5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Powrócmy jeszcze do bigosuIn this post I'm going to continue about the history of bigos, a zarazem też – do the Polish nation dish, and also return to ''Pana TadeuszaPan Tadeusz'', the Polish national epic. Było już o tym, We've already talked about the protagonists in ''Pan Tadeusz'' [[Z wizytą w SoplicowieEpic Cooking: Śniadanie u SędziegoBreakfast at Judge Soplica's|co w Soplicowie jadano na śniadaniaused to have for breakfast]], ale pominęliśmy wówczas śniadanie myśliwskie z księgi czwartej poematubut we omitted the hunters' breakfast in Book IV of the poem. Był to posiłek w postaci pikniku na łonie naturyThat one took the form of a picnic, z udziałem myśliwychout in the woods, którzy właśnie ukończyli z sukcesem polowanie na niedźwiedzia shared by a group of hunters who had just successfully concluded a bear hunt (choć samego misia ustrzelił był akurat ksiądz Robakalthough the bear itself was shot by Father Worm, który zaraz potem się ulotniłwho disappeared a moment later).
W każdym razieAnyway, po zakończonym polowaniu -- na miejscuafter the hunt was over, w lesie -- rozpoczęto myśliwską ucztę the hunters (na polowanie myśliwi poszli o pustych żołądkachwho had gone hunting with early in the morning with empty stomachs)treated themselves to a feast in the midst of the forest. Rozpalono ogniskaFires were built, z wozów zniesiono "jarzynymeats, mąki i pieczystevegetables, i chlebflour" and bread "were brought from the wagons",<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga Book IV, wersy verses 820--821</ref> Sędzia otworzył kufer pełen flaszek GoldwasseraJudge Soplica "opened a box full of flagons" of Goldwasser<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', podczas gdy Book IV, verse 821</ref> (a herbal liqueur from Danzig, or Gdańsk, famous for the gold flakes added to every bottle), while "w kociołkach in the pots warmed the bigos grzano".<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga Book IV, wers verse 831</ref> ''Pan Tadeusz'' zawiera niewątpliwie najpiękniejszy literacki pomnik, jaki wystawiono tej polskiej potrawie narodowejcontains what is without a doubt the most beautiful literary monument to this Polish national dish. A może to Or maybe bigos jest uważany za potrawę narodową właśnie dlatego, że znalazł się w is considered a national dish because it is mentioned in ''Panu TadeuszuPan Tadeusz''? Jakby nie byłoWhatever the case, sam Mickiewicz przyznał, że miał problem z opisaniem, jak właściwie himself admitted that he didn't quote know how to describe what bigos smakuje:actually tastes like.
O ile jednakYou may remember from my previous post the sauerkraut was merely optional, jak pewnie pamiętacie z poprzedniego wpisuand usually absent, kapusta w staropolskim bigosie była co najwyżej opcjonalnain Old Polish bigos. In Mickiewicz's bigos, a przeważnie nieobecnathough, to w Mickiewiczowskim bigosie była już nieodzownym składnikiem recepturyit was already an indispensable ingredient of the recipe.
Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom ''Trylogii'But if we moved back to the times closer to those of the trilogy's characters, to okazałoby się, że we would see that maybe you could have eaten bigos można było wprawdzie jeść z kapustą with sauerkraut -- ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, but the kraut was at best a nie jego integralnym składnikiemside dish and not an actual ingredient of bigos! Weźmy chociażby XVIILet's take, for instance, an 17th-wieczną fraszkę Wacława Potockiego (century epigram by Wacław Potocki about a jakże!) o polskim szlachcicuPolish nobleman, który who went empty-bellied to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodnya banquet hosted by an Italian and returned home just as hungry. Jego przygoda przypomina dawną anegdotę o PolakuBy the way, co z podróży do Włoch wrócił wcześniejhis misadventure is reminiscent of an old anecdote about a Pole who cut short his stay in Italy, niż był zaplanowałbecause he was afraid that, bo bał sięif the had been treated to grass in the summer, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianemthen he would be fed hay in the winter.<ref><!--{{Cyt
Dlaczego to jest śmieszneWhy is this funny? Bo oto role się odwróciły i pan zjada resztki ze stołu własnej służby! I czegóż resztki tam mamyBecause the roles were reversed and lo, the lord is having leftovers from his own servants' table. Leftovers of what, exactly, do we have here? Z jednej strony jest prosteOn the one hand, ludowe daniethere's the simple, jakim była słonina duszona w kiszonej kapuścierustic dish of pork fatback stewed in sauerkraut. Widać więcAs we can see, że the idea duszenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego w kapuście była znana stewing meat and animal fat in pickled cabbage was not unknown -- tylko że nie nazywano tego bigosemonly it's wasn't referred to as ''bigos''! Z drugiej zaś strony mamy cośOn the other hand, co bigosem owszem nazywanowe've got something that was, czyli posiekaną cielęcinęindeed, zaprawioną zapewne na kwaśnocalled ''bigos'' -ostro-słodkochopped veal that was probably seasoned sour, zgodnie z ówczesną sztuką kulinarnąspicy and sweet, in line with the culinary trends of the time. To już potrawa droższa i wykwitniejszaThis one is a more excquisite, and more expensive, godna pańskiego stołu i znana z książek kucharskich spisanych na dworach magnackichdish; fit for the lordly table and known from cookbooks written at magnate courts. Może trochę dziwić jako jedzenie dla służbyHow did it end up on the servant's table, ale możliwe przecieżthen? Perhaps as leavings from their lord's table. In this case, że the hungry and humiliated protagonist would have been reduced to już były resztki z pańskiego stołu, które oddano czeladzi. Wygłodniałemu i upokorzonemu podmiotowi lirycznemu dostałyby się zatem resztki resztekeating leftovers of leftovers! Czy w sporządzonym z owych pozostałości posiłku kapusta ze słoniną była podanym oddzielnie dodatkiem do cielęcego bigosuIn the meal made of these scraps, czy może wszystko was the sauerkraut still a separate dish that was served as a side to wymieszano w jednym garnku i razem odgrzanothe veal bigos, or was everything mixed and reheated in a single pot? Na to pytanie Potocki nie odpowiada, ale jeśli gives no answer to drugiethis question, to może właśnie wtedy doszło do wynalezienia bigosubut if it was the latter, jaki znamy dzisiajthen perhaps this is how bigos as we know it today was invented?
O takim właśnie bigosie pisał ksiądz This is the kind of bigos that the Rev. Jędrzej Kitowicz, opisując polskie zwyczaje żywieniowe w pierwszych latach panowania króla Augusta wrote about while describing Polish alimentary habits during the reign of King Augustus III (panr. 1734--1763).
no edit summary
{{Data|4 March 2019}}
{{Cytat
| <poem>Bigos – to potrawais yum!Kulig – to zabawaSleigh ride is fun!</poem>
| źródło = <!--{{Cyt
| nazwisko = Pol
}}--> }}
== Hunter's Bigos myśliwski ==Ja sam nigdy nie rozumiałemThe Polish word ''bigos'' is often rendered into English as "hunter's stew", but in fact, co hunter's bigos, or ''bigos myśliwski'' (pronounced: ''{{small|BEE}}-gawss mish-{{small|LEEF}}-skee''), is just one of its many varieties. Whether it's a bigos made of game meats or a bigos eaten by hunters, but made from any kind of meat, is open to za frajda strzelać do przestraszonych zwierzątdebate. As for me, I've never really understood why anyone would enjoy shooting at terrified animals, ale skoro sam wieszcz but if Poland's national bard himself (choć sam siebie nazwał even though he referred to himself as "błahym strzelcema wretched marksman"<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga Book IV, wers verse 43</ref>) tyle miejsca w naszej narodowej epopei poświęcił polowaniomwrote so much about hunting in his epic, then let's at least quote a short excerpt, which is still quite up-to przytoczmy tylko krótki fragment, który mało się zestarzał, a który może nie spodobać się -date and may not be appreciated the pro-hunting lobby myśliwskiemu w Polsce:in Poland.
[[Plik:Koncert Wojskiego.jpg|thumb|Michał Elwiro AndriolliThe Tribune's Horn Performance, a hunting scene from ''Koncert WojskiegoPan Tadeusz'' illustrated by Michał Elwiro Andriolli (1881)]]
{{Cytat
| <poem>Hrabia na polowaniu bardzo dobrze zna sięThe Count is well versed in the lore of the chase,Nieraz gadał o łowów i miejscuOften speaks he of hunting: its right time and place.The Count was raised from childhood among foreign nations, i czasie;Hrabia chował się w obcych krajach od dzieciństwaAnd says that we are lacking in civilizationTo hunt without us giving due considerationI powiadaTo articles, że to jest znakiem barbarzyństwaPolować tak jak u nasby-laws, bez żadnego względuto state regulations;Na artykuły ustawTrampling mounds, przepisy urzędubalks of others without respect owing,Nie szanując niczyich kopców ani miedzyRiding over strange land,with its owner not knowing;Jeździć po cudzym gruncie bez dziedzica wiedzyWhether summer or spring to go leaping and vaultingThrough field and forest, killing the fox when it's moulting;Wiosną równie jak latem zbiegać pola, kniejeOr allowing a pregnant she-hare in the heath,Zabijać nieraz lisaOr green rye, właśnie gdy liniejeto be taken,Albo cierpiećor hounded, iż kotną samicę zajęcząCharty w runi uszczują, a raczej zamęcząto death,Z wielką szkodą źwierzynyWith great harm to game numbers. Stąd się Hrabia żali,The Count thus complainsŻe cywilizacyja większa u MoskaliThat more civilization in Russia obtains...</poem>
| źródło = <!--{{Cyt
| nazwisko = Mickiewicz
}}, księga II, wersy 578–591 }}
[[Plik:Aneta Talaga, bigos.jpg|thumb|350px|Bigos z from ''Pana TadeuszaPan Tadeusz''.<br />Fotografia ze smakowitego A photo from the [http://www.anetatalaga.pl/index.php/bigos-tradycyjny bloga pani Anety TalagiMs. Aneta Talaga's appetizing blog.]]]
{{Cytat
| <poem>W słowach wydać trudnoMere words cannot tellBigosu smak przedziwnyOf its wondrous taste, kolor i woń cudną;colour and marvellous smell.Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządekOne can hear the words buzz, and the rhymes ebb and flow,Ale treści ich miejski nie pojmie żołądekBut its content no city digestion can know.</poem>| źródło = ''ibid.'', księga Book IV, wersy verses 831–834
}}
{{Cytat
| <poem>Bierze się doń siekanaPickled cabbage comes foremost, kwaszona kapustaand properly chopped,KtóraWhich itself, wedle przysłowiais the saying, sama idzie w ustawill in ones mouth hop;Zamknięta w kotleIn the boiler enclosed, łonem wilgotnem okrywawith its moist bosom shieldsWyszukanego cząstki najlepsze mięsiwaChoicest morsels of meat raised on greenest of fields;I praży sięThen it simmers, aż ogień wszystkie z niej wyciśnietill fire has extracted each dropSoki żywneOf live juice, and the liquid boils over the top, aż z brzegów naczynia war pryśnieI powietrze dokoła zionie aromatemAnd the heady aroma wafts gently afar.</poem>| źródło = ''ibid.'', księga Book IV, wersy verses 839–845
}}
== Rascal's Bigos hultajski ==[[Plik:Bigosowanie.jpg|thumb|Bigosowanie kapuścianych główCabbage heads being chopped into bigos]]A zatem kiedySo when, jak i dlaczego w bigosie pojawiła się kiszona kapustahow and why did sauerkraut become part of bigos? Dla SienkiewiczaFor example, na przykładto Henryk Sienkiewicz, kapusta jako składnik bigosu była czymś tak oczywistyma turn-of-the-20th-century writer and Nobel-Prize winner, iż najwyraźniej zakładałsauerkraut in bigos was so obvious that he assumed it have been just as obvious to Lord John Humphrey Zagloba, że oczywistą była również dla Onufrego Zagłoby:a character from his trilogy of historical novels.
{{Cytat
| <poem>– Jak się masz"How are you, stary francieold rogue? Cóż to tak nosem kręcisz, jakbyś jakowy niecnotliwy zapach wietrzyłWhy twist your nose as if you had found some unvirtuous odor?"– W całym Sapieżyńskim wojsku "In the whole camp of Sapyeha it smells of bigos czuć!."– Czemu to bigos"Why? – powiadaj!…Tell me."– Bo Szwedzi kapuścianych głów naszatkowali"Because the Swedes have cut up a great many cabbage heads!"</poem>| źródło = Translation based on <!--{{Cyt
| nazwisko = Sienkiewicz
| imię = Henryk
| tytuł = PotopThe Deluge | inni = translated by Jeremiah Curtin | wydawca = Gebethner i WolffProject Gutenberg
| miejsce = Warszawa
| rok = 18882011 | tom = V | strony = 1692 | url = httpshttp://plwww.wikisourcegutenberg.org/wikifiles/37308/37308-h/Strona:Henryk_Sienkiewicz37308-Potop_(1888)_th.5.djvu/175htm
}}--> }}
| nazwisko = Bystroń
| imię = Jan Stanisław
| strony = 473
| url = http://mbc.malopolska.pl/dlibra/docmetadata?id=87581
}}--></ref> U PotockiegoThe nobleman in Potocki's poem, po uczcie ze szpinakuafter a feast of spinach, seleracelery, szparagów i karczochówasparagus and artichokes, szlachcic miał ochotę wreszcie najeść się mięsiwacraved to eat his full of meat at last.
{{Cytat
| <poem>Już czeladź po obiedzie: Złodzieje, czemuścieZjedliMy servants have just lunched. "Have you left any food? Jeszcze została słonina w kapuście,"Jest i "There's veal bigos cielęcy; and pork fat in sauerkraut stewed. A ja krzyknę głosem:"Dawaj po włoskiej uczcie kapustę z bigosem.So I ask for these dishes and I loudly shout out,"I've just dined with Italians; bring me bigos and kraut!"</poem>
| źródło = <!--{{Cyt
| nazwisko = Potocki
| strony = 35 }}--> }}
{{Cytat
| W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta In the early part of Augustus III jeszcze trwającym's reign, niebyło zbyt wykwintnych potrawthere weren't that many sumptuous dishes. RosółThere were ''rosół'' [meat broth], barszczborscht [sour soup], sztuka mięsaboiled meat, and bigos z kapustąwith cabbage, z różnego mięsiwa kawalcamimade of assorted chunks of meat, kiełbasą i słoninąsausages and fatback, drobno pokrajanymi i z kapustą kwaśną pomieszanymichopped up finely and mixed with sauerkraut, i nazywano to bigosem hultajskimand called ''bigos hultajski''...
| źródło = <!--{{Cyt
| nazwisko = Kitowicz
}}--> }}
[[Plik:Bigos myśliwski.jpg|thumb|Bigos myśliwski według obrazu Alfreda Wierusza Kowalskiego Hunter's bigos as painted by Alfred Wierusz Kowalski (1877)]]Nazywano to bigosem hultajskimIt was called ''bigos hultajski'' (pronounced: ''{{small|BEE}}-gawss hool-{{small|TIE}}-skee''), a więc bigosem dla ubogichor "poor man's bigos". Mianem hultajów określano wówczas nieosiadłych chłopówBack then, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych practhe Polish word ''hultaj'' (''{{small|BEE}}-gawss {{small|HOOL}}-tie'') referred to an itinerant peasant who travelled from village to village or town to town looking for various short-term jobs.<ref><!--{{Cyt
| nazwisko = Doroszewski
| imię = Witold
| strony =
| url = https://sjp.pwn.pl/doroszewski/hultaj;5433804.html
}}--></ref> Hultajski ''Bigos hultajski'' was, then, something like real bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsaas it was made from chopped meat, ale raczej tego tańszegobut of the cheaper kinds, jak kiełbasy i słoninalike sausages and fatback, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("po tynfie jedna sztuka najtańsza"and it was seasoned not with expensive limes or lemons, jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicznor even with vinegar, ''opbut with sauerkraut or pickled beetroot juice. citThe sauerkraut had the additional advantage of serving as both filler and preservative.It wouldn''</ref>), ani nawet octem, lecz prostacką kiszoną kapustą lub kwasem buraczanym (co też pojawia się w przepisach z XIX w.). Z tym że kapucha miała jeszcze tę zaletę, iż robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany t take long to discover that such sauerkraut bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewaćcould be stored for a long time and reheated multiple times, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służbywhich made it a perfect food not only for itinerant peasants and domestic servants, ale też -- żołnierzybut also for soldiers, myśliwych i podróżnychhunters and travellers. Zygmunt Gloger, który w swojej who liked to share his personal experiences in his turn-of-the-20th-century ''Encyklopedii staropolskiejOld Polish Encyclopedia'' z początku XX w. nie stronił od dzielenia się osobistym doświadczeniem, wspominałreminisced that "in the old way of travelling, że "w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiejit was a superbly practical invention of Polish cuisine, [czego] piszący niniejsze słowa doświadczył [...] jeszcze w r. which I experienced myself in 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkudniową podróż do puszczy Białowieskiejwhen Henryk Sienkiewicz and I travelled for a few days on horseback to the Białowieża Forest."<ref><!--{{Cyt
| nazwisko = Gloger
| imię = Zygmunt
| url = https://pl.wikisource.org/wiki/Strona:PL_Gloger-Encyklopedja_staropolska_ilustrowana_T.1_181.jpg
}}--></ref>
''Bigos hultajski'' made a stellar career not only in the culinary realm, but in literature as well -- as an ideal metaphor for any kind of messy mixture of scraps which somehow manages to remain appetizing. For instance, a two-act moralizing romantic comedy written by Jan Drozdowski in 1801, bears the title, ''Bigos hultajski, or School of Triflers''.
Bigos hultajski zrobił oszałamiającą karierę nie tylko kulinarną, ale także literacką -- jako idealna metafora wszelkiego rodzaju bezładnej mieszaniny resztek, która jednak, zaskakująco, jest nader smakowita. Na przykład dwuaktowa romantyczno-moralizatorska komedyjka Jana Drozdowskiego z 1801 r. nosi tytuł ''Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów'' i kończy się następującym monologiem jednego z bohaterów:
{{ cytat
| <poem>Jak w pokarmieAs in food, tak w życiu są czasyso in life, there must come the hourGdzie potrzebną przyprawą jest gorycz i kwasyWhen all that you need is so bitter and sour. {{small|[...]}}Oto dzisiejszych odmian zbiórThe change of fate on which today we all stumbledIs, postać i mina Jest to czysty hultajski just as true bigos, mieszaninaso messy and jumbled. {{small|[...]}}Niech się nim rozum syci, my niżsi, szczęśliwi, Let this truth be confirmed by anyone whoGdy się ciało przy duszy obroczku pożywiFound taste in this moral which hides in the stew.Tej prawdzie ten poświadczy w łaskawym odgłosie,Kto smak znalazł w morale, a morał w Bigosie.</poem>
| źródło = <!--{{Cyt
| nazwisko = Drozdowski
