Epic Cooking: The Last Old Polish Feast
Epic Cooking Food and Drink in “Pan Tadeusz”, the Polish National Epic  |
Epic Cooking
Food and Drink in “Pan Tadeusz”,
the Polish National Epic
With a crash the hall's portals at last open fly, | ||||||
— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811–1812, translated by Marcel Weyland, Book XII, verses 1–7
Original text:
|
With these words begins the last chapter, or Book XII of Pan Tadeusz. Its creation must have been overseen by at least three muses: Calliope (who presides over epic poetry), Thalia (responsible for the comical elements) and Gastronomia (not listed among the classic nine). As we've seen in the previous post, Adam Mickiewicz, the epic poem's author, took inspiration from two old Polish cookbooks. From one (The Perfect Cook by Wojciech Wielądko) he took the title, from the other (Compendium Ferculorum by Stanisław Czerniecki), everything else.
Book XII is almost all about a fictional banquet, said to be the last truly Old Polish feast. It is held by Judge Soplica in a abandoned castle about a mile away from his own home in Soplicowo. Tribune Hreczecha, ever the Renaissance man, who served as the master chef in Book XI, now replaces his flyswatter with a ceremonial staff indicating that he is now the master of ceremonies. It's him who, in the Judge's name, welcomes and seats the guests, and decides what dishes, in what order and on what tableware are to be served.
There are as many as three occasions for the big ceremonial dinner. First, it's a religious holiday, "the most solemn day of Our Lady of [the] Flowers".[1] Mickiewiczologists can't entirely agree as to the identity of this Catholic solemnity. Some say there is no such holiday, so the poet must have meant Our Lady of the Herbs, that is, Assumption Day, observed on 15 August. They propose various arguments, from historical (in real life, Napoleon invaded Russia only on 24 June 1812) to climatic and botanical ones (the spring of 1812 came late, so no flowers were yet in bloom in March). But the poet was quite unequivocal in Book XI that the action was taking place in the springtime rather than in the summer. Besides, Our Lady of the Flowers does exists, as this is an old folk name for the feast of Annunciation, observed on 25 March. On this day, the mother of Jesus is knocked up and Napoleon (according to Mickiewicz) begins his campaign to knock down the Russian tsar. The former brings hope for salvation of all humanity from sin while the latter brings hope for resurrecting Poland as an independent state. The poem makes no mention of the disaster that Napoleon's invasion of Russia would prove to be; the mood is full of joy and hope until the end.
The second occasion is a triple betrothal; Thaddeus proposes to Sophie, the Notary to Telimena and the Assessor to Tekla Hreczecha, the daughter "not too young, of some at least fifty years,"[2] of the master of today's ceremonies. And finally, the third occasion is the presence of Polish soldiers serving in the French army, including Gen. Dąbrowski, whom the Judge wishes to honour by inviting them to dinner. In line with the general's request, the dinner will feature "Polish cooking", reflecting Old Polish cuisine as imagined by Mickiewicz.
So let's try (as we already once did with an everyday Soplicowo supper) to reconstruct, at least partly, the manu of this exceptional banquet. How? By listing what dishes are mentioned in poem and then looking them up in Compendium Ferculorum to check how they were made.
What Did They Eat?
When describing the banquet that was going to be "the last Old Polish feast", Mickiewicz hoped to share with his readers the feeling of nostalgia for foodways that had been gone by his time. What he wanted to convey was, this Old Polish cuisine no longer exists, no one knows these dishes anymore, no one remembers their tastes, even their names now sound unfamiliar. How did he achieve this effect? That's simple: all you need to do is to take a hundred-odd-years-old cookery book and list the quaintest-sounding dish names.
Who now comprehends all these, to our times quite strange, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 144–147, own translation based on Marcel Weyland's
Original text:
|
"It is but a reminder of those famous boards
Once set out in great houses of our ancient lords…"[3]
Painted by Aleksander Orłowski (1st half of the 19th century)
You don't know any of these specialities? Don't worry, Mickiewicz was actually assuming that the readers in his own time wouldn't know them either; heck, he doesn't seem to have known their exact meanings himself. The excerpt above is just a jumble of random words that don't really add up to any meaningful menu. We're going to decipher them in a moment, but first let's see where the poet took them from.
The main body of Compendium Ferculorum (A Collection of Dishes) by Stanisław Czerniecki (pronounced stah-NEE-swahf churn-YET-skee), the cookbook that Mickiewicz loved to read while pining for Polish grub, follows a well-thought-out structure. It is divided into three chapters, each containing one hundred recipes (more or less; the author did cheat with the numbering a little), respectively, for meat dishes, fish dishes, and dairy and other dishes. At the end of each chapter, Czerniecki added ten bonus recipes, as well as one "master chef's secret".
These three "secrets" were recipes that required the highest level of culinary expertise, attainable only by the most skilled chefs. Czerniecki divulges them as a sort of present for his readers. The first of these secrets is a recipe for a capon in a bottle. The trick was to carefully skin the capon (a well-fattened castrated rooster), put the skin inside a bottle, fill it with a mixture of milk and eggs, and sew it up, then plug the bottle and plunge into boiling water. As the mixture expanded in heat, it made the skin swell and stiffen, producing an illusion of a whole capon fit inside a bottle. The bird's flesh could have been cooked and served separately, but it wasn't about the meat. It was all about the deception, the surprise and making sure that the guests would "not be without great astonishment".[4] Mickiewicz made no use of this particular idea in his poem, but we will come back to the two other secrets later on.
When searching for ideas for his description of the big festive meal, Mickiewicz took something from each of the three chapters, but it was in the third where he found the weirdest-sounding ones. Czerniecki introduces the chapter with the following words:
| In the third chapter, I have included […] jellies, contusas, blancmanges, arcases, almond rings, macaroons […] | ||||
— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. 92, own translation
Original text:
|
So by now we know where the second line of the aforecited excerpt is coming from. What about the next two? It seems that the idea for these "tragacanths, brignoles and pineoli" came not from any specific recipes, but from the "General Memorandum for the Preparation of a Banquet" that Czerniecki included at the beginning of his book. It was a checklist of things and people that you should have at your disposal before you start preparing a big lordly feast. It opens with a list of various kinds of meat, followed by sundry dairy products, cereals, fruits, vegetables, spices, preserves, different kinds of fish and sugar, as well as kitchen utensils and jobs (including, for example, floor-sweepers equipped with brooms, shovels and wheelbarrows, because, you know, if there's going to be plenty of food, then there's also going to be plenty of leavings). As for the spices, the list covered, among others, the following:
| Saffron, powdered sugar, pepper, ginger, cinnamon, cloves, mace, nutmeg, cumin, almonds, rice, large raisins, cybets, small raisins, pistachios, pignoli, dates, brignoles, figs, chestnuts, capers, […] starch, tragacanth, tornosol [i.e., strips of cloth – or scraps of old underwear, according to Kitowicz[5] – used for dyeing food], musk […] | ||||
— S. Czerniecki, op. cit., s. 4, own translation
Original text:
|
There's not much context here, so it's possible Mickiewicz couldn't even guess what some of these items were supposed to mean. But their meanings, of course, are precisely what we're interested in here. So, without further ado, let's break them down one by one:
Fragment of the "General Memorandum for the Preparation of a Banquet" from Compendium Ferculorum
"Contusa" (Polish: kontuza)
- An insipid mush for the ill, made from overcooked chicken, ground in a mortar into a pulp (hence the name; a contusion is produced in a similar manner after all), passed through a sieve and thinned down with some broth. No aromatics other than parsley. It's rather hard to imagine a dish like this at an opulent feast. Or that you could serve something of such consistency on a platter.
"Arcas" (Polish: arkas)
- Something between fresh cheese and jelly. It was made by boiling sweetened milk and adding lemon juice to curdle it. We're going to come back to this once we get to desserts.
Blancmange (Polish: blemas, blamas)
- A dessert quite similar to the arcas, but fit for Catholic lean days, as it was made from almond milk. The name means "white food" in French, which seems to be a pretty accurate description.
Scrod
- Young cod fish. I used this word to translate the archaic Polish word "pomuchla", which actually referred to Baltic cod of any age, as opposed to cod caught in other seas. We will be returning to fish later on.
Figatelli (Polish: figatele, figatelle)
- The Italian word refers to Corsican dried pork sausage. In Polish, "figatelle" is an archaic word for meatballs, which could be boiled, fried or baked. Often seasoned raisins, they were served as a side to various dishes, including soups.
"Cybets" (Polish: cybety)
- This word appears in Compendium only once, that is, in the "Memorandum", but not in any of the recipes, so it's hard to tell what Czerniecki meant by it. It could possibly refer to civet, fragrance fixative obtained from the glands found near the anus of an African weasel-like animal; or to Muscat-of-Alexandria raisins, known in Italian as zibibbo; or to cubeb pepper.
Musk (Polish: piżmo)
- Just like civet, it's a kind of fragrance fixative, obtained from the glands found near the same body part, only in a different animal, namely the Siberian musk deer. The culinary use of such fixatives was not uncommon, especially in perfumed dishes.
Tragacanth (Polish: dragant)
- Natural gum obtained from the dried sap of Astragalus gummifer. Today also known as E413, it may be used as food additive, for example, to make jellies stiffer.
Pineoli (Polish: pinele, pinole, pinelle)
- Pine nuts. Czerniecki used them interchangeably with pistachios.
Brignoles (Polish: brunele, brunelle)
- Brignoles is a French town famous for its plums and prunes. The Polish word "brunelle" may have referred to dried plums of any kind.
So far, all we've got are just individual ingredients. If we want entire dishes, we've got to check out other verses of the poem. As in any Polish dinner, we will start with the soups.
Soups
W całym Panu Tadeuszu naliczyłem pięć rodzajów tak ważnego elementu polskiej kuchni, jakim jest zupa. Polewkę piwną i chłodnik litewski omówiliśmy już wcześniej. Jackowi Soplicy, gdy ten starał się o rękę córki Stolnika Horeszki, podano "czarną polewkę",[8] czyli czerninę (danie, nawiasem mówiąc, bardziej wielkopolskie niż litewskie). Miała ta zupa jednak swoją wymowę symboliczną, która raczej wyklucza jej podanie na przyjęciu zaręczynowym.
Niezidentyfikowaną bliżej zupę humorystycznie wyzyskał poeta w księdze XII jako zamiennik rymującego się z nią wulgaryzmu – w miejscu, gdzie Maciek Dobrzyński ostro krytykuje Napoleona:
"I have heard, he had under the bishop's curse passed; | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 396–398
Original text:
|
Natomiast opis interesującej nas tu biesiady zaczyna się od dwóch zup, wziętych prosto z Compendium ferculorum:
And the house-servants entered in pairs, in good line, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 137–142
Original text:
|
Pewna mickiewiczolożka, która się umyślnie powstrzymała od wgryzania się w znaczenie nazw tych "tajemniczych potraw", aby nie dać ulecieć bajkowej magii "zagadkowych smaków", ogłosiła, że od czasów Mickiewicza "właśnie te dwie zupy – biała i czerwona! – zawsze stać będą na narodowym stole, żeby nie wiem co."[9] Sęk w tym, że jeśli jednak postaramy się je rozszyfrować (a to właśnie zaraz zrobimy), to ten patriotyczny obraz zup w barwach narodowych rozpadnie się jak domek z kart. Zacznijmy od barszczu królewskiego i sprawdźmy, czy faktycznie był czerwony. Tak się składa, że od tej właśnie zupy zaczyna się trzeci rozdział Compendium.
| Barszczu weźmij z żytnich otrąb prostego rzadkiego; włóż rybę suchą, to jest szczupaka albo certę, łososia suchego, karpia dunajskiego, wyziny wędzonej albo świeżej, jesiotra suchego, cebulę całkiem, którą dawając wyrzucisz, śledzi moczonych, tak dunajeckich, jako i morskich, grzybów suchych, krupek tatarczanych drobnych, kminu. Warz to społem a kosztuj, soli według smaku dodawszy. Daj na misę, będzie dobrze. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 71 |
Będzie dobrze, ale nie czerwono. Jest to bowiem barszcz nie z buraków, ale z żytnich otrębów, czyli coś, co dzisiaj nazwalibyśmy "barszczem białym". Do dziś zachował się taki barszcz, zwany też "żurkiem" (tak, wiem, w niektórych częściach Polski to dwie różne zupy), w verseji świątecznej, gotowany na wędzonce, a podawany z kiełbasą, boczkiem i jajkiem. Za to w zapomnienie odszedł, dawniej znacznie częstszy, barszcz/żur postny, gdzie przeważnie jedyną wkładką był solony śledź. Tu mamy do czynienia właśnie z taką rybną verseją tej zupy, ale w wydaniu królewskim, czyli na bogato. Oprócz taniego śledzia mamy tu też drogie ryby, jak szczupak, łosoś, czy jesiotr, mamy też grzyby (zapewne nawet więcej niż dwa), a wszystko zagęszczone drobną kaszką gryczaną i doprawione kminem.
A co z druga zupą? Wzmianka o perłach i monecie oraz "dziwnych sekretach" wskazuje bez wątpienia, że to trzeci sekret kuchmistrzowski Czernieckiego. Ale jeśli wczytać się w ten przepis, to widać, że to receptura na nie tyle danie obiadowe, co kolejną miksturę dla obłożnie chorych.
| Sekret ten bardzo dobry i doświadczony na chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących, który tak zrobisz: Weźmij barana ćwierć poślednią; kapłona skubionego niepłukanego; kuropatw cztery skubionych niepłukanych; jelenia pieczeń świeżą, mięsistą, niepłukaną; wołową pieczeń średnią, świeżą, niepłukaną. Nie sól wszystkiego nic; pozatykaj na rożny u wolnego ognia, piecz powoli nie polewając, a gdy się już dobrze dopieka, pozdejmuj na misy. Pokol nożem albo poprzekrawaj prędko, a polewkę wypuść i wyciśnij; wlej w szklane naczynie, które bez śruby być ma. Włóż pereł sznurek i czerwony złoty włóż, zawiąż bardzo dobrze męcherzyną [tj. pęcherzem] w kilkoro złożywszy i obwiń w płótno. Włóż w wodę zimną w kocioł a wstaw na ogień; warz mocno przez godzin cztery, a po czterech godzinach weźmij to z tym naczyniem, odwinąwszy płótno idź do chorego, który żeby był wtenczas na czczo, a tam odwiąż męcherzynę, nalej łyżek półtorej choremu, a daj mu ciepło wypić. Nakryć go, żeby się pocił. Czerwony złoty i perły schowasz. Nie trzeba więcej tego sekretu zażywać w jednej chorobie, tylko raz; za łaską Bożą uzna chory meliorację [tj. poprawę], jeżeli się pocić będzie. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 96 |
"The old-Polish clear broth, prepared with great art,
Into which, by a secret old recipe, threw
The Tribune a gold coin and of pearls not a few"[10]
Detail of a painting by Jan Brueghel the Elder (1618).
Widać, że tym "przezacnym",[11] jak określił go sam Czerniecki, specyfikiem mogli się leczyć tylko najbogatsi chorzy. Z całego jelenia, wołu, ćwierci barana, czterech kuropatw i jednego kapłona uzyskujemy półtorej łyżki mięsnego soku, którą należy podać pacjentowi, aby chorobę wypocił. Brzmi to jak jeden z pomysłów pana Jerzego Zięby, tym bardziej, że kuchmistrz musiał od chorego zapotrzebować sznur pereł i złotą monetę, a na koniec je schować – no i gdzie, jeśli nie do kieszeni? Raczej wątpliwe, żeby ich obecność w wywarze miała jakikolwiek wpływ na jego właściwości zdrowotne, smak czy nawet kolor. Jeżeli ktoś myślał, że jeśli to barszcz był biały, to może rosół na czerwonym złotym był ową czerwoną zupą, to raczej się zawiedzie, bo czerwony złoty był z koloru złoty, a nie czerwony, a poza tym złoto nie rozpuszcza się w wodzie (chyba że królewskiej, a ta nie nadaje się do konsumpcji). Trzeba założyć, że rosół ten, tak jak każdy dobry rosół, nawet gotowany bez złota, był barwy złotej – a więc ani czerwony, ani biały.
Na potrzeby naszej rekonstrukcji proponuję wziąć jednak inny przepis na rosół. Nie na rosół-lekarstwo o wątpliwej zresztą skuteczności, ale porządny rosół obiadowy. Akurat od takiego właśnie przepisu zaczyna się pierwszy rozdział Compendium.
| Sposób robienia polskiego rosołu taki: Weźmij materię mięsną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, to być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągnij. Ten zaś rosół w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materię mięsną. Włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj, a gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu według smaku i upodobania. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 13 |
No i to jest polski rosół, jaki znamy! Ten przepis mało zmienił się do dzisiaj, a jak na kuchnię staropolską, jest całkiem oszczędny w egzotycznych przyprawach (tylko kwiat muszkatołowy i pieprz), są za to swojskie zioła, jak pietruszka, koperek i rozmaryn. Brakuje tylko makaronu. Ale makaron nie jest jedynym możliwym dodatkiem do zupy, a skoro już wiemy, że na stole pojawiły się figatelle, to nie byłoby od rzeczy założyć, że właśnie jako garnir do rosołu. A więc do przepisu na rosół dorzućmy jeszcze przepis na figatelle.
| Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego. Odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego wołowego albo skopowego [tj. baraniego], albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno, jako najlepiej. Zetrzyj chleba drobno białego albo usiekaj, zmieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki [muszkatołowej]. Rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub wielkie, warzone albo pieczone, a jeżeli też będziesz chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków [tj. rodzynków], lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga, według potrzeby. Zrobiwszy, spuść na wrzącą wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odwarzywszy odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materii robić będziesz wielkie jako bułki grochowego chleba, obwinione w odzieczki [tj. chustki], a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec, albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, albo dawaj, lubo na potrawę, lubo same z rosołem, albo jakim chcesz saporem [tj. sosem]. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 16 |
Fish Dishes
Wielkie magnackie uczty na ogół ciągnęły się po kilka dni, a przy ówczesnej częstotliwości dni postnych (m.in. każda środa, piątek i sobota), nie dało się nie zahaczyć o jakiś post. Uczty w takim wypadku nie przerywano, tylko zmieniano jadłospis z mięsnego na rybny. Stąd w Compendium ferculorum cały osobny rozdział poświęcony wyłącznie daniom postnym. Mickiewicz skrócił ucztę do jednego tylko dnia, ale umieścił w niej dania zarówno mięsne, jak i rybne. Widzieliśmy to już przy zupach, gdzie obok mięsnego rosołu pojawił się postny barszcz. Proponuję trzymać się tej konwencji w naszej rekonstrukcji i do każdego dania mięsnego dodać rybną alternatywę. A ponieważ poeta nieco więcej uwagi poświęcił rybom, to od nich zaczniemy.
And those fish! Great smoked salmon from Danube afar, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 148–151
Original text:
|
Tutaj też widać, że Mickiewicz po prostu wypisał różne gatunki ryb ze wspomnianego już "memoriału generalnego", czyli listy produktów z początku Compendium. Pełna lista "rybnych potrzeb" wygląda następująco:
| Salmon, fresh and dried, Danzig and Danubian; sterlet; sturgeon, fresh, salted and smoked; trout; barbel; stone loach; gudgeon; grayling; vimba, fresh and dried; bullheads; eels, fresh and dried; various freshwater fish; salted fish; beluga, fresh, salted and smoked; herring; Venetian caviar, Turkish caviar; Danubian herring, smoked herring; flounder; dried plaice; luce, pike, pickerel, hurling pick, gilthed; carp, Danubian, young and platter-sized; perch; crucian; bream; tench; stockfish, cod, scrod; oysters; turtles; escargots; crayfish. | ||||
— S. Czerniecki, op. cit., p. 5, own translation
Original text:
|
"Wyzina" to inna nazwa bieługi, dużej ryby jesiotrowatej. Szczuka to to samo co szczupak, przy czym ryba ta nosiła różne nazwy w zależności od wieku i rozmiaru. Czerniecki rozróżnia obłączki (najmniejsze), dalej szczupaki półmiskowe, łokietne, podgłówne i główne. Karpie podobnie dzieli na ćwiki i półmiskowe, te ostatnie przemianowane przez Mickiewicza na "szlachetne". Widzimy też w tym spisie wspomnianą wcześniej pomuchlę – tuż obok dorsza, choć pisałem już, że dorsz i pomuchla to to samo. Ale niektóre ryby tego samego gatunku nazywano też różnie w zależności od akwenu pochodzenia. Dorsza bałtyckiego nazywano więc "pomuchlą", a złowionego gdzie indziej – "dorszem".
Tak więc gatunków ryb mamy sporo, ale co z konkretnymi potrawami? Tu już trochę gorzej; Mickiewicz w opisie uczty wspomniał o tylko jednym rybnym specjale, który podano pod koniec biesiady jako danie popisowe kuchmistrza Hreczechy.
Last, a master-chef's tour de force comes into view: | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 152–154
Original text:
|
Jest to oczywiście drugi sekret kuchmistrzowski na "jedną rybę całą, nierozdzielną, na troje gotowaną", z tym że u Czernieckiego jest "warzony środek […], smażona głowa, a ogon pieczony",[13] czyli trochę inny układ. No i nie może to być jakakolwiek ryba, tylko szczupak, bo jest zarazem rybą odpowiednio szlachetną i odpowiednio długą. Koncept jest w sumie dość prosty: szczupaka trzeba nadziać na rożen i opiekać nad węglami; część, która ma być gotowana, obwija się szmatką i polewa posoloną wodą z octem, część smażoną polewa się olejem i posypuje mąką; a część, pieczoną, po prostu się piecze. A tak wygląda cały przepis podany przez Czernieckiego:
| Weźmij szczukę jako wielką chcesz, ogól trochę od głowy, w środku zostaw łuskę, od ogona też trochę ogól; spraw, natknij na rożen mięsny. Ten środek z łuską obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij [tj. posyp] też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz i obracaj. Miej ocet winny solony w rynce [tj. glinianym rondelku] przy ogniu, który by wrzał, a polewaj nim często chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj [tj. posmaruj] oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie. A ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także, czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj. A gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń. Będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 67–68 |
Po pierwsze trzeba zdobyć odpowiednio długiego szczupaka.
Piotr Klepacz i Tomasz Welter z przygotowanym do pieczenia / smażenia / gotowania szczupakiem
Ryby doglądają Piotr Klepacz, Dawid Budzich i prof. Jarosław Dumanowski.
To była jedyna potrawa rybna wymieniona w księdze XII, ale na szczęście nie jedyna w całym Panu Tadeuszu:
[…] Any Muscovite general puts on a great show, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book IV, verses 402–403
Original text:
|
U Mickiewicza szczupak w szafranie robi wprawdzie tylko za element poetyckiego porównania, ale było to swego czasu jedno z ulubionych dań rybnych polskiej szlachty, a szafran – jedną z ich ulubionych przypraw. Czerniecki opisywał typowo polskie potrawy właśnie jako "szafranne [i] pieprzne".[14] Ale, że szczupak już był, to teraz w szafranowym sosie zróbmy sobie łososia, który – według Czernieckiego – "w naszej Polszcze jest najsubtelniejszego smaku." Pierwszy przepis drugiego rozdziału Compendium jest właśnie na "łososia [na] żółto po królewsku".
| Weźmij łososia, oczesz [tj. oskrob], zrysuj [tj. wypatrosz], grzbiet wyjmij, dzwona na szpilki włóż. Pietruszki w kostkę i wzdłuż nakraj. Wstaw w kotle, zasoliwszy dobrze. A gdy dowiera [tj. dogotowuje się], zdejmij z ognia. Tę polewkę odlej osobno, co łosoś wrzał, przelej wodą, żebyś sól spłukał. A gdy masz dawać, wlej gąszcz [tj. przecier warzywny], jaki masz, wlej wina, octu winnego trochę, cukru według smaku, pieprzu, szafranu, cynamonu, rożenków wielkich, limonii w talarki. Przywarzaj a kosztuj, a jeżeli trzeba przydać soli, tedy onej polewki, w której wrzał łosoś, przylewaj według smaku. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 46 |
A na trzecie danie rybne weźmy jeszcze jeden przepis Czernieckiego, żeby jakoś wykorzystać tego karpia i pinelle, które już sobie przygotowaliśmy.
| Oczesane ryby zrysuj a na dzwona pokraj; cebule, pietruszki drobno nakraj; włóż w kociołek albo rynkę, zasól według smaku. Wsyp ochędożonych [tj. łuskanych] pinelli, włóż masła albo oliwy, pieprzu, gałki. Warz, a podsadziwszy, daj na stół. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 51 |
Meat Dishes
Painted by Alexander Adriaenssen (17th century).
Przejdźmy do mięs. Tu musimy w jeszcze większym zakresie polegać na własnej fantazji, bo poeta żadnej potrawy mięsnej w opisie uczty nie wymienił. Wiemy tylko z księgi XI, a więc z opisu przygotowania uczty, że mięs było dużo i różnych.
Yet others, huge roasts onto enormous spits drag | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 138–149
Original text:
|
Głównie, jak widać, były to mięsa pieczone. Co ciekawe, Czerniecki nie umieścił w swoim Compendium prawie żadnych instrukcji, jak piec mięso. Pewnie uznał, że nie ma o czym pisać; nabijasz na rożen i opiekasz nad ogniem, żadna filozofia. Dlatego zdecydowana większość jego przepisów jest na mięsa duszone lub gotowane. Ale pod koniec pierwszego rozdziału zamieścił na szczęście dziesięć dodatkowych receptur na kondymenty, czyli sosy, do pieczystego: grzybowy, czosnkowy, musztardowy, jałowcowy, kalafiorowy, kaparowy, limonkowy, sardelowy (anchois), ostrygowy… Ale my wybierzemy ten najprostszy, a zarazem chyba najbardziej polski, czyli cebulowy.
Pieczeń po huzarsku, czyli z cebulowym kondymentem, w wykonaniu pani Moniki Śmigielskiej, autorki bloga "Kuchenny Kredens", gdzie można też znaleźć badziej współczesny przepis.
| Cebuli surowej usiekaj tak drobno jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 42 |
Ponacinana pieczeń wołowa, w nacięcia której nakłada się farsz cebulowy, to potrawa, która w polskiej kuchni funkcjonuje do dzisiaj. W XIX w. nazwano ją "pieczenią po huzarsku", bo pasy żółtego nadzienia na rumianej pieczeni przypominały naszym przodkom ozdobny szamerunek na huzarskich mundurach.
Z poetyckiego przekazu wiemy też, że na uczcie podano pieczony drób. Co więcej, nie zagospodarowaliśmy jeszcze kawioru, o którym również wiemy, że był. Okazuje się, że pieczony kapłon doskonale się łączy z kawiorem (jeśli wierzyć Czernieckiemu). Oto ostatni, setny, przepis z pierwszego rozdziału jego dzieła:
| Upiecz kapłona dobrego, a gorącego ponakrawaj. Weźmij kawioru przepłukanego, a masła niesłonego, zmieszaj a nakładaj kapłona gorącego, przydawszy pieprzu, a daj gorąco na stół. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 37 |
Nie będziemy tu rozstrzygać, czy ma to być kawior wenecki czy turecki. Każdy może nałożyć takiego, jaki ma.
A żeby wykorzystać brunelle, czyli suszone śliwki, zrobimy sobie potrawę z mięsa duszonego, dajmy na to, cielęcego. Przepis na "potrawę z brunellami" opisał Czerniecki tymi słowami:
| Weźmij […] cielęciny, […] ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebulę i pietruszki drobno. To wszystko włóż w rynkę i masła dobrego, soli. Warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru. Przywarz, przydawszy pieprzu i gałki [muszkatołowej], i trochę octu winnego, a daj na stół. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 21 |
Desserts
Pora na deser, na który, jak już wiemy, będą arkasy i blemasy. Zacznijmy od arkasu.
| Mleka weźmij słodkiego, ile chcesz, wstaw w pięknym naczyniu, włóż cukru, a gdy zwierać będzie, wyciśnij cytrynę albo winnego octu łyżkę wlej. A gdy się zewre, lej w koszyczki na to zgotowane, żeby materia grubsza zostawała, a subtelna wyciekła. A polawszy talerz wódką różaną, wyłóż z koszyczka na talerz, a pocukrowawszy daj. Możesz też szafranu do mleka przydać, jeżeli chcesz. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 91 |
Czerniecki nie wspomina o tym w przepisie, ale jeśli arkas nie zestali się tak, jak powinien, to można go usztywnić dragantem.
Nadal trzymamy się zasady, że na każdą potrawę niepostną przypada jedna postna. Pora zatem na zupełnie wegański blamas. Polecam zwrócić uwagę, że pojawia się tu wspomniane wcześniej piżmo, które dodaje się, żeby aromat nie wywietrzał.
| Polewkę weźmij. Migdałów ochędożonych, które bardzo dobrze utłuczesz w moździerzu i uwiercisz w donicy, i rozpuścisz tą polewką, którą wprzód przeprawisz przez gęstą serwetę, a potem przez worek lać będziesz na misę. Wprzód jednak polewkę zaprawisz według smaku, cytryn świeżych, wina, cynamonu całkiem, goździków, piżma i z tym przywarzywszy, rozpuść migdały. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 88–89 |
Co ciekawe, Czerniecki podaje też w swojej książce recepturę na blamas postny (ale już nie wegański), który robi się na galarecie rybnej.
The Centrepiece Masterpiece
Znacznie więcej uwagi niż samym potrawom poświęcił Mickiewicz ozdobie stołu, a konkretnie – wielkiemu porcelanowemu serwisowi.
The guests meanwhile, awaiting their meal in the hall, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 25–27
Original text:
|
Co to takiego, ów serwis? Wyobraźcie sobie trzymacz do solniczki i pieprzniczki. Czasem można spotkać takie bardziej rozbudowane, z ampułkami na ocet i oliwę, czy uchwytem na serwetki. A teraz wyobraźcie sobie taki zestaw, ale rozbudowany do monstrualnych rozmiarów, tak że zajmuje pół stołu, a do tego bogato zdobiony. Coś takiego właśnie nazywano serwisem, albo z francuska "surtout de table" (wym.: sjur-tude tabl, dosłownie: "na całym stole").
Ten serwis, który Wojski na specjalną okazję wydobył z soplicowskiego lamusa, był olbrzymi nawet jak na barokowe standardy. Na tafli wielkości "karetnego koła"[17] stało co najmniej trzydzieści "niewielkich z porcelany wydętych" figurek "w polskich strojach".[18] Figurki te przedstawiały scenę z życia polskich sejmików – kampanię wyborczą, liczenie głosów, nieskuteczne weto, radość zwycięzcy i rozpacz żony przegranego. Nie będę się tu wdawał w szczegóły; kto chce, niech przeczyta opis Hreczechy, który pan Podkomorzy skwitował słowami: "prawda, że sejmik ciekawy, ale my głodni, każ Wać przynosić potrawy."[19]
"The guests meanwhile, awaiting their meal in the hall,
With surprise let their gaze on the centrepiece fall, […]
Taken out of the strongroom today for this meal,
The table's centre graced like a huge carriage wheel."[20]
Illustration by Kazimierz Mrówczyński (1898).
Zamiast tego, skupmy się na tym, co w tym serwisie było z produktów spożywczych, choć oczywiście były one bardziej do ozdoby niż do jedzenia – coś, jak współczesne dekoracje tortów z cukrowego fondantu (np. takie cuda, jak moja siostra robi). Uwaga, teraz będzie dłuższy kawałek trzynastozgłoskowca, ale myślę, że warto przeczytać do końca.
"Round the edge of the platter stood neatly displayed
Scores of little blown figures of porcelain made…"[21]
A Meissen-porcelaine centrepiece (ca. 1760), Museum of Art, Rhode Island School of Design.
Rim to rim this grand object, replete with the glow |
| — A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 35–40, 159–184 |
"Warmed by the heat of the day
The light sugary ices had melted away…"[22]
Krzak rozmarynowy oblany pianą (która zdążyła już częściowo spłynąć) i obłożony ulipkami – dzieło pani Marty Stelmach na konkurs "Smaki Lubelszczyzny" (2013).
Krajobraz zimowy zrobiony z "piany", czyli bitej śmietany na słodko, to jeszcze jeden koncept na barokową iluzję kulinarną wzięty z Compendium Czernieckiego. W wersji oryginalnej lało się ją na krzak rozmarynu, który z kolei obkładało się ulipkami, czyli krótkimi rurkami z kremem. Razem miało to udawać choinkę przykrytą czapą śniegu i leżące wokół niej szyszki. A robiło się to tak:
| Weźmij śmietany gęstej słodkiej tak wiele, jak potrzeba. Przydaj cukru tłuczonego. Rób puszką, której do ciasta używasz [tj. ubijaj w metalowym naczyniu], tak długo, aż się piana wezdmie […] Możesz […] na misę krzak rozmarynowy postawić, a na niego pianę lać, który tak postawisz: chleba rżanego [tj. żytniego] rozkrój bochen na dwoje płasko. Z jednej części ośródkę wybierz, a masłem na to miejsce podlep i przyciśnij do misy, żeby to masło trzymało chleb mocno. A w ten chleb wsadź krzak rozmarynu, a będziesz lał pianę, a obsadziwszy ulipkami i pocukrowawszy, dasz na misę. |
| — S. Czerniecki, op. cit., s. 90 |
"The guests to the courtyard repaired,
Having finished their ices, to taste the cool air."[23]
Lody szafranowe Bogdana Gałązki z restauracji Gothic w Malborku.
Ta piana z czasem spływała z krzaka, co dawało efekt odwilży: po zimie przychodzą wiosna i lato. Odsłoniły się las zrobiony z czekolady, gryka z czekolady, jabłonie i grusze – nie wiem, może z jakiegoś jabłkowo-gruszkowego musu? I szafranowa pszenica, co chyba nie oznacza gołych pręcików krokusa uprawnego, ale jakąś masę zabarwioną na żółto szafranem. A jeżeli chwilę potem "zboża malowane złotem, nabrawszy ciepła w izbie powoli topnieją",[24] to chyba nie mogło to być nic innego niż lody szafranowe. To byłaby iście barokowa przewrotność: śnieg zrobiony z letniej piany, a letnie zboże – z lodów. Przepisu na lody Czerniecki nie podaje. Ale wiem, że pyszne lody szafranowe, z dodatkiem korzenia orchidei, który nadaje im niesamowitą krówkową konsystencję, można dostać w restauracji Gothic na dawnym zamku wielkiego mistrza krzyżackiego; dla samych tych lodów warto wybrać się do Malborka.
Na koniec zostały już tylko laski cynamonu i gałązki laurowe, oblepione (nie bardzo wiadomo jak) ziarenkami kminu. I nie jestem pewien, czy takie gałązki nadawałyby się jako zakąska. Prędzej można wyobrazić sobie jakieś kminowe, czy kminkowe, paluszki.
Tak czy siak, jedno jest ważne: żeby z całą tą sztuką kulinarnej iluzji trafić na publiczność, która ów kunszt będzie w stanie docenić. Wojskiemu, niestety, chyba nie do końca się to udało.
The guests neither inquired what this dish might be called, | ||||
— A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 155–158
Original text:
|
Full Menu
References
- ↑ Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811-1812, translated by Marcel Weyland, Book XI, verses 153–154
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verse 669
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 195–196
- ↑ S. Czerniecki, op. cit., s. 44
- ↑ Jędrzej Kitowicz: Customs and Culture in Poland under the Last Saxon King, Oscar E. Swan (trans.), Budapest – New York: Central European University Press, 2019, p. 270
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verse 143
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verse 397
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book II, verse 282; Book X, verse 585
- ↑ Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994, p. 208–209
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 139–141
- ↑ S. Czerniecki, op. cit., s. 71
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verse 148
- ↑ S. Czerniecki, op. cit., s. 67
- ↑ S. Czerniecki, op. cit., s. 9
- ↑ A. Mickiewcz, op. cit., Book XI, verse 147
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XI, verses 138–139
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verse 34
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 42–43
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 122–123
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 25–26, 33–34
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 41–42
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 159–162
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 488–489
- ↑ A. Mickiewicz, op. cit., Book XII, verses 174–175
Bibliography
- Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (eds.), Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2012
- Jarosław Dumanowski, Katarzyna Dumanowska: Słownik, in: Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, 2012, p. 182–206
- Jarosław Dumanowski: Tatarskie ziele w cukrze, czyli Staropolskie słodycze, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2013
- Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: Wydawnictwo Literackie, 1994
- Luigi Marinelli: O "zagadce" Najświętszej Panny Kwietnej: przyczynek do Mickiewiczowskiej "mariologii", in: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 91/3, Warszawa: Instytut Badań Literackich PAN, 2000, p. 201–208
| ◀️ Previous | 📜 List of posts | Next ▶️ |
| ⏮️ First | 🎲 Random post | Latest ⏭️ |
- Pages using duplicate arguments in template calls
- Napoleon I
- Stanisław Czerniecki
- Jan Henryk Dąbrowski
- Adam Mickiewicz
- Arkas
- Barszcz
- Bita śmietana
- Blamas
- Cielęcina
- Czekolada
- Dorsz
- Figatelle
- Kapłon we flaszy
- Rosół
- Karp
- Kawior
- Kontuza
- Lody szafranowe
- Łosoś
- Orzeszki piniowe
- Pieczeń po huzarsku
- Rozmaryn
- Rurka z kremem
- Szafran
- Szupak niekrojony, na troje gotowany
- Śliwki suszone
- Nowożytność
- XIX wiek
