Epic Cooking: Supper in the Castle

This post is part of the series: Epic Cooking Food and Drink in “Pan Tadeusz”, the Polish National Epic Breakfast at Judge Soplica’s The Wondrous Taste of Bigos Supper in the Castle The Perfect Cook The Last Old Polish Feast The Decorous Rite of the Mushroom Hunt

This post is part of the series:
Epic Cooking
Food and Drink in “Pan Tadeusz”,
the Polish National Epic

Breakfast at Judge Soplica’s
The Wondrous Taste of Bigos
Supper in the Castle
The Perfect Cook
The Last Old Polish Feast
The Decorous Rite of the Mushroom Hunt

---

Tułając się po Europie, Adam Mickiewicz woził w swej podróżnej biblioteczce „starą obdartą książkę” kucharską, którą czytywał od czasu do czasu „z wielką przyjemnością”, marząc o tym, by kiedyś „podług starożytnych przepisów” „wyprawić czysto polsko-litewską” ucztę. Co to konkretnie była za książka, napiszę kiedyś w osobnym wpisie. Dziś wystarczy powiedzieć, że pragnienia, by wystawić ów staropolsko-litewski bankiet, Mickiewiczowi niestety nigdy nie udało się zrealizować. Wyobrażenia o tej uczcie przelał za to na karty Pana Tadeusza i tą właśnie poetycką realizacją swych fantazji kulinarnych musiał się zadowolić.

Opis owego starodawnego „obiadu polskiego” znalazł się w księgach XI i XII Pana Tadeusza. Natomiast we wcześniejszych księgach poematu mamy do czynienia z opisem posiłków bardziej współczesnych poecie – takich, jakie Mickiewicz mógł pamiętać z własnej młodości w dawnym Wielkim Księstwie Litewskim (które, przypomnijmy, obejmowało terytorium nie tylko dzisiejszej Republiki Litewskiej, ale i znacznie większej Białorusi). Ale coś, co dla Mickiewicza było zwykłą, codzienną kuchnią „kraju lat dziecinnych”, dla nas jest już zapomnianą kuchnią staropolską – czyli tym samym, czym dla niego była kuchnia opisana w tak hołubionym przez niego zbiorze dawnych przepisów. I podobnie jak Mickiewicz fantazjował sobie o odtworzeniu staropolskiej uczty, tak i ja chciałbym podzielić się tu moim wyobrażeniem soplicowskiej wieczerzy. Być może ktoś kiedyś przygotuje ją naprawdę według jadłospisu, który tu zaproponuję; ale póki co, poprzestańmy głównie na imaginacji.

„Wieczerzano w zamczysku”

„W zamku sień wielka, jeszcze dobrze zachowana, sklepienie całe – wprawdzie pękła jedna ściana…”
Ten kadr i kolejne z ekranizacji Pana Tadeusza w reżyserii Andrzeja Wajdy (1999)

Chronologię posiłków opisanych w Panu Tadeuszu omówiliśmy już sobie przy okazji wpisu o soplicowskich śniadaniach, więc teraz przypomnę tylko, że w pierwszych pięciu księgach poematu znajdziemy opis trzech posiłków popołudniowo-wieczornych. Są to: piątkowa wieczerza w dawnym zamku Horeszków, sobotni obiad w dworku Sędziego Soplicy oraz niedzielna wieczerza, która znowu odbyła się w zamku. Nasze menu spróbujemy złożyć z okruchów informacji, które poeta przekazał nam w opisach wszystkich trzech posiłków.

They supped inside the castle. Protase, no permission, Unheedful of the Judge's express prohibition, Again in master's absence the old castle stormed, With the plate (as he argued) their seisin affirmed.

— Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, Book V, verses 305–308 Wieczerzano w zamczysku. Uparty Protazy, Nie dbając na wyraźne Sędziego zakazy, W niebytność państwa znowu do zamku szturmował I kredens doń (jak mówi) zaintromitował. Original text: Wieczerzano w zamczysku. Uparty Protazy, Nie dbając na wyraźne Sędziego zakazy, W niebytność państwa znowu do zamku szturmował I kredens doń (jak mówi) zaintromitował.

A właściwie dlaczego Woźny Protazy upierał się, by wieczerzano w ponurych ruinach opuszczonego zamczyska? Oficjalnie dlatego, że zamek lepiej niż domek Sędziego mógł pomieścić licznych gości przybyłych na zakończenie procesu między Sędzią a Hrabią. Ale że ów proces toczył się właśnie o tenże zamek, to Protazy chciał wykazać, iż Soplicowie nabyli go przez zasiedzenie i że zamkiem „Sędzia dotąd prawnie włada, czego dowodem jawnym jest, że w zamku jada”.

Pierwsze danie

Tadeusz Soplica, jego stryj Sędzia Soplica oraz bernardyński kwestarz ksiądz Robak konsumują zupę, której jaskrawo różowa barwa nie pozostawia wątpliwości, że to chłodnik litewski zabielany.

Jak wiadomo, główny posiłek dnia w Polsce zaczyna się zawsze od zupy. Nie inaczej było w Soplicowie, z tym że tuż przed zupą mężczyznom podano jeszcze mały aperitif.

The guests entered in order and stood for the grace: The Chamberlain at the very top seat took his place; […] By his side stood the Almsman, the Judge to him next; Then the Bernardine uttered a short Latin text; The men were given vodka; and all took their seat, And Lithuanian cold borscht all proceeded to eat.

— Mickiewicz, op. cit., Book I, verses 300–307 *** Goście weszli w porządku i stanęli kołem; Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Przy nim stał kwestarz, Sędzia tuż przy Bernardynie, Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie. Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli. Original text: Goście weszli w porządku i stanęli kołem; Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Przy nim stał kwestarz, Sędzia tuż przy Bernardynie, Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie. Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.

O tym, że kieliszek wódki doskonale nadaje się na otwarcie posiłku, Polacy wiedzieli już od dawna. Zachód natomiast dopiero w naszych czasach zaczyna odkrywać czystą wódkę w charakterze aperitifu. Dwóch mieszkających na Zachodzie Wschodnioeuropejczyków, Nicholas Ermochkine i Peter Iglikowski, ujęło to w ten sposób:

There is a long tradition confirming vodka's vocation as an ideal aperitif. The custom at the banquets of Polish and Russian nobility was to offer male guests vodka before serving fine wines and quality ales for the remainder of the feast. […] The function of a good aperitif is not just to whet the appetite, but to get people in the right mood for what follows. Champagne is a very good aperitif for this purpose, but vodka is even better. […] Two glasses of vodka can […] give a wholly unimagined dimension to the most tiring in-laws in record breaking time. If you want to get the evening off to a good start, then vodka as an aperitif is probably unbeatable.

— Nicholas Ermochkine, Peter Iglikowski: 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka, New York: Nova Science Publishers, 2003, p. 24–25

Tylko dlaczego wódki nie podawano kobietom? Przecież wiadomo, że już w czasach staropolskich „jejmoście […] często się gorzałką rozpajały.” A może właśnie dlatego?

Tak wyglądało pierwsze danie pierwszego dnia. Czy drugiego dnia było inaczej?

Czy pan Tadeusz właśnie taką wódką rozpoczynał posiłek?

The guests entered in order and stood for the grace: The Chamberlain at the head of the cloth took his place; […] By his side stood the Almsman, the Judge followed next, The Bernardine recited a short Latin text; Then the men were served vodka, and all took their place And their cold borscht, in silence, ate at a quick pace.

— Mickiewicz, op. cit., Book III, verses 712–719 *** Goście weszli w porządku i stanęli kołem. Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Obok stał Kwestarz; Sędzia tuż przy Bernardynie. Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie, Podano w kolej wódkę, zaczem wszyscy siedli I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli. Original text: Goście weszli w porządku i stanęli kołem. Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Obok stał Kwestarz; Sędzia tuż przy Bernardynie. Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie, Podano w kolej wódkę, zaczem wszyscy siedli I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.

Trzeciego dnia wieczerzę rozpoczęto wedle tego samego schematu, aczkolwiek z drobnymi zmianami:

The guests entered in order and stood for the grace: The Chamberlain, as always, the foremost took place, […] The Almsman was not present, his place occupied By the Chamberlain's wife who sat at his right side. The Judge, when he the guests in due order had placed, Blessed the table by saying a short Latin grace; Then the men were served vodka; their seats all assumed And Lithuanian cold borscht in the silence consumed.

— Mickiewicz, op. cit., Book V, verses 309–318 *** Goście weszli w porządku i stanęli kołem; Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Kwestarz nie był u stołu; miejsce Bernardyna Po prawej stronie męża ma Podkomorzyna. Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił, Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił; Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli. Original text: Goście weszli w porządku i stanęli kołem; Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […] Kwestarz nie był u stołu; miejsce Bernardyna Po prawej stronie męża ma Podkomorzyna. Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił, Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił; Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.

Ta rytualna wręcz powtarzalność Soplicowskich posiłków dostosowana była jedynie do pory roku oraz do katolickiego kalendarza świąt i postów. Tu akurat mamy typowo sezonową zupę. Ale właśnie – o ile chłodnik zabielany to niewątpliwie letnia zupa, o tyle z chołodźcem litewskim sprawa się komplikuje. Mickiewiczolodzy nie są zgodni co do tego, czy „chołodziec” to regionalna nazwa chłodnika, czy też chodzi tu o galaretę mięsną, zwaną też po polsku studzieniną. Argument za tą drugą interpretacją jest taki, że galaretę mięsną w językach wschodniosłowiańskich nazywa się właśnie „холодец” („chołodiec”) i ta forma mogła przeniknąć też do kresowej polszczyzny. Co więcej, zimne nóżki byłyby przecież idealną zakąską do podanej przed chwilą wódki.

Stara forma do galarety

Z drugiej strony, wódkę podano tylko mężczyznom, a chołodziec jedli wszyscy. Poza tym, na początku XIXnbsp;w. „chołodiec” rzeczywiście oznaczał galaretę, ale tylko w języku rosyjskim, a i to tylko w niektórych rejonach. Ani w języku białoruskim, ani polskim to znaczenie słowa „chaładziec” nie było jeszcze wtedy znane (oczywiście sama potrawa była znana, bo galarety jadano już w średniowieczu). Zresztą najstarsze przekłady Pana Tadeusza na rosyjski i białoruski tłumaczą zarówno „chołodziec”, jak i „chłodnik”, jako zupę, a nie galaretę. Wygląda więc na to, że i sam Mickiewicz, i współcześni mu tłumacze traktowali oba słowa jako synonimy.

Pozostaje jednak ta różnica, że chłodnik podany trzeciego dnia był zabielany, ale pierwszego i drugiego – nie. Dałoby się to wytłumaczyć w ten sposób, że owe pierwsze dwa dni to były piątek i sobota, a więc dni postne. Zabielanie zupy śmietaną, produktem pochodzącym ze zwierzęcia lądowego, było zatem wykluczone. Dopiero w niedzielę podano ten sam chłodnik, ale tym razem już z luksusowym nabiałowym dodatkiem. Ale jeśli w sobotę poszczono, to chyba tylko po południu, bo na śniadanie podano przecież nie tylko śmietanę, ale też półgęski, ozory, szynkę i zrazy! To można już zrzucić chyba tylko na karb niekonsekwencji poety.

Jak zatem taki zabielany chłodnik się przyrządzało? Oto przepis z Kucharki litewskiej autorstwa Wincentyny Zawadzkiej, książki kucharskiej, której pierwsze wydanie ukazało się wprawdzie dwie dekady po tym, jak Mickiewicz napisał Pana Tadeusza, ale myślę, że i w jego czasach receptura była podobna. Ba, nawet dzisiaj chłodnik litewski nie różni się zbytnio od tego:

Utarć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny i część rosołu dla kwasu, śmietany pół garnca, zmieszać to wszystko, a w miarę jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrzadzać rosołem lub śmietaną, tak aby zupa była biała i zawiesista. Na samym wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w niedostatku ich, cielęciny pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.

— [Wincentyna Zawadzka]: Kucharka litewska, Wilno: nakładem autorki, 1860, p. 29

Drugie danie

Hrabia, Telimena, Tadeusz i Zosia jedzą coś, co wygląda bardziej na fasolkę szparagową niż na szparagi.

Skoro już wiemy, co było na zupę, to co było na drugie?

Next came crayfish and chicken, asparagus stalks, Hand-in-hand with Malaga, red clarets and hocks;

— Mickiewicz, op. cit., Book V, verses 319–320 *** Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi; […] Original text: Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi, W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi; […]

I tu mamy kolejną zagwozdkę, nad którą mickiewiczolodzy od dawna łamią sobie głowy. No bo raki pod koniec lata są jak najbardziej dostępne, kurczęta może jeszcze też, ale szparagi? Przecież sezon na szparagi jest w maju! Jak mogły się znaleźć na stole obok jesiennych raków? Czyżby tylko dla rymu z „malagą”? Czy należy zapisać je w poczet błędów popełnionych w poemacie przez autora, zdającego się dość swobodnie żonglować porami roku?

W  raju tym równocześnie kwitną kwiaty wiosenne i  dojrzewają owoce jesieni. W tym samym czasie fiołki i astry zdobią jakiś idealny sezon, w którym mak mami źrenicę wielością „farb żywych, różnych” i w którym dojrzewa arbuz, żniwiarze kończą żniwo i kosi się trawę, a święto Matki Boskiej Zielnej przypada na Niedzielę Palmową.

— Julian Przyboś: Czytając Mickiewicza, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1965; cyt. w: Halina Szymanderska: Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1999, p. 6; cyt. w: Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, in: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, p. 164

Szparagi, które zamarynowałem na sposób zainspirowany przepisem Syreńskiego

Strwożeni, zaczynamy wątpić w realizm świata przedstawionego w Panu Tadeuszu. Ale nie, „nie zmylił się mistrz taki!” Szparagi na początku września jednak dają się wybronić. Przecież autor nigdzie nie napisał, że były to szparagi świeże. A sztuka marynowania szparagów była w Polsce znana już od dawna. Oto przepis na szparagi w occie z XVII-wiecznego zielnika spisanego przez słynnego renesansowego botanika, prof. Szymona Syreńskiego z Akademii Krakowskiej:

Biorą […] kiełki [szparagów] świeże, a rozłożywszy je na misach albo nieckach, potrząść je solą, a przez dwa dni tak ich niechać [t.j. zostawić] w cieniu, potem polać je onym sokiem albo juchą przez siebie puszczoną. A gdzie by żadnej wilgotności znacznej z siebie nie puściły, wtedy w rosole je obmyć, a przyłożywszy je jakim ciężarem, wygnieść, potem włożywszy je w polewany garniec nalać na nie dwie części octu winnego, trzecią rosołu, żeby dobrze zagrąznęły [t.j. żeby je przykryło], przydawszy zgolemo [t.j. dużo] kopru włoskiego. Tak przez cały rok może być wdzięczny do stołu przysmak.

— Simon Syrennius: Zielnik, Kraków: 1613, p. 1128–1129

No dobrze, a jak połączyć te marynowane szparagi z kurczętami i rakami w jedno danie? Zajrzyjmy znowu do Kucharki litewskiej: podaje ona przepis na „kurczęta z majonezą” obłożone właśnie szparagami, rakami i różyczkami kalafiora. Przy czym trzeba pamiętać, że XIXnbsp;w. słowo „majonez” czy „majoneza” znaczyło trochę co innego niż dzisiaj. Otóż majonezem nazywano nie sam sos, ale całą „potrawę z ryby, raków lub mięsa i drobiu, którą podaje się albo jako przekąskę w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne”, przybraną obficie sosem majonezowym, czyli właśnie majonezem w dzisiejszym znaczeniu.

Wódka, chłodnik, raki i szparagi

Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skórkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezą, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafiorami, rakowymi szyjkami (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych gotowanych żółtków z cukrem, octem i oliwą.

— Zawadzka, op. cit., s. 195

Oczywiście, jeśli używamy w tym przepisie szparagów marynowanych jak wyżej, to z dodawaniem octu do tej potrawy lepiej nie przesadzać. Do tego dość kwaśnego dania podamy słodką malagę. A jeśli szparagów i raków mamy za dużo, to z powodzeniem możemy je dorzucić również do chłodnika, jak mogliśmy przeczytać w przepisie na pierwsze danie.

Trzecie danie

Rejent Bolesta (z lewej) rozkręca imprezę.

Po drugim daniu czas na trzecie. Co przekazał nam poeta na jego temat?

The third course had been served. And then Lord Chamberlain, In Miss Rose's glass pouring a wee drop again, Pushed a plate to the younger of gherkins and bread, "I myself must look after you, daughters," he said, "Although clumsy and old".

— Mickiewicz, op. cit., Book I, verses 332–336 Dano trzecią potrawę. Wtem pan Podkomorzy, Wlawszy kropelkę wina w szklankę panny Róży, A młodszej przysunąwszy z talerzem ogórki, Rzekł: „Muszę ja wam służyć, moje panny córki, Choć stary i niezgrabny.” […] Original text: Dano trzecią potrawę. Wtem pan Podkomorzy, Wlawszy kropelkę wina w szklankę panny Róży, A młodszej przysunąwszy z talerzem ogórki, Rzekł: „Muszę ja wam służyć, moje panny córki, Choć stary i niezgrabny.” […]

Czyli niewiele. Wiemy z tego tylko tyle, że dodatkiem do potrawy były ogórki. Ale co z mięsem? Brak wiadomości musimy uzupełnić wyobraźnią. Po lekkim daniu drobiowym pora chyba na jakiś konkret, a że sierpień i wrzesień to akurat sezon na baraninę, to danie z baraniny właśnie wydaje się całkiem prawdopodobne. Weźmy pierwszy z brzegu przepis na sztukę mięsa z baraniny podany przez autorkę Kucharki litewskiej:

Sporą baranią pieczeń zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną i tuszyć [t.j. dusić] w rondlu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochę jałowcowych jagód, różnej włoszczyzny i szklanki bulionu lub wina, na wolnym ogniu. Na wydaniu zalać sosem mocnym bulionowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni, z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwków.

— Zawadzka, op. cit., s. 105–106

I od razu z tej samej książki – przepis na „ogórki tuszone do sztuki mięsa baraniej”:

Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokroić wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć póki nie zmiękną. Na koniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym bulionem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.

— Zawadzka, op. cit., s. 62

Początek września to już raczej końcówka sezonu ogórkowego, ale z poematu wiemy przecież, że te ogórki Zosia własnoręcznie zrywała w swoim ogródku.

Near the fence long mounds, convex, with greenery filled, Without tree, bush or flower: the cucumber hill. Growing gloriously, large-leafed and broadly outspread, Like a rich verdant carpet they covered the bed. In its middle a maid moved, in white linen dressed, To her knees by May greenery concealed and caressed; […]

— Mickiewicz, op. cit., Book II, verses 430–435 Pod płotem wąskie, długie, wypukłe pagórki, Bez drzew, krzewów i kwiatów: ogród na ogórki… Pięknie wyrosły; liściem wielkim, rozłożystym, Okryły grzędy jakby kobiercem fałdzistym. Pośrodku szła dziewczyna, w bieliznę ubrana, W majowej zieloności tonąc po kolana; […] Original text: Pod płotem wąskie, długie, wypukłe pagórki, Bez drzew, krzewów i kwiatów: ogród na ogórki… Pięknie wyrosły; liściem wielkim, rozłożystym, Okryły grzędy jakby kobiercem fałdzistym. Pośrodku szła dziewczyna, w bieliznę ubrana, W majowej zieloności tonąc po kolana; […]

Ale gdyby nawet świeżych ogórków nie stało, to Zawadzka zapewnia, iż „można tak samo tuszyć ogórki kwaszone”. A więc znowu tłusto i kwaśno: baranina marynowana w occie, kiszone ogórki, a wszystko to uduszone w smalcu i w maśle. Do tego podamy węgrzyna, czyli węgierskiego tokaja.

Czwarte danie

[…] with the fourth course, Came a servant and quickly threw wide the side doors.

— Mickiewicz, op. cit., Book I, verses 537–538

Zaraz, czwarte danie? To ileż było tych dań? Ano minimum cztery. W tym, co dziś uznajemy za tradycyjną kuchnię polską, obiad dwudaniowy to norma, ale w XIXnbsp;w. wystawny obiad nie miewał mniej niż cztery dania, nie licząc deseru.

Niestety o czwartej potrawie na wieczerzy u Sędziego Soplicy wiemy tylko tyle, że jakaś była. Jej opisu poeta nie podał. Mamy za to opis wielkiej pijackiej awantury, która rozpętała się podczas drugiej wieczerzy na zamku. W ruch poszły wtedy kielichy, butelki, noże, ławy, a nawet piszczałki organowe. Gdy wszystko już ucichło, na miejscu uczty pozostało pobojowisko i… resztki jedzenia. Może z tych resztek uda nam się wyczytać coś na temat potraw podanych pod koniec posiłku?

Gerwazy Rębajło „ramiony silnemi” przechyla stół, żeby było lepiej widać, co podano na czwartą potrawę.

{{ Cytat

No loss there of life human, but benches and chairs
Had legs broken; such wounds, too, the long table bears,
Stripped of cloths and of covers, fell on the plates dying,
Wet with wine, as a knight on bloody bucklers lying,
Among numerous chickens and turkeys stripped nude,
From whose breasts, transfixed lately, forks stiffly protrude.
[…] sometimes, forgotten, in some dark nook lain,
Pops a toast to the spirits a flask of champagne.

| oryg =

W ludziach straty nie było; ale wszystkie ławy
Miały zwichnione nogi, stół także kulawy,
Obnażony z obrusa, poległ na talerzach
Zlanych winem, jak rycerz na krwawych puklerzach,
Między licznemi kurcząt i jendyków ciały,
W których piersi widelce świeżo wbite tkwiały.
[…] czasami w kącie zapomniana
Puknie na toast duchom butelka szampana.

| źródło = Mickiewicz, op. cit., Book V, verses 793–810 }}

Wygląda na to, że pod koniec kolacji na stół wrócił drób, w tym indyki. Te ostatnie, choć pochodzą z Ameryki, zadomowiły się w Polsce dość szybko po podróżach Kolumba, spychając ze stołów inne duże ptaki, jak pawie i łabędzie, które odtąd hodowano już głównie jako ptaki ozdobne. W XIXnbsp;w. pieczony indyk był już od dawna uważany za staropolski przysmak.

Indyki, kury i inny drób, jak kaczki, gęsi, gołębie, hodowała w Soplicowie wybitna specjalistka, pani ochmistrzyni,…

[…]a lady of fame, (Kokosznicka her surname, of family Jendy- kowiczówna); her vital invention so handy For husbandry domestic: today widely known, In those days it was still as a novelty shown, Received but as a secret from one's trusted friends, Until finally published as: "One Sure Defence Against Goshawks and Kites, Or, A New Method Simple For The Raising of Poultry" […]

— Mickiewicz, op. cit., Book III, verses 28–36 […] sławna gospodyni. Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi- czówna; jej wynalazek epokę stanowi W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany, Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany, Przyjęty pod sekretem od niewielu osób, Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: „Sposób Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek Wychowywania drobiu” […] Original text: […] sławna gospodyni. Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi- czówna; jej wynalazek epokę stanowi W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany, Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany, Przyjęty pod sekretem od niewielu osób, Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: „Sposób Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek Wychowywania drobiu” […]

Pomagała jej w tym Zosia, nieco nadgorliwie tucząc ptactwo „perłowemi krupy”.

Zosia, dressed for the morning, and with her head bare, Stood quite still, one hand holding a sieve in the air; […] From the sieve she held, on these heads, beaks and wings fairly, With a hand itself pearl-like, a hail of pearl barley: This grain, worthy to grace a lord's table alone, And for thickening Lithuanian broth specially grown, In the housekeeper's storeroom is kept; Zosia thence To the household's loss, steals the rich grain for her hens

— Mickiewicz, op. cit., Book V, verses 55–84 Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą Stała, trzymając w ręku podniesione sito; […] Czerpie z sita i sypie na skrzydła i głowy Ręką jak perły białą gęsty grad perłowy Krup jęczmiennych: to ziarno, godne pańskich stołów, Robi się dla zaprawy litewskich rosołów; Zosia je wykradając z szafek ochmistrzyni Dla swego drobiu, szkodę w gospodarstwie czyni. Original text: Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą Stała, trzymając w ręku podniesione sito; […] Czerpie z sita i sypie na skrzydła i głowy Ręką jak perły białą gęsty grad perłowy Krup jęczmiennych: to ziarno, godne pańskich stołów, Robi się dla zaprawy litewskich rosołów; Zosia je wykradając z szafek ochmistrzyni Dla swego drobiu, szkodę w gospodarstwie czyni.

Jak takiego wypasionego na pańskich krupach indyka można było przyrządzić? Kurczęta na drugie danie były gotowane, więc indyka zróbmy pieczonego.

Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać beszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna aby nie opadł. Beszamel tak się urządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić półkwartą świeżego mleka lub śmietanki, wbić trzy żółtka i zagotować to mocno, mieszając […]

— Zawadzka, op. cit., s. 123

A do picia – szampan, który, co ciekawe, w Panu Tadeuszu pojawia się niemal równie często jak węgrzyn.

Deser

Filmowa Telimena raczy się jakimś ciastem drożdżowym z owocami leśnymi, o którym w poemacie nie ma ani słowa.

O wetach, czyli deserach, podczas Soplicowskich posiłków nie wiemy nic. Większość posiłków opisanych w poemacie zostaje w taki czy inny sposób przerwanych, zanim służba zdążyła podać deser. Z potraw deserowych wzmiankowany jest w Panu Tadeuszu jedynie kisiel, a i to tylko w przysłowiu.

And why, out of the woodwork, did this Count appear? Tenth water on kissel to Horeszkos is he, With what right to the castle?

— Mickiewicz, op. cit., Book VI, verses 169–171 *** A potem, czegoż jeszcze wlazł mi tu ten Hrabia? Z jakim prawem do zamku? Wszak wiesz, przyjacielu, On Horeszkom dziesiąta woda na kisielu! Original text: A potem, czegoż jeszcze wlazł mi tu ten Hrabia? Z jakim prawem do zamku? Wszak wiesz, przyjacielu, On Horeszkom dziesiąta woda na kisielu!

Co ciekawe, poeta najwyraźniej uznał że słowo „kisiel” może być nieznane Polakom spoza Litwy, dodał więc objaśniający je przypis:

Kisiel, potrawa litewska, rodzaj galarety, która się robi z rozczynu owsianego; płócze [sic] się wodą, aż póki nie oddzielą się wszystkie cząstki mączne. Stąd przysłowie.

— Mickiewicz, op. cit., Objaśnienia

Tak naprawdę, kisiel to jedna z najbardziej starożytnych słowiańskich potraw. Z tym że oryginalnie kisiel nie był wcale słodki, lecz kwaśny. Samo słowo „kisiel” oznacza przecież coś, co się ukisiło. W swojej pierwotnej wersji była to biała glutowata galareta przypominająca zakwas na żur. Robiło się ją tak, że otręby owsiane czy żytnie płukało się wielokrotnie, jak to opisał Mickiewicz, a uzyskaną w ten sposób zawiesinę zostawiało się, aż sfermentuje i skrzepnie na tyle, że można ją kroić nożem. I to, proszę Państwa, był dla naszych słowiańskich przodków prawdziwy przysmak. Mieszkańcy dawnej Rusi, jak możemy przeczytać w starych wschodniosłowiańskich baśniach, krainę wiecznej szczęśliwości wyobrażali sobie jako rzekę mleka płynącą pośród kisielowych brzegów. Zresztą pewnie tak właśnie – z mlekiem – ów kisiel podawano. Powieść minionych lat, XII-wieczna kronika Rusi Kijowskiej, podaje też legendę o tym, jak kisiel uratował miasto Biełgorod od oblężenia przez Pieczyngów. A było to tak: pewien biełgorodzki staruszek wpadł podczas oblężenia na pomysł, aby wykopać wielki dół, zalać go owsianym krochmalem i poczekać, aż skiśnie. Następnie do grodu zaproszono pieczyńskich wysłanników, żeby pokazać im ów dół z kisielem, poczęstować ich i wreszcie przekonać, że głodem ich nie zmorzą, bo to sama święta ziemia biełgorodzian karmi, w związku z czym dalsze oblężenie jest bezcelowe i najlepiej, żeby Pieczyngowie spokojnie wrócili sobie na step, z którego przyjechali.

Widać, że nie tylko Polacy, jak twierdził Łukasz Gołębiowski, jeden z pierwszych polskich etnografów, ale Słowianie w ogóle „lubili i lubią […] kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.” Ale niewątpliwie już dawno bywali i tacy, co próbowali przeraźliwą kwaśność kisielu w jakiś sposób osłodzić – czy to miodem, czy owocami. I tak z czasem kisiel wyewoluował w potrawę słodką. Na koniec – już w XIXnbsp;w. – mączkę z otręb owsianych zastąpiono skrobią ziemniaczaną i tak narodził się kisiel, który znamy dzisiaj. Poniższy przepis na „kisielek jabłeczny”, wzięty również z książki Zawadzkiej, to już bardziej współczesna wersja, zawierająca „mąkę kartoflaną” i cukier, i niewymagająca kiszenia.

Obrać jabłka, pokroić, rozgotować w wodzie, przecedzić przez sito. Zaprawić cynamonem i cukrem, dolać tyle wody, aby było tej masy szklanek sześć, rozprowadzić częścią jej szklankę kartoflowej mąki; resztę zagotować, do wrzącego wlać rozwiedzioną mąkę, wybijając kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisiel i postawić na zimnie.

— Zawadzka, op. cit., s. 422

A żeby deser nieco urozmaicić i wykorzystać inne jesienne owoce, to dorzucam jeszcze, z tego samego źródła, przepis na kompot z gruszek. Z tym że XIX-wieczne kompoty to nie mocno rozwodnione napoje, jakie znamy dzisiaj, ale gęste, bardzo słodkie syropy. Właściwie to równie dobrze można kupić puszkę gruszek w syropie, przelać zawartość do salaterek, dodać przypraw i efekt będzie pewnie ten sam.

Przepis na kompot z gruszek:

Wziąć kilkanaście niewielkich [gruszek], obrać z łupiny, nakroić karbowanym nożem, wydrylować środek, wrzucić do gorącej wody zaprawionej cukrem, cynamonem w kawałkach i goździkami. Skoro [gruszki] będą miękkie, wybrać przez sito, płyn przecedzić, wygotować do niewielkiej ilości, dodać pół funta cukru, […] cytrynę pokrajaną w talerzyki [t.j. w plasterki] bez pestek, wysadzić ulep do gęstości i zalać nim ułożone w salaterce [gruszki]. Jeżeli [gruszki] są duże, to krają się na cząstki.

— Zawadzka, op. cit., s. 419–420

Pełne menu

I tak oto skompletowaliśmy cały jadłospis uczty w stylu soplicowskim:

Karta dań soplicowskiej wieczerzy

Karta dań soplicowskiej wieczerzy

Bibliografia

• Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, in: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, p. 163–181
• Maria Frankowska: Chołodziec, poezja i piernik, in: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 87/1, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 1996, p. 141–151
• O. Kokosznicka: Sposób na jastrzębie i kanie, albo nowy środek wychowywania drobiu, Wilno: 1811
• Elena Slobodian: Słownik tematyczny języka poematu Adama Mickiewicza „Pan Tadeusz”, 2011

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️