Epic Cooking: The Perfect Cook: Difference between revisions

Znowu wracamy do Mickiewiczowskiego arcypoematu, bo tematu jedzenia i&nbsp;picia w&nbsp;tym dziele nadal jeszcze nie wyczerpaliśmy. W&nbsp;poprzednich wpisach z&nbsp;tej serii ograniczaliśmy się do pierwszych dziesięciu ksiąg ''Pana Tadeusza''; teraz pora na pozostałe dwie. Księgi XI i&nbsp;XII bowiem wyraźnie odcinają się od wcześniejszych części poematu. Przede wszystkim następuje spory przeskok czasowy. Dotychczasowa akcja rozgrywała się w&nbsp;ciągu pięciu dni pod koniec lata 1811 roku; potem omijamy całą jesień i&nbsp;zimę, aby w&nbsp;księgę XI wkroczyć na wiosnę – „obfitą we zdarzenia, nadzieją brzemienną”<ref>{{Cyt  

  }}, księga XI, wers 75</ref> – roku 1812. Od strony kulinarnej też zachodzi istotna zmiana: wcześniej bohaterowie epopei jadali zwykłe, codzienne śniadania, obiady i&nbsp;wieczerze – takie, jakie jadano w&nbsp;ich czasach, a&nbsp;które Mickiewicz mógł pamiętać z&nbsp;własnej młodości. Ale na wiosnę w&nbsp;Soplicowie zjawiają się polscy oficerowie z&nbsp;maszerującej na Moskwę Wielkiej Armii Napoleona, a&nbsp;gen. Jan Henryk Dąbrowski (tak, ten z&nbsp;hymnu) wyraża życzenie, „że chce mieć obiad polski”.<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wers 108</ref> Wojski przygotowuje więc wielką, wystawną ucztę według zapomnianych już staropolskich przepisów na potrawy, których same nazwy w&nbsp;uszach Mickiewicza – nie mówiąc o&nbsp;naszych! – brzmiały obco. Samej uczcie, opisanej w&nbsp;księdze finałowej, przyjrzymy się jutro, a&nbsp;dzisiaj zaglądniemy do soplicowskiej kuchni, którą zarządzał pan Wojski Hreczecha.

|<poem>„<i>Wtem {{...}} mignęła znienacka

Naprzód mucha, a&nbsp;za nią tuż Wojskiego placka.</i>”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga II, wersy 697–698</ref>

Z ilustracji Michała Elwira Andriollego (1881).</poem>]]

Zacznijmy od samego pana Wojskiego, jednej z&nbsp;barwniejszych postaci ''Pana Tadeusza''. Jego imienia nie znamy, ale wiemy, że nosił nazwisko Hreczecha, a&nbsp;okoliczna szlachta z&nbsp;szacunku dla powszechnie poważanego staruszka nieoficjalnie mianowała go średniowiecznym tytułem wojskiego. Średniozamożny szlachcic-ziemianin, czyli tzw. grykosiej (samo jego nazwisko pochodzi od białoruskiego słowa „''hreczka''”, czyli „gryka”), choć miał swój własny majątek (młodszej córce, Tekli, mógł dać w&nbsp;wianie jedną wioskę), to na stałe mieszkał wraz z&nbsp;Teklą u&nbsp;Sędziego Soplicy – swojego przyjaciela, dalekiego krewnego i&nbsp;niedoszłego zięcia (Sędzia był za młodu zaręczony z&nbsp;Martą, starszą córką Wojskiego, ale ta zmarła przed ślubem, a&nbsp;on sam już z&nbsp;żadną kobietą się później nie związał). W&nbsp;Soplicowie Wojski na starość pełnił funkcję czegoś w&nbsp;rodzaju majordoma, zarządzającego służbą na dworze Sędziego.  

Wcześniej Wojski „ze szlachtą strawił życie na biesiadach, {{...}} zjazdach, sejmikowych radach,”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga V, wersy 427–428</ref> na których wyćwiczył się w&nbsp;zaniedbanej już na Litwie sztuce rzucania nożem. Ale to w&nbsp;zakresie polowań Wojski uważany był za eksperta. Łowiectwa nauczył się służąc za młodu na dworze Tadeusza Rejtana, którego często we wspomnieniach przywoływał – nie jako wzór patriotyzmu, ale właśnie jako wybitnego myśliwego. Jeśli chodzi o&nbsp;wybór zwierzyny, to Wojski hołdował dwóm skrajnościom: z&nbsp;jednej strony tylko grubego zwierza z&nbsp;rogami, kłami lub pazurami uważał za godny obiekt szlacheckich polowań. Gonienie za zającami uważał za zajęcie dobre dla młodzieży lub służby. "Hreczecha is my name – he used to say – since King Lech, it's no habit of a single Hreczecha to follow a rabbit."<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga I, wersy 816–817</ref> Ale z&nbsp;drugiej strony namiętnie polował też na muchy. Owadów tych nienawidził, skórzaną „plackę” na muchy zawsze nosił przy sobie, a&nbsp;podczas grzybobrania zbierał muchomory (aby przyrządzić z&nbsp;nich trutkę).

|<poem>„<i>Wojski, ażeby ogień tem łacniej rozpalać,

(Zbytek ten dozwolony jest w&nbsp;dostatnim domu).</i>”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wersy 133–135</ref>

Akwaforta Daniela Chodowieckiego (1764).</poem>]]

Z lat szkolnych, które zapewne spędził w&nbsp;jakiejś szkole jezuickiej, wyniósł Hreczecha zamiłowanie do zapomnianych dziś sarmackich panegiryków. Ale na lekcjach bez wątpienia katowano go też starożytnymi eposami, jak ''Iliada'' Homera czy ''Eneida'' Wergiliusza Marona; o&nbsp;tym drugim mówił później „mój przyjaciel Maro”,<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga IV, wers 977</ref> choć fabułę ''Eneidy'' kojarzył raczej z&nbsp;bryków, niż z&nbsp;właściwej lektury. Te same klasyczne dzieła, w&nbsp;XVIII-wiecznych polskich przekładach, musiał też czytać w&nbsp;szkole sam Mickiewicz. I&nbsp;choć nie uważał tych tłumaczeń za poezję wysokich lotów, to jednak musiała mu się wryć w&nbsp;pamięć, bo… Zresztą sami zobaczcie. Weźmy na przykład taki oto fragment z&nbsp;księgi XI ''Pana Tadeusza'':

|<poem>„<i>Co Wojski wyczytawszy pojmie i&nbsp;obwieści,

To natychmiast kucharze robią umiejętni.</i>”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wersy 126–127</ref>

Księga ta miała tytuł: „Kucharz doskonały”.

W przypisie Mickiewicz dodaje, że to „książka teraz bardzo rzadka, przed stukilkudziesiąt laty wydana przez Stanisława Czernieckiego”.<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', objaśnienia poety</ref> I&nbsp;tu pojawia się problem. Książka kucharska pod tytułem ''Kucharz doskonały'' rzeczywiście istniała, ale jej pierwsze wydanie ukazało się dopiero w&nbsp;1783&nbsp;r., a&nbsp;więc nie „przed stukilkudziesiąt laty”, a&nbsp;niespełna pół wieku przed ''Panem Tadeuszem''. Co więcej, jej autorem wcale nie był Stanisław Czerniecki; był to przekład francuskiej książki ''La cuisinière bourgeoise'' Menona dokonany przez Wojciecha Wielądkę, który poza tym z&nbsp;branżą gastronomiczną mało miał wspólnego. Zamiast przepisów kuchni staropolskiej, Wojski znalazłby więc w&nbsp;niej tylko francuskie nowinki kulinarne.  

|„''Książka teraz bardzo rzadka, przed stukilkudziesiąt laty wydana przez Stanisława Czernieckiego.''”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', objaśnienia poety</ref><br>Egzemplarz ''Compendium ferculorum'' Stanisława Czernieckiego otwarty na dedykacji autora do księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej.]]

Zresztą nie tylko pomysły na opisy potraw wziął Mickiewicz z&nbsp;''Compendium''. Wzmianka o&nbsp;uczcie, którą „Hrabia na Tęczynie” wyprawił w&nbsp;Rzymie dla papieża Urbana VIII pochodzi z&nbsp;tej samej książki, a&nbsp;konkretnie – z&nbsp;dedykacji, którą Czerniecki zaadresował do swojej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej. Księżna Lubomirska, żona Aleksandra Michała Lubomirskiego, brała aktywny udział w&nbsp;życiu politycznym, była też wielką mecenaską sztuki. Wacław Potocki i&nbsp;Jan Andrzej Morsztyn dedykowali jej swoje poezje, a&nbsp;Czerniecki – książkę kucharską. W&nbsp;dedykacji przypomniał, jak to jej ojciec, książę Jerzy Ossoliński, kanclerz wielki koronny, w&nbsp;1633&nbsp;r. pojechał z&nbsp;misją dyplomatyczną do Rzymu. Rzeczpospolita była wtedy u&nbsp;szczytu potęgi i&nbsp;Ossoliński zamierzał uczynić w&nbsp;Wiecznym Mieście wszystko, by ten fakt nie uszedł niczyjej uwadze. W&nbsp;jego orszaku jechali husarze ze skrzydłami, muły ciągnęły wozy obite szkarłatem i&nbsp;złotogłowiem, dziesięć wielbłądów niosło bogate dary dla papieża, a&nbsp;sam książę jechał na koniu ustrojonym w&nbsp;diamenty, perły i&nbsp;rubiny, a&nbsp;podkutym złotymi podkowami – które specjalnie umocowano tak, żeby po drodze spadły i&nbsp;żeby było widać, że są ze złota. Wystawność uczty, na którą Ossoliński zaprosił papieża, była z&nbsp;pewnością niemniej osstentacyjna; Czerniecki pisał o&nbsp;niej tak:

|„''Opisywano wielekroć i&nbsp;malowano ową legację rzymską.''”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', objaśnienia poety</ref><br>Akwaforta Stefana della Belli (1633).]]

| Adam radził wyprawić [ucztę] czysto polsko-litewską, i&nbsp;to podług starożytnych przepisów „Doskonałego kucharza”, to jest starej obdartej książki, którą jak co dobrego ma w&nbsp;podróżnej biblioteczce swojej i&nbsp;odczytuje nieraz z&nbsp;wielką przyjemnością. Ma się rozumieć, że ten projekt upadł {{...}}

|<poem>„<i>Księga ta miała tytuł: ''Kucharz doskonały''.

W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały…</i>”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wersy 117–118</ref>

Znany mickiewiczolog, prof. Stanisław Pigoń, zaproponował całkiem przekonujące rozwiązanie zagadki: otóż kuchenna lektura, w&nbsp;której rozczytywał się Mickiewicz, bezskutecznie marząc o&nbsp;wyprawieniu staropolskiej uczty, to było istotnie ''Compendium ferculorum'', z&nbsp;tym że była to książka „stara,  obdarta”, a&nbsp;przez to pozbawiona strony tytułowej. Mickiewicz znał więc doskonale treść dzieła i&nbsp;dedykacji oraz nazwisko autora, ale nie znał tytułu. Natomiast ''Kucharza doskonałego'' pewnie nigdy nie miał okazji czytać, ale mógł o&nbsp;nim kiedyś usłyszeć; tytuł mu się spodobał i&nbsp;zapadł w&nbsp;pamięć, a&nbsp;po latach poeta skojarzył go z&nbsp;tajemniczą skarbnicą staropolskich przepisów, która jakimś trafem dostała się w&nbsp;jego ręce.

[[File:Pałac w&nbsp;Kopaszewie.jpg|thumb|„<i>Tę książkę… zapisał… sąsiadowi swemu,<br>Co mieszkał w&nbsp;Kopaszewie – Panu Skórzewskiemu…</i>”<ref>{{Cyt  

  | tytuł    = „Pieśni ogromnych  dwanaście...”: Studia i&nbsp;szkice o&nbsp;„Panu Tadeuszu”

   | rozdział        = „Zabytek drogi prawych zwyczajów” – o&nbsp;książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz

  | tytuł    = „Pieśni ogromnych  dwanaście...”: Studia i&nbsp;szkice o&nbsp;„Panu Tadeuszu”

   | rozdział        = „Zabytek drogi prawych zwyczajów” – o&nbsp;książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz

[[File:Turew - Chłapowski03.jpg|thumb|left|„''Wojski ma na jutro biesiadę wyprawić… godną miłych sercom polskim gości…''”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wersy 101–103</ref><br>

|<poem>„<i>Z kłębów dymu, niby biała gołębica,

Mignęła świecąca się kuchmistrza szlafmyca.</i>”<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI, wersy 407–408</ref>

Mamy tu zatem jednego kuchmistrza (w tej roli oczywiście Wojski), dowodzącego pięcioma kucharzami, którzy z&nbsp;kolei wydają polecenia kuchcikom. Jeśli w&nbsp;ruchu było równocześnie „pięćdziesiąt nożów”, to na jednego kucharza musiało przypadać co najmniej dziesięciu kuchcików, którzy wykonywali w&nbsp;kuchni całą brudną robotę. Wojski tylko stał na środku i&nbsp;odczytywał przepisy na głos, pilnując, żeby zostały wykonane, jak należy: weźmij, pokraj, nalej, uwarz, weźmij, pokraj, nalej, uwarz…

I znowu, ten biały fartuch nie wziął się tylko z&nbsp;wyobraźni Mickiewicza. Kuchmistrz Hreczecha jest niemal żywcem przeniesiony do poematu z&nbsp;zawartej w&nbsp;''Compendium ferculorum'' „instrukcji o&nbsp;kuchmistrzu”, wedle której:

Nawiasem mówiąc, zastanawia trochę, że słowo „trzeźwość” pojawia się w&nbsp;tej instrukcji aż trzy razy. Najwyraźniej stereotypowy kucharz miał w&nbsp;czasach staropolskich skłonność do nadużywania alkoholu. Najbardziej obrazowo przedstawia to niezawodny Jędrzej Kitowicz:

[[File:Küchenmeister Italien 17 Jh.jpg|thumb|„''Gdy kucharz wołał wina do ozora, prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego.''”<ref>{{Cyt  

Ale nie w&nbsp;idyllicznym Soplicowie. Tutaj wszystko chodziło jak w&nbsp;zegarku, a jeśli „kucharz doskonały” kiedykolwiek istniał, to był nim nie kto inny, jak Wojski Hreczecha. Efekt mógł być tylko jeden: wymarzona przez Mickiewicza, a&nbsp;zrealizowana tylko na kartach ''Pana Tadeusza'', idealna uczta polsko-litewska.  

Dostatek tam niewątpliwie był, skoro Wojski pozwalał nawet lać stopione masło na drewno, żeby lepiej się paliło. Ilość i&nbsp;różnorodność mięs, ryb i&nbsp;przypraw mogła przyprawić o&nbsp;zawrót głowy. Można by nawet powiedzieć, że to nie tylko dostatek, ale wręcz zbytek – którego na wielkopańskich ucztach wcale nie unikano. Czerniecki, który uważał, że „zawsze {{...}} ''melius abundare quam deficere''” (lepiej mieć za dużo niż za mało),<ref>S. Czerniecki, ''op. cit.'', s. 44</ref> tłumaczył takie podejście w&nbsp;ten oto sposób:

[[File:Czerniecki do czytelnika.jpg|thumb|„''Ludzie… się w&nbsp;smakach różnych kochają…''”<ref>S. Czerniecki, ''op. cit.'', s. [{{small|VIII}}]</ref>]]

  | tytuł    = „Pieśni ogromnych dwanaście…": Studia i&nbsp;szkice o&nbsp;„Panu Tadeuszu”

  | tytuł    = „Pieśni ogromnych dwanaście…"

   | rozdział        = Kilka uwag o&nbsp;Wojskim w&nbsp;świetle autografów „Pana Tadeusza”

  | tytuł    = „Pieśni ogromnych dwanaście…"

   | rozdział        = „Zabytek drogi prawych zwyczajów" – o&nbsp;książce kucharskiej, którą czytywał Mickiewicz