Forking around with history

A Royal Banquet in Cracow: Difference between revisions

← Older editNewer edit →
Tags: Mobile edit Mobile web edit
Line 167: Line 167:


== Pike in the Polish style ==
== Pike in the Polish style ==
Let's return to Wirsing's original feast and try to answer the most interesting question: what was there served to eat? Longinus didn't write much about the culinary side of the banquet, except that there was plenty of everything.
Let's return to Wirsing's original feast and try to answer the most interesting question: what was there served to eat? Longinus didn't write much about the menu, except that there was plenty of everything.


{{Cytat  
{{Cytat  
| It was him [Wierzynek, a councillor of Cracow] who, on King Casimir of Poland's orders, demostrated during these days such magnificence, opulence and liberality while hosting all the kings, princes, lords and any guests and strangers who had arrived by invitation or out of their own desire, that not only was food offered in generous amounts, but anything anyone asked for out of need or habit was provided to him in abundance.
| It was him [Wierzynek, a councillor of Cracow] who, on King Casimir of Poland's orders, demonstrated during these days such magnificence, opulence and liberality while hosting all the kings, princes, lords and any guests and strangers who had arrived by invitation or out of their own desire, that not only was food offered in generous amounts, but anything anyone asked for out of need or habit was provided to him in abundance.
| źródło = Jan Długosz, ''op. cit.'', own translation
| źródło = Jan Długosz, ''op. cit.'', own translation
| oryg  = Qui [Wÿerzinek consul Cracowiensis] Kazimiro Polonie rege iubente, tantam regibus, princibus, baronibus et quibuslibet hospitibus et advenis, tam invitatis quam suapte venientibus monstravit in procurando illos diebus magnificenciam, opulenciam et liberalitatem, ut singulis non solum victualia largissima et expense preberentur, sed etiam que cuiusque postulasset privata necessitas vel usus, in abundancia ultro largirentur.
| oryg  = Qui [Wÿerzinek consul Cracowiensis] Kazimiro Polonie rege iubente, tantam regibus, princibus, baronibus et quibuslibet hospitibus et advenis, tam invitatis quam suapte venientibus monstravit in procurando illos diebus magnificenciam, opulenciam et liberalitatem, ut singulis non solum victualia largissima et expense preberentur, sed etiam que cuiusque postulasset privata necessitas vel usus, in abundancia ultro largirentur.
Line 201: Line 201:
  }} }}
  }} }}


<!--
This must be one of the earliest descriptions of what is now considered an important part of traditional Polish hospitality, that is, forcing more food and drink down one's guests' throats than they are able to ingest. I can almost hear Wirsing and King Casimir urge their commensals with "You should try this one too! Just a little piece. But you must! Aren't you gonna drink with me?"
Mamy tu jeden z&nbsp;najwcześniejszych opisów tradycyjnej polskiej gościnności, polegającej na wciskaniu gościowi więcej jedzenia i&nbsp;picia, niż jest w&nbsp;stanie przyjąć. Uszami wyobraźni mogę nawet usłyszeć: „No to jeszcze po kawałeczku! Ależ musi król! Ze mną się król nie napije?”


W późniejszych opisach uczty zwykle podkreśla się bogactwo złotej i&nbsp;srebrnej zastawy stołowej, co pewnie wynika z&nbsp;interpretacji źródłowych wzmianek o&nbsp;bogatych upominkach, jakimi obdarowano goszczących w&nbsp;Krakowie monarchów, być może przez analogię z&nbsp;kronikarskim opisem innej słynnej uczty polskiego średniowiecza – tej z&nbsp;okazji wizyty cesarza Ottona III u&nbsp;Bolesława Chrobrego w&nbsp;Gnieźnie w&nbsp;1000&nbsp;r.
Later descriptions of the banquet often stress the lavishness of golden and silver tableware, which is probably how the mentions of expensive gifts that were presented to the visiting monarchs have been interpreted by some historians. This may have been influenced by analogy with a chronicler's account of another famous banquet from Poland's medieval history -- the one in Gniezno, AD 1000, where Duke Boleslav the Brave entertained Emperor Otto III and impressed him so much that the emperor made Boleslav Poland's first king.


{{Cytat
{{Cytat
| Bolesław {{...}} okazał wrodzoną sobie hojność urządzając podczas trzech dni {{...}} prawdziwie królewskie i&nbsp;cesarskie biesiady, i&nbsp;codziennie zmieniając wszystkie naczynia i&nbsp;sprzęty, a&nbsp;zastawiając coraz to inne i&nbsp;jeszcze bardziej kosztowne. Po zakończeniu bowiem biesiady nakazał cześnikom i&nbsp;stolnikom zebrać ze wszystkich stołów z&nbsp;trzech dni złote i&nbsp;srebrne naczynia, bo żadnych drewnianych tam nie było, mianowicie kubki, puchary, misy, czarki i&nbsp;rogi, i&nbsp;ofiarował je cesarzowi {{...}}
| So Bolesław was thus gloriously raised to kingship by the emperor, and he gave an example of the liberality innate in him when for three days following his coronation he celebrated a feast in style fit for a king or emperor. Every day the plate and the tableware were new, and many different ones were given out, ever richer again. For at the end of the feast he ordered the waiters and the cupbearers to gather the gold and silver vessels -- for there was nothing made of wood there -- from all three days' courses, that is, the cups and goblets, the bowls and plates and the drinking horns, and he presented them to the emperor as a token of honor {{...}}
| źródło = {{Cyt  
| źródło = {{Cyt  
  | nazwisko = Anonim tak zwany Gall
  | nazwisko =  
  | inni    = tłum. Roman Grodecki
  | inni    = ed. Patrick J. Geary
  | tytuł    = Kronika polska
  | tytuł    = Readings in Medieval History
| wydawca  =  
  | autor r        = [Gallus Anonymus]
  | miejsce =  
  | autor2 r        = ed. and trans. by Paul W. Knoll and Frank Shaer
  | rok      = 1975
  | rozdział        = The Deeds of the Princes of the Poles
  | url     = https://web.archive.org/web/20100112131135/http://www.zswsucha.iap.pl/STREFA_N/WiLeHi/lektury/kronika/0009.htm
  | adres rozdziału = https://books.google.com/books?id=9-KE2vdL1HkC&lpg=PA631&pg=PA632
  | wydawca = Univeristy of Toronto Press
  | rok      = 2010
  | tom     = II: The Later Middle Ages
| strony  = 632
  }}
  }}
| oryg      = Igitur Bolezlavus {{...}} inditam sibi liberalitatem exercuit, cum tribus {{...}} diebus convivium regaliter et imperialiter celebravit, singulisque diebus vasa omni et supellectillia transmutavit, aliaque diversa multoque pretiosiora praesentavit. Finito namque convivio, pincernas et dapiferos vasa aurea et argentea, nulla enim lignea ibi habebantur, cyphos videlicet et cuppas, lances et scutellas et cornua de mensis omnibus trium dierum congregare praecepit et imperatori {{...}} praesentavit.
| oryg      = Igitur Bolezlavus in regem ab imperatore tam gloriose sublimatus, inditam sibi liberalitatem exercuit, cum tribus suae consecrationis diebus convivium regaliter et imperialiter celebravit, singulisque diebus vasa omni et supellectillia transmutavit, aliaque diversa multoque pretiosiora praesentavit. Finito namque convivio, pincernas et dapiferos vasa aurea et argentea, nulla enim lignea ibi habebantur, cyphos videlicet et cuppas, lances et scutellas et cornua de mensis omnibus trium dierum congregare praecepit et imperatori pro honore {{...}} praesentavit.
| źródło-oryg = {{Cyt  
| źródło-oryg = {{Cyt  
  | nazwisko = Gallus Anonymus
  | nazwisko = Gallus Anonymus
Line 229: Line 232:
  }} }}
  }} }}


Całkiem możliwe, że te podarki nie tyle wręczano, ile pozwalano je sobie wziąć. Na zjeździe krakowskim mogło to być wyposażenie komnat sypialnych na Wawelu „przepysznie ozdobione purpurą i&nbsp;szkarłatem, złotem, perłami i&nbsp;klejnotami”<ref>Jan Długosz, ''op. cit.''</ref> oraz właśnie talerze i&nbsp;kielichy ze szlachetnych kruszców, które po skończonej uczcie goście po prostu zabierali ze sobą. Trochę to tak, jakby gość hotelowy ukradł z&nbsp;pokoju ręcznik, a&nbsp;kierownictwo hotelu postanowiło zrobić mu z&nbsp;tego ręcznika prezent, ale cóż – takie były dawniej zwyczaje. W&nbsp;takiej sytuacji nic dziwnego, że zarówno goście, jak i&nbsp;kronikarze, większą uwagę przykładali do naczyń, niż do potraw i&nbsp;trunków, które się w&nbsp;nich znajdowały. Tym bardziej że na co dzień nawet przy królewskich stołach jadało się z&nbsp;talerzy wyciętych z czerstwego żytniego chleba, które później – nasiąknięte korzennymi sosami – zjadała służba.<ref>{{Cyt  
It's possible that these gifts were not so much handed to the guests as allowed to be taken. During the congress of Cracow, these may have been parts of the interior design of royal sleeping chambers, "sumptuously decorated with purple and scarlet, gold, pearls and jewels",<ref>Jan Długosz, ''op. cit.''</ref> as well as precious-metal plates, which the visitors simply helped themselves to after the party. It's like you steal a towel from a hotel room and the hotel manager decides to make you a present of it; this just seems to have been the norm in the Middle Ages. It's little surprise, then, that both the guests and the chroniclers paid much more attention to the tableware than to the food and drink that was served on it. Especially that, outside of special occasions, even at royal tables people normally ate from trenchers cut out of stale loaves of rye bread, which -- soaked with rich, spicy sauces -- were later consumed by the servants.<ref>{{Cyt  
  | nazwisko  = Dembińska
  | nazwisko  = Dembińska
  | imię      = Maria
  | imię      = Maria
Line 241: Line 244:
  }}</ref>   
  }}</ref>   


Nieco więcej o&nbsp;jadłospisie krakowskiej uczty napisał w&nbsp;swoim poemacie de Machaut:
Guillaume de Machaut wrote a little more about the food served in Cracow.


[[File:Józef Simmler Uczta u&nbsp;Wierzynka.jpg|thumb|Uczta u&nbsp;Wierzynka według Józefa Simmlera (1862)]]
[[File:Józef Simmler Uczta u&nbsp;Wierzynka.jpg|thumb|Wierzynek's Banquet by Józef Simmler (1862)]]
{{Cytat
{{Cytat
| <poem>
| <poem>And what a welcome they did get!
Jakże ich tam ugoszczono,
How they were honoured, served and dined
Napojono, nakarmiono!
On bread and victuals, and on wine,
Chlebem, winem, wołowiną,
All kinds of birds and fish, and beef,
Rybą, ptactwem i&nbsp;zwierzyną,
As well as plenty other meat {{...}}</poem>
Wszelkim jadłem, co kto lubi.
| źródło = {{Cyt
A kto o&nbsp;to pyta – głupi,
| nazwisko = Machaut
Bo tu nie ma o&nbsp;co pytać:
| imię    = Guillaume de
Tego nie da się opisać –
| inni    = ed. Sophie Hardy
Tak wspaniale ich przyjęto!
| tytuł    = La Prise d’Alexandrie
</poem>
| url      = ftp://ftp.univ-orleans.fr/theses/sophie.hardy_1730.pdf
| źródło = Guillaume de Machaut, ''op. cit.'', tłum. własne
| wydawca  = Université d’Orléans
| rok      = 2011
| strony  = 38
}}, own translation
| oryg = <poem>
| oryg = <poem>
Comment il furent receü,
Comment il furent receü,
Line 262: Line 268:
De pain, de vin et de vitaille,
De pain, de vin et de vitaille,
De toute volille et d’aumaille,
De toute volille et d’aumaille,
De poissons et d’autre vïande,
De poissons et d’autre vïande {{...}}
Il est moult fols qui le demande,
Qu’on ne le doit pas demander,
Pour ce qu’on n’i puet amender,
Tant furent servi grandement.  
</poem>
</poem>
}}
}}


Mamy tu dość ogólnikowe wyliczenie – chleb, wino, ryby, różne rodzaje mięsa – ale nie ma mowy o&nbsp;nazwach konkretnych potraw czy sposobów ich przyrządzenia. Co nie powinno dziwić, bo – jak pamiętamy – de Machaut w&nbsp;ogóle w&nbsp;tej uczcie nie uczestniczył. Nawet jeśli opierał się na relacjach z&nbsp;pierwszej ręki – samego króla Piotra lub członków jego świty – to detale kulinarne musiał zapewne sam sobie dopowiedzieć. Domniemał więc sobie to, czego na królewskiej uczcie po prostu można było się spodziewać – czyli z&nbsp;jednej strony cenioną przez ludy Północy obfitość różnorakich mięs, a&nbsp;z drugiej – chleb i&nbsp;wino, czyli atrybuty chrześcijaństwa i&nbsp;cywilizacji śródziemnomorskiej. No i&nbsp;ryby, bo wielodniowa biesiada musiała zahaczyć o&nbsp;jakieś dni postne.
It's better than nothing, but still rather generic -- bread, wine, fish, various kinds of meath -- but no word of specific dishes or recipes. Which is not surprising after all; mind you, de Machaut wasn't personally present at the feast. Even if he based his poem on a first-hand account of the event -- either from King Peter himself or from a member of his retinue -- he must have guessed the culinary details himself. And he simply guessed what one just could have expected at a royal feast -- that is, on the one hand, various meats aplenty, which is what inhabitants of Northern Europe liked best, and, on the other hand, bread and wine, the attributes of Christianity and Mediterranean civilization. And of course fish, as any banquet longer than three days must have covered some lean days.


Wybaczcie jednak, jeśli nie zrażę się upomnieniem poety, że szalonym jest, kto pyta o&nbsp;szczegóły krakowskiego bankietu, i&nbsp;spróbuję mimo wszystko wyobrazić sobie, jakie potrawy mogły znaleźć się na stole króla Kazimierza i&nbsp;jego gości. Nie zachowały się niestety żadne polskie przepisy kulinarne ze średniowiecza, ale dysponujemy za to przepisami czeskimi, do których warto zaglądnąć. Dlaczego? Bo, po pierwsze, najważniejszym gościem na uczcie był mieszkający w&nbsp;zamku na Hradczanach Karol, król czeski wybrany na cesarza, więc można się spodziewać, że w&nbsp;''menu'' ujęto jakieś czeskie potrawy. A&nbsp;po drugie, cywilizacja czeska w&nbsp;ogóle górowała wtedy nad polską i&nbsp;była dla Polaków wzorem do naśladowania.  
De Machaut wrote there's no point asking for further details of the feast, as grandeur of such scale can't be put into words anyway. Still, I'm going to try and imagine what kind of dishes may have been served on King Casimir and his visitors' table. Unfortunately, no Polish recipes from the Middle Ages have survided to our time, but we do have Czech recipes, which are worth looking at. Why? Because, firstly, the most important guest was Charles, a king of the Czech-speaking Bohemia who had been elected emperor, who resided at the Hradčany Castle in Prague, so it makes sense that some Czech recipes could have been included in the menu to honour him. And, secondly, the Poles generally looked up to Czech civilization, which stood much higher than their own at the time.  


Dziś Polacy najchętniej małpują Amerykanów; dawniej, „co Francuz wymyślił, to Polak polubił”;<ref>{{Cyt  
Today the Poles are most keen to ape the Americans; earlier, "what a Frenchman dreamed up, a Pole soon adopted"<ref>{{Cyt  
  | nazwisko = Mickiewicz
  | nazwisko = Mickiewicz
  | imię    = Adam
  | imię    = Adam
  | tytuł    = Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z&nbsp;roku 1811 i&nbsp;1812 we dwunastu księgach wierszem
  | tytuł    = Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811–1812
  | url      = https://pl.wikisource.org/wiki/Pan_Tadeusz_(wyd._1921)
| inni    = translated by Marcel Weyland
| wydawca  =
  | url      = https://web.archive.org/web/20170707131534/http://www.antoranz.net/BIBLIOTEKA/PT051225/PanTad-eng/PT-Start.htm#CONTENTS
| miejsce  = Lwów
  }}, Book I, verse 484</ref>; and even before that, Italy was the point of cultural reference. But few people in Poland remember that in the late Middle Ages and at the turn of the Renaissance everything Czech was ''en vogue'' in Poland. Under Casimir the Great, the Polish Kingdom was growing strong, and forgotten were the times when Poland was ruled by King Wenceslaus II of Bohemia (Charles's grandfather), while Vladislav the Ell (Casimir's father), leader of the anti-Bohemian opposition, had to hide in forests and caves; but Casimir still looked from Cracow to Prague -- now the ''de facto'' capital of the Roman Empire -- as the West, in both geographic and cultural terms, and eagerly copied Bohemia's legal, administrative and monetary solutions. Even the Czech language, which rings childish and funny to Polish ears today, was regarded as a speech of great beauty and elegance by 16th-century Poles.  
| rok      = 1921 (pierwsze wydanie: 1834)
  }}, księga I, wers 484</ref> a&nbsp;jeszcze wcześniej punktem kulturowego odniesienia były Włochy. Za to mało kto u&nbsp;nas pamięta, że pod koniec średniowiecza i&nbsp;jeszcze na początku renesansu najmodniejsze w&nbsp;Polsce było wszystko co czeskie. Choć Królestwo Polskie za Kazimierza Wielkiego prężnie rosło w&nbsp;siłę i&nbsp;odeszły w&nbsp;zapomnienie czasy, kiedy panował tu król czeski Wacław II (dziadek Karola), a&nbsp;Władysław Łokietek (ojciec Kazimierza), jako przywódca antyczeskiej opozycji, ukrywał się po lasach i&nbsp;jaskiniach, to nadal Praga – teraz już faktyczna stolica Cesarstwa Rzymskiego – była z&nbsp;perspektywy Krakowa Zachodem w&nbsp;sensie tak geograficznym, jak i&nbsp;kulturowym. Kazimierz chętnie kopiował czeskie rozwiązania prawne, administracyjne i&nbsp;finansowe. Nawet język czeski, który dziś w&nbsp;polskich uszach brzmi zabawnie dziecinnie, jeszcze w&nbsp;XVI&nbsp;w. wydawał się Polakom tak dostojny, że typowy Janusz, „chociaż nie będzie w&nbsp;Czechach, jedno iż granicę śląską przejedzie, to już inaczej nie będzie chciał mówić, jedno po czesku”, bo „mu się przyrodzony język prawdziwie gruby widzi, czego dowodząc, wyrwie jakie staropolskie z&nbsp;''Bogurodzicy'' [już wtedy starej!] słowo, a&nbsp;z czeskim jakim gładkim słówkiem na sztych je wysadzi, aby swego języka grubość, a&nbsp;obcego piękność pokazał.”<ref>{{Cyt
| nazwisko = Górnicki
| imię    = Łukasz
| tytuł    = Dworzanin polski
| url      = https://literat.ug.edu.pl/dworzan/0003.htm
| wydawca  = Wirtualna Biblioteka Literatury Polskiej
| miejsce  = Gdańsk
| rok      = 2001–2003 (pierwsze wydanie: 1566)
}}, księga I&nbsp;[2]</ref>


A co z&nbsp;czeską kuchnią? Cóż, nie wszystkim w&nbsp;Europie smakowała, a&nbsp;szczególnie nie przypadła do gustu francuskiemu poecie Eustache'owi Deschamps, który u&nbsp;Guillauma de Machaut uczył się rymować:
And what about Old Czech cuisine? Well, not everyone was fond of it, least of all the French poet Eustache Deschamps, who had learned to rhyme from Guillaume de Machaut.


{{Cytat
{{Cytat
| <poem>Pchły i&nbsp;wieprzowina tłusta –
| <poem>Lice, fleas, pigs, mold,
Z tego słynie czeski ród!
The gist of the Bohemian soul,
Pieprz, solona ryba, chłód,
Bread and salted fish and cold.
Zgniłe pory i&nbsp;kapusta,
Black pepper, leeks, a rotten cabbage roll,
Okopcone mięso, brud,
Smoked meat as hard and black as coal;  
Wszy i&nbsp;wieprzowina tłusta –
Lice, fleas, pigs, mold:
Z tego słynie czeski lud!
The gist of the Bohemian soul.
Z dwóch mis ludzi je dwadziesta,
Ten people eating from one bowl,
Skwaśniałego piwa w&nbsp;bród,
A bitter drink — it’s beer, I’m told —
W łóżku czarna słoma, smród;
Bad beds, and dark, straw, filth, a hole,
Pchły i&nbsp;wieprzowina tłusta –
Lice, fleas, pigs, mold,
Z tego słynie czeski ród!
The gist of the Bohemian soul,
Chleb, solona ryba, chłód.</poem>
Bread and salted fish and cold.</poem>
| źródło      = {{Cyt  
| źródło      = {{Cyt  
  | inni    = red. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi
  | inni    = ed. Ian S. Laurie, Deborah M. Sinnreich-Levi, trans. David Curzon and Jeffrey Fiskin
  | tytuł    = Selected Poems
  | tytuł    = Selected Poems
  | url      = https://epdf.tips/eustache-deschamps-selected-poems-routledge-medieval-texts.html
  | url      = https://epdf.tips/eustache-deschamps-selected-poems-routledge-medieval-texts.html
Line 319: Line 311:
  | rok      = 2003
  | rok      = 2003
  | strony  = 188
  | strony  = 188
  }}, tłum. własne
  }}
| oryg        = <poem>Poulz, puces, puour et pourceaulx
| oryg        = <poem>Poulz, puces, puour et pourceaulx
Est de Behaingne la nature,
Est de Behaingne la nature,
Line 335: Line 327:
}}
}}


Inna rzecz, że Deschamps był prekursorem francuskiego poczucia wyższości kulinarnej i&nbsp;krytykował wszystko, co było do jedzenia na wschód od Renu.<ref>{{Cyt  
It must be said, though, that Deschamps was the forerunner of the French belief in their culinary superiority and he criticized everything there was to eat east of the Rhine.<ref>{{Cyt  
  | nazwisko = Scully
  | nazwisko = Scully
  | imię    = Terence
  | imię    = Terence
Line 343: Line 335:
  | rok      = 1995
  | rok      = 1995
  | strony  = 233
  | strony  = 233
  }}</ref> To, co w&nbsp;czeskiej kuchni budziło u&nbsp;niego obrzydzenie, to w&nbsp;końcu nic innego niż typowe dla klimatu północnej Europy metody konserwacji żywności: wędzone mięso, solone ryby, kiszona kapusta, marynaty w&nbsp;occie piwnym. W&nbsp;przeciwieństwie do Francuza, Polacy nie mieli najmniejszych oporów przed kopiowaniem czeskich wzorców żywieniowych. ''Kuchmistrzostwo'', najstarsza znana książka kucharska w&nbsp;języku polskim, była przekładem kompendium przepisów Pavla Severýna pt. ''Kuchařství'' z&nbsp;1535&nbsp;r.; niestety zachowało się z&nbsp;niej tylko kilka przepisów – z&nbsp;czego akurat wszystkie na ocet.<ref>{{Cyt  
  }}</ref> What disgusted him so much in Bohemian cuisine were the ways of food preservation that were typical for the climes of all Northern Europe, such as smoked meat, salted fish, brine-cured vegetables and beer-vinegar pickles. Unlike the Frenchman, the Poles had no qualms about imitating Bohemian foodways. The oldest-known Polish-language cookbook, ''Kuchmistrzostwo'' (''Cookery''), is in fact a translation of Pavel Severýn's ''Kuchařství'', published in Czech in 1535; sadly, only a few of the translated recipes have survived, all of them for vinegar at that.<ref>{{Cyt  
  | tytuł    = Przegląd Historyczny  
  | tytuł    = Przegląd Historyczny  
   | nazwisko r      = Spychaj
   | nazwisko r      = Spychaj
Line 356: Line 348:
  }}</ref>
  }}</ref>


Zaglądnijmy zatem do najstarszego znanego zbioru porad kucharskich w&nbsp;pięknym języku czeskim. Jest to ''Spis o&nbsp;krmiech kterak mají dělány býti'', znany z&nbsp;XV-wiecznego rękopisu, choć poszczególne przepisy w&nbsp;nim zawarte mogą być sporo starsze. Okazuje się, że czesko-polska wymiana przepisów już wtedy nie była całkiem jednostronna i&nbsp;wśród ok. 160 receptur ujętych w&nbsp;''Spisie'' możemy znaleźć pięć takich, które mają w&nbsp;nazwie określenie „po polsku”. Jeden z&nbsp;nich to baranina po polsku, zaś pozostałe cztery to różne warianty szczupaka po polsku. Szczupak był w&nbsp;średniowieczu bardzo cenioną rybą, więc w&nbsp;dni postne z&nbsp;pewnością miał szansę znaleźć się na królewskim stole. A&nbsp;czym lepiej podjąć czeskiego króla w&nbsp;Polsce, jeśli nie potrawą przyrządzoną według czeskiej receptury na modłę polską? Zobaczmy więc, jakże się go przyrządzało.
Let's a take a peek, then, into the oldest recipe collection in the beautiful Czech language. It's ''Spis o&nbsp;krmiech kterak mají dělány býti'' (''Of Dishes to be Made''), known from a 15th-century manuscript, although some individual recipes included in it may be much older. It turns out that even back then Bohemian-Polish culinary exchange wasn't entirely one-sided and that among about 160 recipes we can find in the cookbook there are five which are described as ''po polsku'', or "in the Polish manner". One of them is Polish-style mutton and the remaining four are variants of ''štika po polsku'', or pike in the Polish way. Pike was a highly prized fish in the Middle Ages, so on a lean day it wouldn't have been out of place on the royal table. And how better to receive a Bohemian king in Poland than by treating him to a Polish-style Bohemian dish? So let's see how it was made.


{{Cytat
{{Cytat
| Nastaw wywar niezbyt słony; szczupaka oskrob i&nbsp;rozdziel na kawałki, wymyj go w&nbsp;czystej wodzie; a&nbsp;gdy wywar się zagotuje, włóż do niego szczupaka i&nbsp;dobrze obgotuj. Potem go odcedź i&nbsp;włóż do misy. Usiekaj bardzo drobno cebuli, gotuj ją w&nbsp;mocno wrzącej wodzie, a&nbsp;kiedy się ugotuje, rozdziel tę cebulę na dwie części; jedną połowę utrzyj w&nbsp;panwi z&nbsp;pietruszką; a&nbsp;kiedy ją dobrze utrzesz, weź wina albo octu, rozpuść to panwi i&nbsp;przetrzyj przez sito; daj ten sos do kociołka albo do garnka, włóż tam szczupaka, przypraw wszystkimi korzeniami oprócz goździków. Możesz tym sposobem karpia i&nbsp;inne ryby przyrządzać. Drugą połowę cebuli oszafrań. A&nbsp;kiedy dasz szczupaka na misę, daj tej cebuli z&nbsp;wierzchu.
| Cook some stock that is not too salty. Scale the pike, cut into pieces, wash in clean water, and when the stock comes to boil, put the pike inside and cook well. Then strain it and put into a bowl. Chop up some onion very finely, cook it in boiling water, and when it's done, divide the onion into two parts. Grind one part with parsley in a crock, and once it is well ground, pour wine or vinegar into the crock, mix well and force through a sieve. Pour this sauce into a kettle or a pot, put the pike inside and season with all spices except cloves. You can prepare carp and other kinds of fish in the same way. Mix the other part of onion with saffron. And when you lay the pike in a bowl, put this onion on top.
| źródło      = ''Spis o&nbsp;krmiech kterak mají dèlány byti'' (rękopis z&nbsp;XV–XVI&nbsp;w.), cyt. w: {{Cyt  
| źródło      = ''Spis o&nbsp;krmiech kterak mají dèlány byti'' (rękopis z&nbsp;XV–XVI&nbsp;w.), quoted in: {{Cyt  
  | nazwisko = Zíbrt
  | nazwisko = Zíbrt
  | imię    = Čeněk  
  | imię    = Čeněk  
Line 368: Line 360:
  | rok      = 1927
  | rok      = 1927
  | strony  = 134
  | strony  = 134
  }}; cyt. w: {{Cyt  
  }}; quoted in: {{Cyt  
  | tytuł    = W&nbsp;poszukiwaniu istoty języka
  | tytuł    = W&nbsp;poszukiwaniu istoty języka
   | nazwisko r      = Jakobson
   | nazwisko r      = Jakobson
Line 378: Line 370:
  | tom      = I
  | tom      = I
  | strony  = 102
  | strony  = 102
  }}, tłum. własne
  }}, own translation
| oryg        = Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a&nbsp;roztrhni ji na kusy, vymyj ji čistú vodú a&nbsp;když rosol zevře, daj ji do nĕho a&nbsp;obvař dobře. Potom ji oced' a&nbsp;naklad' na misu. Usekajž cibuli velmi drobnĕ, vař ji v&nbsp;vodĕ, at' prudce vře, a&nbsp;když uvře rozdĕl sobĕ tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v&nbsp;pánvi s&nbsp;petruželi; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpust' to v&nbsp;pánvi a&nbsp;potáhni skrze hartoch dajž tu jichu do kotlika nebo do hrnce, vklad' tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromĕ hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i&nbsp;jiné ryby dĕlati. Druhú pak polovici cibuli ošarfaň. A&nbsp;když štiku na misu daš, daj to cibuli svrchu.
| oryg        = Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž štiku a&nbsp;roztrhni ji na kusy, vymyj ji čistú vodú a&nbsp;když rosol zevře, daj ji do nĕho a&nbsp;obvař dobře. Potom ji oced' a&nbsp;naklad' na misu. Usekajž cibuli velmi drobnĕ, vař ji v&nbsp;vodĕ, at' prudce vře, a&nbsp;když uvře rozdĕl sobĕ tu cibuli na dvé, jednu polovici tři v&nbsp;pánvi s&nbsp;petruželi; když ji dobře utřeš, vezmi vína, anebo octa, rozpust' to v&nbsp;pánvi a&nbsp;potáhni skrze hartoch dajž tu jichu do kotlika nebo do hrnce, vklad' tam štiku, zakořeň všemi kořeními kromĕ hřebičkuo. Muožeš tiem zpuosobem kapry i&nbsp;jiné ryby dĕlati. Druhú pak polovici cibuli ošarfaň. A&nbsp;když štiku na misu daš, daj to cibuli svrchu.
}}
}}


[[File:Abramowicz Uczta u&nbsp;Wierzynka 1876.jpg|thumb|upright=1.2|left|Uczta u&nbsp;Wierzynka według Bronisława Abramowicza (1876)]]
[[File:Abramowicz Uczta u&nbsp;Wierzynka 1876.jpg|thumb|upright=1.2|left|Wierzynek's Banquet by Bronisław Abramowicz (1876)]]
Jeśli ktoś ma ochotę wypróbować ten przepis, to chętnie dowiem się, jak wyszło. Mnie osobiście szkoda dobrej ryby. Bo na czym właściwie polega polskość tego przepisu? Jeśli porównać przepisy opisane jako „po polsku” z&nbsp;pozostałymi, to okaże się, że różnica tkwiła w&nbsp;sposobie obróbki termicznej. W&nbsp;przepisach rzekomo polskich sprowadzała się ona wyłącznie do gotowania. W&nbsp;innych potrawach gotowanie stanowiło co najwyżej obróbkę wstępną, po której następowało pytanie: co dalej? W&nbsp;grę wchodziło pieczenie w&nbsp;piecu lub na rożnie, smażenie, duszenie, faszerowanie, zalewanie galaretą itd.<ref>{{Cyt  
If someone wants to give this recipe a try, then please let me know if it's any good. As for me, I wouldn't want to waste good fish. Because what was so Polish about this dish? If you compare the recipes described as "Polish style" with others in the same cookbook, you will notice that the difference was in the method of thermal treatment. All of the supposedly Polish dishes were simply boiled, whereas in other recipes boiling was at best only the first step, which could be followed by roasting, baking, frying, stuffing, covering in aspic, etc.<ref>{{Cyt  
  | tytuł    = W&nbsp;poszukiwaniu istoty języka
  | tytuł    = W&nbsp;poszukiwaniu istoty języka
   | nazwisko r      = Jakobson
   | nazwisko r      = Jakobson
Line 393: Line 385:
  | tom      = I
  | tom      = I
  | strony  = 100–111
  | strony  = 100–111
  }}</ref> W&nbsp;przypadku szczupaka na sposób polski pozostawało tylko zrobienie gąszczu, czyli gęstego sosu, z&nbsp;rozgotowanej, przetartej i&nbsp;doprawionej korzeniami cebuli.<ref>Magdalena Spychaj, ''op. cit.'', s. 600</ref> Krótko mówiąc, potrawy „po polsku” były najbardziej prymitywne, ograniczone do prostego obwarzenia i&nbsp;niewymagające wielkiego kunsztu kucharskiego. Co nie znaczy, że na uczcie u&nbsp;Wirsinga szczupak po polsku nie mógł się jednak pojawić. Może nie jako ''pièce de résistance'' krakowskich kucharzy, ale jako urozmaicenie jednego z dań. Dziś jedno danie składa się z jednej potrawy (z&nbsp;ewentualną surówką i&nbsp;dodatkiem skrobiowym), ale danie w&nbsp;znaczeniu średniowiecznym to cały zestaw kontrastujących ze sobą potraw podanych na stół za jednym razem; jeśli na stół wnoszono ryby pieczone czy smażone, to naturalnym było dodanie do dania również ryby gotowanej.
  }}</ref> In the case of the Polish pike, all that remained to be done was the spicy onion coulis, or thick sauce.<ref>Magdalena Spychaj, ''op. cit.'', s. 600</ref> In other words, purportedly Polish recipes were the most primitive and required little culinary expertise. Which doesn't mean that such a Polish-style pike could not be served at Wirsing's banquet after all. Maybe not as the ''pièce de résistance'' of Cracovian cooks, but perhaps for a change of pace in one of the courses. Today a single course consists of a single dish, sometimes accompanied by some sides, but a course in the medieval sense was an entire set of contrasting dishes all served at once.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Flandrin
| imię    = Jean-Louis
| tytuł    = L'ordre des mets
| wydawca  = Éditions Odile Jacob
| miejsce  = Paris
| rok      = 2002
| strony  = 13
}}</ref> If roasted or fried fish dishes were being put on the table, then it was only natural to counterbalance them with a boiled one.  


Szczupak po polsku zrobił później karierę w&nbsp;całej Europie. Z&nbsp;czeskich książek kucharskich zawędrował do niemieckich, austriackich, francuskich, rosyjskich, no i&nbsp;polskich.<ref>{{Cyt  
Pike in the Polish style would later make a career throughout Europe. It was copied from Czech cookbooks into German, Austrian, French, Russian and even Polish ones.<ref>{{Cyt  
  | tytuł    = Silva Rerum
  | tytuł    = Silva Rerum
   | nazwisko r      = Dumanowski
   | nazwisko r      = Dumanowski
Line 403: Line 403:
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
  | miejsce  = Warszawa
  | miejsce  = Warszawa
  }}</ref> W&nbsp;miarę jak kulinarna Europa szła do przodu i&nbsp;odchodziła od nadmiaru egzotycznych korzeni, ta średniowieczna receptura pozostawała pamiątką po tych barwnych czasach, kiedy gotowaną rybę przyprawiano winem, pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym i&nbsp;szafranem (ale bez goździków!), a&nbsp;krakowski kupiec ugaszczał książąt, królów i&nbsp;cesarza.  
  }}</ref> As European gastronomy was evolving and moving away from excess of exotic spices, this medieval recipe remained a souvenir of the colourful times when boiled fish was being seasoned with wine, pepper, ginger, mace and saffron (but no cloves!), while a Cracovian merchant was hosting princes, kings and an emperor.


{{Przypisy}}
{{Przypisy}}


== Bibliografia ==
== Bibliography ==
* {{Cyt  
* {{Cyt  
  | nazwisko = Grodecki
  | nazwisko = Grodecki
Line 462: Line 462:
[[Category: Pavel Severýn]]
[[Category: Pavel Severýn]]
[[Category: Cracow]]
[[Category: Cracow]]
[[Category: Bohermia]]
[[Category: Czechia]]
[[Category: Middle Ages]]
[[Category: Middle Ages]]
[[Category: 20th century]]
[[Category: 20th century]]
[[Category: 21st century]]
[[Category: 21st century]]
[[Category: Pike in the Polish style]]
[[Category: Pike in the Polish style]]
-->
Retrieved from "https://forkingaroundwithhistory.pl/index.php/A_Royal_Banquet_in_Cracow"