Holey Breads: Difference between revisions
| Line 103: | Line 103: | ||
== ''Obwarzanki'' == | == ''Obwarzanki'' == | ||
[[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright=.7|left| | [[File:Kodeks Behema, folio 246v.jpg|thumb|upright=.7|left|Cracovian bakers in a miniature from the Balthasar Behem Codex (ca. 1506), ''f.'' 246 ''v.''<br />Notice the cauldron with boiling water, which may have been used to parboil the ''obwarzanki''. | ||
Modern Polish cuisine is often described as combining two historical strains: on the one hand, the peasant cuisine, the poor, simple fare based on local and readily available ingredients; and on the other, the lordly cuisine of the nobility, sumptuous, abundant, exotic and following the rule, "pawn yourself, but show yourself". This view is somewhat oversimplified, though. Firstly, what people ate and drank had more to do with their actual income than the estate they were born into (for example, a relatively well-to-do peasant could eat just as well as a medium-income nobleman). And secondly, believe it or not, there were other social groups in Poland than just the peasantry and the nobility. Polish townsfolk, for instance, used to eat too, but they tend to be forgotten when historical Polish cuisine is being discussed. One reason for this may be that Polish towns were mostly populated by ethnic Germans and Jews, so their culinary heritage hasn't been included in the canon of ethnic Polish cuisine, which is mostly rural as a result. But there are at least two domains in which the culinary legacy of Polish towns has survived; these are beer brewing and bread baking. Sure, breweries and bakeries existed in the countryside as well, but it was the urban ones that were famous throughout the nation. The importance of urban bakers is still reflected today in the popularity of Poznań crescent rolls, Toruń gingerbread and yes, Cracovian ''obwarzanki''. | |||
The oldest known mention of the Cracovian ''obwarzanek'' comes from the 14th century. A royal court accounting book from the times of Queen Hedwig and King Vladislav has the following expenditure recorded under the date 2 March 1394: "'''pro circulis obarzankij'', for the Queen – 1 grosch." The Latin word, ''"circulis"'', shows that the breads in question were already round at the time. And the Polish word (''"obwarzanki"'' in modern spelling), shows that they were parboiled (''obwarzane'') before baking. Just like pretzels, they were lean and luxurious goods at the same time,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 14</ref> which made them the perfect choice for the royal table during Shrovetide, which happened to include the 2 March that year. The Shrovetide was a pre-Lenten period of optional fasting. According to the accounting record from that particular day, Queen Hedwig, who would be later declared Saint Hedwig, ate 1 grosch worth of ''obwarzanki'' and three grosches worth of salted herrings; but the visiting Duchess of Masovia, who wasn't that keen of fasting, was served chicken instead.<ref>{{ Cyt | |||
| nazwisko r = Przezdziecki | | nazwisko r = Przezdziecki | ||
| imię r = Alexander | | imię r = Alexander | ||
| Line 118: | Line 117: | ||
}}</ref> | }}</ref> | ||
[[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright=.6| | [[File:Warwick Goble, Sprzedawca simitów.jpg|thumb|upright=.6|A man peddling ''simitler'' in Istanbul, ca. 1906]] | ||
Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r, kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do połowy 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami. Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.<ref>{{ Cyt | Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r, kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do połowy 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami. Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.<ref>{{ Cyt | ||
| nazwisko = Czaja | | nazwisko = Czaja | ||