== Grain, Yeast, Beer and Bread ==
Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża Ever since people domesticated cereals (albo zboża udomowiły ichor maybe it was the other way around), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temuthey have known that if you grind the grains down into flour, wiedząthen mix the flour with water into dough and bake it, że jeśli then you'll get a flat, crumbly bread like roti, pita or matzo. But if you leave the dough in a warm place for a few hours before baking it, then it will start to zboże zemleć na mąkębubble and rise; and if you then bake it, the bread will be soft, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiecfluffy, to powstanie płaskislightly tart and more aromatic. Beer, kruchy chlebek w rodzaju podpłomykaanother cereal product, pity czy macyhas been known about as long as bread. Ale jeśli And it's been also known for a long time that if you gather the froth from the surface of fermenting brew and add it to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscuthe bread dough, then it will rise faster. <nomobile>[[File:Poolish.jpg|thumb|left|upright=.7|Poolish - above, to pojawią się w freshly mixed;nim bąbelkibottom, ciasto urośnierisen]]</nomobile>Centuries later, a po upieczeniu chleb będzie miękkionce microscopes were around, puszystythe bubbles that cause the dough to rise were shown to be produced my microorganisms. Oversimplifying, lekko kwaśnawy i bardziej aromatycznythere are two kinds of them. PiwoOne kind is lactic-acid bacteria, inny produkt zbożowywhich eat the sugars present in the flour, jest znane tak samo długo jak chleband excrete carbon dioxide and lactic acid. I to też wiadomo od dawnaBacteria like these are also responsible for milk going sour (hence their name: "lactic" means "milky", że jeśli zebrać szumowinę"acid" means "sour") and for cabbage turning into sauerkraut. In bread, zwaną drożdżamithe carbon dioxide produces the bubbles, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chlebmaking the bread fluffy, while the lactic acid gives the bread its specific tart flavour. The dough which is left for bacteria to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyćmake it sour is called sourdough.
<nomobile>[[File:Poolish.jpg|thumb|left|upright=.7|''Poolish'' – u góry świeżo zmieszany, u dołu wyrośnięty]]</nomobile>
Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.
Drugi rodzaj to jednokomórkowe grzyby, które występują w tej szumowinie z brzeczki piwnej, czyli drożdże. Drożdże zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Podobne drożdże odpowiadają też za produkcję wina, miodu pitnego czy wódki. W przypadku pieczywa, dwutlenek węgla daje pulchność, a alkohol w większości wyparowuje podczas pieczenia (więc bułkami się nie upijecie; trudno, co zrobić?). Piekarze, jak już wiemy, brali drożdże z browarów, żeby z nich zrobić zaczyn (nie mylić z zakwasem, bo tu żadnego kwasu nie ma).