Of This Ye Shall Not Eat for It Is an Abomination

Mirror-flipped picture of a kosher certification stamp from interwar Poland, with the Hebrew word כשר ("kosher").
Oświęcim (Auschwitz) Jewish Museum

I've been asked by one of the Readers to try and explain what it means that something is or isn't kosher. On this blog, I've been focusing mostly on the history of Polish cuisine, but Jewish cuisine used to develop right next to the Polish one for ages, so naturally there's been a lot of overlap and recipe sharing between the two. Which means that if you want to know more about Polish cuisine, it's good to also learn something about Jewish foodways – and how the Jews' own religion has shaped what they do or do not eat. Prior to the Holocaust, most of the world's Jews and Poles lived in the same country, but Gentile Poles, even back then, had seldom more than only a very superficial idea about the religious rules followed by their Jewish neighbours (and vice versa). Nowadays, this level of familiarity is surely even lower.

I won't be writing here anything you wouldn't find in a plethora of already existing sources, but these sources may be difficult to understand for people with little prior knowledge of Judaism. So I will do my best to elucidate the topic as clearly as I can, while keeping the number of Hebrew and Yiddish terms to a minimum.

But first, a few notes. Firstly, I'm not a follower of Judaism myself, so this will be an outsider's view of this religion. Secondly, the rules I'll be writing about are quite complex, so this will be only a brief and simplified overview of the principal points. Thirdly, Jews aren't all equally pious, so not all of them respect religious dietary laws and, among those who do, some respect them more strictly than others. Henceforth, when writing about "Jews", I will mean only those Jews who really take these laws seriously. And fourthly, Jews have been dispersed across many countries for centuries and developed different ways of interpreting and obeying their laws depending on where they happened to live. Unless I note otherwise, I will be focusing on culinary habits of Ashkenazi Jews, that is, those of Central and Eastern Europe.

What is the Jewish Religion About?

Complementing the Scripture, Jewish oral tradition was only written down in the early centuries of the Common Era in a book known as the Talmud. In this Warsaw edition published in 1877 you can see the distinctive text layout where an initial thought is surrounded by a later commentary, which in turn is surrounded by a commentary to the commentary, etc.
Polin Museum of the History of Polish Jews in Warsaw

First of all, Judaism is a religion which is very big on obeying commandments. Jews believe in a God who doesn't really care whether someone believes in him. What he's interested in is whether the Jews, a nation he made a special covenant with, respect the law he gave them as part of that deal. What you believe in doesn't matter as much as what you do. The chief source of that law is the Torah, also known as the Pentateuch, that is, the first five books of the Bible (Old Testament). It's not just the famous Ten Commandments chiselled in stone tablets, but all of the various commands and prohibitions the Torah is filled with. Long time ago someone determined there's 613 of them altogether and this is the number that has caught on, even though, when other people later did the counting, they got different results.

Biblical commandments are often quite specific and pertain to various spheres of human life. The problem is that it's a sin to break any of them even inadvertently (of course, sins committed on purpose are even worse). That's why generations of rabbis, or experts in Jewish religious law, came up with extended or additional commandments you have to follow in order to prevent breaking any of the Biblical laws even by accident. Eventually, this broad interpretation was bloated to such an extent that it made everyday life almost impossible. And so, in the subsequent stage, the rabbis devised a collection of loopholes to bypass these additional commandments, allowing the Jews to lead relatively normal lives while keeping God happy at the same time. I suppose it explains why the Jews are such a creative people. In any case, we will be seeing here, time and again, the same cycle of: simple Biblical commandment → broad rabbinical interpretation → inventive ways of circumventing it.

Animals, Clean and Unclean

Anyone who knows anything about Jewish dietary laws is most likely aware that Jews are not allowed to eat pork (which doesn't prevent some Polish grocers and restaurateurs from offering things like "schab po żydowsku", or "pork loin in the Jewish style"). But the matter is a tad more complex.

Kashrut, or the set of Jewish food-related religious regulations, is primarily concerned with determining what is "clean", or kosher (and thus edible), and what is "unclean", or treyf. The distinction applies mostly to animal species.

Quadrupeds

Let's start with four-legged land animals and see what the Bible has to say about their "cleanness".

Thou shalt not eat any abominable thing. These are the beasts which ye shall eat: the ox, the sheep, and the goat, the hart, and the roebuck, and the fallow deer, and the wild goat, and the pygarg, and the wild ox, and the chamois. And every beast that parteth the hoof, and cleaveth the cleft into two claws, and cheweth the cud among the beasts, that ye shall eat.

— Deuteronomy, chapter 14, verses 3–6; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

So, for a land-dwelling mammal to be kosher, it must meet two conditions at the same time: it must chew its cud (which means swallowing its food, partly digesting it in one of its stomachs, regurgitating it back to its mouth, then chewing it well, swallowing again and completing the digestion in the remaining stomachs) and have cloven, that is even-numbered, hooves.

An impala, a perfectly kosher South African antelope, chewing its cud (look closely at its food pipe).

And so, for example, a pig has cloven hooves, but doesn't chew its cud, which is precisely why it's not kosher. A camel, on the other hand, does chew its cud and it does have two toes on each foot, but the toes end with toenails rather than hooves, which makes the camel treyf as well. A hare also passes its food twice through its digest ice system, but obviously has no hooves, so it's out. The only animals which do meet both criteria at the same time belong to the suborder Ruminantia, to use modern taxonomic terminology. Apart from the species listed in the Biblical passage above, ruminants also include such creatures as: water buffalo, mouse-deer, bison, moose, wapiti and giraffe. But if we only count those ruminants which are traditionally raised for meat in Europe, then we're only left with cattle, sheep and goats.

I should note here that the notion of ritual cleanness has nothing to do with whether a particular animal is physically clean or dirty. Ritual cleanness isn't a moral category either, so it's not like "clean" animals are good and the "unclean" ones are evil. All animals, as God's creations, deserve the same kind of respect from humans. The only difference is that some of them are considered fit for Jewish consumption, while others are seen as kind of… gross.

Water Creatures

What about aquatic animals?

These shall ye eat of all that are in the waters: whatsoever hath fins and scales in the waters, in the seas, and in the rivers, them shall ye eat. And all that have not fins and scales in the seas, and in the rivers, of all that move in the waters, and of any living thing which is in the waters, they shall be an abomination unto you.

— Leviticus, chapter 11, verses 9–10; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Again, there are two conditions that must be met at the same time: a water animal must ought to have both fins and scales to be kosher. This means that Jews can enjoy many popular fish species, such as herring, salmon, cod, tuna or pike. One should be careful with carp, though, as some varieties have no or very few scales. To be sure, rabbis have specified that a fish must have at least three scales, so when in doubt, you have to count them. What's more, the scales must be visible with a naked eye and easily removable without tearing the skin, which makes such fish as eel, sturgeon and shark unkosher. And anything that lives in water, but is not a fish, that is, all kinds of non-fish seafood, isn't kosher either.

Now, have you heard of a traditional delicacy, still popular in Poland, known as "Jewish caviar"? Is Jewish caviar even possible? Anything that comes from an unclean animal – meat, milk, eggs, etc. – is unclean. So don't be fooled: if the sturgeon isn't kosher, then neither is sturgeon roe. Jewish "caviar" is nothing more than fried goose liver that has been chopped so finely it kind of resembles caviar – in the way it looks, at least, because it certainly doesn't taste the same.

Birds

While we're talking about geese, let's take a look at winged animals in general. This is what the Scripture says about flying vertebrates, that is, birds and bats:

And these are they which ye shall have in abomination among the fowls; they shall not be eaten, they are an abomination: the eagle, and the ossifrage, and the ospray, and the vulture, and the kite after his kind; every raven after his kind; and the owl, and the night hawk, and the cuckow, and the hawk after his kind, and the little owl, and the cormorant, and the great owl, and the swan, and the pelican, and the gier eagle, and the stork, the heron after her kind, and the lapwing, and the bat.

— Leviticus, chapter 11, verses 13–19; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Tu już nie ma jasno określonych kryteriów. Zamiast nich jest po prostu lista tych rodzajów ptaków, które koszerne nie są. Wydawałoby się, że sprawa jest prosta, bo w takim razie wszystkie inne ptaki muszą być koszerne. Sęk w tym, że nie ma pewności, czy wszystkie rodzaje ptaków opisane w oryginalnym hebrajskim tekście udało się poprawnie przetłumaczyć i zidentyfikować. Uczeni w Piśmie musieli więc na podstawie tej listy sami opracować zestaw kryteriów, pozwalających zaklasyfikować dany gatunek ptaka jako czysty bądź nieczysty.

Wątpliwości raczej nie mieli, że wszystkie ptaki drapieżne są niekoszerne. U pozostałych ptaków patrzyli na takie cechy jak obecność tylnego palca, wola w przełyku i odpowiedniej wyściółki żołądka. Ale ostatecznie uznali, że jeśli Żydzi zawsze dany gatunek ptaka jedli, to znaczy, że musi on być koszerny, a jeśli nie – to nie. W praktyce koszerne są więc te ptaki, które typowo hoduje się jako drób: kury, kaczki, gęsi, gołębie itp. Szczególnym przypadkiem jest indyk, z którym Żydzi zetknęli się dopiero po odkryciu przez Hiszpanów Ameryki, wobec czego nie można było mówić o długiej tradycji jego konsumpcji. Rabini uznali jednak, że indyk jest na tyle podobny do znanych od dawna gatunków drobiu, że w sumie też można go jeść.

Creeping Things

Pozostają jeszcze stworzenia, które Biblia nazywa ogólnikowo „małymi zwierzętami”, co zdaje się obejmować wszystkie bezkręgowce, a także płazy, gady i mniejsze ssaki. Tu sprawa jest prosta: wszystkie są niekoszerne.

These also shall be unclean unto you among the creeping things that creep upon the earth; the weasel, and the mouse, and the tortoise after his kind, and the ferret, and the chameleon, and the lizard, and the snail, and the mole.

— Leviticus, chapter 11, verses 29–30; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Jest jednak ciekawy wyjątek: Biblia wymienia cztery bliskowschodnie odmiany koników polnych, które „obrzydliwe” nie są.

Yet these may ye eat of every flying creeping thing that goeth upon all four [sic!], which have legs above their feet, to leap withal upon the earth; even these of them ye may eat; the locust after his kind, and the bald locust after his kind, and the beetle after his kind, and the grasshopper after his kind. But all other flying creeping things, which have four feet, shall be an abomination unto you.

— Leviticus, chapter 11, verses 21–23; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

I znów nie bardzo wiadomo, o jakie konkretnie gatunki biblijnym autorom chodziło, przez co nie pozostaje nic innego, niż odwołać się do tradycji. Przy czym, jeśli chodzi o tradycję jedzenia szarańczy, to zachowała się ona tylko u Żydów jemeńskich – oni wiedzą, które gatunki tych owadów są koszerne. Żydzi europejscy – tak jak Europejczycy w ogóle – żadnych insektów po prostu nie jadają.

Trzeba jednak mieć się na baczności, bo czasem możemy całkiem nieświadomie konsumować jakieś produkty pochodzące od bezkręgowców. Kto na co dzień myśli o tym, że czarny makaron jest barwiony sepią, pozyskiwaną z woreczka czernidłowego mątwy? Albo kto ma świadomość, że aby desery truskawkowe były bardziej czerwone, dodaje się do nich koszenili, czyli barwnika pochodzącego z pluskwiaków żerujących na kaktusach? Na szczęście istnieją specjalne żydowskie organizacje, które zajmują się certyfikowaniem produktów spożywczych pod kątem koszerności. To do nich należy dokładne sprawdzanie składu i procesu produkcji każdego certyfikowanego produktu, aby upewnić się, że nie ma w nim nic trefnego.

No dobrze, a co z miodem? Wydawałoby się, że też powinien być niekoszerny. A jednak tu mamy dobrą wiadomość: otóż dawniej ludzie myśleli, że pszczoły nie produkują miodu, a jedynie zbierają gotowy miód z kwiatów. Stąd miód jest w prawie żydowskim traktowany jak produkt roślinny, a nie jak obrzydliwa owadzia wydzielina, i dzięki temu jest jak najbardziej koszerny. Oprócz miodu spadziowego – tu już nie dało się nie zauważyć, że pszczoły zbierają go nie z kwiatków, ale z odwłoków mszyc.

Blood and Other Tissues

Na tym, że samo zwierzę jest czyste rytualnie, sprawa się nie kończy. Trzeba je jeszcze odpowiednio zarżnąć i sprawić. Ma to związek z jednym z najważniejszych przykazań w prawie żydowskim, jakim jest zakaz spożywania krwi.

Blood

And whatsoever man there be of the house of Israel, or of the strangers that sojourn among you, that eateth any manner of blood; I will even set my face against that soul that eateth blood, and will cut him off from among his people. For the life of the flesh is in the blood: and I have given it to you upon the altar to make an atonement for your souls: for it is the blood that maketh an atonement for the soul. […] And whatsoever man there be of the children of Israel, or of the strangers that sojourn among you, which hunteth and catcheth any beast or fowl that may be eaten; he shall even pour out the blood thereof, and cover it with dust. For it is the life of all flesh […]

— Leviticus, chapter 17, verses 10–11 and 13–14; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Krew jest symbolem życia, a dawcą wszelkiego życia jest Bóg. Dlatego krew jest święta, czyli niejako zarezerwowana dla Boga. W czasach, gdy istniała jeszcze świątynia jerozolimska (ostatecznie zburzona przez Rzymian w 70 r.n.e.), ołtarz w tej świątyni skrapiano krwią cielaka czy baranka zabitego jako ofiarę przebłagalną za grzechy. A ponieważ krew była dla Boga, to nie mogła być dla ludzi. Stąd surowy, wielokrotnie powtórzony w Biblii, zakaz konsumpcji krwi, którego złamanie sprawiało, że Bóg osobiście zwracał swoje oblicze przeciwko sprawcy: widzę cię, widzę, co zrobiłeś, i ci tego nie zapomnę.

Kazimierz Wielki potwierdza Statut Kaliski.
Mal. Artur Szyk (1927)

Biorąc pod uwagę, jak silne w judaizmie jest tabu przeciw spożywaniu jakiejkolwiek krwi, trudno zrozumieć, jak to możliwe, że przez stulecia tysiące chrześcijan w całej Europie dawało wiarę absolutnie idiotycznej i podłej plotce, jakoby Żydzi używali krwi chrześcijańskich dzieci do wypieku macy. Już w 1264 r. książę wielkopolski Bolesław Pobożny wydał słynny przywilej dla Żydów, zwany Statutem Kaliskim, którego punkt 30. wyraźnie zabraniał rozpowszechniania tej oszczerczej pogłoski. Siedemdziesiąt lat później król Kazimierz Wielki rozszerzył ten statut z Wielkopolski na całe Królestwo Polskie. Mimo to plotka bywała jeszcze przez następne wieki pretekstem do kolejnych pogromów żydowskich, łącznie ze szczególnie haniebnym pogromem kieleckim w 1946 r.

Co zakaz spożywania krwi oznacza w praktyce? Otóż zwierzę trzeba zabić w taki sposób, aby jak najszybciej i jak najobficiej się wykrwawiło, a następnie sprawić mięso tak, żeby pozbyć się prawie całej krwi, która jeszcze w nim została. Tzw. żydowskim ubojem rytualnym zajmuje się specjalnie wyszkolony rzeźnik, który jednym pociągnięciem długiego, bardzo ostrego, pozbawionego ząbków noża podrzyna zwierzęciu gardło w taki sposób, żeby równocześnie przeciąć tchawicę, przełyk i główne tętnice szyjne. Potem tuszę się ćwiartuje, usuwa większe naczynia krwionośne, a mięso moczy w wodzie, zakopuje w soli i znowu płucze w wodzie, żeby ostatecznie pozbyć się resztek krwi. Wątrobę, jako szczególnie ukrwiony organ, trzeba jeszcze dodatkowo ugrylować.

Gruba niejodowana sól, której używa się do koszerowania mięsa, w amerykańskiej odmianie języka angielskiego nazywana jest „kosher salt”, czyli „solą koszerną”.

Zakaz dotyczy też tej małej czerwonej plamki, którą zdarza się znaleźć w jajku. To skrzep krwi, przeważnie pochodzącej z jakiegoś pękniętego naczyńka w kurzym jajowodzie. A jeśli to krew, to niekoszerna. Dlatego każde jajko przed użyciem należy wbić do szklanki, sprawdzić, czy nie ma w nim takiego skrzepu, a jeśli jest, to go usunąć (niektórzy Żydzi wylewają całe jajko). No dobrze, a co z jajkiem gotowanym? Wydawałoby się, że nie może być koszerne, bo w ściętym białku takiego skrzepu już nie widać. A tu niespodzianka: skoro go nie widać, to wszystko w porządku i jajka gotowane – na miękko czy na twardo – można jeść. Oczywiście jeżeli w ugotowanym jajku przypadkiem jednak natrafi się na plamkę krwi, to trzeba ją usunąć (albo nawet wyrzucić całe jajko).

Wiedząc, co już wiecie o kuchni koszernej, możecie się zdziwić, że istnieje coś takiego jak żydowska kiszka. Przecież tradycyjną polską kiszkę robi się z wieprzowych podrobów zmieszanych z wieprzową krwią i zapakowanych w wieprzowe jelito. Nie ma chyba nic bardziej niekoszernego! A jednak Żydom udało się stworzyć koszerną wersję tego przysmaku: krew zastąpili gęsim smalcem, kaszę – mąką, doprawili obficie cebulą i całość upchnęli do jelita wołowego.

Ritual Slaughter Controversy

Wróćmy jeszcze do sprawy uboju rytualnego, gdyż potrafi ona wzbudzić dość silne emocje. W Polsce (i nie tylko) temat pojawia się okresowo w debacie publicznej już od przedwojnia. Ścierają się tu dwie racje: z jednej strony – prawo Żydów do praktykowania swojej religii, a z drugiej – prawo zwierząt do humanitarnej śmierci. I jeszcze prawo rolników oraz przetwórców mięsa do trzepania grubej kasy (ok. 30% wołowiny eksportowanej z Polski jest koszerne albo halal – ubój muzułmański jest dość podobny do żydowskiego). To w sumie trzy racje. Obrońcy praw zwierząt twierdzą, że stworzenie poddane ubojowi rytualnemu bez uprzedniego ogłuszenia może męczyć się nawet kilka minut, zanim wreszcie umrze. Do tego w niektórych ubojniach żydowskich zwierzę przed rzezią jest obracane do góry nogami – co wprawdzie przyspiesza śmierć, ale za to powoduje więcej stresu tuż przed nią. Tymczasem, żeby mięso było koszerne, to zwierzę musi być w chwili uboju zdrowe (bez większych okaleczeń ani zmian chorobowych w organach wewnętrznych – szczególnie dokładnie już po uboju ogląda się płuca) oraz przytomne. A to znaczy, że o wcześniejszym ogłuszaniu nie może być mowy.

Zestaw noży do uboju koszernego różnej wielkości: do drobiu, do owiec i kóz oraz do bydła (Muzeum Polin)

Zwolennicy uboju rytualnego odpowiadają, iż wymóg, by zwierzę było zdrowe i bez ran, wymusza jego humanitarne traktowanie podczas hodowli, transportu i na terenie rzeźni. Twierdzą też, że stworzenie zarżnięte przez prawidłowo wyszkolonego rzezaka umiera w zaledwie kilka sekund praktycznie bez bólu (ale pamiętajmy, że to mówią ludzie, którzy własnych nowo narodzonych synów poddają rytualnym okaleczeniom genitaliów bez znieczulenia). Ubój rytualny jest więc co najmniej tak samo humanitarny jak ten z uprzednim ogłuszaniem (które może być bolesne samo w sobie), nie mówiąc o polowaniach czy przenoszeniu żywych karpi w foliowych workach (co jakoś jest w Polsce legalne). Debatę komplikuje fakt, że do argumentów związanych z dobrostanem zwierząt dochodzą jeszcze automatyczne oskarżenia, iż każda próba ograniczenia uboju rytualnego ma podtekst antysemicki. Przed drugą wojną światową była to rzeczywiście jedna z metod celowego dopiekania Żydom.

Ostatnie rundy polskiego konfliktu wokół uboju rytualnego miały miejsce już w XXI w. Zgodnie z ustawą o ochronie zwierząt z 1997 r., „zwierzę kręgowe w ubojni może zostać uśmiercone tylko po uprzednim pozbawieniu świadomości”. Prawo to zawierało pierwotnie specjalny wyjątek dla zwierząt poddawanych „szczególnym sposobom uboju przewidzianym przez obrządki religijne”. Jednak Sejm skreślił go w 2002 r., rzekomo po to, by dostosować polskie prawo do unijnego, choć Unia Europejska pozostawia szczegółowe regulacje dotyczące uboju rytualnego w gestii państw członkowskich. Dwa lata później, żeby ratować lukratywny polski eksport mięsa, minister rolnictwa wydał rozporządzenie, które ów wyjątek przywracało, ale w 2012 r. Trybunał Konstytucyjny wyrzucił go do kosza. Zagraniczna prasa żydowska wszczęła alarm: oto polski sąd uznał ubój rytualny za niekonstytucyjny! Pan Michael Schudrich, naczelny rabin Polski, który sam jest wegetarianinem, wypowiadał się w sposób bardziej wyważony, że nie ma co się licytować, który sposób zabijania jest najlepszy. W rzeczywistości wyrok Trybunału dotyczył tylko sprawy proceduralnej: rozporządzenie ministra nie może być sprzeczne z ustawą. Wystarczyłoby, żeby Sejm przywrócił wyjątek na poziomie ustawy, lecz tego nie udało się w 2013 r. przegłosować. Wreszcie w 2014 r. sprawa wróciła do Trybunału, który tym razem zajął się samą ustawą o ochronie zwierząt i uznał, że całkowity zakaz uboju rytualnego jest niezgodny z konstytucyjnymi przepisami o wolności religijnej. Polscy Żydzi odetchnęli z ulgą, a polskie lobby mięsne – zapewne z jeszcze większą. W 2020 r. prezes Jarosław Kaczyński próbował jeszcze ograniczyć skalę uboju rytualnego w Polsce, tak by dopuszczalny był jedynie na potrzeby gmin żydowskich w kraju, a na eksport już nie. Ale nawet faktyczny dyktator przegrał w starciu z producentami mięsa.

Adipose Tissue and the Sciatic Nerve

Zakaz dotyczący krwi odnosi się do wszystkich zwierząt lądowych (krew rybia jest koszerna, ale to nie znaczy bynajmniej, że Żydzi piją ją szklankami). Jeśli chodzi o ssaki hodowlane (bydło, owce i kozy), to dochodzą jeszcze dodatkowe ograniczenia. Po pierwsze, niekoszerne jest sadło, czyli tkanka tłuszczowa okrywająca niektóre organy wewnętrzne. Podobnie jak krew, było ono dawniej zarezerwowane na ofiary składane w świątyni. Żydzi wierzyli, że swąd palonego sadła jest dla Pana Boga wyjątkowo przyjemny.

And he shall offer of the sacrifice of the peace offering an offering made by fire unto the Lord; the fat that covereth the inwards, and all the fat that is upon the inwards, and the two kidneys, and the fat that is on them, which is by the flanks, and the caul above the liver, with the kidneys, it shall he take away. And Aaron’s sons shall burn it on the altar upon the burnt sacrifice, which is upon the wood that is on the fire: it is an offering made by fire, of a sweet savour unto the Lord.

— Leviticus, chapter 3, verses 3–5; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Powyższy cytat dotyczy tylko sadła bydlęcego, ale przepisy dotyczące tłuszczu z owiec i kóz są podobne.

Oprócz tego – to chyba najdziwniejszy zakaz – Żydom nie wolno zjadać takiej żyłki, która idzie przez całe udo, co jak się ją uszkodzi, to nie da się ruszać tylną kończyną. Przepis ten wywodzony jest z biblijnej opowieści o kontuzji doznanej przez Jakuba Izraela, który, kiedy w pobliżu nie było nikogo, to bił się z jakąś tajemniczą postacią – trochę jak facet grany przez Brada Pitta w Podziemnym kręgu. W poniższym cytacie tłumacz przełożył kluczowe hebrajskie słowo jako „ścięgno”, lecz tak naprawdę chodzi tu o nerw kulszowy.

And Jacob was left alone; and there wrestled a man with him until the breaking of the day. And when he saw that he prevailed not against him, he touched the hollow of his thigh; and the hollow of Jacob’s thigh was out of joint, as he wrestled with him. […] And as [Jacob] passed over Penuel the sun rose upon him, and he halted upon his thigh. Therefore the children of Israel eat not of the sinew which shrank, which is upon the hollow of the thigh, unto this day: because he touched the hollow of Jacob’s thigh in the sinew that shrank.

— Genesis, chapter 32, verses 24–25 and 31–32; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Tę legendę ewidentnie ułożono w starożytności po to, żeby wytłumaczyć jakiś jeszcze starszy, a już wtedy niezrozumiały zwyczaj. Ale skąd on się pierwotnie wziął – nie wiadomo. Wiadomo natomiast, że usunięcie nerwu kulszowego oraz tłuszczu, który zwłaszcza w zadniej części zwierzęcia ma tendencję do przerastania przez tkankę mięśniową, jest wprawdzie możliwe, jeśli robi to dobrze wyszkolony rzeźnik, tylko pracochłonne i na większą skalę nieopłacalne. Dlatego Żydzi tradycyjnie jadają mięso tylko z przedniej połowy zwierzęcia, podczas gdy ich nieżydowscy sąsiedzi od dawna skwapliwie z tego korzystają, kupując smakowite marmurkowe mięso za pół ceny od żydowskich rzeźników.

The reason why meat is so cheap [in September] is that Jews, who slaughter a lot of cattle before their almost month-long festivals, make all of their profit on the kosher, while selling the treif, as well as hind quarters of meat, which they do not eat, for a song.

— Anna Ciundziewicka: Rocznik gospodarski, Wilno: Drukarnia Gubernialna, 1854, p. 137, own translation Taniość mięsa pochodzi […] bardziej jeszcze z tej przyczyny, iż Żydzi rżnąc teraz wiele bydła przed święta swe, trwające prawie cały miesiąc, cały swój zysk zakładają na koszerze, a tref zaś, równie jak tylne ćwierci mięsa, których sami nie jedzą, za bezcen zbywają. Original text: Taniość mięsa pochodzi […] bardziej jeszcze z tej przyczyny, iż Żydzi rżnąc teraz wiele bydła przed święta swe, trwające prawie cały miesiąc, cały swój zysk zakładają na koszerze, a tref zaś, równie jak tylne ćwierci mięsa, których sami nie jedzą, za bezcen zbywają.

Tkanka tłuszczowa ptaków jest koszerna, dlatego dobrze utuczone gęsi mają duże znaczenie w tradycyjnej kuchni żydowskiej, a gęsi smalec jest dla Żydów podstawowym zamiennikiem smalcu wieprzowego i wołowego sadła. Tym ważniejszym, że mięsa nie można smażyć na maśle (o czym za chwilę). Gęsi były więc uważane za typowo żydowski drób. Nikt nie spodziewa się hiszpańskiej inkwizycji! Ale każdy, kto dał się w XVII-wiecznej Hiszpanii przyłapać na jedzeniu gęsiny, mógł spodziewać się, że inkwizycja oskarży go o potajemne bycie Żydem.

Meat and Dairy

Kolejny zakaz, który mocno ogranicza, co, jak i kiedy Żydzi mogą jeść, też pochodzi z Tory, która mówi:

Thou shalt not seethe a kid in his mother’s milk.

— Exodus, chapter 34, verse 26; in: Authorized (King James) Bible, Bible Gateway

Oczywiście nie należy tego rozumieć dosłownie. Nie chodzi tu tylko o gotowanie, ale o jakikolwiek sposób produkcji żywności. I nie chodzi wyłącznie o mleko własnej matki zwierzęcia, tylko o mleko w ogóle. I nie chodzi tylko o koźlęcinę, a o jakiekolwiek mięso. Nawet drobiowe – na wszelki wypadek. Po prostu w ogóle nie można jeść mięsa razem z nabiałem. Tylko co to znaczy „razem”? Na pewno nie w ramach jednego posiłku. Ale co, jeśli po posiłku został komuś kawałek mięsa między zębami? Na wszelki wypadek, jeśli jadło się mięso, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść coś mlecznego. A jeśli jadło się ser, to trzeba odczekać sześć godzin, zanim będzie można zjeść mięso.

Przed zjedzeniem czy wypiciem czegokolwiek Żyd musi więc najpierw ustalić, do której z trzech kategorii żywności to coś się zalicza: mięsnej, mlecznej czy neutralnej. Artykuły neutralne to takie, które można jeść zarówno razem z mięsem, jak i razem z nabiałem (rzecz jasna, nie równocześnie). Do neutralnych zaliczają się wszystkie produkty roślinne (w tym miód), a także nieorganiczne składniki żywności, jak woda i sól. Neutralne są także jajka oraz ryby, z tym że rabini mimo wszystko zalecają, by nie jeść ryby razem z mięsem. Chleb, jako podstawowy artykuł spożywczy, musi być zawsze neutralny, dlatego do pieczywa nie wolno dodawać mleka ani masła.

Niektóre produkty odzwierzęce, jak żelatyna czy podpuszczka, zostały przez niektórych rabinów zaklasyfikowane jako neutralne, choć musiało to od nich wymagać dość karkołomnej ekwilibrystyki intelektualnej. Żelatynę robi się z kości i skóry, a więc z tych części ciała, które jako takie nie są uważane za zdatne do konsumpcji przez człowieka. A przecież zasady kaszrut dotyczą tylko żywności i nie mają zastosowania do tego, co niejadalne. Podobnie z podpuszczką, czyli enzymem z cielęcego żołądka, używanym do produkcji większości serów żółtych. Nikt normalny nie jadłby samej suszonej podpuszczki, która w żaden sposób nie przypomina mięsa. Ale z drugiej strony, żelatyny i podpuszczki dodaje się do jedzenia, więc jednak są jadalne. Z tym że dodaje się ich bardzo mało, a bardzo małe ilości niekoszernych składników w ogólnie koszernym produkcie bywają dozwolone. Tylko że z czwartej strony, ta zasada obowiązuje wyłącznie, jeśli ten niekoszerny składnik nie ma wpływu na właściwości całego produktu – a żelatynę i podpuszczkę dodaje się właśnie po to, żeby te właściwości zmieniły… I tak można w kółko. Bardziej liberalni Żydzi raczej skuszą się na ser podpuszczkowy czy na sernik z galaretką – oczywiście pod warunkiem, że podpuszczka bądź żelatyna pochodzi z koszernych zwierząt, które zostały koszernie ubite. Ci bardziej zachowawczy poszukają roślinnych lub mikrobiologicznych zamienników.

Przykład koszernej kuchni z podwójnym zestawem wszystkiego

Co więcej, produkty mięsne nie powinny się nawet stykać z mlecznymi. Nawet pośrednio. Naczynie, które zostało „pobrudzone” tłuszczem z mleka, nie może już być używane do mięsa – ani na odwrót. Dlatego typowa koszerna kuchnia to tak naprawdę dwie albo i trzy kuchnie w jednej: oddzielne zestawy naczyń mięsnych, mlecznych i neutralnych, oddzielne zestawy sztućców, garnków, przyborów kuchennych i ściereczek, oddzielne szafki, blaty, lodówki, kuchenki, zlewozmywaki i zmywarki. Najlepiej wyraźnie oznakowane (przeważnie kolorami), żeby ktoś przypadkiem nie pokroił na „mięsnej” desce cebuli, która ma być dodana do mlecznej potrawy.

Jak ważne jest w judaizmie oddzielanie mięsa od nabiału, pokazuje sposób obchodzenia Święta Tygodni (Szawuot), kiedy Żydzi wspominają, jak to Pan Bóg nadał im nowe prawo za pośrednictwem Mojżesza. Jeśli wierzyć tradycji, że nowe prawo zostało Żydom objawione w całości w jednym momencie, to wynika z tego, iż Żydzi musieli z dnia na dzień dostosować się do zupełnie nowego sposobu funkcjonowania. Ich garnki, w których do tej pory przyrządzali zarówno mięso, jak i nabiał, teraz musieli wykoszerować (przez wyparzenie wrzątkiem) i zdecydować, czy od teraz będą to garnki mięsne czy mleczne. A że w pierwszym dniu obowiązywania nowego prawa i tak nie mieli jeszcze mięsa z koszernie ubitych zwierząt, to kolektywnie uznali, że w takim razie wszystkie stare garnki będą mleczne, a mięsne dopiero trzeba będzie zrobić nowe. I tak, siłą rzeczy, przez jakiś czas nie jedli potraw mięsnych, a tylko mleczne. Na tę pamiątkę Żydzi obchodzą Święto Tygodni, spożywając swoje ulubione potrawy z nabiałem, takie jak milchik borszt (wegetariański barszcz czerwony zabielany śmietaną) czy blince (naleśniki podsmażane z twarogiem na słodko).

---

Na razie starczy, ale to jeszcze nie koniec tematu. W następnym wpisie będzie m.in. o tym, z których przykazań wzięły się takie żydowskie potrawy jak czulent, gefilte fisz i knedle macowe.

Bibliography

• Jacob Cohn: The Royal Table: An Outline Of The Dietary Laws Of Israel, New York: Bloch Publishing, 1936
• Laws of Religion: Laws of Judaism Concerning Food, in: Laws of Religion: Judaism and Islam, Religion Research Society
• Tracey R. Rich: Kashrut: Jewish Dietary Laws, in: Judaism 101

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️