28 January 2019

Difference between revisions of "Genuine Old Polish Bigos"

From Forking around with history
Jump to navigation Jump to search
(Created page with "{{Data|7 January 2019}} The Christmas-carnival period is a time when Poles eat particularly large amounts of ''bigos'' -- a dish that you can prepare in amble quantity in adva...")
 
 
(69 intermediate revisions by the same user not shown)
Line 1: Line 1:
{{Data|7 January 2019}}
+
{{Data|28 January 2019}}
The Christmas-carnival period is a time when Poles eat particularly large amounts of ''bigos'' -- a dish that you can prepare in amble quantity in advance, then freeze it (formerly, by simply storing it outside; today, in a freezer) and then reheat it multiple times, which -- it is known -- only improves the flavour. ''Bigos'' (pronounced ''<small>BEE</small>-gawss'') is commonly regarded one of the top dishes in the Polish culinary canon; one would be hard pressed to name a more typically Polish food. This is how American food historian William Woys Weaver described it:
+
The Christmas-carnival period is a&nbsp;time when Poles eat particularly large amounts of ''bigos'' – assorted meats that are chopped up and stewed for hours with sauerkraut and shredded cabbage. It’s a&nbsp;dish that you can prepare in ample quantity in advance, then freeze it (formerly, by simply storing it outside; today, in a&nbsp;freezer) and then reheat it multiple times, which it is known only improves the flavour. ''Bigos''{{czyt|bigos}} is commonly regarded as one of the top dishes in the Polish culinary canon; one would be hard pressed to name a&nbsp;more typically Polish food. This is how American food historian William Woys Weaver described it:
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Bigos jest jedną z&nbsp;tych polskich potraw, które zostały wyidealizowane przez poetów, omówione w&nbsp;najdrobniejszych szczegółach we wszelkich kontekstach literackich i&nbsp;nigdy nie były robione w&nbsp;małych ilościach. Podawano go na królewskich ucztach i&nbsp;po zakończonym polowaniu. Robiono go zawsze z&nbsp;różnych rodzajów dziczyzny i&nbsp;podawano w&nbsp;zimie. Z&nbsp;czasem bigos zaczęto uważać w&nbsp;Polsce za potrawę bożonarodzeniową i&nbsp;wielkanocną, a&nbsp;dzisiejsze przepisy są tak rozmaite i&nbsp;złożone, jak we Włoszech przepisy na sos pomidorowy. Zresztą niektórzy Polacy dodają też sos pomidorowy do bigosu (choć nie potrzeba).
+
| Bigos is one of those Polish dishes that has been romanticized in poetry, discussed in its most minute details in all sorts of literary contexts, and never made in small quantities. Historically, it was served at royal banquets or to guests at meals following a&nbsp;hunt. It was made invariably from several types of game and served during winter. Bigos has gradually assumed the character of a&nbsp;Christmas and Easter dish in Poland, and today recipës are as varied and as complex as any Italian recipë for tomato sauce. In fact, some Poles even add tomato sauce to the mixture. (It does not need it.)
| źródło = Dembińska; Weaver (1999), s. 169, tłum. własne
+
| źródło = {{Cyt
 +
| nazwisko  = Dembińska
 +
| imię      = Maria
 +
| nazwisko2 = Weaver
 +
| imię2    = William Woys
 +
| tytuł    = Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a&nbsp;Cuisine of the Past
 +
| wydawca  = University of Pennsylvania Press
 +
| miejsce  = Philadelphia
 +
| rok      = 1999
 +
| strony    = 169
 +
}}
 
}}
 
}}
  
Ale czy rzeczywiście bigos, jaki znamy obecnie, jest tak starożytną i&nbsp;specyficznie polską specjalnością, jak się nam wydaje?
+
But is the ''bigos'', as we know it today, really the ancient and specifically Polish dish we take it to be?
  
 
== ''Beigießen'' ==
 
== ''Beigießen'' ==
Etymolodzy są niestety zgodni: ów arcypolski przysmak nazywamy słowem pochodzenia obcego, niesłowiańskiego, a&nbsp;co gorsze niemieckiego! Nie mają wprawdzie pewności, od którego konkretnie niemieckiego słowa pochodzi nasz "bigos", ale, że od jakiegoś niemieckiego, wątpliwości nie mają. Aleksander Brückner, słynny przedwojenny slawista, wywodził to słowo od niemieckiego ''Bleiguss'' (''Blei'', "ołów" + ''Guss'', "odlew"). Uzasadnienie było bodajże takie, że roztopiony ołów lany na wodę jak wosk w&nbsp;andrzejki przypomina kształtem bigos. Inni językoznawcy są dość zgodni co do tego, że ta etymologia jest bez sensu.
+
I’m sorry to report that etymologists agree: this epitome of Polish cuisine is referred to by a&nbsp;word of foreign, non-Slavic and what’s even worse – German origin! They are not certain, though, which German word exactly the Polish ''“bigos”'' derives from, but they have no doubt that some German word it is. Aleksander Brückner, a&nbsp;famous prewar scholar of Slavic languages, maintained that ''“bigos”'' comes from German ''“Bleiguss”'', or “lead mold”. The idea was that if you pour molten lead on water (as many Poles still do with wax for divination on Saint Andrew’s Eve), you’re going to get a&nbsp;shape that resembles ''bigos''. Other linguists are quite unanimous in their view that this etymology makes no God-damned sense.
  
Bardziej kulinarnie logiczne propozycje obejmują archaiczny niemiecki czasownik ''becken'' ("siekać") oraz staroniemieckie słowo ''bîbôz'' (''Beifuss'' w&nbsp;dzisiejszej niemczyźnie) oznaczające bylicę, dawniej używaną jako przyprawa. Jeszcze inna propozycja to włoska ''bigutta'', czyli "garnek do gotowania zupy", który miał wejść do języka polskiego za pośrednictwem niemieckiego. Jednak obecnie za najbardziej prawdopodobne uważane jest pochodzenie "bigosu" od ''bîgossen'', czyli dawnej formy przysłówka ''beigossen'', od czasownika ''beigießen'', "dolać". Krótko mówiąc, bigos to coś, do czego ktoś (pewnie jakiś Niemiec) czegoś dolał.
+
Suggestions that are somewhat more logical from a&nbsp;culinary point of view include the archaic German verb ''“becken”'', “to chop”, and the Old German noun ''“bîbôz”'' (or ''“Beifuss”'' in modern parlance), which refers to mugwort, a&nbsp;plant once used for seasoning. Others propose the Italian ''“bigutta”'', or “pot for cooking soup”, which supposedly entered Polish via German. But the etymology thought to be most likely is that ''“bigos”'' derives from ''“bîgossen”'', an archaic form of the participle ''“beigossen”'', from the verb ''“beigießen”'', “to pour”. To make a&nbsp;long story short, ''bigos'' is something to which someone (probably some German) has added some kind of liquid.<ref>More on this topic in: {{Cyt
 +
| nazwisko  = Nemeth
 +
| imię      = Michał
 +
| nazwisko2 = Podolak
 +
| imię2    = Barbara
 +
| nazwisko3 = Urban
 +
| imię3    = Mateusz
 +
| tytuł    = Essays in the History of Languages and Linguistics
 +
  | nazwisko r      = Skarżyński
 +
  | imię r          = Mirosław
 +
  | rozdział        = Polish (?) Bigos: About the Thing and About the Word
 +
  | adres rozdziału = https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/bitstream/handle/item/41713/skarzynski_polish_bigos_about_the_thing_and_about_the_word_2017.pdf
 +
| wydawca  = Księgarnia Akademicka
 +
| miejsce  = Kraków
 +
| rok      = 2017
 +
| strony  = 609–617
 +
| doi      = doi:10.12797/9788376388618.37
 +
}}</ref>
  
== ''Minutal alias'' siekanka ==
+
== ''Minutal alias Siekanka'' ==
Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" pojawiło się w&nbsp;języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z&nbsp;siekaniem niż z&nbsp;dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z&nbsp;zielnika Stefana Falimirza wydanego w&nbsp;Krakowie w&nbsp;1534 r. pod tytułem ''O ziołach i&nbsp;mocy ich''. Było to dzieło medyczne, a&nbsp;nie książka kucharska, a&nbsp;ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem "naprzeciw św. Walentego niemocy", czyli przeciw epilepsji.
+
Now, the problem is that ever since the word ''bigos'' has been used in the Polish language, it had more to do with the action of chopping than with pouring. The earliest known mention is a&nbsp;''bigos'' recipë found in a&nbsp;herbal by Stefan Falimirz published in Cracow in 1534, entitled ''Of Herbs and their Potency''. It was a&nbsp;work on medicine rather than a&nbsp;cookbook, so this oldest known ''bigos'' wasn’t so much a&nbsp;dish as a&nbsp;medicine against “Saint Valentine’s illness”, or epilepsy.
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i&nbsp;okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a&nbsp;to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.
+
| You may also douse wolf lungs with pure wine, then chop them up into bigos and cook with pepper, ginger, cloves, saffron; eat this for a&nbsp;few days. This has been tried on one wife.
| źródło = Falimirz, Stefan, ''[https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzyte_1s3fAhVkkosKHRd1D6oQFjAAegQIABAC&url=http%3A%2F%2Frcin.org.pl%2FContent%2F62780%2FWA248_82527_SPXVI_falimirz-ziolach_o.pdf&usg=AOvVaw3TeyeMsubMG_4qdlYqzOi1 O&nbsp;ziołach,''] oprac. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński
+
| oryg  = Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i&nbsp;okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a&nbsp;to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.
 +
| źródło = {{Cyt
 +
| nazwisko = Falimirz
 +
| imię    = Stefan
 +
| inni    = ed. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński
 +
| tytuł    = O&nbsp;ziołach
 +
| url      = https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzyte_1s3fAhVkkosKHRd1D6oQFjAAegQIABAC&url=http%3A%2F%2Frcin.org.pl%2FContent%2F62780%2FWA248_82527_SPXVI_falimirz-ziolach_o.pdf&usg=AOvVaw3TeyeMsubMG_4qdlYqzOi1
 +
| strony  = 1441
 +
}}, own translation
 
}}
 
}}
  
Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w&nbsp;XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A&nbsp;po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby mieć bigos, wystarczyło usiekać coś (choćby i&nbsp;wilcze płuca) i&nbsp;doprawić to na kwaśno, słodko i&nbsp;ostro. W&nbsp;słowniku polsko-łacińsko-greckim z&nbsp;1621 r. podano taką oto jego definicję:
+
There are two interesting things we can notice here: first, 16th-century requirements regarding sample sizes in clinical studies were a&nbsp;lot less strict than they are today. And second, it was possible to make ''bigos'' without cabbage or sauerkraut. You didn’t need a&nbsp;variety of meats either. All you needed to do to make ''bigos'' was to chop something (say, wolf lungs) up and season to make it sour, sweet and spicy.  
  
 +
[[File:Cnapius bigos.jpg|thumb|500px|left|From: {{Cyt
 +
| nazwisko = Cnapius
 +
| imię    = Gregorius
 +
| tytuł    = Thesaurus polonolatinogræcus
 +
| url      = http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=283674
 +
| miejsce  = Kraków
 +
| rok      = 1643
 +
| strony  = 30
 +
}}]]
 +
A 1621 Polish-Latin-Greek dictionary defines ''“bigos”'' simply as ''ferculum ex concisis carnibus'', or “a dish of chopped meat” and provides the word ''“siekanka”'' (“something chopped up”) as a&nbsp;Polish synonym. It also gives ''“minutal”'' as the Latin equivalent. As it turns out, Poles were not the first to enjoy sweet-and-sour chopped-meat delicacies; these were already known to ancient Romans. We can find some recipës for minutal in ''De Re Coquinaria'' (''On the Subject of Cooking''), a&nbsp;cookbook that has been traditionally credited to Apicius, but is in fact a&nbsp;collection of formulae from various authors compiled in the 4th–5th centuries CE. What follows is a&nbsp;recipë for ''minutal ex praecoquis'', or chopped pork with apricots.
 +
{{clear}}
 +
[[File:Minutal.jpg|thumb|200px|A modern reconstruction of pork-and-apricot minutal]]
 
{{cytat
 
{{cytat
|  
+
| Combine olive oil, fish sauce and diluted wine in a&nbsp;pot. Add chopped dried shallots and diced pork shoulder. Cook all this with crushed pepper, cumin, dried mint and dill. Add some honey, fish sauce [again], raisin wine, vinegar and broth. Mix well. Add stoned apricots and bring to boil again. Thicken with crushed flatbread, sprinkle with pepper and serve.
{{{!}}
+
| źródło = {{Cyt
{{!}}-
+
| nazwisko = Apicius
{{!}} [[File:Cnapius bigos.jpg|left|500px|Bigos – minutal, ferculum ex concisis carnibus, aliis siekanka]]
+
| tytuł    = De re coquinaria
{{!}}-
+
| url      = http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re04.html
{{!}} <small>BIGOS</small> – Minutal, <small>[...]</small> danie z&nbsp;siekanego mięsa, inaczej: siekanka <small>[...]</small>
+
}}, own translation
{{!}}}
+
| oryg = Adicies in caccabum oleum liquamen vinum concides cepam ascaloniam aridam spatulam porcinam coctam tessellatim concides his omnibus coctis teres piper cuminum mentam siccam anethum suffundis mel liquamen passum acetum modice ius de suo sibi temperabis praecoqua enucleata mittis facies ut ferveant donec percoquantur tractam confringes ex ea obligas piper aspargis et inferes
| źródło = Cnapius, Gregorius (1643, wyd. drugie) ''[http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=283674 Thesaurus polonolatinogræcus,]'' Kraków, s. 30
 
 
}}
 
}}
  
A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego ''minutal''? Okazuje się, że potrawę z&nbsp;siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w&nbsp;przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w&nbsp;rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w&nbsp;IV–V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z&nbsp;morelami:
+
I’ve found an interesting attempt at reconstruction of this dish. The author of the ''[http://pass-the-garum.blogspot.com/2012/10/pork-and-fruit-minutal.html Pass the Garum]'' blog, devoted to cooking according to ancient Roman recipës, hints that you can replace liquamen, or Roman fish sauce, with store-bought Thai ''nam pla'' mixed with reduced white-grape juice; and instead of tracta, or Roman flatbread, you can use cornstarch as an equally good thickener.  
  
[[File:Minutal.jpg|thumb|200px|Współczesna rekonstrukcja minutala z&nbsp;morelami]]
+
And here’s a&nbsp;Polish recipë for “Jesuit ''bigos''“ from a&nbsp;manuscript cookbook written at the court of princes Radziwiłł at the end of the 17th century:
{{cytat
 
| Do garnka wlej oliwę, sos rybny i&nbsp;rozcieńczone wino. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w&nbsp;kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z&nbsp;kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i&nbsp;koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego [znowu], wina z&nbsp;rodzynek, octu oraz wywaru z&nbsp;gotowanego mięsa i&nbsp;zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i&nbsp;doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i&nbsp;podaj.
 
| źródło = Apicius, ''[http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re04.html De re coquinaria]'', tłum. własne
 
}}
 
 
 
W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisu. Autor bloga ''[http://pass-the-garum.blogspot.com/2012/10/pork-and-fruit-minutal.html Pass the Garum]'' poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiada, że zamiast likwamenu, czyli rzymskiego sosu rybnego, można z&nbsp;powodzeniem użyć mieszanki tajskiego ''nam pla'' i&nbsp;zredukowanego soku z&nbsp;białych winogron, a&nbsp;kruszone ''tracta'', czyli rzymskie podpłomyki, można zastąpić mąką kukurydzianą.
 
 
 
A oto polski przepis na "bigos jezuicki" z&nbsp;rękopiśmiennej książki kucharskiej z&nbsp;dworu książąt Radziwiłłów z&nbsp;końca XVII w.:
 
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a&nbsp;polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w&nbsp;niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i&nbsp;smaż ją w&nbsp;maśle. W&nbsp;panew rybną piękną włóż ten bigos i&nbsp;cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i&nbsp;wielkich wsyp, limonię całą w&nbsp;talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w&nbsp;kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w&nbsp;panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było.  
+
| Take some good beef, roast it nicely, frequently dousing with butter. Once it roasts nicely, cut into sizeable chunks; chop up a&nbsp;large amount of onion and fry it in butter. Put this bigos and onion into a&nbsp;nice fish pan. Pour in a&nbsp;quart of wine, half a&nbsp;quart of wine vinegar and half a&nbsp;quart of malmsey. Add small and large raisins, a&nbsp;sliced lime, a&nbsp;handful of olives, a&nbsp;handful of sugar; add enough [crushed] pepper to make it well spicy, a&nbsp;few cloves, some peppercorns, diced fresh lemon and two spoons of fresh butter. Let it boil well in the pan, so that only a&nbsp;little sauce remains.
| źródło = Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, red. (2011) ''Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów'',  ''Monumenta Poloniae Culinaria'', Warszawa, Muzeum Pałac w&nbsp;Wilanowie, s. 139
+
| źródło = {{Cyt
 +
| nazwisko  = Dumanowski
 +
| imię      = Jarosław
 +
| nazwisko2 = Jankowski (ed.)
 +
| imię2    = Rafał
 +
| tytuł    = Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów
 +
| wydawca  = Muzeum Pałac w&nbsp;Wilanowie
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| rok      = 2011
 +
| strony    = 139
 +
}}, own translation
 +
| oryg = Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a&nbsp;polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w&nbsp;niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i&nbsp;smaż ją w&nbsp;maśle. W&nbsp;panew rybną piękną włóż ten bigos i&nbsp;cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i&nbsp;wielkich wsyp, limonię całą w&nbsp;talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w&nbsp;kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w&nbsp;panwi, coby jeno trochę polewki było.  
 
}}
 
}}
  
No i&nbsp;pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''minutal'', choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połączenie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i&nbsp;więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z&nbsp;tej epoki.
+
Nice! As you can see, this recipë is quite similar to the Roman one, even though it calls for beef, which Polish magnates valued more than pork. Again, we’ve got here a&nbsp;fusion of sour (wine, vinegar, lime, lemon), sweet (sugar, raisins, malmsey), spicy (pepper, cloves, more pepper) and fatty (butter, olives, more butter) flavours. This combination of tastes had not changed since ancient times and can be seen in all Polish recipës for ''bigos'' (and other dishes) from that time.  
  
[[File:Bigos naleśnikowy.jpg|thumb|200px|Współczesny bigosek z&nbsp;naleśników]]
+
[[File:Bigos naleśnikowy.jpg|thumb|200px|Modern ''crêpe bigos'']]
Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w&nbsp;nim opcjonalne. Jeśli "bigos" znaczył tyle co "siekanka", to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z&nbsp;cielęciny, kapłonów (kastrowanych kogutów), skopowiny (kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a&nbsp;nawet... naleśnikowe!
+
What’s more, not only did Old Polish ''bigos'' contain not even a&nbsp;soupçon of cabbage, but even meat was only optional. As long as ''“bigos”'' meant “something chopped up”, you could make it out of anything that could be chopped. So apart from veal, capon (castrated cock), wether mutton (castrated ram), rabbit, hazel grouse or beef marrow ''bigos'', we also know recipës for carp, pike, crayfish, oyster or even ''crêpe  bigos'' (or ''bigosek'', a&nbsp;diminutive form often used back then).
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Bigosek maślny z&nbsp;naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w&nbsp;siateczki i&nbsp;wlać wina, i&nbsp;octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i&nbsp;masła, i&nbsp;przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a&nbsp;patelnią].
+
| Buttery crêpe bigosek: fry some crêpes, cut them into squares, add wine, a&nbsp;little wine vinegar, sugar, small raisins, cinnamon and butter, and fry them in a&nbsp;clay skillet.
| źródło = ''ibid.'', s. 173
+
| źródło = ''ibid.'', p. 173
 +
| oryg = Bigosek maślny z&nbsp;naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w&nbsp;siateczki i&nbsp;wlać wina, i&nbsp;octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i&nbsp;masła, i&nbsp;przysmażyć tego na rynce.
 
}}
 
}}
  
Jeśli tylko nie przesadzić z&nbsp;winem i&nbsp;octem, to dzieciom mógłby smakować! ''Nota bene'' z&nbsp;octem w&nbsp;ogóle trzeba było uważać. O&nbsp;potencjalnych skutkach braku ostrożności w&nbsp;zaprawianiu bigosu octem ostrzegał Wacław Potocki:
+
As long as you don’t overdo the wine and the vinegar, then even modern children would find it palatable! By the way, one must have always been wary when it comes to vinegar. This is how Wacław Potocki warned against lack of caution when seasoning your ''bigos'' with vinegar:
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| <poem>Chcąc panna bigos w&nbsp;kuchni zaprawić co prędzej,
+
| <poem>A maid, who hastened some bigos to season,
 +
Rushed to the pantry, wherein, for the reason
 +
Of frost, among bottles, stood ink in a&nbsp;cruet.
 +
She brought the pot with her and poured ink into it
 +
In vinegar’s stead. Then I gave it a&nbsp;look;
 +
The dog wouldn’t eat it! So I called for the cook:
 +
Bigos in mourning is a&nbsp;novelty, but
 +
Don’t you dare make an inkwell out of my butt!</poem>
 +
| źródło = {{Cyt
 +
| inni    = red. Aleksander Brückner
 +
| tytuł    = Ogród fraszek
 +
  | nazwisko r      = Potocki
 +
  | imię r          = Wacław
 +
  | rozdział        = Bigos w&nbsp;żałobie
 +
  | adres rozdziału = https://polona.pl/item/ogrod-fraszek-t-1,NDkxMTc3MjQ/93
 +
| miejsce  = Lwów
 +
| rok      = 1907
 +
| tom      = I
 +
| strony  = 56
 +
}}, own translation
 +
| oryg = <poem>Chcąc panna bigos w&nbsp;kuchni zaprawić co prędzej,
 
Pójdzie z&nbsp;garnkiem do szafy po ocet, gdzie między
 
Pójdzie z&nbsp;garnkiem do szafy po ocet, gdzie między
 
Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy.
 
Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy.
Line 73: Line 143:
 
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
 
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
 
Niech mi złodziej nie robi z&nbsp;zadka kałamarza.</poem>
 
Niech mi złodziej nie robi z&nbsp;zadka kałamarza.</poem>
| źródło = Potocki, Wacław, [https://polona.pl/item/ogrod-fraszek-t-1,NDkxMTc3MjQ/93 ''Bigos w&nbsp;żałobie'',] w: (1907) ''Ogród fraszek'', red. Aleksander Brückner, Lwów, t. I, s. 56
 
}}
 
 
== Bigosować! ==
 
Kto czytał trylogię Sienkiewicza, ten może pamiętać, że słowa "bigosować" używano też metaforycznie w&nbsp;zgoła pozakulinarnych kontekstach. Bigosowanie było po prostu formą kaźni polegającą na siekaniu delikwenta szablami na drobne kawałeczki. Możemy się z&nbsp;nim spotkać na przykład we wspomnieniach Jana Chryzostoma Paska z&nbsp;1662 r.:
 
 
{{cytat
 
| Stał się tedy srogi ''fremitus'' [szmer] i&nbsp;trzaskanie szablami pytając się: „Kto taki? podajcie nam sam wnet go tu będziemy bigosowali.”
 
| źródło = Pasek, Jan Chryzostom (1843) ''Reszty Manuskryptu własnoręcznego Jana Chryzostoma na Gosławcach Paska''
 
}}
 
 
Co całkiem blisko sparafrazował Sienkiewicz w&nbsp;''Potopie'':
 
 
{{cytat
 
| – A&nbsp;hu! A&nbsp;co?! Dobrze wam psiajuchy!… Z&nbsp;Polakami zachciało się wam wojować? Macie teraz Polaków!!
 
– Dawajcie ich sam!… Na szable ich!… Bigosować!…
 
| źródło = Sienkiewicz, Henryk (1886) ''Potop''
 
 
}}
 
}}
  
Dzielna polska szlachta szła z&nbsp;duchem czasu i&nbsp;nauczyła się nawet urządzać bigosowanie przy użyciu broni palnej, o&nbsp;czym znowu zaświadcza Wacław Potocki:
+
== ''Bigos'' Them Up! ==
 
+
Apart from ''“bigos”'', there’s also the quaint Polish verb ''“bigosować”'', which means “to chop” or “to hack”. And it wasn’t only used in culinary contexts; it also referred to one of the favourite methods of torture and execution used by Polish gentry; to “''bigos'' someone up” was to hack him to pieces with sabres. “''Bigos'' them up!” is a&nbsp;call we can find in the 17th-century diaries of Jan Chryzostom Pasek and in the historical novels by Henryk Sienkiewicz that Pasek inspired. Valiant Polish nobility apparently kept abreast of times and even learned to ''bigos'' with the use of firearms, as we can see in another of Wacław Potocki’s poems, where he mentions “hot ''bigos'' of lead and gunpowder”.  
{{cytat
 
| <poem>Jeszcze się kościołem
 
Chodkiewicz bawił, kiedy szpieg na szpiegu jedzie,
 
Że się Osman u niego kładzie na obiedzie.
 
A ten skoro nabożne modlitwy odprawi,
 
Wstawszy z&nbsp;kolan na nogi: "rad mu będę, prawi,
 
Tylko niechaj nie mieszka, niech nie kwasi grochu,
 
Będzie bigos gorący z&nbsp;ołowiu i&nbsp;z prochu.
 
Jeżeli też chce zażyć pieczeni podróżnej,
 
Gotowi zarębacze czekają i&nbsp;z rożny."</poem>
 
| źródło = Potocki, Wacław (1670) [https://pl.wikisource.org/wiki/Wojna_chocimska_(Potocki)/cz%C4%99%C5%9B%C4%87_IV ''Transakcja wojny chocimskiej'', cz. IV]
 
}}
 
  
Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk) w&nbsp;słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w&nbsp;Waszyngtonie, które było później szeroko komentowane w&nbsp;kraju:
+
Centuries later, Polish President Bronisław Komorowski (a&nbsp;historian by training) made a&nbsp;reference to this tradition in his famous speech to the German Marshall Fund in Washington, D.C.
  
[[File:Komorowski bigos.jpg|thumb|250px|Prezydent Bronisław Komorowski z&nbsp;małżonką bigosują mięso (w tym wypadku na żurek).]]
+
[[File:Komorowski bigos.jpg|thumb|250px|President Bronisław Komorowski and his wife chopping up some meat]]
{{cytat
+
{{Cytat
| Były w&nbsp;polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w&nbsp;wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i&nbsp;niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć "liberum veto" i&nbsp;czym prędzej uciec. Zrywała w&nbsp;ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i&nbsp;siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i&nbsp;takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. <small>[…]</small> Nie wiem, jak sobie z&nbsp;tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i&nbsp;od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.
+
| There used to be three phases of arriving at a&nbsp;political decision in the Polish parliament. The first phase was that of presenting views. Everyone could present any opinion they wanted. Then came the grinding phase. Grinding as in a&nbsp;great mortar, where you grind until you produce a&nbsp;uniform mass. Opinions were ground through a&nbsp;long-term discussion. But if this didn’t help and if at least one person remained unconvinced or opposed, then he could take the floor of the Polish parliament, shout, “liberum veto!” and scurry away – thus dissolving the parliament. So Polish noblemen came up with a&nbsp;third phase: it was the phase of making bigos. Bigos is a&nbsp;peculiar dish: shredded cabbage and chopped meat, stewed for a&nbsp;long time. So the third phase – that of making bigos – meant that the rash nobles would grab their sabres and hack him to pieces, the one who upset the government, who upset the law, before he could get away.  
| źródło = Komorowski, Bronisław, cyt. w: ''[https://wpolityce.pl/polityka/108494-kontrowersyjne-przemowienie-prezydenta-w-usa-bigos-to-szczegolne-danie-kapusta-siekana-i-siekane-mieso-dlugotrwale-gotowane wPolityce.pl,]'' 19 grudnia 2010 r.
+
| źródło = Bronisław Komorowski, quoted in: {{Cyt
 +
| tytuł    = wPolityce.pl
 +
  | rozdział        = Kontrowersyjne przemówienie prezydenta w USA. „Bigos to szczególne danie. Kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane”
 +
  | adres rozdziału = https://wpolityce.pl/polityka/108494-kontrowersyjne-przemowienie-prezydenta-w-usa-bigos-to-szczegolne-danie-kapusta-siekana-i-siekane-mieso-dlugotrwale-gotowane
 +
| data    = 19 December 2010
 +
}}, own translation
 +
| oryg = Były w&nbsp;polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w&nbsp;wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i&nbsp;niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć „liberum veto” i&nbsp;czym prędzej uciec. Zrywała w&nbsp;ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i&nbsp;siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i&nbsp;takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec.
 
}}
 
}}
  
Przy trzeciej fazie biedna tłumaczka zupełnie się pogubiła i&nbsp;przełożyła "bigosowanie" jako ''stewing'', czyli "duszenie", więc nie jestem pewien, czy amerykańska publiczność do końca zrozumiała ten błyskotliwy miniwykład z&nbsp;historii polskiej kuchni i&nbsp;polskiego parlamentaryzmu.
+
The above translation is mine, but during the actual speech, by the time the president had got to the third phase, the poor interpreter got so lost that she rendered ''“bigosować”'' as “stewing”. Well, ''bigos'' is a&nbsp;kind of stew, but it didn’t make any sense in this context, so I’m not sure whether the American audience ever understood this short lecture on the history of Polish cuisine and Polish parliamentarism.
 
 
== Bigos nowej fozy ==
 
W XVIII w. zaczął pojawiać się bigos nieco bardziej podobny do tego, który znamy obecnie: z&nbsp;różnych rodzajów mięs, bez nadmiaru egzotycznych przypraw – ale wciąż jeszcze niekoniecznie z&nbsp;kapustą. W&nbsp;''Kucharzu doskonałym'' Wojciecha Wielądki, drugiej najstarszej zachowanej w&nbsp;całości drukowanej książce kucharskiej, można znaleźć między innymi taki oto przepis na gorącą przystawkę:
 
 
 
{{cytat
 
| Bigos z&nbsp;cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z&nbsp;drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w&nbsp;rondel z&nbsp;masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i&nbsp;tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.
 
| źródło = Wielądko, Wojciech (1783) [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/53 ''Kucharz doskonały'',] Warszawa, s. 98
 
}}
 
  
Jest tu jednak pewien szkopuł: Wielądko nie pisał o&nbsp;kuchni polskiej. Jego dzieło to tłumaczenie francuskiej książki Menona pt. ''La cuisinière bourgeoise'' (''Kucharka francuska''). Tytuł, jak widać, zaadaptował do polskich warunków, ukrywając i&nbsp;stan, i&nbsp;płeć tytułowej kucharki, ale już same przepisy, to receptury z&nbsp;kuchni francuskiej, choć przetłumaczone nieco po łebkach i&nbsp;mocno skrócone. Dla porównania, oto mój przekład oryginalnego przepisu:
+
== Novelty ''Bigos'' ==
 +
The 18th century introduced a&nbsp;kind of ''bigos'' that was a&nbsp;little more like the one we know today. It was made from a&nbsp;variety of meats, with exotic spices replaced by domestic herbs and veggies, but still no cabbage. We can find the following recipë in ''Kucharz doskonały'' (''The Perfect Cook'') by Wojciech Wielądko, the second-oldest fully-preserved cookbook printed in Polish:
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Hachis z&nbsp;rozmaitych mięs na przystawkę: Weź tyle mięsa zwierząt rzeźnych, ile chcesz, drobiu albo dziczyzny pieczonej na rożnie, a&nbsp;nawet zmieszaj różne, jeśli nie masz wystarczająco dużo jednego rodzaju; posiekaj drobno. Włóż w&nbsp;rondel kawałek masła i&nbsp;bardzo drobno posiekane pietruszkę, cebulę, szczypiorek i&nbsp;dwie szalotki. Postaw na ogniu i&nbsp;dodaj szczyptę mąki. Wymieszaj z&nbsp;połową szklanki bulionu i&nbsp;taką samą ilością soku [z pieczeni], dodaj sól i&nbsp;ziarna pieprzu. Gotuj przez kwadrans, następnie dodaj mięso i&nbsp;podgrzej, ale nie gotuj, żeby nie stwardniało; jeśli chcesz je zagotować, bo masz bardzo twarde mięso, to gotuj przez co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Żeby związać sos, dodaj nieco coulis [z przetartych warzyw], a&nbsp;jeśli nie masz, to dodaj dwie szczypty bułki tartej. Podając bigos, żeby dobrze wyglądał, obłóż go grzankami ze smażonego chleba, tak jak szpinak.
+
| Veal bigos for a&nbsp;starter: Take some veal or other butcher’s meat, or some poultry or game; you may also mix various kinds, if you do not have enough of one kind; chop it up, place in a&nbsp;skillet together with butter, parsley, onion, chopped shallots, put on a&nbsp;fire, add a&nbsp;pinch of flour, pour in half a&nbsp;glass of boullion and as much [meat] juice, salt, pepper, boil for a&nbsp;quarter, add some coulis [thick sauce of puréed vegetables]. Serve with fried croutons.
| źródło = [Menon] (1771) ''La cuisinière bourgeoise'', Paris, s. 119, tłum. własne
+
| źródło = {{Cyt
 +
| nazwisko = Wielądko
 +
| imię    = Wojciech
 +
| tytuł    = Kucharz doskonały
 +
| url      = https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/53
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| rok      = 1783
 +
| strony  = 98
 +
}}, own translation
 +
| oryg  = Bigos z&nbsp;cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z&nbsp;drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w&nbsp;rondel z&nbsp;masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i&nbsp;tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.
 
}}
 
}}
  
Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i&nbsp;nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos", u Menona nazywają się po francusku: ''hachis'' (wym. "a-szi", od ''hacher'', "siekać"). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. ''Minutal'', ''hachis'', ''salmigondis'', ''hutsepot'', bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niegdyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa, dopóki, w&nbsp;pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i&nbsp;farsze w&nbsp;postaci gładkiej masy.
+
But if you think that we’re finally going to prove the Polish origin of one of Poland’s most famous dishes, then think again. Wielądko didn’t write about Polish cuisine; his book was a&nbsp;translation of ''La cuisinière bourgeoise'' by Menon. He modified the book’s title to better suit his Polish readers’ expectations (the cook in the original title is an urban woman, but the one in Wielądko’s translation is a&nbsp;man of unspecified origin), but the recipës themselves remained French, even if much abridged. So does it mean that ''bigos'' is originally a&nbsp;French dish then? Yes and no. Wielądko simply used the word ''“bigos”'' as the Polish equivalent to what Menon referred to as ''“hachis”''{{czyt|hachis}} and derived from the verb ''“hacher”'', “to chop”, which is related to the English “hatchet”). We could probably trace the origins of that dish also back to the ancient Roman ''minutal. Minutal, hachis, salmigondis, hutsepot, hodgepodge, bigos''… they all belong to one big family of chopped dishes, once featured on tables throughout Europe. Which is not surprising, if you think about it: chopping, dicing or mincing was the only way of processing meat before the first half of the 19th century, when the German inventor Karl Drais built the first meat grinder. It was only then that pâtés, sausages and fillings in the form of a&nbsp;uniform mass became possible.
  
Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menona, jak i&nbsp;u Wielądki, możemy też znaleźć przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z&nbsp;siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją "korzonki czyli marchew i&nbsp;pasternak z&nbsp;bigosem".
+
Besides, as I’ve mentioned already, it wasn’t only meat that was being chopped. Both in Menon’s book and in Wielądko’s translation we can find a&nbsp;recipë for a&nbsp;purely vegetarian dish made from diced root vegetables. Wielądko calls it “carrot-and-parsnip ''bigos''“.
  
 
{{cytat
 
{{cytat
| Cebule pokraj w&nbsp;zraziki, zrumień w&nbsp;maśle z&nbsp;mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w&nbsp;to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i&nbsp;krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.
+
| Cut onions into thin slices, brown them in butter with flour, add some bouillon, bring to boil; then add precooked and diced carrots, parsnips, celeriacs and rutabagas; salt, pepper, add a&nbsp;little vinegar and serve with mustard.
| źródło = Wielądko, [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/133 ''op. cit.'',] s. 260
+
| źródło = Wielądko, [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/133 ''op. cit.'',] p. 260
 +
| oryg  = Cebule pokraj w&nbsp;zraziki, zrumień w&nbsp;maśle z&nbsp;mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w&nbsp;to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i&nbsp;krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.
 
}}
 
}}
  
== Przepis ==
+
== Recipë ==
A teraz pora na moją własną interpretację XVII-wiecznego przepisu na prawdziwie staropolski bigos: bez mięsa i&nbsp;bez kapusty! Zacząłem od tego, że pokroiłem płat dorsza na pojedyncze kęsy i&nbsp;zamarynowałem go w&nbsp;mieszaninie oliwy, octu jabłkowego, soku z&nbsp;limonki, miodu, cynamonu i&nbsp;gałki muszkatołowej. Najmniej staropolski w&nbsp;tym wszystkim jest prostacki miód, którego użyłem zamiast cenionego przez dawną szlachtę cukru. Następnego dnia wyjąłem go z&nbsp;marynaty i&nbsp;podpiekłem w&nbsp;naczyniu żaroodpornym.
+
And now it’s time for my own interpretation of a&nbsp;17th-century recipë for a&nbsp;genuine Old Polish ''bigos'' – without meat and without cabbage! I’ve started by cutting a&nbsp;cod fillet into bite-sized morsels and marinated them in a&nbsp;mixture of olive oil, apple vinegar, lime juice, honey, cinnamon and nutmeg. The least Old Polish element in this mix was honey, which I used instead of sugar, the favourite sweetener of the Polish nobles of yore. On the next day, I removed the fish from the marinade and baked it in an oven.
  
W dużym woku podsmażyłem na maśle posiekaną cebulę, a&nbsp;następnie dodałem (uwaga!) agrest (o tej porze roku był tylko mrożony, ale akurat w&nbsp;tym przepisie to nie szkodzi) oraz wymoczone w&nbsp;porto rodzynki i&nbsp;suszoną żurawinę. Kiedy agrest się rozpadł, dodałem rybę i&nbsp;oliwki, i&nbsp;jeszcze trochę podgrzałem. Oliwki pojawiają się w&nbsp;przepisach z&nbsp;epoki, ale w&nbsp;tym wypadku bez oliwek też byłoby dobre.  
+
In a&nbsp;wok, I browned some chopped onion in butter and then added some (wait for it!) gooseberries (at this time of the year only frozen ones were availabe, but it doesn’t matter in this case) as well as some port-soaked raisins and dried cranberries. Once the gooseberries were reduced to a&nbsp;pulp, I added the fish, some olives and heated the wok a&nbsp;little more. As for olives, they do crop up in Old Polish ''bigos'' recipës, but I think this dish would have been just as good without them.  
  
Podałem (to już czysto moja inwencja) z&nbsp;podsmażonymi kluskami kładzionymi z&nbsp;mąki gryczanej i&nbsp;z karmelizowaną kalarepą na ''purée'' z&nbsp;pietruszki. Gościom powiedziałem, że to, co jedzą, to bigos; wyczuli wprawdzie, że jest w&nbsp;nim ryba, a&nbsp;nie mięso, ale byli przekonani, że czują smak kiszonej kapusty.
+
The sides were purely my own idea, not based on any old recipës: sautéed buckwheat-flour drop noodles and caramelized kohlrabi on puréed parsley root. I told my guests that what they were having was a&nbsp;kind of ''bigos''; they did notice the fish flavour, but were certain that they could also taste some sauerkraut.  
  
<div style="text-align:left"><gallery>
+
<div style="text-align:left;"><gallery>
Ryba na bigosek.jpg  | Bigosek z&nbsp;ryby
+
Ryba na bigosek.jpg  | Bigossed-up fish
Cebula z&nbsp;agrestem.jpg | Cebula z&nbsp;agrestem i&nbsp;rodzynkami
+
Cebula z&nbsp;agrestem.jpg | Onion with gooseberries and raisins
Bigosek podanie.jpg  | Bigos gotowy!
+
Bigosek podanie.jpg  | The ''bigos'' is ready!
 
</gallery></div>
 
</gallery></div>
  
W kolejnym wpisie zobaczymy, jak dalej potoczyła się historia bigosu teraz już z&nbsp;mięsem i&nbsp;z kapustą!
+
In [[Epic Cooking: The Wondrous Taste of Bigos|my next post]] we’re going to see how bigos – finally, with cabbage! kept evolving beyond its Old Polish stage.
  
== Bibliografia ==
+
{{Przypisy}}
* Dembińska, Maria; Weaver, William Woys (1999) ''Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a&nbsp;Cuisine of the Past'', University of Pennsylvania Press, Philadelphia
+
{{Nawigacja|poprz=Evading Crusading|nast=Epic Cooking: The Wondrous Taste of Bigos}}
* Skarżyński, Mirosław (2017) ''[https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/bitstream/handle/item/41713/skarzynski_polish_bigos_about_the_thing_and_about_the_word_2017.pdf Polish (?) ''Bigos'': About the Thing and About the Word''] w: ''Essays in the History of Languages and Linguistics'', Kraków, s. 609–617, doi:10.12797/9788376388618.37
+
{{Komentarze}}
  
{{Nawigacja|poprz=Evading Crusading}}
+
[[Category: Bigos]]
 +
[[Category: Recipës]]
 +
[[Category: Antiquity]]
 +
[[Category: Early Modern Period]]
 +
[[Category: Ancient Romans]]
 +
[[Category: Apicius]]
 +
[[Category: Wojciech Wielądko]]
 +
[[Category: Wacław Potocki]]
 +
[[Category: Henryk Sienkiewicz]]
 +
[[Category: Bronisław Komorowski]]
 +
[[Category:Cracow]]
 +
[[Category:Italy]]
 +
[[Category:Menon]]
 +
[[Category:Wine]]
  
 
[[pl:Prawdziwy staropolski bigos]]
 
[[pl:Prawdziwy staropolski bigos]]

Latest revision as of 17:41, 11 May 2024

The Christmas-carnival period is a time when Poles eat particularly large amounts of bigos – assorted meats that are chopped up and stewed for hours with sauerkraut and shredded cabbage. It’s a dish that you can prepare in ample quantity in advance, then freeze it (formerly, by simply storing it outside; today, in a freezer) and then reheat it multiple times, which – it is known – only improves the flavour. Bigos🔊 is commonly regarded as one of the top dishes in the Polish culinary canon; one would be hard pressed to name a more typically Polish food. This is how American food historian William Woys Weaver described it:

Bigos is one of those Polish dishes that has been romanticized in poetry, discussed in its most minute details in all sorts of literary contexts, and never made in small quantities. Historically, it was served at royal banquets or to guests at meals following a hunt. It was made invariably from several types of game and served during winter. Bigos has gradually assumed the character of a Christmas and Easter dish in Poland, and today recipës are as varied and as complex as any Italian recipë for tomato sauce. In fact, some Poles even add tomato sauce to the mixture. (It does not need it.)
Maria Dembińska, William Woys Weaver: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999, p. 169

But is the bigos, as we know it today, really the ancient and specifically Polish dish we take it to be?

Beigießen

I’m sorry to report that etymologists agree: this epitome of Polish cuisine is referred to by a word of foreign, non-Slavic and – what’s even worse – German origin! They are not certain, though, which German word exactly the Polish “bigos” derives from, but they have no doubt that some German word it is. Aleksander Brückner, a famous prewar scholar of Slavic languages, maintained that “bigos” comes from German “Bleiguss”, or “lead mold”. The idea was that if you pour molten lead on water (as many Poles still do with wax for divination on Saint Andrew’s Eve), you’re going to get a shape that resembles bigos. Other linguists are quite unanimous in their view that this etymology makes no God-damned sense.

Suggestions that are somewhat more logical from a culinary point of view include the archaic German verb “becken”, “to chop”, and the Old German noun “bîbôz” (or “Beifuss” in modern parlance), which refers to mugwort, a plant once used for seasoning. Others propose the Italian “bigutta”, or “pot for cooking soup”, which supposedly entered Polish via German. But the etymology thought to be most likely is that “bigos” derives from “bîgossen”, an archaic form of the participle “beigossen”, from the verb “beigießen”, “to pour”. To make a long story short, bigos is something to which someone (probably some German) has added some kind of liquid.[1]

Minutal alias Siekanka

Now, the problem is that ever since the word bigos has been used in the Polish language, it had more to do with the action of chopping than with pouring. The earliest known mention is a bigos recipë found in a herbal by Stefan Falimirz published in Cracow in 1534, entitled Of Herbs and their Potency. It was a work on medicine rather than a cookbook, so this oldest known bigos wasn’t so much a dish as a medicine against “Saint Valentine’s illness”, or epilepsy.

You may also douse wolf lungs with pure wine, then chop them up into bigos and cook with pepper, ginger, cloves, saffron; eat this for a few days. This has been tried on one wife.
Stefan Falimirz: O ziołach, ed. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński, p. 1441, own translation
Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.

Original text:
Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.

There are two interesting things we can notice here: first, 16th-century requirements regarding sample sizes in clinical studies were a lot less strict than they are today. And second, it was possible to make bigos without cabbage or sauerkraut. You didn’t need a variety of meats either. All you needed to do to make bigos was to chop something (say, wolf lungs) up and season to make it sour, sweet and spicy.

From: Gregorius Cnapius: Thesaurus polonolatinogræcus, Kraków: 1643, p. 30

A 1621 Polish-Latin-Greek dictionary defines “bigos” simply as ferculum ex concisis carnibus, or “a dish of chopped meat” and provides the word “siekanka” (“something chopped up”) as a Polish synonym. It also gives “minutal” as the Latin equivalent. As it turns out, Poles were not the first to enjoy sweet-and-sour chopped-meat delicacies; these were already known to ancient Romans. We can find some recipës for minutal in De Re Coquinaria (On the Subject of Cooking), a cookbook that has been traditionally credited to Apicius, but is in fact a collection of formulae from various authors compiled in the 4th–5th centuries CE. What follows is a recipë for minutal ex praecoquis, or chopped pork with apricots.

A modern reconstruction of pork-and-apricot minutal
Combine olive oil, fish sauce and diluted wine in a pot. Add chopped dried shallots and diced pork shoulder. Cook all this with crushed pepper, cumin, dried mint and dill. Add some honey, fish sauce [again], raisin wine, vinegar and broth. Mix well. Add stoned apricots and bring to boil again. Thicken with crushed flatbread, sprinkle with pepper and serve.
Apicius: De re coquinaria, own translation
Adicies in caccabum oleum liquamen vinum concides cepam ascaloniam aridam spatulam porcinam coctam tessellatim concides his omnibus coctis teres piper cuminum mentam siccam anethum suffundis mel liquamen passum acetum modice ius de suo sibi temperabis praecoqua enucleata mittis facies ut ferveant donec percoquantur tractam confringes ex ea obligas piper aspargis et inferes

Original text:
Adicies in caccabum oleum liquamen vinum concides cepam ascaloniam aridam spatulam porcinam coctam tessellatim concides his omnibus coctis teres piper cuminum mentam siccam anethum suffundis mel liquamen passum acetum modice ius de suo sibi temperabis praecoqua enucleata mittis facies ut ferveant donec percoquantur tractam confringes ex ea obligas piper aspargis et inferes

I’ve found an interesting attempt at reconstruction of this dish. The author of the Pass the Garum blog, devoted to cooking according to ancient Roman recipës, hints that you can replace liquamen, or Roman fish sauce, with store-bought Thai nam pla mixed with reduced white-grape juice; and instead of tracta, or Roman flatbread, you can use cornstarch as an equally good thickener.

And here’s a Polish recipë for “Jesuit bigos“ from a manuscript cookbook written at the court of princes Radziwiłł at the end of the 17th century:

Take some good beef, roast it nicely, frequently dousing with butter. Once it roasts nicely, cut into sizeable chunks; chop up a large amount of onion and fry it in butter. Put this bigos and onion into a nice fish pan. Pour in a quart of wine, half a quart of wine vinegar and half a quart of malmsey. Add small and large raisins, a sliced lime, a handful of olives, a handful of sugar; add enough [crushed] pepper to make it well spicy, a few cloves, some peppercorns, diced fresh lemon and two spoons of fresh butter. Let it boil well in the pan, so that only a little sauce remains.
Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski (ed.): Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011, p. 139, own translation
Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki było.

Original text:
Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki było.

Nice! As you can see, this recipë is quite similar to the Roman one, even though it calls for beef, which Polish magnates valued more than pork. Again, we’ve got here a fusion of sour (wine, vinegar, lime, lemon), sweet (sugar, raisins, malmsey), spicy (pepper, cloves, more pepper) and fatty (butter, olives, more butter) flavours. This combination of tastes had not changed since ancient times and can be seen in all Polish recipës for bigos (and other dishes) from that time.

Modern crêpe bigos

What’s more, not only did Old Polish bigos contain not even a soupçon of cabbage, but even meat was only optional. As long as “bigos” meant “something chopped up”, you could make it out of anything that could be chopped. So apart from veal, capon (castrated cock), wether mutton (castrated ram), rabbit, hazel grouse or beef marrow bigos, we also know recipës for carp, pike, crayfish, oyster or even crêpe bigos (or bigosek, a diminutive form often used back then).

Buttery crêpe bigosek: fry some crêpes, cut them into squares, add wine, a little wine vinegar, sugar, small raisins, cinnamon and butter, and fry them in a clay skillet.
ibid., p. 173
Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce.

Original text:
Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce.

As long as you don’t overdo the wine and the vinegar, then even modern children would find it palatable! By the way, one must have always been wary when it comes to vinegar. This is how Wacław Potocki warned against lack of caution when seasoning your bigos with vinegar:

A maid, who hastened some bigos to season,
Rushed to the pantry, wherein, for the reason
Of frost, among bottles, stood ink in a cruet.
She brought the pot with her and poured ink into it
In vinegar’s stead. Then I gave it a look;
The dog wouldn’t eat it! So I called for the cook:
Bigos in mourning is a novelty, but
Don’t you dare make an inkwell out of my butt!

Wacław Potocki: Bigos w żałobie, in: Ogród fraszek, red. Aleksander Brückner, vol. I, Lwów: 1907, p. 56, own translation

Chcąc panna bigos w kuchni zaprawić co prędzej,
Pójdzie z garnkiem do szafy po ocet, gdzie między
Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy.
Nalawszy go, daje mi bigos nowej fozy,
Skosztuję: pies by nie jadł i pomyślę sobie,
Jako żywem bigosu nie widział w żałobie.
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.


Original text:

Chcąc panna bigos w kuchni zaprawić co prędzej,
Pójdzie z garnkiem do szafy po ocet, gdzie między
Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy.
Nalawszy go, daje mi bigos nowej fozy,
Skosztuję: pies by nie jadł i pomyślę sobie,
Jako żywem bigosu nie widział w żałobie.
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.

Bigos Them Up!

Apart from “bigos”, there’s also the quaint Polish verb “bigosować”, which means “to chop” or “to hack”. And it wasn’t only used in culinary contexts; it also referred to one of the favourite methods of torture and execution used by Polish gentry; to “bigos someone up” was to hack him to pieces with sabres. “Bigos them up!” is a call we can find in the 17th-century diaries of Jan Chryzostom Pasek and in the historical novels by Henryk Sienkiewicz that Pasek inspired. Valiant Polish nobility apparently kept abreast of times and even learned to bigos with the use of firearms, as we can see in another of Wacław Potocki’s poems, where he mentions “hot bigos of lead and gunpowder”.

Centuries later, Polish President Bronisław Komorowski (a historian by training) made a reference to this tradition in his famous speech to the German Marshall Fund in Washington, D.C.

President Bronisław Komorowski and his wife chopping up some meat
There used to be three phases of arriving at a political decision in the Polish parliament. The first phase was that of presenting views. Everyone could present any opinion they wanted. Then came the grinding phase. Grinding as in a great mortar, where you grind until you produce a uniform mass. Opinions were ground through a long-term discussion. But if this didn’t help and if at least one person remained unconvinced or opposed, then he could take the floor of the Polish parliament, shout, “liberum veto!” and scurry away – thus dissolving the parliament. So Polish noblemen came up with a third phase: it was the phase of making bigos. Bigos is a peculiar dish: shredded cabbage and chopped meat, stewed for a long time. So the third phase – that of making bigos – meant that the rash nobles would grab their sabres and hack him to pieces, the one who upset the government, who upset the law, before he could get away.
— Bronisław Komorowski, quoted in: Kontrowersyjne przemówienie prezydenta w USA. „Bigos to szczególne danie. Kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane”, in: wPolityce.pl, 19 December 2010, own translation
Były w polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć „liberum veto” i czym prędzej uciec. Zrywała w ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec.

Original text:
Były w polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć „liberum veto” i czym prędzej uciec. Zrywała w ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec.

The above translation is mine, but during the actual speech, by the time the president had got to the third phase, the poor interpreter got so lost that she rendered “bigosować” as “stewing”. Well, bigos is a kind of stew, but it didn’t make any sense in this context, so I’m not sure whether the American audience ever understood this short lecture on the history of Polish cuisine and Polish parliamentarism.

Novelty Bigos

The 18th century introduced a kind of bigos that was a little more like the one we know today. It was made from a variety of meats, with exotic spices replaced by domestic herbs and veggies, but still no cabbage. We can find the following recipë in Kucharz doskonały (The Perfect Cook) by Wojciech Wielądko, the second-oldest fully-preserved cookbook printed in Polish:

Veal bigos for a starter: Take some veal or other butcher’s meat, or some poultry or game; you may also mix various kinds, if you do not have enough of one kind; chop it up, place in a skillet together with butter, parsley, onion, chopped shallots, put on a fire, add a pinch of flour, pour in half a glass of boullion and as much [meat] juice, salt, pepper, boil for a quarter, add some coulis [thick sauce of puréed vegetables]. Serve with fried croutons.
Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały, Warszawa: 1783, p. 98, own translation
Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.

Original text:
Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.

But if you think that we’re finally going to prove the Polish origin of one of Poland’s most famous dishes, then think again. Wielądko didn’t write about Polish cuisine; his book was a translation of La cuisinière bourgeoise by Menon. He modified the book’s title to better suit his Polish readers’ expectations (the cook in the original title is an urban woman, but the one in Wielądko’s translation is a man of unspecified origin), but the recipës themselves remained French, even if much abridged. So does it mean that bigos is originally a French dish then? Yes and no. Wielądko simply used the word “bigos” as the Polish equivalent to what Menon referred to as “hachis”🔊 and derived from the verb “hacher”, “to chop”, which is related to the English “hatchet”). We could probably trace the origins of that dish also back to the ancient Roman minutal. Minutal, hachis, salmigondis, hutsepot, hodgepodge, bigos… they all belong to one big family of chopped dishes, once featured on tables throughout Europe. Which is not surprising, if you think about it: chopping, dicing or mincing was the only way of processing meat before the first half of the 19th century, when the German inventor Karl Drais built the first meat grinder. It was only then that pâtés, sausages and fillings in the form of a uniform mass became possible.

Besides, as I’ve mentioned already, it wasn’t only meat that was being chopped. Both in Menon’s book and in Wielądko’s translation we can find a recipë for a purely vegetarian dish made from diced root vegetables. Wielądko calls it “carrot-and-parsnip bigos“.

Cut onions into thin slices, brown them in butter with flour, add some bouillon, bring to boil; then add precooked and diced carrots, parsnips, celeriacs and rutabagas; salt, pepper, add a little vinegar and serve with mustard.
— Wielądko, op. cit., p. 260
Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.

Original text:
Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.

Recipë

And now it’s time for my own interpretation of a 17th-century recipë for a genuine Old Polish bigos – without meat and without cabbage! I’ve started by cutting a cod fillet into bite-sized morsels and marinated them in a mixture of olive oil, apple vinegar, lime juice, honey, cinnamon and nutmeg. The least Old Polish element in this mix was honey, which I used instead of sugar, the favourite sweetener of the Polish nobles of yore. On the next day, I removed the fish from the marinade and baked it in an oven.

In a wok, I browned some chopped onion in butter and then added some (wait for it!) gooseberries (at this time of the year only frozen ones were availabe, but it doesn’t matter in this case) as well as some port-soaked raisins and dried cranberries. Once the gooseberries were reduced to a pulp, I added the fish, some olives and heated the wok a little more. As for olives, they do crop up in Old Polish bigos recipës, but I think this dish would have been just as good without them.

The sides were purely my own idea, not based on any old recipës: sautéed buckwheat-flour drop noodles and caramelized kohlrabi on puréed parsley root. I told my guests that what they were having was a kind of bigos; they did notice the fish flavour, but were certain that they could also taste some sauerkraut.

In my next post we’re going to see how bigos – finally, with cabbage! – kept evolving beyond its Old Polish stage.

References

  1. More on this topic in: Mirosław Skarżyński: Polish (?) Bigos: About the Thing and About the Word, in: Michał Nemeth, Barbara Podolak, Mateusz Urban: Essays in the History of Languages and Linguistics, Kraków: Księgarnia Akademicka, 2017, p. 609–617, doi:10.12797/9788376388618.37


◀️ Previous 📜 List of posts Next ▶️
⏮️ First 🎲 Random post Latest ⏭️