5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
{{ Cytat
| Use ony only [poularde ] breasts for the cutlets; it is most thrifty to buy just the breasts from kosher butchers. Detatch each half of the breast, together with the wing, from the bone. Scrape the bone as for a veal cutlet. Remove veins and skin from the meat, salt and pound thin with a mallet. {{...}} Spread each cutlet with stuffing made from ground veal and bone marrow mixed with egg yolk, fold in half, then fold the edges in, baste with whisked egg, cover with flour mixed with an equal part of seived breadcrumbs, and fry in clarified butter. Once they are nicely browned, put them into an oven for five more minutes until they are done inside. Before serving, sprinkle with lemon juice and douse with strong bouillon. Serve with cauliflowers, green peas or a mash of white mushrooms or chestnuts.
| oryg = Na kotlety używa się tylko mięso [pulard] z piersi, dlatego najoszczędniej jest kupować w jatkach koszernych same piersi. Odjąć każdą połowę piersi od kości wraz ze skrzydełkiem, kostkę oskrobać jak przy kotlecie cielęcym, a mięso wyżyłować, zdjąć z niego skórkę, posolić i zbić cienko pałką. {{...}} Posmarować każdy [kotlet] w środku farszem ze zmielonej cielęciny ze szpikiem wymieszanej z żółtkiem, złożyć kotlet we dwoje, zawinąć brzegi, posmarować rozbitym jajkiem, obsypać mąką wymieszaną na wpół z przesianą bułką i smażyć na sklarowanym maśle. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić je jeszcze do pieca na pięć minut, aby w środku doszły, a wydając skropić cytryną i podlać mocnym bulionem. Podać do nich kalafiory, zielony groszek lub purée z pieczarek albo kasztanów.
| źródło = {{Cyt
