Ketchup vs Mustard

Ketchup and mustard

The grilling season, which is Poland's quivalent of the American BBQ season, is now in full bloom, having started, as always, during the national holidays of early May. The coronavirus pandemic hasn't stopped people from grilling meat in their backyards. So it's a good occasion to says something about the condiments that are indispensable at any grill party: mustard and ketchup. We're gonna start with a little bit of history and then, together with fellow blogger Michał Górecki, we'll try to make both condiments according to old recipes and see (and taste) how they compare with their modern, store-bought, versions.

But first I'd like to thank Górek for his hospitality and help, and to also thank Marcin Kuc from Jaja w Kuchni for participating in the tasting session. You will find a video recording of the meeting at the very bottom.

Mustard, "an Uncommon Condiment"

Let's start with mustard, a condiment of a truly ancient pedigree. If you take a jar of mustard from your fridge and read the list of ingredients on the label, you'll see it's made mostly of mustard seeds, vinegar, salt and sugar. The composition is so simple you could quite easily make your own mustard at home (more about it later). What's more, the list of ingredients has remained pretty much unchanged for centuries. The crucial ingredient are, of course, the mustard seeds, so let's begin with them.

Mustard plant's family relations. It's actually hard to imagine modern cuisine without the cabbage family.

The mustard plant, which looks quite similar to rapeseed (or what North Americans call "canola") with its bright-yellow flowers, produces seeds which have a very specific taste. But taste is it exactly? The plant's Polish name, "gorczyca" suggests a bitter ("gorzki") taste. But if you ground some with you teeth, you'd notice that they are actually sweetish and very piquant, but not exactly bitter. So did the plant get its Polish name from? Most likely from the verb "gorzeć", "to burn", as both bitterness and the taste of raw mustard seeds could be described as "burning".

Mustard seeds come in three varieties: white, brown and black. In fact, the brown and black ones are more closely related to cabbage that to the white mustard, but let's leave the botanical taxonomy aside and just continue to refer to all three as "mustard".

Mustard seeds have been known to humanity for ages. As an example, let me quote the following simile employed by Jesus:

What is the kingdom of God like? What shall I compare it to? It is like a mustard seed, which a man took and planted in his garden. It grew and became a tree, and the birds perched in its branches.

— Jesus of Nazareth, quoted in: Luke, 13:18–19; in: Holy Bible: New International Version, 1978 Ἔλεγεν οὖν Τίνι ὁμοία ἐστὶν ἡ βασιλεία τοῦ Θεοῦ, καὶ τίνι ὁμοιώσω αὐτήν; ὁμοία ἐστὶν κόκκῳ σινάπεως, ὃν λαβὼν ἄνθρωπος ἔβαλεν εἰς κῆπον ἑαυτοῦ, καὶ ηὔξησεν καὶ ἐγένετο εἰς δένδρον, καὶ τὰ πετεινὰ τοῦ οὐρανοῦ κατεσκήνωσεν ἐν τοῖς κλάδοις αὐτοῦ. Original text: Ἔλεγεν οὖν Τίνι ὁμοία ἐστὶν ἡ βασιλεία τοῦ Θεοῦ, καὶ τίνι ὁμοιώσω αὐτήν; ὁμοία ἐστὶν κόκκῳ σινάπεως, ὃν λαβὼν ἄνθρωπος ἔβαλεν εἰς κῆπον ἑαυτοῦ, καὶ ηὔξησεν καὶ ἐγένετο εἰς δένδρον, καὶ τὰ πετεινὰ τοῦ οὐρανοῦ κατεσκήνωσεν ἐν τοῖς κλάδοις αὐτοῦ.

But wait, what did he mean by "tree"? Mustard is an annual plant, it doesn't grow more than 60 cm tall. Did Jesus get confused or was he misquoted by Luke or mistranslated by Bible scholars?

Anyway, ancient Romans found out that mustard seeds' sharp taste may be somewhat blunted by mixing them with sour-tasting grape must. They called this mixture "burning must", or "mustum ardens" in Latin, which, as you may have guessed, is where the "mustard" comes from. This condiment survived the fall of the Roman Empire and was quite commonplace in medieval Europe. By that time, however, the must would have been usually replaced with either verjuice (unripe grape juice) or vinegar (although the famous Dijon mustard, for example, still has some white wine added to it). The fact that mustard was common known throughout Europe doesn't mean that medieval Europeans didn't have their stereotypes about specific nations' supposed love for the condiment. One such stereotype was best illustrated by Eustache Deschamp, a 15th-century pioneer of French culinary chauvinism who didn't care for any food outside the borders of France. I already once quoted his not too flattering description of Czech cuisine; now it's time for a poem about Belgian cookery.

An oakwood signboard for the French mustard company Amora, used at the Dijon Gastronomy Fair in 1930.

In Hainaut and Brabant I made Attempts to order sauce with care, But in every inn at which I stayed They always brought me, with my fare, With every roast and mutton dish, With boar, with rabbit, and with bustard, With fresh and with salt-water fish, Always, never asking, mustard. I took fresh herring, said I’d like Carp at the pub for midday dinner, And called for simple boiled pike And some large sole, to be my supper. In Brussels, I asked them for green sauce; A cleric stared and looked disgusted And a varlet brought me in, of course, As always, never asking, mustard. I couldn’t eat or drink without it. They add it to the water they Boil the fish in and – don’t doubt it – The drippings from the roast each day Are tossed into a mustard vat In which they’re mixed, and then entrusted To those who bring – they’re quick at that – Always, never asking, mustard. Prince, it’s clear that ginger, clove, Saffron, pepper are never trusted. There’s just one thing these people serve: Always, never asking, mustard.

— Eustache Deschamps: Tousjours, sanz demander, moustarde, in: Selected Poems, red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, New York – London: Routledge, 2003, p. 116 En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde. Original text: En Haynaut et en Brabant ay Aprins a sauces ordonner; Es hostez ou je me logay Me fist on toudiz apporter A rost, a mouton, a sangler, A lievre, a connin, a ostarde, A poisson d’eaue douce et mer Tousjours, sanz demander, moustarde. Harens fres quiz et demanday Carpe au cabaret pour dyner, Bequet en l’eaue y ordonnay Et grosses solles au soupper; A Brusselles fiz demander Sauce vert; le clerc me regarde; Par un varlet me fist donner Tousjours sans demander moustarde. Sanz li ne bu ne ne mengay; Avec l’eaue la font meller Du poisson et ancor say Que la graisse du rost gester Font en la moustarde et bouster. D’en servir nulz d’eux ne retarde; La arez vous pour vostre user Tousjours sanz demander moustarde. Prince, gingembre, c’est tout cler, Clos, sapfran, graine n’ont d’eulx garde Maiz a chascun font destramper Tousjours sanz demander moustarde.

Polish mustard advertisement from 1934

And when did mustard find its way into Poland. Probably no later than in the Middle Ages, although the earliest known written mentions of it come only from the 17th century. This what Polish physician and botanist Szymon Syreński (also known as Simon Syrenius) wrote about it:

Mustard seeds are made into a peculiar and healthy delicacy which is commonly used at the table, especially in the colder seasons. This delicacy is known as "gorczyczka", or by the foreign name "mustarda", and everyone makes it according to their own liking. […] Some simply grind fresh mustard seeds […] and then dissolve them in sweet wine and honey. Others add sugar and vinegar. Others still add finely chopped, honeyed orange zest, which lends the mustard a peculiar taste. Some mix their mustard with pears or blanched almonds, as well as with quince, and season it with cinnamon and cloves […]

— Szymon Syreński: Zielnik herbarzem z języka łacińskiego zowią, Kraków: 1613, p. 1205; quoted in: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, p. 305, own translation Z gorczycy czynią przysmak bardzo osobliwy i zdrowy, którego pospolicie używają przy stole, zwłaszcza czasów zimnych. Ten przysmak zowią właśnie u nas „gorczyczka”, z cudzoziemska „mustarda”, którą każdy według swej woli i upodobania czyni […] Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczne co najświeższe […], a uwierciszy go w donicy, winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miodzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [t.j. gruszkami] albo z da[k]t[y]lami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami, przyprawują, przydając cynamonu, goździków […] Original text: Z gorczycy czynią przysmak bardzo osobliwy i zdrowy, którego pospolicie używają przy stole, zwłaszcza czasów zimnych. Ten przysmak zowią właśnie u nas „gorczyczka”, z cudzoziemska „mustarda”, którą każdy według swej woli i upodobania czyni […] Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczne co najświeższe […], a uwierciszy go w donicy, winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miodzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [t.j. gruszkami] albo z da[k]t[y]lami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami, przyprawują, przydając cynamonu, goździków […]

As you can see, even back then Polish people knew quite a few mustard varieties, perhaps even more than the typical modern choice of deli, French, Russian, brown, horseradish and honey mustards that you can buy in any Polish supermarket. In Stanisław Czerniecki's Compendium Ferculorum, the oldest printed cookbook in Polish, there's only one recipe for this "niepospolity condiment", "uncommon condiment" (it calls for mustard seeds, wine, vinegar, pears, raisins and sugar),, but you can find more in other Old Polish advice book. Curiously, most of them recommend making sweet mustards. As such, sweet mustard may not be very surpising (honey mustard is still quite popular in our time), but the very diversity of possible sweet ingredients could boggle you mind. What has caught my attention is an 18th-century recipe for mustard flavourd with pears and honey cake (a kind of gingerbread), which you will find at the end of this post.

Wraz z rozwojem receptur na musztardę rozwijały się też sposoby jej eleganckiego podania na stole. Pamiętacie Mickiewiczowski opis soplicowskiego serwisu stołowego? Według Jędrzeja Kitowicza nieodzownym elementem takiego serwisu były „bańki” osadzone w metalowych obrączkach przylutowanych do pionowych elementów konstrukcji.

Bańki srebrne z łyżeczkami takimiż, w środku wyzłacanymi

In each of these rings there was a lidded bubble, fashioned either out of silver or crystal with silver elements. These bubbles […] were placed inside […] the rings so that they wouldn't be tipped by accident. They were filled with vinegar, olive oil, sugar […] and mustard, which the diners used, when […] wishing to enhance the flavour of some dish according to the subtlety of their palates. Mustard was used with boiled meats and grilled sausages, which they believed to be more healthy and flavourful when eaten with this condiment. […] In the mustard bubble there was a proportionally sized spoon, silver, gilded inside, with a crooked handle. Whoever wished for some oil or vinegar, could just open the lid and pour the liquid; mustard, however, was thicker and wouldn't pour so easily, hence the spoon, without which the diner would either pour too much by tilting the bubble excessively or wait too long for the thick mass to ooze out.

— O stołach i bankietach pańskich, in: Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, vol. 3, Poznań: Edward Raczyński, 1840, p. 165–167, own translation W każdej z tych obrączek stała wetkniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki […] dlatego osadzone były w […] obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru […] i musztardy, których ingrediencji panowie zażywali, gdy […] jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli; musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. […] W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana […] Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy, albo by za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał. Original text: W każdej z tych obrączek stała wetkniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo też kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki […] dlatego osadzone były w […] obrączki, ażeby nie podlegały nieostrożnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru […] i musztardy, których ingrediencji panowie zażywali, gdy […] jakiej potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli; musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonej, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. […] W bańce z musztardą była łyżeczka proporcjonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko, srebrna, w środku wyzłacana […] Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda, jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dlatego do niej przydawano łyżkę, bez której nalewający musztardy, albo by za zbytnim nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małym długo by ciągnącej się masy powoli czekał.

Keczup – „coś w rodzaju kabulu”

Keczupy truskawkowy i porzeczkowy. Źródło: Twitter.

W sierpniu zeszłego roku na portalu Wirtualna Polska pojawił się artykuł pt. „Truskawkowy keczup od firmy Włocławek: Internauci w szoku”. Jak przystało na nowoczesne dziennikarstwo, artykuł ten był w całości oparty na dwóch wpisach na Twitterze. W jednym z nich, opublikowanym przez pana Michała Jadczaka, było zdjęcie dwóch plastikowych butelek – jednej z „ketchupem z truskawką”, drugiej – „z czerwoną porzeczką”. Fotografia była opatrzona podpisem: „Skandal! Profanacja! To już koniec..:/” (interpunkcja oryginalna). Liczne komentarze innych użytkowników Twittera potwierdzały szok, jaki wywołała wiadomość o dodawaniu do keczupu owoców innych roślin niż pomidor, ewentualnie wiązały ten skandal z doniosłym faktem, iż keczup marki Włocławek nie jest już produkowany we Włocławku.

Jeśli Was również keczup truskawkowy szokuje, to co powiecie na keczup grzybowy? Albo orzechowy? Ostrygowy? Pochodzenie keczupu, jak się okazuje, jest nie mniej starożytne niż musztardy, ale podczas gdy mustum ardens sprzed wieków rozpoznalibyśmy i dzisiaj jako musztardę, to keczup długo ewoluował, zanim stał się gęstym, jednolicie czerwonym i słodkim sosem pomidorowym, który znamy dzisiaj.

Otóż keczup rozpoczął swoją karierę gdzieś w Azji Południowo-Wschodniej, w charakterze… sosu rybnego. Krew i wnętrzności wypatroszonych ryb, jak też małe rybki bez innego zastosowania gospodarczego, solono i pozostawiano, by sfermentowały. Smród musiał przy tym być niesamowity, ale tylko na początku produkcji. W miarę, jak ta mieszanka fermentowała, zapach robił się coraz łagodniejszy, a smak przyjemniejszy. Powstawał w ten sposób płyn będący naturalnym źródłem glutaminianu sodu – inaczej mówiąc, coś w rodzaju magi. W północnowietnamskim dialekcie języka chińskiego taki sos nazywano „kê-tsiap”.

Przybliżony zasięg użycia fermentowanych sosów w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej

  Sos sojowy

  Sos rybny

Co ciekawe, tego rodzaju sos rozpowszechnił się głównie na południu Chin, na Półwyspie Indochińskim i w Indonezji, ale bardziej na północ − w większej części Chin, w Korei i w Japonii − już nie. Dlaczego? Bo na północy istniał prostszy w produkcji odpowiednik: sos sojowy. Natomiast sos rybny produkowano dawniej również nad Morzem Śródziemnym. W starożytnym Rzymie produkcja różnych sosów z fermentowanych ryb (takich jak liquamen, którego używano w kuchni, oraz garum, który stosowano jako przyprawę stołową) to był poważny biznes. W Barcelonie zwiedzałem kiedyś ruiny fabryki takich sosów, które leżą tuż obok ruin starożytnej winiarni. A więc obok siebie produkowano moszcz, z którego wyrabiano protoplastę dzisiejszej musztardy, i sos rybny podobny do tego, z którego wywodzi się keczup.

Niestety znajomość rzymskiej techniki produkcji sosu rybnego, w przeciwieństwie do musztardy, zaczęła popadać w zapomnienie wraz z upadkiem rzymskiej cywilizacji (trochę dłużej przetrwała w Bizancjum). We Włoszech garum zostało wyparte przez nieco inny przysmak, robiony z solonej, fermentowanej i prasowanej ikry, zwany bottarga. Trzeba było poczekać do epoki wielkich odkryć geograficznych, żeby zachodni Europejczycy mogli na nowo zetknąć się z sosami rybnymi.

Ale zanim Anglicy po raz pierwszy napotkali w Indonezji coś, co miejscowi nazywali „kecap” (wym. keczap), to słowo zdążyło już rozszerzyć znaczenie na wszystkie sosy; dzisiejsi Indonezyjczycy nazywają tak głównie sos sojowy. Anglicy przejęli ów wyraz na oznaczenie wszelkich przetworów z długim czasem trwania. W przeciwieństwie do sosów, które na bieżąco przyrządzano do konkretnego dania, ketchup bądź catsup (angielska pisownia dotąd się nie ustandaryzowała) butelkowano i chowano w spiżarni na długie miesiące, a nawet lata. Pewna brytyjska książka kucharska z XVIII w. podawała nawet przepis na rybno-grzybowo-piwny katch-up mający wytrzymać dwadzieścia lat. Oprócz rybnych i grzybowych były też popularne keczupy ostrygowe oraz z niedojrzałych orzechów włoskich, ale zachowały się też przepisy na keczupy ogórkowe, śliwkowe, agrestowe, cytrynowe, gronowe, brzoskwiniowe, paprykowe, fasolowe, homarowe, wątróbkowe, omułkowe, a nawet keczup śledziowy, który muszę kiedyś wypróbować. Co je wszystkie łączyło? Zawartość środków konserwujących, najczęściej soli oraz octu, czasem zastępowanego mocnym winem, wygazowanym piwem lub cydrem, oraz egzotycznych przypraw, jak imbir, gałka muszkatołowa czy goździki.

Take walnuts while green, beat them well in a mortar and strain the juice. Let it stand for twelve hours, then to a quart of the fine juice put six herrings with a little of the pickle, having cut the herrings very fine. Put the micture in a stewpan, adding to it a little mace, about twenty cloves, and half an ounce of alspice. Boil the whole over a slow fire for half an hour, then strain it through a fine cloth, put again into the pan, adding to it twenty or thirty eschalots and half a pint of vinegar. Let it boil till the eschalots are tender, then put it into a basin to cool, when cool run it through a fine cloth and bottle it for use.

— Excellent Catsup, in: Richard Alsop: The Universal Receipt Book or Complete Family Directory by a Society of Gentlemen in New York, New York: I. Riley, 1814, p. 249; quoted in: Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996, p. 163

Wydaje się, że w XVIII w. keczup był już dość dobrze zadomowiony w całym Imperium Brytyjskim. Jonathan Swift, znany głównie jako autor Podróży Guliwera, podał „catsup” jako jeden z przykładów swojskiego, brytyjskiego jadła, przeciwstawionego francuskim „zupom i frykasom”, w jednym ze swoich satyrycznych wierszy. Ale z drugiej strony, keczup pojawia się tam w jednej linijce kawiorem i wspomnianą już botargą, co pokazuje, że nadal był klasyfikowany razem z owocami morza. Oto fragment owego wiersza, poświęcony bogini łakomstwa, w moim przekładzie:

Then Gluttony, with greasy paws, Her napkin pinn'd up to her jaws, […] Wedged in a spacious elbow-chair, And on her plate a treble share, As if she ne'er could have enough, Taught harmless man to cram and stuff. She sent her priest in wooden shoes From haughty Gaul to make ragoos; Instead of wholesome bread and cheese, To dress their soups and fricassees; And, for our home-bred British cheer, Botargo, catsup, and caveer.

— Jonathan Swift: Panegyric on the Dean in the Person of a Lady in the North, in: The British Poets, vol. XXXVIII, Chiswick: Press of C. Whittingham, 1822, p. 116–117

Współczesny keczup grzybowy

Jeśli keczup można było robić praktycznie ze wszystkiego, to ktoś w końcu musiał wymyślić, żeby robić go z pomidorów. Tylko kto? Pomidory nie należą do rodzimej flory ani Indonezji, ani Wysp Brytyjskich. Europejczycy, którzy zetknęli się z pomidorami wraz z odkryciem Ameryki, długo nie mogli się do nich przekonać, bo dzikie pomidory z wyglądu najbardziej przypominały im wilczą jagodę, lulecznicę i tym podobne rośliny silnie trujące. Logiczne zatem, że pomysł na keczup pomidorowy pojawił się na kontynencie, z którego pomidor pochodzi, czyli w Ameryce. W nowo powstałych Stanach Zjednoczonych Ameryki tomato ketchup był już na przełomie XVIII i XIX w. popularnym kondymentem. Tak jak do innych keczupów, dodawano do niego octu, alkoholu, ostrych przypraw, a od lat 40. XIX w. – również jako środek konserwujący – cukru. W smaku zaczął więc przypominać keczup, jaki znamy dzisiaj. A z wyglądu? Dawne odmiany pomidorów były żółte (zresztą stąd ich nazwa: „pomo d'oro” to po włosku „złote jabłko”); do tego keczup często filtrowano tak, by zamiast gęstego sosu otrzymać rzadki żółtawy płyn.

Na ziemiach polskich keczup pojawił się stosunkowo późno, a jeszcze więcej czasu trzeba było, zanim Polacy go polubili. Mniej więcej w połowie XIX w. w warszawskich gazetach zaczęły pojawiać się reklamy importera różnorakich pikli i sosów angielskich, w tym również keczupu (orzechowego). Jego nazwa zapisana była po angielsku (choć z błędami) i wyraźnie traktowana jako coś nad Wisłą zupełnie egzotycznego.

Cured meats, smoked tongues and Hamburg Schlackwurst, as well as Mixed Picle, Picca-lilly, Salad Cream, Beefsteak Sauce, India Soya, John Bull Sauce, Wallnut Ketchup, Toniatta and many other sauces, sardines in smaller and larger tins, English Chester cheese have arrived by rail and may be purchased at A. Keolichen's delicatessen at Długa Street […]

— Advertisement of the Koelichen delicatessen, in: Kurier Warszawski, 132, Warszawa: 23 May 1850, p. 702, own translation (English words left in their original spelling) Pekeflejsz, ozory wędzone i Schlak-Wurst Hamburskie, jakoteż świeże Mixed Picle, Picca-lilly, Salad Cream, Beefsteak Sauce, India Soya, John Bull Sauce, Wallnut Ketchup, Toniatta, i wiele innych; Sardynki w mniejszych i większych puszkach, Ser angielski Chester, nadeszły Koleją żelażną, i nabyć ich można w handlu A. Koelichen przy ulicy Długiej […] Original text: Pekeflejsz, ozory wędzone i Schlak-Wurst Hamburskie, jakoteż świeże Mixed Picle, Picca-lilly, Salad Cream, Beefsteak Sauce, India Soya, John Bull Sauce, Wallnut Ketchup, Toniatta, i wiele innych; Sardynki w mniejszych i większych puszkach, Ser angielski Chester, nadeszły Koleją żelażną, i nabyć ich można w handlu A. Koelichen przy ulicy Długiej […]

W 1885 r. pewien propagator nowoczesnego rolnictwa próbował zaszczepić w Polsce znajomość wyrobu keczupu jako sposobu konserwacji owoców i warzyw. Przy okazji zaproponował urocze spolszczenie angielskiego terminu na „kwasób”. Widać, że keczup, jaki on znał, nadal był rzadkim kwaśnym sokiem, a nie gęstym ulepkiem.

There are two kinds of fruit juices. One kind is more or less sweetened with sugar and is used for flavouring beverages, such as water, tea or vodka, as well as flour-based dishes and ice cream. The other kind is seasoned with more or less vinegar and is used as a condiment for meat dishes. The latter kind is used by the English and the Americans, who call it "ketchup". To differentiate between the two, […] we shall refer to the latter kind by its English name, Polonized from "ketchup" to "kwasób". […] Kwasób may be made from tomatoes, walnuts or cucumbers. English ketchup is always well seasoned with vinegar, salt, pepper, paprika, sometimes also mustard seeds or ginger, nutmeg, etc.

— Józef Bohdan Rogojski: Owocarstwo, czyli Nowe sposoby użytkowania z owoców drzew owocowych w klimacie naszym wzrastających, Warszawa: Wydawnictwo Przeglądu Tygodniowego, 1885, p. 65, 67 Soki owocowe są dwojakie. Jedne są mniej lub więcej cukrzone i służą do zaprawienia napojów, np. wody, herbaty i wódki, tudzież potraw mącznych i do robienia lodów. Drugie są mniej lub więcej octem zaprawione i służą do potraw mięsnych. Ten rodzaj soków jest przez Anglików i Amerykanów używany i nazywa się keczup. Dla rozróżnienia […] zostawmy [drugim] ich nazwę angielską, zmienioną z keczup na kwasób. […] Kwasób bywa pomidorowy, orzechowy lub ogórkowy. Każdy keczup angielski jest mocno octem, solą, pieprzem, papryką, niektóry zarazem gorczycą lub imbirem, gałką muszkatową itp. przyprawiony. Original text: Soki owocowe są dwojakie. Jedne są mniej lub więcej cukrzone i służą do zaprawienia napojów, np. wody, herbaty i wódki, tudzież potraw mącznych i do robienia lodów. Drugie są mniej lub więcej octem zaprawione i służą do potraw mięsnych. Ten rodzaj soków jest przez Anglików i Amerykanów używany i nazywa się keczup. Dla rozróżnienia […] zostawmy [drugim] ich nazwę angielską, zmienioną z keczup na kwasób. […] Kwasób bywa pomidorowy, orzechowy lub ogórkowy. Każdy keczup angielski jest mocno octem, solą, pieprzem, papryką, niektóry zarazem gorczycą lub imbirem, gałką muszkatową itp. przyprawiony.

Moim zdaniem, wielka szkoda, że „kwasób” się w polszczyźnie nie przyjął. Zamiast niego mamy nie do końca przyswojoną pożyczkę z angielskiego, którą nie wiadomo, jak pisać („ketchup” czy „keczup”?) ani jak czytać (keczup czy keczap?). Jeszcze przez dużą część XX w. było to słowo mało w Polsce znane. Rozmówki polsko-angielskie z 1903 r. tłumaczą wyrażenie „fried oysters with ketchup” (wymowa podana w rozmówkach: freijd ejsters uidz keczepp) jako „ostrygi pieczone z rajskimi jabłuszkami”. Tu najwyraźniej nie tylko „keczup”, ale i „pomidor” został uznany za słowo jeszcze dla przeciętnego Polaka niezrozumiałe.

W okresie międzywojennym keczup pomidorowy (i jego reklamy) był już w Stanach Zjednoczonych na porządku dziennym. Jeśli wierzyć korespondentowi jednej z ówczesnych polskich gazet, w Ameryce wszelkie potrawy były zalewane keczupem w takich ilościach, że wszystkie smakowały dokładnie tak samo.

All kinds of meat are seasoned in the same fashion, smothered under incredible amounts of pepper and the ubiquitous, heavily advertised sauces called "Chilli" or "Ketchup". If you were served such an otherwise delicious dish as roast duck with oranges, you would only know that it's a duck from reading the menu, because it wouldn't taste any different from other scraps of meat drowned in advertised sauces and condiments.

— Kłopoty gastronomiczne w kraju dolara: w Ameryce nie wszystko jest dobre, in: ABC – Nowiny Codzienne, No. 215, Warszawa: Mazowiecka Spółka Wydawnicza, 29 July 1935, p. 6, own translation Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach. Original text: Wszystkie mięsiwa przyprawia się jednakowo, do wszystkich dodaje się niesłychane ilości pieprzu i nieodzownego, reklamowanego sosu „Chili” lub „Ketchup”. Gdyby wam nawet podano tak pyszną w zasadzie potrawę jak kaczka pieczona z pomarańczami, dowiecie się o tym, że jest to kaczka, tylko z karty potraw, w smaku kaczka nie będzie się niczym różniła od innych ochłapów tonących w reklamowanych sosach i przyprawach.

Stanisław Fenrych (1883–1955)

Ale międzywojnie to czas, kiedy keczup nie tylko bywał także w Polsce coraz częściej reklamowany, ale pojawili się też jego pierwsi krajowi producenci. Twórcą pierwszego przemysłowo wyrabianego keczupu w Polsce był Stanisław Fenrych, założyciel przetwórni owocowo-warzywnej w Pudliszkach. Majątek w Pudliszkach, należący wcześniej do Hermanna Kennemanna (współzałożyciela tzw. Hakaty, której celem była germanizacja ziem polskich pod zaborem pruskim) kupił Fenrych w 1919 r. i pozakładał w nim sady owocowe, ogrody warzywne i zakłady przerabiające płody rolne na marmolady, konfitury i konserwy. Firmowa legenda głosi, iż sąsiedzi wieszczyli, że prędzej gruszki na wierzbie wyrosną, niż te inwestycje przyniosą zysk, i dla tego Fenrych przekornie umieścił wierzbę z gruszkami w logotypie swojej firmy. W 1927 r. Fenrych wysłał swoich doradców, w tym prof. Tadeusza Chrząszcza z Uniwersytetu Poznańskiego, do Wielkiej Brytanii po nasiona pomidorów, uważając, że odmiany uprawiane na Wyspach powinny też dać radę w polskim klimacie. Doradcy oprócz nasion przywieźli też przepis na keczup pomidorowy. Jego przemysłową produkcję w Pudliszkach rozpoczęto już w kolejnym roku. W 1929 r. Pudliszki wizytował prezydent Ignacy Mościcki, któremu jako przekąskę przed obiadem podano jajka na twardo z keczupem.

Pomysł wyrabiania keczupu pomidorowego szybko podchwycili inni przedsiębiorcy wielkopolscy, co widać po zamieszczanych w lokalnej prasie reklamach.

The Industrial Food Processing Plant is in the hands of an experienced professional, Mr. Wincenty Paetz, the sole owner. Under the "Pecowin" trademark, the business produces choice natural vingar, wine vinegars, mustard, fruit juices, sauerkraut, dill pickles in barrels, canned cucumbers, the excellent "Tomato-ketchup" sauce, tomato paste, pikled mushrooms in tins and jars, gherkins and other pikles. It is a Christian and Polish establishment.

— Reklama Zakładów Przemysłowych Przetworów Żywnościowych Wincentego Paetza, in: Rewja Mód, No. 3, Poznań: Jan Lange, 1935, p. 14, own translation Zakłady Przemysłowe Przetworów Żywnościowych znajdują się w rękach wytrawnego fachowca, p. Wincentego Paetza, jedynego właściciela. Przedsiębiorstwo to produkuje najprzedniejszy ocet naturalny pod prawnie zastrzeż. nazwą „Pecowin”, octy winne, musztardę, soki owocowe, kapustę kiszoną, ogórki w beczkach i konserwy jak: sterylizowane ogórki w puszkach, wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup”, ekstrakty pomidorowe, grzybki marynowane w słoikach i puszkach, pikle i korniszony. Jest to przedsiębiorstwo chrześcijańskie i polskie. Original text: Zakłady Przemysłowe Przetworów Żywnościowych znajdują się w rękach wytrawnego fachowca, p. Wincentego Paetza, jedynego właściciela. Przedsiębiorstwo to produkuje najprzedniejszy ocet naturalny pod prawnie zastrzeż. nazwą „Pecowin”, octy winne, musztardę, soki owocowe, kapustę kiszoną, ogórki w beczkach i konserwy jak: sterylizowane ogórki w puszkach, wyśmienity sos pomidorowy „Tomato-ketchup”, ekstrakty pomidorowe, grzybki marynowane w słoikach i puszkach, pikle i korniszony. Jest to przedsiębiorstwo chrześcijańskie i polskie.

Przedwojenna prasa zaczęła też zamieszczać przepisy na „ostry sos pomidorowy na zimę tak zwany katsup lub keczup” dla amatorów domowego przetwórstwa. Zresztą również za niemieckiej okupacji taki sposób konserwowania pomidorów propagowały w Generalnym Gubernatorstwie hitlerowskie gadzinówki.

As for sauces, I can recommend to you the "ketchup", almost unknown in our country, something akin to Kabul sauce. Take 6 kg of well ripened tomatoes, boil them down completely by stewing them without water. Then press them through a sieve and add 2 tablespoons of salt, one cup of sugar, one teaspoon each of paprika and crushed pepper, alspice, bay leaf, cinnamon, cloves, mace and ginger. Some these spices may be omitted. Place all the spices in a small muslin bag and boil it in a litre of vinegar. Once the tomatoes are well tickened (after about 5 hours of stewing), mix them with the spiced vinegar and boil again for 15 minutes. Then pour the mixture into heated bottles and seal with paraffin wax.

— Sabina: Nasz dom: Tanie urozmaicenie, in: Nowy Kurier Warszawski, No. 218, Warszawa: 15 September 1942, p. 3. The recipe is almost identical to the one for "catsup" in: Elżbieta Kiewnarska: Oszczędne konserwowanie jarzyn na zimę, Warszawa: 1941, p. 42

Najciekawsze jest tu wyjaśnienie, że keczup to „coś w rodzaju kabulu”. Dzisiejszym czytelnikom trzeba by raczej wytłumaczyć, co to był kabul. A było to… coś w rodzaju keczupu. Sos pomidorowy przyprawiony czosnkiem i papryczką chili, nazwany od stolicy Afganistanu, produkowany od XIX w. w Anglii, a szczególnie popularny w Rosji (m.in. jako jeden z oryginalnych składników klasycznej rosyjskiej sałatki oliwie), a więc także w Kongresówce. Ignacy Rzecki w Lalce Bolesława Prusa spekuluje, że skoro z początkiem 1879 r. (w ramach drugiej wojny afgańsko-brytyjskiej) Anglicy, „pod jenerałem [Frederickiem] Robertsem, weszli do Kabulu”, to „pewnie sos Kabul zdrożeje”.

Szlagier polskiego fast foodu: zapiekanka z keczupem

Takie amerykańskie wymysły jak keczup nie miały łatwo z przyjęciem się w Polsce Ludowej, mimo że już w 1947 r. polski Urząd Patentowy zarejestrował zastrzeżenie znaku towarowego firmy Heinz, która pragnęła sprzedawać w Polsce m.in. „ketchup (rodzaj ostrego sosu)”. W powieści młodzieżowej Wiktora Woroszylskiego pt. I ty zostaniesz Indianinem z 1960 r., jako typowo amerykański przysmak wymienione są „parówki z sosem pomidorowym”. Autor widocznie uznał, że „hot dogi z keczupem” nic by polskiej młodzieży nie mówiły. Dopiero pod koniec lat 70. władze państwowe zaczęły zezwalać na prowadzenie drobnej prywatnej działalności w sektorze gastronomicznym. W ramach tzw. małej gastronomii w Polsce zaroiło się od budek i przyczep kempingowych (odpowiedników dzisiejszych food trucków), w których podawano m.in. kiełbasę z rożna, frytki, hot dogi oraz zapiekanki z serem i pieczarkami (czyli taki polski bezmięsny bieda-hot-dog) – a wszystko to obowiązkowo polane obfitą dozą keczupu. Jeszcze wtedy keczup był dla pierwszych klientów owych przybytków taką nowością, że zdarzało im się zamawiać np. kiełbasę z „keczukiem”. Lata 80. przyniosły też do Polski amerykański zwyczaj spotkań przy grilu, który szybko stał się polską rozrywką narodową. Odtąd poszło już szybko, a Polacy zakochali się w słodkim smaku keczupu pomidorowego.

I choć dziś trudno wyobrazić sobie keczup inny niż pomidorowy, to na opakowaniach niektórych keczupów nadal znajdziemy – zdawałoby się, masło-maślany – napis „tomato ketchup”. Co pięknie wykorzystali twórcy hasła reklamującego keczup firmy Kotlin w 1997 r.:

To co ma pomidor, to ma to ketchup.

— Cezary Filew: hasło reklamowe Zakładu Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Kotlin, Corporate Profiles DDB, 1997; cyt. w: Janusz R. Kowalczyk: Najlepsze polskie reklamy ostatnich 20 lat, in: Culture.pl, Instytut Adama Mickiewicza, 2013

Przepisy

Składniki musztardy: utłuczona już gorczyca, gruszki i rozgotowane pierniczki

W piękny majowy dzień odwiedziłem Michała Góreckiego, który w swoim ogródku akurat nie grilował, tylko wędził. Ale że do wędzonych mięs, ryb, a nawet serów, musztarda i keczup pasują równie dobrze jak do grilowanych, to postanowiliśmy wypróbować dwa stare przepisy te właśnie dodatki. Marcin wpadł potem na gotowe, żeby wziąć udział w degustacji.

Jak już pisałem, musztardę robiono dawniej na słodko, więc taką właśnie zrobiliśy, a mianowicie gruszkowo-piernikową. W Toruniu i dzisiaj można kupić musztardę piernikową, w Jadłonomii można znaleźć przepis na „grusztardę”, ale musztardy z piernikiem i z gruszkami razem pewnie nie próbowaliście. Oto oryginalny przepis:

Weźmij gorczycy czarnej na mąkę utłuczonej, ile chcesz, weźmij gruszek świeżych, upiecz je, zwierć w donicy, przebij przez sito, […] przylej octu winnego mocnego, ile potrzeba, miodowniku utartego, miodu patoki albo cukru według potrzeby, cynamonu, imbiru, goździków po trosze, umieszaj, postaw w cieple przez kilka dni, aby zakisło, potem schowaj i dawaj po trosze do potraw.

— Promptuarium medicum empiricum […] z przydatkiem Apteki domowej, Kraków: 1716, p. 249; cyt. w: Jarosław Dumanowski: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI–XVIII w.: Źródła drukowane, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2016, p. 306

Jak to zrobić w warunkach domowych? Gorczycę (my użyliśmy białej) trzeba utrzeć w moździerzu. Jeśli ktoś ma kamienne żarna, to jeszcze lepiej. Można też młynkiem do kawy, pod warunkiem, że lubicie kawę o musztardowym posmaku. Kiedy ziarenka przestaną już zgrzytać, to do gorczycowej mączki trzeba dodać odrobinę zimnej wody – tylko tyle, by powstała gęsta papka. Woda uwalnia z gorczycy enzymy, które dają ostry musztardowy smak. Na tym etapie można by jeszcze dodać octu, trochę soli i już mielibyśmy musztardę w wersji podstawowej. Ale my wymarzyliśmy sobie gruszkowo-piernikową.

Gruszki trzeba było zatem obrać, usunąć gniazda niesienne, pokroić i dusić z odrobiną wody, dolewając po trosze octu (w tym wypadku jabłkowego; z białego wina też będzie dobry). Kiedy owoce nieco rozmiękły dodałem pokruszone pierniczki, które zostały mi jeszcze z Bożego Narodzenia. Jako że pierniczki były już same w sobie mocno korzenne (cynamon, goździki, pieprz, imbir, kardamon), to osobnych przypraw już nie dodawałem. Kiedy ta gruszkowo-pierniczkowa mieszanina rozpuściła się do jednolitej masy (można ten proces przyspieszyć blenderem) i ostygła, to zostało już tylko połączenie jej z gorczycą (mniej więcej pół na pół). A żeby musztarda miała bardziej apetyczny żółty kolor, dosypaliśmy jeszcze szczyptę mielonej kurkumy (żadne to oszustwo: musztardy zażółca się kurkumą od dawna). Odczekaliśmy trochę, aż musztarda się przegryzie, ale nie czekaliśmy, aż skiśnie.

Składniki keczupu: pasta z pomidorów, sardele, szalotki i brandy

A co z keczupem? Wybrałem angielski przepis z początku XIX w., który ma cechy przejściowe: już zawiera pomidory, ale jeszcze zawiera ryby – a konkretnie sardele, zwane też z francuska anchois.

Weź galon [3,8 l] dobrych, czerwonych, w pełni dojrzałych pomidorów. Utłucz je z jednym funtem [45 dag] soli i zostaw na trzy dni, wyciśnij sok i na każdą kwartę [ok. litra] soku dodaj ćwierć funta [11 dag] sardeli, dwie uncje [57 g] szalotek oraz jedną uncję [28 g] zmielonego czarnego pieprzu. Gotuj to razem przez pół godziny, przecedź przez sito i dodaj następujących przypraw: ćwierć uncji [7 g] kwiatu muszkatołowego, po tyle samo ziela angielskiego i imbiru, pół uncji [14 g] gałki muszkatołowej, jedną drachmę [1,7 g] ziaren kolendry i pół drachmy [0,9 g] koszenili. Utłucz wszystko razem i trzymaj na wolnym ogniu przez dwadzieścia minut, po czym przecedź przez worek. Po ostygnięciu przelej do butelek, dodając do każdej butelki kieliszek brandy. Wytrzyma przez siedem lat.

— William Kitchiner: Apicius Redivivus: The Cook's Oracle, London: John Hatchard, 1818, p. 479–480, tłum. własne Gather a gallon of fine, red, and full ripe tomatas; mash them with one pound of salt; let them rest for three days, press off the juice, and to each quart add a quarter of a pound of anchovies, two ounces of shallots, and an ounce of ground black pepper; boil up together for half an hour, strain through a sieve, and put to it the following spices; a quarter of an ounce of mace, the same of allspice and ginger, half an ounce of nutmeg, a drachm of coriander seed, and half a drachm of cochineal; pound all together; let them simmer gently for twenty minutes, and strain through a bag: when cold, bottle it, adding to each bottle a wineglass of brandy. It will keep for seven years. Original text: Gather a gallon of fine, red, and full ripe tomatas; mash them with one pound of salt; let them rest for three days, press off the juice, and to each quart add a quarter of a pound of anchovies, two ounces of shallots, and an ounce of ground black pepper; boil up together for half an hour, strain through a sieve, and put to it the following spices; a quarter of an ounce of mace, the same of allspice and ginger, half an ounce of nutmeg, a drachm of coriander seed, and half a drachm of cochineal; pound all together; let them simmer gently for twenty minutes, and strain through a bag: when cold, bottle it, adding to each bottle a wineglass of brandy. It will keep for seven years.

W oryginalnym przepisie chodziło więc o to, żeby pomidory najpierw ukisić z dodatkiem zatrważającej ilości soli. My zrobiliśmy to w wersji szybszej i ze znacznie mniejszą ilością soli (właściwie to bez soli, nie licząc tej w solonych sardelach), zakwaszając nasz keczup octem. Zaczęliśmy od podsmażenia na odrobinie oleju szalotek. Kiedy się zeszkliły dodaliśmy trzy słoiczki anchois, po czym w powietrzu rozniósł się taki zapach, że wszystkie psy w okolicy zaczęły szczekać. Gdy rybki miały już konsystencję mazi, dodaliśmy do rondla jedną puszkę pomidorów bez skórki i jeszcze to wszystko trochę podusiliśmy, dodając imbiru i kolendry oraz (to już inwencja własna) cząbru i lubczyku. Żeby nasz keczup choć trochę przypominał keczup współczesny, to posłodziliśmy go odrobiną cukru. Natomiast, z braku koszenili, nie nadaliśmy keczupowi typowej jaskrawo czerwonej barwy, tylko pozostaliśmy przy kolorze zupy pomidorowej. Ostudzoną mieszaninę przepuściliśmy przez blender, na koniec (tu już zgodnie z oryginalnym przepisem) dolewając kieliszek brandy.

Tak to wyglądało.

Tak to wyglądało.

Jeśli chodzi o moją ocenę, to musztarda wyszła świetnie: jest mocno ostra, ale też wyraźnie korzenno-słodka. Natomiast keczup, mimo że dawny przepis nieco uwspółcześniliśmy, to i tak smakował zupełnie inaczej niż keczupy ze sklepu. A jednak był to smak trochę znajomy… Jedliście kiedyś pizzę z anchois?

Bibliografia

• Marie Nadine Antol: The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard, Garden City Park, NY: Avery Publishing Group, 1999
• Demet Güzey: Mustard: A Global History, London: Reaktion Books, 2019
• Dan Jurafsky: Ketchup, in: The Language of Food, Blogspot, 2 września 2009
• Naomichi Ishige: Cultural Aspects of Fermented Fish Products in Asia, in: Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P.J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology, Tokyo – New York – Paris: United Nations University Press, 1993, p. 13–32
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 2005
• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes, Columbia, SC: University of South Carolina Press, 1996
• Andrew F. Smith: From Garum to Ketchup: A Spicy Tale of Two Fish Sauces, in: Harlan Walker: Fish: Food from the Waters:Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1997, Prospect Books, 1998, p. 299–306
• Andrew F. Smith: The Tomato in America: Early History, Culture, and Cookery, Urbana – Chicago: University of Illinois Press, 2001

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️