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| oryg = A l'originel’origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. Aujourd'hui Aujourd’hui ce n'est n’est plus le cas et on utilise cette méthode pour ses autres avantages. Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent l’introduisirent en France pour Marie Antoinette.

| This method of breadmaking was first developed in Poland during the 1840s, from whence its name. It was then used in Vienna by Viennese bakers, and it was during this same period that it became known in France. The bread produced by this method became known as Vienna bread, named for those Austrian bakers who began to make it in Paris after having come from Vienna. The poolish method seems to have become the only breadmaking method used in France until the 1920s for production of breads leavened solely with yeast. <br>{{...}}<br>The Vienna bread made during that period was the result of a production method introduced into France by an Austrian, Baron Zang. With the assistance of a group of Viennese bakers, the Baron began to produce this type of bread in Paris in 1840, in a bakery that still exists today on the Rue de Richelieu. This bread corresponded to our definition of “traditional” bread, since it was made from a mixture of flour, water, yeast and salt, occasionally enriched with the addition of a little malt extract. It was leavened with a poolish, and was thus a baker's baker’s yeast leavened product. During the whole of the 1840s–1920s, this type of bread experienced well-deserved commercial success in the larger French cities, especially Paris. As may be seen still today on the advertising signs of old bakeries, the consumer had the choice between “French bread” made from levain [i.e., sourdough starter], and Vienna-style bread, made from baker's baker’s yeast.

| oryg = Cette méthode de panification aurait vu le jour en Pologne, d'où d’où son nom, dans les années 1840, puis aurait été exploitée en Autriche, à Vienne, par les boulangers viennois. C'est C’est à la même époque, qu'elle qu’elle a&nbsp;été connue en France. Le pain, ainsi obtenu, prit le nom de pain viennois, du nom des boulangers, venus de Vienne, le fabriquer à Paris. La poolish devait, alors, être, le seul mode de panification utilisé en France, jusqu'aux jusqu’aux années 1920, pour la production du pain uniquement ensemencé à l'aide l’aide de la levure de boulangerie.<br>{{...}}<br>Le pain viennois résultait alors d'une d’une production introduite en France par un Autrichien, le baron Zang, qui, accompagné d'ouvriers d’ouvriers boulangers viennois, devait, à partir de 1840, le fabriquer à Paris, dans une boulangerie qui existe encore, rue de Richelieu. C'était C’était un pain répondant à la définition du pain traditionnel, résultant d'un d’un mélange de farine, d'eaud’eau, de levure et de sel, enrichi, parfois, d'un d’un peu d'extrait d’extrait de malt, ensemencé sur poolish et, donc, à base de levure. Il devait connaître, durant toute cette période, dans les grandes villes et surtout à Paris, un succès mérité et le consommateur avait le choix, comme on peut le constater encore aujourd'huiaujourd’hui, sur la devanture d'anciennes d’anciennes boulangeries, entre «&nbsp;le pain français&nbsp;», obtenu au levain, et le «&nbsp;pain viennois&nbsp;» obtenu à la levure de boulangerie.

== What's What’s in a Name? ==

| But the word itself? Why the heck an English one? And an old English one at that? And only used in France, as it's it’s used neither in Poland nor in Austria, nor in England!

| The polische dough, with its minimal yeast requirement, was {{...}} the standard way of preparing Viennese white bread at the time. The use of very long working time was made possible by the practically unlimited working hours in the era of manual labour. One was choosing here a lesser evil: it was better, by using a polische starter, to accept a somewhat rough texture with unpredictable crumb pores and weak colouration of the baked product than to lower its quality by using more brewer's brewer’s yeast.

=== Or Maybe It's It’s Poolish ← Polish After All? ===

| oryg = Les Froments de Pologne sont exportés par Dantzig et Odessa&nbsp;; ils sont souvent confondus avec les blés de Russie et sont traités sous le nom de «&nbsp;Blé Odessa&nbsp;», lorsqu'ils lorsqu’ils sont exportés par ce port. Ces froments sont blancs, jaunes et roux ; purs ou bigarrés, les types les plus appréciés viennent de Sandomierz et Cracovie. {{...}}

Les qualités [des froments de Russie] le plus couramment traitées sont&nbsp;: les blés Polish, roux de bonne qualité. Ils sont dits «&nbsp;nerveux&nbsp;», c'estc’est-à-dire qu'ils qu’ils font monter la pâte {{...}}

| tytuł = Les grains et le marché d'Anversd’Anvers