Forking around with history

Packages of Goodness: Difference between revisions

← Older editNewer edit →
Line 139: Line 139:
So what's the relationship between a doughnut and a ''pączek''? Are these two different things or just English and Polish names for the same thing? Or is ''pączek'' a specific kind of doughnut? At the top of this post I wrote that the perfect ''pączek'' is filled with rosehip jam, fried in lard and decorated with icing and candied orange zest. But what if you give a different filling (or no filling at all), fry it butter (or even vegetable oil) and dust with powdered sugar instead? It's still going to be ''pączek''. And a doughnut. So what makes a ''pączek'' a ''pączek'' and what makes a doughnut and doughnut?
So what's the relationship between a doughnut and a ''pączek''? Are these two different things or just English and Polish names for the same thing? Or is ''pączek'' a specific kind of doughnut? At the top of this post I wrote that the perfect ''pączek'' is filled with rosehip jam, fried in lard and decorated with icing and candied orange zest. But what if you give a different filling (or no filling at all), fry it butter (or even vegetable oil) and dust with powdered sugar instead? It's still going to be ''pączek''. And a doughnut. So what makes a ''pączek'' a ''pączek'' and what makes a doughnut and doughnut?


Co w takim razie decyduje o pączkości pączka? Czy każdy smakołyk ze smażonego ciasta można nazwać „pączkiem”? Raczej nie, w końcu pączek to nie to samo co faworek, racuch czy naleśnik. Ale jeśli zajrzymy do dawnych książek kucharskich, to zobaczymy, iż dawni Polacy mieli nieco większe wątpliwości co do właściwej terminologii. Weźmy na przykład rękopiśmienny zbiór przepisów z końca XVII w., którym posługiwano się na dworze książąt Radziwiłłów. W większej części jest to przekład niemieckiej książki pt. ''Ein Koch- und Artzney-Buch'' (''Książka kucharsko-lekarska''). Otóż anonimowy tłumacz używał słowa „pączek” wszędzie tam, gdzie w oryginale pojawiało się słowo „''Krapfen''”. Ale czasami sam zauważał, że z kontekstu wynika, iż danej potrawy nijak „pączkiem” nazwać nie można, i dodawał swój własny komentarz, że to przecież bardziej naleśniki niż pączki:
If we look into old cookbooks, we'll see that the bakers and pastrycooks of yore had even bigger problems with using the correct terminology. Very often, they seem to have lumped all kinds of fried dough (pancakes, fritters, crullers, doughnuts) under the same label. Let's take, for example, the manuscript recipe collection written at the end of the 17th century at the court of the princely house of Radziwiłł. For the most part, it's a Polish translation of the German cookbook, ''Ein Koch- und Artzney-Buch'' ("A Cookery and Medicine Book"). The anonymous translator chose to render all instances of the German term "''Krapfen''" as "''pączek''", even if he noticed himself that the recipe was really for pancakes rather than doughnuts.
{{clear}}
 
{{ Cytat
{{ Cytat
| '''Priestly doughnuts with almonds, but one can see from context that they are more akin to pancakes as made in Silesia and known as "gabion baskets"'''<br>
| '''Priestly doughnuts with almonds, but one can see from context that they are more akin to pancakes as made in Silesia and known as "gabion baskets"'''<br>
Line 147: Line 147:
  | nazwisko = Dumanowski
  | nazwisko = Dumanowski
  | imię    = Jarosław
  | imię    = Jarosław
  | nazwisko2= Jankowski (red.)
  | nazwisko2= Jankowski (ed.)
  | imię2    = Rafał
  | imię2    = Rafał
  | tytuł    = Moda bardzo dobra smażenie różnych konfektów
  | tytuł    = Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów
  | wydawca  = Muzeum Pałac w&nbsp;Wilanowi
  | wydawca  = Muzeum Pałac w&nbsp;Wilanowie
  | miejsce  = Warszawa
  | miejsce  = Warszawa
  | rok      = 2011
  | rok      = 2011
Line 171: Line 171:
  }} }} }}
  }} }} }}


Swoją drogą, nie bardzo wiem, dlaczego niemieckie „''Waffen-Krapfen''” (pączki bojowe?) stały się w&nbsp;przekładzie „pączkami księżymi”. Samo słowo „''Krapfen''” do tej pory oznacza pączka w&nbsp;dzisiejszym sensie. Ale na przykład w&nbsp;Brandenburgii, Saksonii i&nbsp;na Pomorzu Przednim na pączki mówi się „''Pfannkuchen''”, co w&nbsp;innych częściach Niemiec oznacza „naleśniki” – pozostałość po czasach, kiedy wszystkie wyroby ze smażonego ciasta wrzucano do tego samego wora.
I don't really know why the German "''Waffen-Krapfen''" ("war fritters"?) were translated as "priestly doughnuts". In modern German the word "''Krapfen''" does refer to a doughnut. But in some regions of Germany (Brandenburg, Saxony and Hither Pomerania) doughnuts are known as "''Pfannkuchen''" which is the word for "pancakes" in other German-speaking parts. The Radziwiłł cookbook also mentions "''kręple''", or a kind crullers. Here, both the recipe and the name come from eastern Germany, where "''Kräppel''" is a dialectical variant of "''Krapfen''". From the same source comes the Silesian ''kręple'' (doughnuts) and the Jewish ''kreplach'' (meat-filled dumplings).  


W tym samym radziwiłłowskim zbiorze obok pączków pojawiają się też „kręple”, czyli coś w rodzaju faworków. Tu już i przepis, i nazwa są wzięte prosto z niemczyzny. „Kręple” pochodziły bowiem od „''Kräppel''”, czyli „''Krapfen''” we wschodnich dialektach niemieckiego. Do dziś z tego samego źródła pochodzą „kreple”, czyli śląskie pączki, jak i „''kreplach''”, czyli żydowskie pierożki.  
About a century after the Radziwiłł manuscript, Wojciech Wielądko translated a more recent cookbook into Polish, this time from French. The original book was ''La cuisinière bourgeoise'' by Menon. The titular "urban female cook" somehow changed both her gender and her estate in the Polish translation, becoming ''Kucharz doskonały'', or "the perfect male cook". In this translation, the word "''pączek''" was used to render the French "''beignet''", even though it usually referred to various kinds of fritters rather than doughnuts.


Prawie sto lat po radziłłowskim rękopisie, Wojciech Wielądko zabrał się za tłumaczenie nieco nowocześniejszej książki kucharskiej, tym razem francuskiej. Była to ''La cuisinière bourgeoise'' autorstwa Menona, czyli dosłownie „Kucharka mieszczańska”, która w&nbsp;przekładzie Wielądki dziwnie zmieniła płeć i&nbsp;stan społeczny, stając się ''Kucharzem doskonałym''. Tutaj słowo „pączek” posłużyło jako polski odpowiednik francuskiego „''beignet''” – tym razem dość bezkrytycznie, przez co „pączkami” u&nbsp;Wielądki są nawet ćwiartki jabłek smażone w&nbsp;cieście.


{{ Cytat
{{ Cytat
Line 183: Line 182:
  | nazwisko = Wielądko
  | nazwisko = Wielądko
  | imię    = Wojciech
  | imię    = Wojciech
  | tytuł    = Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniaiących się gospodarstwem
  | tytuł    = Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem
  | wydawca  = nakładem i&nbsp;drukiem Michała Grölla
  | wydawca  = nakładem i&nbsp;drukiem Michała Grölla
  | miejsce  = Warszawa
  | miejsce  = Warszawa
Line 207: Line 206:
  }} }} }}
  }} }} }}


[[File:Pączki workowe.jpg|thumb|upright|Pączki workowe z&nbsp;musem pigwowym w&nbsp;wykonaniu Macieja Bartona, szefa kuchni w&nbsp;Ostoi Chobienice]]
[[File:Pączki workowe.jpg|thumb|upright|Bag doughnuts as made by Maciej Barton, chef at Ostoja Chobienice]]
W języku francuskim do tej pory ''beignet'' może oznaczać nie tylko pączki, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciasta. I&nbsp;chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „''pączek''” – mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z&nbsp;czegoś obtoczonego w&nbsp;mące lub w&nbsp;cieście i&nbsp;usmażonego w&nbsp;tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich ''Krapfen'' czy ''beignets'') można znaleźć m.in. pączki workowe (kulki ciasta gotowane w&nbsp;workach, a&nbsp;dopiero potem krojone na plastry i&nbsp;smażone) czy pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie ''funnel cakes'', czyli „ciastka lejkowe”).  
It would seem then that in the past the meaning of "''pączek''" was as broad as the of "''beignet''", encompassing a whole range of fried-dough foods, usually ball-shaped, and not just doughnuts. Among the many kinds of Old Polish ''pączki'' (typically aping the Wester ''Krapfen'' and ''beignets'') there were such creations as "bag doughnuts" (''pączki workowe'', made from balls of dough that were put into bags, cooked in boiling water and cut into slices that were then fried) or "syringe doughnuts" (''pączki strykowe'', made by squirting batter into boiling oil, possibly related to the funnel cakes of the Pennsylvania Dutch).


We francuskiej książce kucharskiej ''La cuisine classique'' (''Kuchnia klasyczna''), spisanej w&nbsp;połowie XIX&nbsp;w. przez Urbaina Dubois i&nbsp;Émile'a Bernarda, którzy gotowali dla polskich i&nbsp;rosyjskich arystokratów, pojawia się nawet przepis na „''beignets'' po polsku”. Ale jeśli myślicie, że chodzi tu wreszcie o&nbsp;typowe polskie pączki, to muszę Was zawieźć. Jest to raczej coś w&nbsp;rodzaju polskich krokietów naleśnikowych, tyle że na słodko.
There's even a mid-19th-century recipe for ''beignets à la polonaise'' that you can find in ''La cuisine classique'' by Urbain Dubois and Émile Bernard, two French chefs who had worked for Polish and Russian aristocrats. But if you think that these "Polish-style ''beignets''" are the ''pączki'' we know from Poland today, then you're going to be disappointed. These are more like modern Polish "croquettes" made from filled and rolled-up ''crêpes'', but sweet rather than savoury.


{{ Cytat
{{ Cytat
Line 226: Line 225:
  }}
  }}


[[File:Piekarnia_i_cukiernia_wytworna_i_gospodarska - pączki.jpg|thumb|left|Dawne pączki jako małe, zbite kulki]]
[[File:Piekarnia_i_cukiernia_wytworna_i_gospodarska - pączki.jpg|thumb|left|Old-time ''pączki'' as small hard balls]]
I chyba żadnego z&nbsp;tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiaj, a&nbsp;to przede wszystkim dlatego, że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdży. Wszystkie te „pączki” były z&nbsp;ciasta niewyrośniętego, a&nbsp;więc zbite i&nbsp;twarde, co najbardziej obrazowo opisał ks. Jędrzej Kitowicz:
Today, we wouldn't call any of these fritters "''pączek''", mostly because they all lacked one crucial ingredient – yeast. All these old-time ''pączki'' were made from unleavened dough, so they were dense and hard, as colourfully described by Jędrzej Kitowicz.


{{Cytat
{{Cytat
Retrieved from "https://forkingaroundwithhistory.pl/index.php/Packages_of_Goodness"