Changes

Ale dla tych, co nie słyszeli o ''poolish'', wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.

Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.

Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I właśnie w tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”. Uff!

No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten ''poolish'' jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię:

Jeśli tak wybitny znawca twierdził, że ''poolish'' to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. No dobrze, a kim właściwie był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który rzekomo właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę?

[[File:August Zang.jpg|thumb|upright=.7|August Zang (1807–1888), bisnesmen (zdjęcie koloryzowane)]]

'''''TL;DR:''''' To prawda, że Zang założył w Paryżu piekarnię, w której zatrudnił sprowadzonych z Wiednia piekarzy, ale sam nie był ani piekarzem, ani baronem, ani Polakiem. A czy to prawda, że to on sprowadził do Francji ''poolish''?

[[File:Poolish forum.png|thumb|Polskie, austriackie, francuskie czy angielskie? Jedna z prób rozwikłania zagadki ''poolish'' na forach piekarskich:

{{Cytat

{{clear}}

[[File:Polisch Odessa.png|thumb|upright=1.5|left|„Polish Odessa” (względnie „Polnisch Odessa” lub nawet „Polisch Odessa”) w XIX-wiecznej prasie brytyjskiej, francuskiej, belgijskiej i niemieckiej]]

Szukając możliwie najstarszych punktów zaczepienia, odkryłem, że w zachodnioeuropejskiej prasie z pierwszej połowy XIX w. wielokrotnie pojawiało się zestawienie słów „Polish Odessa” (pisane też „Polisch Odessa”) – o tyle zaskakujące, że Odessa nigdy nie była polskim miastem. Okazuje się jednak, że tak właśnie nazywano pszenicę importowaną z obszaru, który dziś nazwalibyśmy zachodnią Ukrainą.

{{Przypisy}}

* {{Cyt

| nazwisko = Calvel

}}

[[Category: Baguette]]