5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Wróćmy jednak do 'But let's get back to the poolish. Suppose this method really was developed to economise on mass-produced pressed yeast. It''. Jeśli tę metodę rzeczywiście wymyślono w celu ograniczenia użycia przemysłowo produkowanych prasowanych drożdżys hard to figure out, to trudno uwierzyćthen, że dokonano tego jakieś sto lat przed wprowadzeniem takich drożdży na rynekhow it could have been done about a hundred years before such yeast actually hit the market. Nie zawracajmy więc sobie więcej głowy bezgłową francuską królową i poszukajmy bardziej wiarygodnych źródeł informacjiI suggest we no longer bother our heads about a headless queen and look for more reliable sources instead. ZobaczmyLet's see, co o pochodzeniu naszej luźnej podmłody napisano w Bakerpediifor example, czyli internetowej encyklopedii piekarskiejwhat Bakerpedia, an online baking encyclopedia, has to say about the origin of poolish:
A więc sprowadzenie 'So it wasn't an Austrian princess who helped introduce poolish'' do Francji to zasługa nie austriackiej księżniczki, która przybyła nad Sekwanę w France when she arrived there in 1770 r., tylko szlachcica, który przyjechał tam z Austrii it was a nobleman who came to France from Austria 70 lat późniejyears later! Ale najważniejsze, że oba teksty zgadzają się co do jednego: ''But the crucial bit that both sources agree on is that poolishis a Polish invention. That'' to dzieło polskiej myśli piekarskiej. Nic to dziwnegos hardly surprising, w końcu Polska słynie z wyśmienitego pieczywaas Poland is famous for its bread. Co prawdaIt's more famous for its rye sourdough loaves than for yeast-raised wheat baguettes, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietekthough, no ale czy chcemy but we wouldn't want to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowejquestion this great Polish achievement and yet another source of Polish national pride, podważaćwould we?
No pewnie, że chcemyOf course we would! Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacjiAnd so, by tracing the ultimate source of the information that eventually found its way to okaże sięBakerpedia and many other texts (print and online), że jej powszechność opiera się na autorytecie Raymonda Calvelawe can determine that it relies on the authority of Raymond Calvel, profesora piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego professor of baking at the National Higher School of Milling and Cereal Industries ({{small|ENSMIC}}) w Paryżuin Paris. This is how he described the history of poolish in his book, wybitnego eksperta od pieczenia chleba. W swojej książce pt. ''Le goût du pain'', czyli (''Smak chlebaThe Taste of Bread'', historię ''poolish'' opisał tak):
}} }}
{{ Cytat
| Tę metodę wyrobu pieczywa opracował w Polsce w latach 1840. pewien szlachcic, który nazywał się baron Zang. Poolish sprowadzili następnie wiedeńscy piekarze do Austrii, którzy wyemigrowawszy ok. 1840 r. do Francji rozpoczęli w Paryżu produkcję bułek wiedeńskich i innych luksusowych wypieków, używając właśnie metody poolish. Stosując ową technikę, piekarze odeszli od tradycyjnego łączenia drożdży z zakwasem {{...}} do metody, w której fermentację prowadziły wyłącznie drożdże.| oryg = This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang. Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique. With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough {{...}} to yeast alone for carrying out fermentation at the bakeshop.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = Bakerpedia
| rozdział = Poolish
| adres rozdziału = https://bakerpedia.com/processes/poolish/
}}, tłum. własne }}
<nomobile>[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa]]</nomobile>
{{ Cytat
| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840This method of breadmaking was first developed in Poland during the 1840s, from whence its name. w PolsceIt was then used in Vienna by Viennese bakers, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscyand it was during this same period that is became known in France. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzyThe bread produced by this method became known as Vienna bread, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920named for those Austrian bakers who began to make it in Paris after having come from Vienna. The poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimimethod seems to have become the only breadmaking method used in France until the 1920s for production of breads leavened solely with yeast.<br>{{...}}<br>Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki AustriakowiThe Vienna bread made during that period was the result of a production method introduced into France by an Austrian, baronowi ZangowiBaron Zang. With the assistance of a group of Viennese bakers, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w the Baron began to produce this type of bread in Paris in 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy in a bakery that still exists today on the Rue de Richelieu. Było This bread corresponded to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnegoour definition of “traditional” bread, powstałe z mieszaniny mąkisince it was made from a mixture of flour, wodywater, drożdży i soliyeast and salt, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na occasionally enriched with the addition of a little malt extract. It was leavened with a poolish, czyli na zaczynie drożdżowymand was thus a baker's yeast leavened product. Odnosiło ono wówczas w dużych miastachDuring the whole of the 1840s–1920s, a zwłaszcza w Paryżuthis type of bread experienced well-deserved commercial success in the larger French cities, zasłużony sukcesespecially Paris. As may be seen still today on the advertising signs of old bakeries, dając konsumentowi (co widać the consumer had the choice between “French bread” made from levain [i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”.e., sourdough starter], czyli na zakwasieand Vienna-style bread, a „pieczywem wiedeńskim”made from baker's yeast.| źródło = {{Cyt | nazwisko = Calvel | imię = Raymond | inni = transl. Ronald L. Wirtz, czyli na drożdżach piekarskiched.James J. MacGuire | tytuł = The Taste of Bread | wydawca = Springer Science+Business Media | miejsce = | rok = 2001 | strony = 42, 116 }}
| oryg = Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est à la même époque, qu'elle a été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide de la levure de boulangerie.<br>{{...}}<br>Le pain viennois résultait alors d'une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un peu d'extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'hui, sur la devanture d'anciennes boulangeries, entre « le pain français », obtenu au levain, et le « pain viennois » obtenu à la levure de boulangerie.
| źródło -oryg = {{Cyt
| nazwisko = Calvel
| imię = Raymond
| rok = 1990
| strony = 30, 81
}}, tłum. własne }}
<mobileonly>[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa]]</mobileonly>
