w mieszki dmucha.

Mamy tu zatem jednego kuchmistrza (w tej roli oczywiście Wojski), dowodzącego pięcioma kucharzami, którzy z kolei wydają polecenia kuchcikom. Jeśli w ruchu było równocześnie "pięćdziesiąt nożów", to na jednego kucharza musiało przypadać co najmniej dziesięciu kuchcików, którzy wykonywali w kuchni całą brudną robotę. Wojski tylko stał na środku i odczytywał przepisy na głos, pilnując, żeby zostały wykonane, jak należy: weźmij, pokraj, nalej, uwarz, weźmij, pokraj, nalej, uwarz…

Kuchmistrz, rzecz jasna, musiał mieć na sobie stosowny do swej funkcji strój:

As the chef, a white apron he tied round his waist, Pushed his sleeves to his elbows, a white nightcap placed On his head […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 111–113 Original text: Jako kuchmistrz białym się fartuchem opasał, Wdział szlafmycę, a ręce do łokciów zakasał […]

I znowu, ten biały fartuch nie wziął się tylko z wyobraźni Mickiewicza. Kuchmistrz Hreczecha jest niemal żywcem przeniesiony do poematu z zawartej w Compendium ferculorum "instrukcji o kuchmistrzu", wedle której:

Ma […] kuchmistrz […] kucharzów w posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymać i ochędóstwie całym […] A sam ma być do tego powodem ochędożny, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki. […] Kucharz ma być ochędożny z czupryną […] wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, […] a nade wszystko wszystkim usługujący.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 9–10

Nawiasem mówiąc, zastanawia trochę, że słowo "trzeźwość" pojawia się w tej instrukcji aż trzy razy. Najwyraźniej stereotypowy kucharz miał w czasach staropolskich skłonność do nadużywania alkoholu. Najbardziej obrazowo przedstawia to niezawodny Jędrzej Kitowicz:

Wina […] zaczęto używać do potraw, […] którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę, udając, iż nie miał zadosyć ingrediencji, których do takiego smaku potrzebował.

— O stołach i bankietach pańskich, in: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, vol. 3, Poznań: Edward Raczyński, 1840, p. 154–155

"Gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego."
Obraz anonimowego włoskiego malarza z XVII w.

Problem wiecznie pijanego personelu kuchennego odnajdziemy również w Panu Tadeuszu – na magnackim dworze Stolnika Horeszki:

In the castle but Pantler, Milady, and me, The head cook, and two kitchen lads (tipsy all three) […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book II, verses 292–293 Original text: W zamku całym był tylko pan Stolnik, ja, Pani, Kuchmistrz i dwóch kuchcików, wszyscy trzej pijani […]

Ale nie w idyllicznym Soplicowie. Tutaj wszystko chodziło jak w zegarku, a jeśli "kucharz doskonały" kiedykolwiek istniał, to był nim nie kto inny, jak Wojski Hreczecha. Efekt mógł być tylko jeden: wymarzona przez Mickiewicza, a zrealizowana tylko na kartach Pana Tadeusza, idealna uczta polsko-litewska.

Idealna, czyli jaka?

Two things a generous lord to a feast can impart, Unite in Soplicowo: there's plenty, and art.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 152–153 Original text: Dwie rzeczy, których hojny pan uczty szuka, Łączą się w Soplicowie: dostatek i sztuka.

Dostatek tam niewątpliwie był, skoro Wojski pozwalał nawet lać stopione masło na drewno, żeby lepiej się paliło. Ilość i różnorodność mięs, ryb i przypraw mogła przyprawić o zawrót głowy. Można by nawet powiedzieć, że to nie tylko dostatek, ale wręcz zbytek – którego na wielkopańskich ucztach wcale nie unikano. Czerniecki, który uważał, że "zawsze […] melius abundare quam deficere" (lepiej mieć za dużo niż za mało), tłumaczył takie podejście w ten oto sposób:

A jego [tj. kuchmistrza] jest powinność […] żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny [tj. w miarę] potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu, według starej przypowieści: lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu. Na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie uczynił.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 7

"Ludzie… się w smakach różnych kochają…"

A sztuka? Tu Czerniecki też nie miał wątpliwości: kunszt kulinarny to coś więcej niż tylko sposób na zaspokojenie głodu, łakomstwa czy próżności. To także pełnoprawna dziedzina sztuki, na której trzeba się znać, by należycie ją docenić.

Między wszystkimi własnościami ludzkimi i te mają ludzie z natury atrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości.

— S. Czerniecki, op. cit., s. [VIII]

A co z tego połączenia dostatku ze sztuką wyszło – zobaczymy jutro.

Bibliography

• Maria Barłowska: Poselstwo Jerzego Ossolińskiego do Rzymu w 1633 r., in: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 22 kwietnia 2014
• Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012
• Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994
• Andrzej Kuźmiński: Podróże z Panem Tadeuszem, Pępowo: Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Gościnna Wielkopolska, 2012
• Andrzej Lewandowski: Trojanie w Soplicowie, in: Akant: Miesięcznik literacki, Towarzystwo Inicjatyw Kulturalnych, 28 maja 2013
• Marek Piechota: "Pieśni ogromnych dwanaście…": Studia i szkice o "Panu Tadeuszu", Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, 2000
  • Zbigniew Jerzy Nowak: Kilka uwag o Wojskim w świetle autografów "Pana Tadeusza", in: "Pieśni ogromnych dwanaście…", p. 13–31
  • Renarda Ocieczek: "Zabytek drogi prawych zwyczajów" – o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz, in: "Pieśni ogromnych dwanaście…", p. 171–191

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️