Forking around with history

Old Polish Cookery for Beginners: Difference between revisions

← Older editNewer edit →
No edit summary
Line 4: Line 4:


== A Collection of Dishes ==
== A Collection of Dishes ==
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w&nbsp;1682&nbsp;r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w&nbsp;tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.”<ref>{{Cyt  
The book in question, first published in 1682, was written by Stanisław Czerniecki (pronounced ''stah-{{small|NEE}}-swahf churn-{{small|YET}}-skee''), a steward and chef at the court of the Princes Lubomirski. He gave it a bilingual, Latin-Polish, title, ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'' (''A Collection of Dishes''), but the contents were entirely in Polish (contrary to what Ms. Mary Ellen Snodgrass suggested in her ''Encyclopedia of Kitchen History'', where she described ''Compendium ferculorum'' as Poland's "Latin standard"<ref>{{Cyt
| nazwisko = Snodgrass
| imię    = Mary Ellen
| tytuł    = Encyclopedia of Kitchen History
| url      = https://books.google.pl/books?id=SJGNAgAAQBAJ&lpg=PA270&ots=mhWcgohX2J&pg=PA270
| wydawca  = Fitzroy Dearborn
| miejsce  = New York, London
| rok      = 2004
| strony  = 270
}}</ref>) Czerniecki was well aware that his was the first cookbook ever published in his native tongue. "As no one before me has yet wished to present to the world such useful knowledge in our Polish language," he wrote in his opening line, "I have dared, {{...}} despite my ineptitude, to offer my {{...}} collection of dishes to the Polish world."<ref>{{Cyt  
  | nazwisko = Czerniecki
  | nazwisko = Czerniecki
  | imię    = Stanisław
  | imię    = Stanisław
Line 12: Line 21:
  | miejsce  = Kraków
  | miejsce  = Kraków
  | rok      = 1682
  | rok      = 1682
  }}, dedykacja</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i&nbsp;inne.  
  }}, Dedication, own translation</ref> The author divided his work into three chapters of about one hundred recipes each, for meat dishes, fish dishes and other dishes, respectively.


Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i&nbsp;interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z&nbsp;samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?
The recipes, though, are not easy to read or follow. First, they're in Polish. But even you did speak Polish, you'd still have to wade through 17th-century Polish spelling, interpunction and typeface. Let's tak the example below. You can probably make out the name of the dish, printed in roman type, but what about the actual recipe, written in blackletter?


[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w&nbsp;dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w&nbsp;gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w&nbsp;dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w&nbsp;gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]




Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a&nbsp;jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:
But don't worry; I've translated it for you:


{{Cytat
{{Cytat
| '''Potrawa żółta w&nbsp;dobrej jusze, albo po królewsku'''<br>
| '''Yellow Dish in Good Sauce, in the Royal Style'''<br>
Take a hazel grouse or a partridge, small birds or pigeons, a capon or veal, or whatever [kind of meat] you want; soak in water, put in a pot, salt, bring to boil, debone, cover again with the stock, add parsley; and when boiling, add coulis [thick vegetable sauce], vinegar, sugar, saffron, pepper, cinnamon, both kinds of raisins, limes; bring to boil and serve in a bowl.
| oryg ='''Potrawa żółta w&nbsp;dobrej jusze, albo po królewsku'''<br>
Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w&nbsp;garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i&nbsp;pietruszki włóż; a&nbsp;gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a&nbsp;daj na misę.
Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w&nbsp;garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i&nbsp;pietruszki włóż; a&nbsp;gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a&nbsp;daj na misę.
| źródło =  {{Cyt  
| źródło =  {{Cyt  
Line 35: Line 46:
  }} }}
  }} }}


I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w&nbsp;świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i&nbsp;limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
That better, isn't it? But I bet you'd still have a hard time actually cooking from this recipe. Where's the list of ingredients? Where are the quantities and proportions? What about caloric contents? Cooking time and temperatures? How many people does it serve? We've got used to taking certain elements of a cooking recipe for granted, but it turns out they just hadn't been invented yet in the 17th century.  


{{Cytat
[[File:Nowy Wiśnicz z&nbsp;powietrza.jpg|thumb|left|The castle of Nowy Wiśnicz, which was once the family seat of the Princes Lubomirski; this is where Stanisław Czerniecki worked as a steward and chef, and where he wrote down his recipes in the first cookbook printed in Polish.]]
| '''Potrawka w&nbsp;żółtym sosie po królewsku'''<br>
<!----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------->
Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i&nbsp;obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i&nbsp;dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z&nbsp;gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i&nbsp;sok z&nbsp;limonki. Zagotuj raz jeszcze i&nbsp;podaj.
| źródło =  ''Ibid.'', parafraza własna}}
 
No i&nbsp;niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w&nbsp;jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w&nbsp;przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w&nbsp;XVII&nbsp;w. jeszcze nie wynaleziono.
 
[[File:Nowy Wiśnicz z&nbsp;powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i&nbsp;tu spisał swoje przepisy w&nbsp;pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiej.]]
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i&nbsp;gotuje potrawy według jej przepisów. W&nbsp;XVII&nbsp;w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a&nbsp;raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z&nbsp;tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u&nbsp;zewnętrznych dostawców i&nbsp;odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i&nbsp;poziom wydatków z&nbsp;panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i&nbsp;temperatur, bo to wszystko miał w&nbsp;głowie. I&nbsp;czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w&nbsp;przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z&nbsp;użytych w&nbsp;książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z&nbsp;pewnością nie użyłby w&nbsp;stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w&nbsp;dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i&nbsp;Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.  
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i&nbsp;gotuje potrawy według jej przepisów. W&nbsp;XVII&nbsp;w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a&nbsp;raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z&nbsp;tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u&nbsp;zewnętrznych dostawców i&nbsp;odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i&nbsp;poziom wydatków z&nbsp;panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i&nbsp;temperatur, bo to wszystko miał w&nbsp;głowie. I&nbsp;czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w&nbsp;przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z&nbsp;użytych w&nbsp;książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z&nbsp;pewnością nie użyłby w&nbsp;stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w&nbsp;dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i&nbsp;Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.  


Retrieved from "https://forkingaroundwithhistory.pl/index.php/Old_Polish_Cookery_for_Beginners"