Epic Cooking: The Perfect Cook

This post is part of the series:
Epic Cooking
Food and Drink in “Pan Tadeusz”,
the Polish National Epic

Breakfast at Judge Soplica’s
The Wondrous Taste of Bigos
Supper in the Castle
The Perfect Cook
The Last Old Polish Feast
The Decorous Rite of the Mushroom Hunt

---

Znowu wracamy do Mickiewiczowskiego arcypoematu, bo tematu jedzenia i picia w tym dziele nadal jeszcze nie wyczerpaliśmy. W poprzednich wpisach z tej serii ograniczaliśmy się do pierwszych dziesięciu ksiąg Pana Tadeusza; teraz pora na pozostałe dwie. Księgi XI i XII bowiem wyraźnie odcinają się od wcześniejszych części poematu. Przede wszystkim następuje spory przeskok czasowy. Dotychczasowa akcja rozgrywała się w ciągu pięciu dni pod koniec lata 1811 roku; potem omijamy całą jesień i zimę, aby w księgę XI wkroczyć na wiosnę – „obfitą we zdarzenia, nadzieją brzemienną” – roku 1812. Od strony kulinarnej też zachodzi istotna zmiana: wcześniej bohaterowie epopei jadali zwykłe, codzienne śniadania, obiady i wieczerze – takie, jakie jadano w ich czasach, a które Mickiewicz mógł pamiętać z własnej młodości. Ale na wiosnę w Soplicowie zjawiają się polscy oficerowie z maszerującej na Moskwę Wielkiej Armii Napoleona, a gen. Jan Henryk Dąbrowski (tak, ten z hymnu) wyraża życzenie, „że chce mieć obiad polski”. Wojski przygotowuje więc wielką, wystawną ucztę według zapomnianych już staropolskich przepisów na potrawy, których same nazwy w uszach Mickiewicza – nie mówiąc o naszych! – brzmiały obco. Samej uczcie, opisanej w księdze finałowej, przyjrzymy się jutro, a dzisiaj zaglądniemy do soplicowskiej kuchni, którą zarządzał pan Wojski Hreczecha.

"Hreczecha is My Name"

„Wtem […] mignęła znienacka
Naprzód mucha, a za nią tuż Wojskiego placka.”
Z ilustracji Michała Elwira Andriollego (1881).

Zacznijmy od samego pana Wojskiego, jednej z barwniejszych postaci Pana Tadeusza. Jego imienia nie znamy, ale wiemy, że nosił nazwisko Hreczecha, a okoliczna szlachta z szacunku dla powszechnie poważanego staruszka nieoficjalnie mianowała go średniowiecznym tytułem wojskiego. Średniozamożny szlachcic-ziemianin, czyli tzw. grykosiej (samo jego nazwisko pochodzi od białoruskiego słowa „hreczka”, czyli „gryka”), choć miał swój własny majątek (młodszej córce, Tekli, mógł dać w wianie jedną wioskę), to na stałe mieszkał wraz z Teklą u Sędziego Soplicy – swojego przyjaciela, dalekiego krewnego i niedoszłego zięcia (Sędzia był za młodu zaręczony z Martą, starszą córką Wojskiego, ale ta zmarła przed ślubem, a on sam już z żadną kobietą się później nie związał). W Soplicowie Wojski na starość pełnił funkcję czegoś w rodzaju majordoma, zarządzającego służbą na dworze Sędziego.

Wcześniej Wojski „ze szlachtą strawił życie na biesiadach, […] zjazdach, sejmikowych radach,” na których wyćwiczył się w zaniedbanej już na Litwie sztuce rzucania nożem. Ale to w zakresie polowań Wojski uważany był za eksperta. Łowiectwa nauczył się służąc za młodu na dworze Tadeusza Rejtana, którego często we wspomnieniach przywoływał – nie jako wzór patriotyzmu, ale właśnie jako wybitnego myśliwego. Jeśli chodzi o wybór zwierzyny, to Wojski hołdował dwóm skrajnościom: z jednej strony tylko grubego zwierza z rogami, kłami lub pazurami uważał za godny obiekt szlacheckich polowań. Gonienie za zającami uważał za zajęcie dobre dla młodzieży lub służby. "Hreczecha is my name – he used to say – since King Lech, it's no habit of a single Hreczecha to follow a rabbit." Ale z drugiej strony namiętnie polował też na muchy. Owadów tych nienawidził, skórzaną „plackę” na muchy zawsze nosił przy sobie, a podczas grzybobrania zbierał muchomory (aby przyrządzić z nich trutkę).

Do tego był Wojski wielkim gadułą; mógł bez końca opowiadać o astrologii, rozmnażaniu się much, sejmikach, no i przede wszystkim o polowaniach. Treść poematu jest przetkana gawędami Wojskiego – w odcinkach, bo ktoś lub coś ciągle mu przerywa. Niektóre historie, jak tę o Domejce i Dowejce, udaje mu się wreszcie opowiedzieć do końca; tę o Rejtanie i księciu de Nassau musiał poeta dokończyć w przypisie. Cisza Hreczechę męczyła, więc kiedy nie był w stanie domowników i gości nakłonić do rozmowy, to uciekał do gwarnej kuchni.

„Wojski, ażeby ogień tem łacniej rozpalać,
Rozkazał stopionego masła na drwa nalać
(Zbytek ten dozwolony jest w dostatnim domu).”
Akwaforta Daniela Chodowieckiego (1764).

The Tribune, […] Peeved by silence, withdraws to the servants' domain. In the kitchen would rather hear housekeeper's cries, The cook's threats and blows, cookboys' vociferous replies; Until slowly lulled into a calm reverie By roast joints on spits turning monotonously.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811-1812, translated by Marcel Weyland, Book VI, verses 64–69 Original text: Wojski, […] Znudzony ciszą, idzie pomiędzy czeladkę. Woli w kuchennej słuchać ochmistrzyni krzyków, Gróźb i razów kucharza, hałasu kuchcików; Aż go powoli wprawił w przyjemne marzenie Ruch jednostajny rożnów, kręcących pieczenie. — Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga VI, wersy 64–69

Być może w ten właśnie sposób nabył doświadczenia kulinarnego?

Z lat szkolnych, które zapewne spędził w jakiejś szkole jezuickiej, wyniósł Hreczecha zamiłowanie do zapomnianych dziś sarmackich panegiryków. Ale na lekcjach bez wątpienia katowano go też starożytnymi eposami, jak Iliada Homera czy Eneida Wergiliusza Marona; o tym drugim mówił później „mój przyjaciel Maro”, choć fabułę Eneidy kojarzył raczej z bryków, niż z właściwej lektury. Te same klasyczne dzieła, w XVIII-wiecznych polskich przekładach, musiał też czytać w szkole sam Mickiewicz. I choć nie uważał tych tłumaczeń za poezję wysokich lotów, to jednak musiała mu się wryć w pamięć, bo… Zresztą sami zobaczcie. Weźmy na przykład taki oto fragment z księgi XI Pana Tadeusza:

All now slumber: the soldiers, the leaders, the host; But the Tribune's eyes close not for sleep at his post; For he plans now the feast for the following day, Which will make the house famous for ever and aye […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 99–102 Original text: Spali: gospodarz domu, wodze i żołnierze; Oczu tylko Wojskiego sen słodki nie bierze, Bo Wojski ma na jutro biesiadę wyprawić, Którą chce dom Sopliców na wiek wieków wsławić […]

A tu, dla porównania, pierwsze wersy z drugiej księgi Iliady w tłumaczeniu Franciszka Dmochowskiego:

Inni spali, bogowie i ziemscy rycerze; Oczu tylko Jowisza sen słodki nie bierze: Ale noc nad tem całą przemyśla troskliwy, Jakby Achilla uczcić, a zgnębić Achiwy.

— Homer: Iliada, tłum. Franciszek Ksawery Dmochowski, vol. I, Warszawa: w Drukarni Xięży Piarów, 1804, p. 135 Original text: Ἄλλοι μέν ῥα θεοί τε καὶ ἀνέρες ἱπποκορυσταὶ εὗδον παννύχιοι, Δία δ᾽ οὐκ ἔχε νήδυμος ὕπνος, ἀλλ᾽ ὅ γε μερμήριζε κατὰ φρένα ὡς Ἀχιλῆα τιμήσῃ, ὀλέσῃ δὲ πολέας ἐπὶ νηυσὶν Ἀχαιῶν. — Homer, Ἰλιάς, Ῥαψωδία Β

Rym ten sam, z tym że tu mamy boga wszystkich bogów planującego wojnę trojańską, a tam – drobnego szlachcica planującego obiad. Takich zbieżności można znaleźć więcej; Pan Tadeusz to w dużej części po prostu parodia Iliady. Co ciekawe, Mickiewicz najczęściej parafrazuje epos Homera właśnie wtedy, kiedy pisze o Hreczesze. Ale nic w tym dziwnego: przecież kiedy Wojski zabiera się za gotowanie, to efektem nie będzie zwykły posiłek – ale prawdziwie epicka uczta!

"A Dear Souvenir of Righteous Customs"

„Co Wojski wyczytawszy pojmie i obwieści,
To natychmiast kucharze robią umiejętni.”
Szkic młodego Jacka Malczewskiego (1871).

Skąd Wojski czerpał pomysły na różne wymyślne dania, które miały się złożyć na ostatnią ucztę staropolską? Otóż nie polegał ani na własnej pamięci, ani na domowych notatkach, tylko ostrożnie sięgnął po starą, wydaną drukiem, książkę kucharską.

[The Tribune] held a fly-swat, and with it drove back Greedy insects which fain would the dainties attack; A well-wiped pair of glasses he placed on his head, Drew a book from his bosom, unwrapped it, and read. The volume was entitled: "The Excellent Cook", Every known Polish dish was writ down in this book In detail; Count of Tęczyn would have it on hand When he planned those great dinners in Italy's land Which Holy Father Urban the Eighth so amazed; Karol-My-Dear-Radziwiłł on it later based His reception at Nieśwież for King Stanislaus, That most famous of banquets, the fame of which glows In Lithuania today yet in popular tale.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 114–126 Original text: W ręku ma plackę muszą, owad lada jaki Odpędza wpadający chciwie na przysmaki; Drugą ręką przetarte okulary włożył, Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył. Księga ta miała tytuł: „Kucharz doskonały”. W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały Stołów polskich; podług niej Hrabia na Tęczynie Dawał owe biesiady we włoskiej krainie, Którym się Ojciec Święty Urban Ósmy dziwił; Podług niej później Karol Kochanku-Radziwiłł, Gdy przyjmował w Nieświeżu króla Stanisława, Sprawił pamiętną ową ucztę, której sława Dotąd żyje na Litwie we gminnej powieści.

W przypisie Mickiewicz dodaje, że to „książka teraz bardzo rzadka, przed stukilkudziesiąt laty wydana przez Stanisława Czernieckiego”. I tu pojawia się problem. Książka kucharska pod tytułem Kucharz doskonały rzeczywiście istniała, ale jej pierwsze wydanie ukazało się dopiero w 1783 r., a więc nie „przed stukilkudziesiąt laty”, a niespełna pół wieku przed Panem Tadeuszem. Co więcej, jej autorem wcale nie był Stanisław Czerniecki; był to przekład francuskiej książki La cuisinière bourgeoise Menona dokonany przez Wojciecha Wielądkę, który poza tym z branżą gastronomiczną mało miał wspólnego. Zamiast przepisów kuchni staropolskiej, Wojski znalazłby więc w niej tylko francuskie nowinki kulinarne.

„Książka teraz bardzo rzadka, przed stukilkudziesiąt laty wydana przez Stanisława Czernieckiego.”
Egzemplarz Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego otwarty na dedykacji autora do księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej.

A Czerniecki? On, owszem, był doświadczonym kuchmistrzem, organizatorem magnackich bankietów na tysiące osób i autorem pierwszej drukowanej polskiej książki kucharskiej. Ale ta książka – a właściwie książeczka, bo rzeczywiście można ją było zmieścić, jak zrobił to Wojski, w zanadrzu – nosiła łacińsko-polski tytuł: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. I właśnie w niej, jak zobaczymy jutro, można znaleźć przepisy na wszystkie specjały, które Wojski zaserwował na soplicowskiej uczcie.

Zresztą nie tylko pomysły na opisy potraw wziął Mickiewicz z Compendium. Wzmianka o uczcie, którą „Hrabia na Tęczynie” wyprawił w Rzymie dla papieża Urbana VIII pochodzi z tej samej książki, a konkretnie – z dedykacji, którą Czerniecki zaadresował do swojej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej. Księżna Lubomirska, żona Aleksandra Michała Lubomirskiego, brała aktywny udział w życiu politycznym, była też wielką mecenaską sztuki. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn dedykowali jej swoje poezje, a Czerniecki – książkę kucharską. W dedykacji przypomniał, jak to jej ojciec, książę Jerzy Ossoliński, kanclerz wielki koronny, w 1633 r. pojechał z misją dyplomatyczną do Rzymu. Rzeczpospolita była wtedy u szczytu potęgi i Ossoliński zamierzał uczynić w Wiecznym Mieście wszystko, by ten fakt nie uszedł niczyjej uwadze. W jego orszaku jechali husarze ze skrzydłami, muły ciągnęły wozy obite szkarłatem i złotogłowiem, dziesięć wielbłądów niosło bogate dary dla papieża, a sam książę jechał na koniu ustrojonym w diamenty, perły i rubiny, a podkutym złotymi podkowami – które specjalnie umocowano tak, żeby po drodze spadły i żeby było widać, że są ze złota. Wystawność uczty, na którą Ossoliński zaprosił papieża, była z pewnością niemniej osstentacyjna; Czerniecki pisał o niej tak:

Świeżo pamiętna po dziś dzień w niemieckich i włoskich krajach, nigdy nieporównana i wielkiego podziwienia godna, ś[więtej] pamięci Książęcia J[ego] M[ości] Jerzego na Ossolinie, Wielkiego Kanclerza Koronnego, a najmilszego Rodzica W[aszej] Ks[iążęcej] M[ości], do Stolicy Apostolskiej i Namiestnika Chrystusowego Urbana VIII legacja, która wszystkiemu Zachodniemu Państwu, wielkim będąc podziwieniem, ogłosiła w rozum nieprzebranego Pana, jako i Splendor Dworu, niemniej i aparament [tj. urządzenie] stołu J[ego] M[ości], że książęta i panowie rzymscy uwiedzeni ciekawością na samo tylko obfitych potraw dziwowisko przychodzili, a widząc więcej, niż słyszeli, zdumiawszy się, odchodzili. Szczodrobliwości także nad wszystkimi potrzebnymi do ukontentowania każdego napatrzyć się nie mogli, tak dalece, że jeden z książąt rzymskich rzekł: dziś Rzym szczęśliwy, mając takiego posła, który swoją bytnością wszystko Państwo Rzymskie ozdobił.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. [IV–VI]

„Opisywano wielekroć i malowano ową legację rzymską.”
Akwaforta Stefana della Belli (1633).

To, że ową ucztę przygotowano według przepisów z książki Czernieckiego, jest już inwencją Mickiewicza. Przecież to uczta była najpierw, a dopiero później Czerniecki wspomniał o niej w swej dedykacji. A co z obiadem, którym Karol Kochanku-Radziwiłł częstował króla Stanisława Augusta w Nieświeżu? Tu już użycie Compendium ferculorum nie było niemożliwe, choć nie ma chyba na ten temat żadnego potwierdzenia w źródłach. O uczcie tej pisał Henryk Rzewuski w Pamiątkach Soplicy, które były niewątpliwą inspiracją dla Mickiewicza, ale o przepisach kulinarnych nie wspominał.

W każdym razie wygląda na to, że Mickiewiczowi pomieszały się dwie różne książki kucharskie (zresztą jedyne dwie, jakie wydano w języku polskim przed końcem XVIII w.) – Compendium ferculorum Czernieckiego z 1682 r. i późniejszy o sto lat Kucharz doskonały Wielądki. Ale dlaczego? Pomyłka to czy licencja poetycka? Być może Kucharz doskonały po prostu brzmiał w uszach wieszcza lepiej niż bezbarwne Zebranie potraw i Mickiewicz świadomie podmienił tytuł? Tylko że wtedy mógł przynajmniej wyjaśnić ów zabieg literacki w przypisie; jeśli tego nie zrobił, to chyba jednak dlatego, że sam był w błędzie. Tę hipotezę potwierdza list Edwarda Odyńca, jego towarzysza podróży po Włoszech, w którym wspomina, że Mickiewicz wszędzie ze sobą woził jakiś podniszczony tomik literatury kulinarnej.

Adam radził wyprawić [ucztę] czysto polsko-litewską, i to podług starożytnych przepisów „Doskonałego kucharza”, to jest starej obdartej książki, którą jak co dobrego ma w podróżnej biblioteczce swojej i odczytuje nieraz z wielką przyjemnością. Ma się rozumieć, że ten projekt upadł […]

— Edward Odyniec, list z  28 kwietnia 1830 r., cyt. w: Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994, p. 62

„Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały…”
Strona tytułowa Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki.

Znany mickiewiczolog, prof. Stanisław Pigoń, zaproponował całkiem przekonujące rozwiązanie zagadki: otóż kuchenna lektura, w której rozczytywał się Mickiewicz, bezskutecznie marząc o wyprawieniu staropolskiej uczty, to było istotnie Compendium ferculorum, z tym że była to książka „stara, obdarta”, a przez to pozbawiona strony tytułowej. Mickiewicz znał więc doskonale treść dzieła i dedykacji oraz nazwisko autora, ale nie znał tytułu. Natomiast Kucharza doskonałego pewnie nigdy nie miał okazji czytać, ale mógł o nim kiedyś usłyszeć; tytuł mu się spodobał i zapadł w pamięć, a po latach poeta skojarzył go z tajemniczą skarbnicą staropolskich przepisów, która jakimś trafem dostała się w jego ręce.

A co to był za traf? Wydaje się, że Mickiewicz zamierzał przedstawić bliżej dzieje swojego egzemplarza Compendium ustami Wojskiego. Wojski uważa bowiem swoją książkę kucharską za przedmiot na tyle cenny, by mógł być godnym podarkiem dla gen. Dąbrowskiego. I przy tej okazji zabiera się do nakreślenia drogi, jaką ten skarb przeszedł, zanim zbłądził do Soplicowa.

I doubt if such occasion will come once again That we guests of such standing shall here entertain. You must give many banquets, so, Sir, don't refuse To accept this book, General; it should come of use Whenever foreign monarchs you need entertain, Or a feast even, bah, for Napoleon ordain. But allow me, before you receive it, to tell You by what chance this volume into my hands fell.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 217–224 Original text: Nie wiem, czy się podobna okazyja zdarzy Częstować w Soplicowie takich dygnitarzy. Widzę, że Pan Jenerał na biesiadach zna się. Niechaj przyjmie tę książkę, ona Panu zda się, Gdy będziesz dla monarchów zagranicznych grona Dawał ucztę, ba, nawet dla Napoleona. Ale pozwól, nim księgę tę Panu poświęcę, Niech powiem, jakim trafem wpadła w moje ręce.

I w tym miejscu, jak zwykle, Wojskiemu przerwano, a na podjęcie wątku nie było więcej okazji. Apetyt na ciekawą historię już rozbudzony, a tu musimy obejść się smakiem! Ale nie wszystko stracone – jeśli czegoś nie ma w wersji kanonicznej, to może znajdziemy to w wyciętych scenach? Bingo! Zachował się rękopis Pana Tadeusza, z takim oto fragmentem, który ostatecznie nie trafił do druku:

„Tę książkę… zapisał… sąsiadowi swemu,
Co mieszkał w Kopaszewie – Panu Skórzewskiemu…”
Pałac w Kopaszewie (pow. kościański).

Lecz Wojski kończył, kielich napełniając trunkiem. Książka dostała mi się szczególnym trefunkiem. Tę książkę, jako mówił mnie Bartek Dobrzyński, Posiadał w Wielkopolszcze naprzód Pan Poniński. Nie ów Poniński Łodzia, człowiek z brzydką sławą, Co kraj przedawszy, umarł u Żyda pod ławą, Lecz Poniński starosta; ten żyjąc wspaniale, Podług tej książki dawał obiady i bale. Przed śmiercią zapisał ją sąsiadowi swemu, Co mieszkał w Kopaszewie – Panu Skórzewskiemu, Wreszcie książkę od Pana Skórzewskiego żony Dostał Bartek Dobrzyński, Prusakiem rzeczony, Gdy gościł w Wielkopolszcze. Jak zabytek drogi Prawych zwyczajów, przywiózł ją w ojczyste progi, Lecz małą ma kuchnię, człek miernego stanu, Dał ją mnie – niechaj służy Wielmożnemu Panu.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, rękopis; cyt. w: Jarosław Maciejewski: Mickiewicza wielkopolskie drogi, Wydawnictwo Poznańskie, 1972, p. 313–314; cyt. w: Renarda Ocieczek: „Zabytek drogi prawych zwyczajów” – o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz, in: Marek Piechota: „Pieśni ogromnych dwanaście...”: Studia i szkice o „Panu Tadeuszu”, Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, 2000, p. 190

„Wojski ma na jutro biesiadę wyprawić… godną miłych sercom polskim gości…”
Pałac w Turwi (pow. kościański).

Ten wielkopolski wątek nie jest bynajmniej przypadkowy. Mickiewicz przebywał tam w 1831 r., kiedy w Kongresówce trwało powstanie listopadowe. Pragnął przyłączyć się do powstania, ale granica między zaborami rosyjskim i pruskim była na tyle szczelnie chroniona, że utknął na dobrych kilka miesięcy w Wielkim Księstwie Poznańskim; powstanie zdążyło już dawno upaść, a wieszcz nadal krążył po dworkach szlacheckich w okolicach Kościana i Jarocina, zwiedzając, romansując i pisząc poezje. Liczne opisy szczegółów z życia rzekomo litewskiej szlachty, które odnajdziemy w  Panu Tadeuszu, to tak naprawdę wynik obserwacji, które poeta poczynił właśnie w Wielkopolsce. Książka kucharska, którą Mickiewicz woził w swojej biblioteczce podróżnej, rzeczywiście była wcześniej własnością starosty kopanickiego Antoniego Ponińskiego, który podarował ją Ludwikowi Skórzewskiemu, a wdowa po nim, Honorata Skórzewska, dała ją w prezencie – nie, nie Bartkowi Dobrzyńskiemu, ale samemu Mickiewiczowi, kiedy ten gościł w Kopaszewie.

Tam też usłyszał o uroczystej uczcie, którą w 1812 r. w pobliskiej Turwi wystawił starosta kościański Józef Chłapowski dla szwadronu 1. Pułku Szwoleżerów-Lansjerów Gwardii Cesarskiej (elitarnej jednostki armii napoleońskiej, złożonej wyłącznie z polskiej szlachty), którym dowodził jego syn, Dezydery Chłapowski. Mickiewicz przeniósł tę wielkopolską ucztę do Soplicowa, wzbogacając ją o staropolskie menu inspirowane zbiorem przepisów, który zachował na pamiątkę pobytu w Wielkopolsce.

Tribune, the Perfect Cook

Czasu na przygotowanie uczty miał Wojski mało. Wojsko zajechało do Soplicowa po wieczór, a uroczysty obiad miał się odbyć następnego dnia po południu. W rzeczywistości takie przedsięwzięcie byłoby logistycznie niemożliwe, ale w poemacie nie takie rzeczy się udają. Robota w soplicowskiej kuchni wrzała więc przez całą noc i cały dzień. Jak wyglądała w niej organizacja pracy?

„Z kłębów dymu, niby biała gołębica,
Mignęła świecąca się kuchmistrza szlafmyca.”
Fragment obrazu Wandalina Strzałeckiego (1884).

Although it was late, The Tribune some cooks quickly from neighbours collects; Soon has five, and they labour, while he them directs. […] What the Tribune's perusal makes known, without fail The skilled cooks at once carry all out to the letter. The work hums, on the tables some fifty knives clatter, Small scullions, black as Satan, run, bustle and scurry, These with wood, those with pailfuls of milk or wine hurry, Into pots pour, and cauldrons; steam gushes; two fellows Take a seat by the range and work hard at the bellows.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 109–110, 124–132 Original text: Choć spóźniona pora, Wojski zebrał co prędzej z sąsiedztwa kucharzy; Pięciu ich było; służą, on sam gospodarzy. […] Co Wojski wyczytawszy pojmie i obwieści, To natychmiast kucharze robią umiejętni. Wre robota, pięćdziesiąt nożów w stoły tętni, Zwijają się kuchciki, czarne jak szatany: Ci niosą drwa, ci z mlekiem i z winem sagany, Leją w kotły, skowrody, w rondle. Dym wybucha; Dwóch kuchcików przy piecu siedzi, w mieszki dmucha.

Mamy tu zatem jednego kuchmistrza (w tej roli oczywiście Wojski), dowodzącego pięcioma kucharzami, którzy z kolei wydają polecenia kuchcikom. Jeśli w ruchu było równocześnie „pięćdziesiąt nożów”, to na jednego kucharza musiało przypadać co najmniej dziesięciu kuchcików, którzy wykonywali w kuchni całą brudną robotę. Wojski tylko stał na środku i odczytywał przepisy na głos, pilnując, żeby zostały wykonane, jak należy: weźmij, pokraj, nalej, uwarz, weźmij, pokraj, nalej, uwarz…

Kuchmistrz, rzecz jasna, musiał mieć na sobie stosowny do swej funkcji strój:

As the chef, a white apron he tied round his waist, Pushed his sleeves to his elbows, a white nightcap placed On his head […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 111–113 Original text: Jako kuchmistrz białym się fartuchem opasał, Wdział szlafmycę, a ręce do łokciów zakasał […]

I znowu, ten biały fartuch nie wziął się tylko z wyobraźni Mickiewicza. Kuchmistrz Hreczecha jest niemal żywcem przeniesiony do poematu z zawartej w Compendium ferculorum „instrukcji o kuchmistrzu”, wedle której:

Ma […] kuchmistrz […] kucharzów w posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymać i ochędóstwie całym […] A sam ma być do tego powodem ochędożny, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki. […] Kucharz ma być ochędożny z czupryną […] wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytymi, paznokciami oberżnionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, […] a nade wszystko wszystkim usługujący.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 9–10

Nawiasem mówiąc, zastanawia trochę, że słowo „trzeźwość” pojawia się w tej instrukcji aż trzy razy. Najwyraźniej stereotypowy kucharz miał w czasach staropolskich skłonność do nadużywania alkoholu. Najbardziej obrazowo przedstawia to niezawodny Jędrzej Kitowicz:

Wina […] zaczęto używać do potraw, […] którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę, udając, iż nie miał zadosyć ingrediencji, których do takiego smaku potrzebował.

— O stołach i bankietach pańskich, in: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, vol. 3, Poznań: Edward Raczyński, 1840, p. 154–155

„Gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego.”
Obraz anonimowego włoskiego malarza z XVII w.

Problem wiecznie pijanego personelu kuchennego odnajdziemy również w Panu Tadeuszu – na magnackim dworze Stolnika Horeszki:

In the castle but Pantler, Milady, and me, The head cook, and two kitchen lads (tipsy all three) […]

— A. Mickiewicz, op. cit., Book II, verses 292–293 Original text: W zamku całym był tylko pan Stolnik, ja, Pani, Kuchmistrz i dwóch kuchcików, wszyscy trzej pijani […]

Ale nie w idyllicznym Soplicowie. Tutaj wszystko chodziło jak w zegarku, a jeśli „kucharz doskonały” kiedykolwiek istniał, to był nim nie kto inny, jak Wojski Hreczecha. Efekt mógł być tylko jeden: wymarzona przez Mickiewicza, a zrealizowana tylko na kartach Pana Tadeusza, idealna uczta polsko-litewska.

Idealna, czyli jaka?

Two things a generous lord to a feast can impart, Unite in Soplicowo: there's plenty, and art.

— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 152–153 Original text: Dwie rzeczy, których hojny pan uczty szuka, Łączą się w Soplicowie: dostatek i sztuka.

Dostatek tam niewątpliwie był, skoro Wojski pozwalał nawet lać stopione masło na drewno, żeby lepiej się paliło. Ilość i różnorodność mięs, ryb i przypraw mogła przyprawić o zawrót głowy. Można by nawet powiedzieć, że to nie tylko dostatek, ale wręcz zbytek – którego na wielkopańskich ucztach wcale nie unikano. Czerniecki, który uważał, że „zawsze […] melius abundare quam deficere” (lepiej mieć za dużo niż za mało), tłumaczył takie podejście w ten oto sposób:

A jego [tj. kuchmistrza] jest powinność […] żeby zbytku nie uczynić, który jednak zbytek mierny [tj. w miarę] potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu, według starej przypowieści: lepiej mieć za talar szkody, niżeli za pół grosza wstydu. Na to umiejętny kuchmistrz pamiętać powinien, żeby głupim skąpstwem panu swemu wstydu nie uczynił.

— S. Czerniecki, op. cit., s. 7

„Ludzie… się w smakach różnych kochają…”

A sztuka? Tu Czerniecki też nie miał wątpliwości: kunszt kulinarny to coś więcej niż tylko sposób na zaspokojenie głodu, łakomstwa czy próżności. To także pełnoprawna dziedzina sztuki, na której trzeba się znać, by należycie ją docenić.

Między wszystkimi własnościami ludzkimi i te mają ludzie z natury atrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości.

— S. Czerniecki, op. cit., s. [VIII]

A co z tego połączenia dostatku ze sztuką wyszło – zobaczymy jutro.

Bibliography

• Maria Barłowska: Poselstwo Jerzego Ossolińskiego do Rzymu w 1633 r., in: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 22 kwietnia 2014
• Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (red.), Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012
• Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994
• Andrzej Kuźmiński: Podróże z Panem Tadeuszem, Pępowo: Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania Gościnna Wielkopolska, 2012
• Andrzej Lewandowski: Trojanie w Soplicowie, in: Akant: Miesięcznik literacki, Towarzystwo Inicjatyw Kulturalnych, 28 maja 2013
• Marek Piechota: „Pieśni ogromnych dwanaście…": Studia i szkice o „Panu Tadeuszu”, Katowice: Wydawnictwo Uniwersytetu Śląskiego, 2000
  • Zbigniew Jerzy Nowak: Kilka uwag o Wojskim w świetle autografów „Pana Tadeusza”, in: „Pieśni ogromnych dwanaście…", p. 13–31
  • Renarda Ocieczek: „Zabytek drogi prawych zwyczajów" – o książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz, in: „Pieśni ogromnych dwanaście…", p. 171–191

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️