5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Ale dla tych<mobileonly>[[File:Bagietka 1.jpg|thumb|Przekrój przez bagietkę]]</mobileonly>Lecz tym, co nie słyszeli o ''poolish'', wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.
Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo na co komu kariera, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy. Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasami w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że francuski chleb – ciemny, ciężki, kwaśny – nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było wejść z odrobiną kapitału. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie razem wraz ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po co wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowi swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki pszennej i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, jasną barwę i świeżość. [[File:Piekarnia Wiedeńska Zanga.jpg|thumb|left|upright=.8|Piekarnia Wiedeńska (''Boulangerie Viennoise'') przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga]]
W owym czasie pszenicę, która wyrosła na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej pod zaborem rosyjskim, eksportowano dwoma drogami: północną, czyli z Kotliny Sandomierskiej i okolic, najpierw Wisłą do Gdańska, a stamtąd na holenderskich statkach przez Bałtyk i Morze Północne do Londynu; oraz południową, czyli z Wołynia i Podola, Dniestrem do Odessy, a dalej na greckich statkach przez Morza Czarne i Śródziemne, i wreszcie też do Londynu. Londyn był wtedy głównym ośrodkiem handlu zbożem w Europie; to na londyńskich giełdach spekulowano ziarnem, zanim jeszcze dotarło do Anglii, ustalano jego ceny oraz decydowano, do których portów w zachodniej Europie ostatecznie trafią poszczególne partie pszenicy.<ref>{{Cyt | tytuł = Business and Economic History | nazwisko r = Rothstein | imię r = Morton | rozdział = Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846–1914 | adres rozdziału = https://thebhc.org/sites/default/files/beh/BEHprint/v017/p0103-p0114.pdf | wydawca = Business History Conference | miejsce = | rok = 1988 | wolumin = Second Series | tom = 17 | strony = 103–113 }}</ref> A zatem nie powinno dziwić, że również we Francji pszenica z Polski była znana pod angielską marką „''Polish''”. To wynikało po prostu z roli Londynu w międzynarodowym handlu zbożem. Francuzi zawsze byli dość kreatywni w masakrowaniu słów, które zapożyczali z angielskiego (dość przypomnieć, że „szampon” po francusku to „''shampooing''”, a „radiotelefon” to „''talkie-walkie''”), więc fakt, iż angielskie słowo „''Polish''” zdarzało im się pisać: „''Polisch''” czy nawet „''Poolish''”, też nie powinien zaskakiwać. Oto jak scharakteryzowano polskie odmiany pszenicy scharakteryzowano we francuskiej książce o handlu zbożem z 1910 r.: [[File:Trasy eksportu zboża z Polski w XIX wieku.png|thumb|Trasy eksportu zboża z Polski do Londynu w XIX w. (niebieskie linie)]]{{clear}}
no edit summary
{{data|?? ?? 2021}}
<nomobile>[[File:Bagietka 1.jpg|thumb|Przekrój przez bagietkę]]</nomobile>Jeśli zdarza Wam się wypiekać własne pieczywo, to pewnie słyszeliście o zaczynie drożdżowym zwanym ''poolish'' (czytaj: „pulisz”). A jeżeli słyszeliście o ''poolish'', to pewnie słyszeliście też, że – jak nazwa sugeruje – jest to wkład polskiej myśli piekarniczej donośny przykład polskiego wkładu w świat bułek i bagietekrozwój światowego piekarstwa. Ale czy na pewno? Tym właśnie zagadnieniem dzisiaj się zajmiemy.
== Grain, Yeast, Beer and Bread ==
Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.
<nomobile>[[File:Poolish.jpg|thumb|upright|left|''Poolish'' – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty]]</nomobile>
Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.
Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).
W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. „Dolnej” dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny smak i zapacharomat.
Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”. Uff!
<mobileonly>[[File:Poolish.jpg|thumb|upright|left|''Poolish'' – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty]]</mobileonly>
== Let Them Eat… What Exactly? ==
No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten ''poolish'' jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię:
<nomobile>[[File:Marie Antoinette in 1775.jpg|thumb|upright|Maria Antonina (1755–1793), królowa francuska]]</nomobile>
{{ Cytat
| Pierwotnie poolish wprowadzono, aby zaoszczędzić na drożdżach przemysłowych, które były dość drogie w czasach, kiedy dopiero wprowadzano je na rynek. Dzisiaj tego problemu już nie ma, a metody tej używa się ze względu na inne jej zalety. Ten sposób produkcji pochodzi z Polski, a do Francji sprowadzili go piekarze wiedeńscy z otoczenia Marii Antoniny.
Brzmi wiarygodnie, czyż nie? Maria Antonina, królowa francuska rodem z Austrii, zasłynęła przecież jako znawczyni wypieków, a do historii przeszła przede wszystkim jej rada, aby biedacy, którym brakuje chleba, jedli zamiast niego ciastka. Prawda? No, nie do końca, jak się okazuje. Po pierwsze, polskie tłumaczenie, które powszechnie się przyjęło, jest dość swobodne, bo Maria Antonina oryginalnie mówiła o brioszkach (''„qu’ils mangent de la brioche”''), czyli o słodkich bułeczkach z ciasta drożdżowego bogatego w jajka i masło. Cóż, widocznie wersja z ciastkami przyjęła się, kiedy w Polsce o brioszkach jeszcze mało kto słyszał.
<mobileonly>[[File:Marie Antoinette in 1775.jpg|thumb|upright|Maria Antonina (1755–1793), królowa francuska]]</mobileonly>A po drugie… Maria Antonina w ogóle niczego takiego nie powiedziała. Zdanie to, w zmyślonej przez siebie anegdotce, przypisał Jean-Jacques Rousseau bliżej nieokreślonej księżniczce. Maria Antonina miała wtedy dziesięć lat i nawet nie planowała jeszcze przeprowadzać się do Francji. Dopiero długo po jej śmierci przełożono ów cytat z ust anonimowej księżniczki w usta francuskiej królowej– zapewne po to, aby jakoś po fakcie uzasadnić, dlaczego ją zgilotynowano. Co ciekawe, w tłumaczeniu dzieła Rousseau dokonanym przez Tadeusza Żeleńskiego nie ma ani brioszek, ani ciastek, tylko… biszkopty!
{{ Cytat
}}, tłum. własne }}
A więc sprowadzenie ''poolish'' do Francji to zasługa nie austriackiej księżniczki, która przybyła nad Sekwanę w 1770 r., tylko szlachcica, który przyjechał tam z Austrii 70 lat później! Ale najważniejsze, że oba teksty zgadzają się co do jednego: ''poolish'' to niewątpliwie bardzo ciekawy przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwadzieło polskiej myśli piekarskiej. Nic to dziwnego, w końcu Polska słynie z wyśmienitego pieczywa. Co prawda, bardziej słynie raczej z chleba żytniego na zakwasie niż z pszennych drożdżowych bagietek, no ale czy chcemy to polskie osiągnięcie, kolejny powód do dumy narodowej, podważać?
No pewnie, że chcemy! Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej powszechność opiera się na autorytecie Raymonda Calvela, profesora piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego ({{small|ENSMIC}}) w Paryżu, wybitnego eksperta od pieczenia chleba. W swojej książce pt. ''Le goût du pain'', czyli ''Smak chleba'', historię ''poolish'' opisał tak:
<nomobile>[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa]]</nomobile>
{{ Cytat
| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w latach 1840. w Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w Austrii piekarze wiedeńscy. W tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi.<br>{{...}}<br>Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w 1840 r. w Paryżu, w istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z mieszaniny mąki, wody, drożdży i soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w dużych miastach, a zwłaszcza w Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i dzisiaj w witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a „pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.
}}, tłum. własne }}
<mobileonly>[[File:Raymond Calvel.jpg|thumb|Raymond Calvel (1913–2005), profesor piekarstwa]]</mobileonly>
Jeśli tak wybitny znawca twierdził, że ''poolish'' to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. No dobrze, a kim właściwie był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który rzekomo właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?
== The Baker in Spite of Himself ==
[[File:August Zang.jpg|thumb|upright=.7|August Zang (1807–1888), bisnesmen (zdjęcie koloryzowane)]]
Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo na co komu kariera, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.
<nomobile>[[File:Piekarnia Wiedeńska Zanga.jpg|thumb|left|upright=.8|Piekarnia Wiedeńska (''Boulangerie Viennoise'') przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga]]</nomobile>
Zakład Zanga działał pod nazwą ''Boulangerie Viennoise'' (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z nazwą, oferowała nieznane wcześniej w Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim ''[[Co_nam_dała_bitwa_pod_Wiedniem?#Rogaliki|Kipferl]]'', czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „''croissants''” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (''Kaisersemmel''), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („''petits pains viennois''”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w 1840 r. zakładów produkujących pieczywo „wiedeńskie” było już w Paryżu dwanaście.
Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając nieco porządek zaprowadzony w Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i tam został wydawcą prasowym. Także i tu postawił na innowacje: jego gazeta ''Die Presse'' drukowała krótkie akapity w kolumnach, powieści w odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i zainwestował w bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).
<nomobile>[[File:Kipferl + Kaisersemmel.png|thumb|Rogalik (niem. ''Kipferl'', fr. ''croissant'') i kajzerka (niem. ''Kaisersemmel'', fr. ''petit pain viennois'')]]</nomobile>
Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i wpływowym, ale baronem był tylko w sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i polityczni nazywali go zwykłym piekarzem. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w 1888 r.
<mobileonly>[[File:Piekarnia Wiedeńska Zanga.jpg|thumb|left|upright=.8|Piekarnia Wiedeńska (''Boulangerie Viennoise'') przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga]]</mobileonly>
Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „''viennoiserie''” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („''baguettes''”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj.
Trochę dalej ten sam użytkownik (dentysta i piekarz-amator z wyspy Reunion) dochodzi do słusznego wniosku, że choć Polacy słyną z tego, że świetnie znają się na pieczeniu chleba, to to jednak za mało, żeby dowieść polskiego pochodzenia metody ''poolish''.
=== Poolish ← polnisch Polnisch ===
Niektóre z najstarszych francuskich wzmianek o tym niby-polskim zaczynie używają pisowni „''poolisch''” lub „''polisch''” (przez „sch”), co podpowiada alternatywną wersję powyższej etymologii, a mianowicie, że to słowo pochodzi nie z angielskiego, lecz z niemieckiego. Ale czy „polski” po niemiecku nie pisze się przez „n”, czyli „''polnisch''”? W dzisiejszej standardowej niemczyźnie – owszem, ale jeszcze w XIX w., zwłaszcza w odmianach południowych, używanych m.in. w Austrii, to samo słowo pisało się też w różnych wariantach bez „n”, jak: „''polisch''”, „''pohlisch''” czy „''pollisch''”. A niektóre z nich pojawiały się również w kontekście zaczynu na chleb. Na przykład w reklamie prasowanych drożdży wiedeńskiej marki St. Marxer z 1865 r. jest mowa o metodzie „Polisch”. Z czasem to słowo, w tym znaczeniu, zdało się ulec w niemczyźnie zapomnieniu, choć jeszcze w późniejszej o sto lat niemieckiej publikacji o pieczeniu chleba można znaleźć informację o cieście na chleb typu „''polische''”:
[[File:Zakwas na żur.jpg|thumb|left|upright|Zakwas na żur – ''polnische Suppe''?]]
Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w Polsce. Dr Matthew Baerman, w artykule dla językoznawczego bloga ''Morph'', sugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z Polską ma związek z polskim żurkiem (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach).<ref> {{Cyt
| tytuł = Morph: A blog about languages and how they change
W każdym razie, jak przyznaje sam dr Baerman, sugestia, że słowo „''poolish''” nawiązuje do polskości żurku, ma jedną zasadniczą wadę: brak na nią żadnego potwierdzenia w źródłach.
=== Poolish ← pouliche Pouliche ===
[[File:Baquet a pouliche.jpg|thumb|upright=.7|Kubełek na ''pouliche'' według francuskiego podręcznika piekarskiego z 1937 r.]]
=== Poolish ← פאליש ===
<nomobile>[[File:Luboml synagogue poolish.JPG|thumb|upright|left|''Pulisz'' dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu]]</nomobile>
Znalazłem też jeszcze bardziej zaskakującą hipotezę, według której słowo „''poolish''” pochodzi od słowa „''polisz''” (פאליש), które w języku jidysz oznacza przedsionek synagogi. Hipoteza opiera się na skojarzeniu, że podmłoda jest pierwszym krokiem do uzyskania gotowego wypieku, czyli swego rodzaju przedsionkiem, takim jak polisz w bożnicy. W dialekcie środkowym (polsko-galicyjskim) języka jidysz samogłoska „o” jest bardziej zbliżona do „u”, co tłumaczyłoby pisownię przez „oo” w transkrypcji angielskiej, a zarazem znowu łączyłoby pochodzenie pomysłu na zaczyn z Polską. Tylko że tym razem autorstwo tej metody należałoby nie do Polaków w ogóle, a do polskich Żydów.
<mobileonly>[[File:Luboml synagogue poolish.JPG|thumb|upright|left|''Pulisz'' dawnej synagogi w Lubomlu na Wołyniu]]</mobileonly>
Prof. David Gold, który zaproponował to wyjaśnienie, sam przyznaje, że jest mocno naciągane.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Gold
=== Or Maybe It's Poolish ← Polish After All? ===
[[File:Polisch Odessa.png|thumb|upright=1.5|left|„Polish Odessa” (względnie „Polnisch Odessa” lub nawet „Polisch Odessa”) w XIX-wiecznej prasie brytyjskiej, francuskiej, belgijskiej i niemieckiej]]
Szukając możliwie najstarszych punktów zaczepienia, odkryłem, że w zachodnioeuropejskiej prasie z pierwszej połowy XIX w. wielokrotnie pojawiało się zestawienie słów „Polish Odessa” (pisane też „Polisch Odessa”) – o tyle zaskakujące, że Odessa nigdy nie była polskim miastem. Okazuje się jednak, że tak właśnie nazywano pszenicę importowaną z obszaru, który dziś nazwalibyśmy zachodnią Ukrainą.
{{ Cytat
| Pszenica z Polski jest eksportowana przez Gdańsk i Odessę; często bywa mylona z pszenicą rosyjską i nazywana jest „pszenicą z Odessy”, jeśli jest eksportowana przez ten właśnie port. Są to odmiany białe, żółte i czerwone; najwyżej cenione, zarówno czyste, jak i zmieszane, są te spod Sandomierza i Krakowa. {{...}}
}}, tłum. własne }}
[[File:Trasy eksportu zboża z Polski w XIX wieku.png|thumb|left|Trasy eksportu zboża z Polski do Londynu w XIX w. (niebieskie linie)]]W XIX w. pszenicę, która wyrosła na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej pod zaborem rosyjskim, eksportowano dwoma drogami: północną, czyli z południowej Kongresówki (okolice Sandomierza), najpierw Wisłą przez zabór pruski do Gdańska, a stamtąd na holenderskich statkach przez Bałtyk i Morze Północne do Londynu; oraz południową, czyli z Wołynia i Podola, Dniestrem do Odessy, a dalej na greckich statkach przez morza Czarne i Śródziemne, i wreszcie też do Londynu. Londyn był wtedy głównym ośrodkiem handlu zbożem w Europie; to na londyńskich giełdach spekulowano ziarnem, zanim jeszcze dotarło do Anglii, ustalano jego ceny oraz decydowano, do których portów w zachodniej Europie ostatecznie trafią poszczególne partie pszenicy.<ref>{{Cyt | tytuł = Business and Economic History | nazwisko r = Rothstein | imię r = Morton | rozdział = Centralizing Firms and Spreading Markets: The World of International Grain Traders, 1846–1914 | adres rozdziału = https://thebhc.org/sites/default/files/beh/BEHprint/v017/p0103-p0114.pdf | wydawca = Business History Conference | miejsce = | rok = 1988 | wolumin = Second Series | tom = 17 | strony = 103–113 }}</ref> A zatem nie powinno dziwić, że również we Francji pszenica z Polski była znana pod angielską marką „''Polish''”. To wynikało po prostu z roli Londynu w międzynarodowym handlu zbożem. Przy czym Francuzi zawsze byli dość kreatywni w masakrowaniu słów, które zapożyczali z angielskiego (dość przypomnieć, że „szampon” po francusku to „''shampooing''”, a „radiotelefon” to „''talkie-walkie''”), więc fakt, iż angielskie słowo „''Polish''” zdarzało im się pisać: „''Polisch''” czy nawet „''Poolish''”, też nie powinien zaskakiwać. A teraz pora na moją własną hipotezę: otóż metoda ''poolish'' została wymyślona we Francji, a jej nazwa wzięła się stąd, że najlepsze efekty dawała na przy użyciu mąki z „nerwowej” polskiej pszenicy, którą znano we Francji pod angielskim określeniem „''Polish''”, przekręconym przez Francuzów na „''Poolish''”. Dopiero kiedy ta nazwa „''poolish''”się przyjęła, wymawiana już zgodnie z wymową „pulisz” zgodną z tym owym niby-angielskim zapisem jako „pulisz”, przyjęła się, utworzono fonetyczną francuską pisownię „''pouliche''”, która przypadkiem oznacza też również klaczkę.
Czy ta propozycja ma jakieś poparcie w źródłach? Żadnego. Czy jest naciągana? Zdecydowanie. Ale czy jest bardziej naciągana niż te przedstawione wyżej? To już zostawię ocenie Czytelników. A więc co wiemy na pewno? Tyle, że ''poolish'' wynaleziono raczej we Francji, a nie w Polsce, i dopiero w drugiej połowie XIX w., więc nie mógł jej spopularyzować ani August Zang, ani – tym bardziej – Maria Antoninapiekarze z dworu Marii Antoniny. Ale pochodzenie nazwy tej metody pozostanie nadal zagadką.
{{Przypisy}}
[[Category: 19th century]]
[[Category: 20th century]]
[[Category: 21st century]]
[[Category: Jews]]
