5,198
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Co w takim razie decyduje o pączkości pączka? Czy każdy smakołyk ze smażonego ciasta można nazwać „pączkiem”? Raczej nieIf we look into old cookbooks, w końcu pączek we'll see that the bakers and pastrycooks of yore had even bigger problems with using the correct terminology. Very often, they seem to nie to samo co faworekhave lumped all kinds of fried dough (pancakes, fritters, crullers, racuch czy naleśnikdoughnuts) under the same label. Ale jeśli zajrzymy do dawnych książek kucharskichLet's take, to zobaczymyfor example, iż dawni Polacy mieli nieco większe wątpliwości co do właściwej terminologii. Weźmy na przykład rękopiśmienny zbiór przepisów z końca XVII wthe manuscript recipe collection written at the end of the 17th century at the court of the princely house of Radziwiłł.For the most part, it's a Polish translation of the German cookbook, którym posługiwano się na dworze książąt Radziwiłłów. W większej części jest to przekład niemieckiej książki pt. ''Ein Koch- und Artzney-Buch'' ("A Cookery and Medicine Book"). The anonymous translator chose to render all instances of the German term "''Książka kucharsko-lekarskaKrapfen''). Otóż anonimowy tłumacz używał słowa „pączek” wszędzie tam, gdzie w oryginale pojawiało się słowo „" as "''Krapfenpączek''”", even if he noticed himself that the recipe was really for pancakes rather than doughnuts. Ale czasami sam zauważał, że z kontekstu wynika, iż danej potrawy nijak „pączkiem” nazwać nie można, i dodawał swój własny komentarz, że to przecież bardziej naleśniki niż pączki:{{clear}}
Swoją drogą, nie bardzo wiem, dlaczego niemieckie „I don't really know why the German "''Waffen-Krapfen''” " (pączki bojowe"war fritters"?) stały się w przekładzie „pączkami księżymi”were translated as "priestly doughnuts". Samo słowo „In modern German the word "''Krapfen''” do tej pory oznacza pączka w dzisiejszym sensie" does refer to a doughnut. Ale na przykład w BrandenburgiiBut in some regions of Germany (Brandenburg, Saksonii i na Pomorzu Przednim na pączki mówi się „Saxony and Hither Pomerania) doughnuts are known as "''Pfannkuchen''”" which is the word for "pancakes" in other German-speaking parts. The Radziwiłł cookbook also mentions "''kręple''", co w innych częściach Niemiec oznacza „naleśniki” – pozostałość po czasachor a kind crullers. Here, kiedy wszystkie wyroby ze smażonego ciasta wrzucano do tego samego woraboth the recipe and the name come from eastern Germany, where "''Kräppel''" is a dialectical variant of "''Krapfen''". From the same source comes the Silesian ''kręple'' (doughnuts) and the Jewish ''kreplach'' (meat-filled dumplings).
W tym samym radziwiłłowskim zbiorze obok pączków pojawiają się też „kręple”About a century after the Radziwiłł manuscript, czyli coś w rodzaju faworków. Tu już i przepisWojciech Wielądko translated a more recent cookbook into Polish, i nazwa są wzięte prosto z niemczyznythis time from French. „Kręple” pochodziły bowiem od „The original book was ''KräppelLa cuisinière bourgeoise''”by Menon. The titular "urban female cook" somehow changed both her gender and her estate in the Polish translation, czyli „becoming ''KrapfenKucharz doskonały''” we wschodnich dialektach niemieckiego, or "the perfect male cook". Do dziś z tego samego źródła pochodzą „kreple”In this translation, czyli śląskie pączki, jak i „the word "''pączek''" was used to render the French "''kreplachbeignet''”", czyli żydowskie pierożkieven though it usually referred to various kinds of fritters rather than doughnuts.
Prawie sto lat po radziłłowskim rękopisie, Wojciech Wielądko zabrał się za tłumaczenie nieco nowocześniejszej książki kucharskiej, tym razem francuskiej. Była to ''La cuisinière bourgeoise'' autorstwa Menona, czyli dosłownie „Kucharka mieszczańska”, która w przekładzie Wielądki dziwnie zmieniła płeć i stan społeczny, stając się ''Kucharzem doskonałym''. Tutaj słowo „pączek” posłużyło jako polski odpowiednik francuskiego „''beignet''” – tym razem dość bezkrytycznie, przez co „pączkami” u Wielądki są nawet ćwiartki jabłek smażone w cieście.
We francuskiej książce kucharskiej There's even a mid-19th-century recipe for ''La cuisine classiquebeignets à la polonaise'' (that you can find in ''Kuchnia klasycznaLa cuisine classique''), spisanej w połowie XIX w. przez Urbaina by Urbain Dubois i and Émile'a BernardaBernard, którzy gotowali dla polskich i rosyjskich arystokratów, pojawia się nawet przepis na „two French chefs who had worked for Polish and Russian aristocrats. But if you think that these "Polish-style ''beignets'' po polsku”. Ale jeśli myślicie, że chodzi tu wreszcie o typowe polskie " are the ''pączki'' we know from Poland today, then you're going to muszę Was zawieźćbe disappointed. Jest to raczej coś w rodzaju polskich krokietów naleśnikowychThese are more like modern Polish "croquettes" made from filled and rolled-up ''crêpes'', tyle że na słodkobut sweet rather than savoury.
So what's the relationship between a doughnut and a ''pączek''? Are these two different things or just English and Polish names for the same thing? Or is ''pączek'' a specific kind of doughnut? At the top of this post I wrote that the perfect ''pączek'' is filled with rosehip jam, fried in lard and decorated with icing and candied orange zest. But what if you give a different filling (or no filling at all), fry it butter (or even vegetable oil) and dust with powdered sugar instead? It's still going to be ''pączek''. And a doughnut. So what makes a ''pączek'' a ''pączek'' and what makes a doughnut and doughnut?
{{ Cytat
| '''Priestly doughnuts with almonds, but one can see from context that they are more akin to pancakes as made in Silesia and known as "gabion baskets"'''<br>
| nazwisko = Dumanowski
| imię = Jarosław
| nazwisko2= Jankowski (reded.)
| imię2 = Rafał
| tytuł = Moda bardzo dobra smażenie smażenia różnych konfektów | wydawca = Muzeum Pałac w WilanowiWilanowie
| miejsce = Warszawa
| rok = 2011
}} }} }}
{{ Cytat
| nazwisko = Wielądko
| imię = Wojciech
| tytuł = Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniaiących zatrudniających się gospodarstwem
| wydawca = nakładem i drukiem Michała Grölla
| miejsce = Warszawa
}} }} }}
[[File:Pączki workowe.jpg|thumb|upright|Pączki workowe z musem pigwowym w wykonaniu Macieja BartonaBag doughnuts as made by Maciej Barton, szefa kuchni w Ostoi chef at Ostoja Chobienice]]W języku francuskim do tej pory It would seem then that in the past the meaning of "''pączek''" was as broad as the of "''beignet'' może oznaczać nie tylko pączki", encompassing a whole range of fried-dough foods, usually ball-shaped, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciastaand not just doughnuts. I chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „Among the many kinds of Old Polish ''pączekpączki''” – mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z czegoś obtoczonego w mące lub w cieście i usmażonego w tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich typically aping the Wester ''Krapfen'' czy and ''beignets'') można znaleźć m.in. there were such creations as "bag doughnuts" (''pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach'', made from balls of dough that were put into bags, a dopiero potem krojone na plastry i smażonecooked in boiling water and cut into slices that were then fried) czy or "syringe doughnuts" (''pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie '', made by squirting batter into boiling oil, possibly related to the funnel cakes'', czyli „ciastka lejkowe”of the Pennsylvania Dutch).
{{ Cytat
}}
[[File:Piekarnia_i_cukiernia_wytworna_i_gospodarska - pączki.jpg|thumb|left|Dawne Old-time ''pączki jako małe, zbite kulki'' as small hard balls]]I chyba żadnego z tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiajToday, a to przede wszystkim dlategowe wouldn't call any of these fritters "''pączek''", że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdżymostly because they all lacked one crucial ingredient – yeast. Wszystkie te „pączki” były z ciasta niewyrośniętegoAll these old-time ''pączki'' were made from unleavened dough, a więc zbite i twardeso they were dense and hard, co najbardziej obrazowo opisał ks. as colourfully described by Jędrzej Kitowicz:.
{{Cytat
