5,078
edits
Changes
no edit summary
The menu of the Soplicowo manor house – just like traditional Polish cuisine in general – is strictly seasonal. What you find on the table on a given day depends, firstly, on what is available in the particular season; plus whatever has been preserved from previous seasons by means of salting, smoking, pickling or candying. Secondly, this natural seasonality is overlaid by the Catholic liturgical cycle, with its sequence of feasting and fasting periods.
This is why it matters when exactly the plot of ''Pan Tadeusz'' takes place. The poem is divided into twelve books, or chapters. The plot of books I to X runs over the course of five days in the late summer of 1811 – from Tadeusz's arrival on Friday evening to (spoiler alert!) Father Worm's death on Tuesday night. We know the days of the week because on the third day, "after mass at the chapel, it was the Lord's Day, they [peasants] proceeded to Yankel's to drink and to play" (book .<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', Book IV, verses 221–222); unless indicated otherwise, all quotations from ''Pan Tadeusz'' are from Marcel Weyland's translation. </ref> Knowing that, on Monday night, "glow and glisten bright handfuls of moon-given gold" (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', Book VIII , verse 608), </ref> we can check the phases of the moon in 1811 and calculate the exact dates: 30 August to 3 September. These dates also agree with the period when "a new guest, which not long [had been] perceived in the skies: [{{...] }} a mighty comet of first magnitude" (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', Book VIII , verses 108–109), </ref> or the comet C/1811 F1, began to be easily visible from Earth. The plot then skips a few months and resumes in the spring of 1812. The last two books cover two days, the latter being "the most solemn day of Our Lady of Flowers" (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', Book XI , verses 154–155), </ref> that is, the feast of Annunciation, which in 1812 fell on Saturday, 25 March.
[[File:PT EN.png|thumb|center|500px|Schedule of meals and notable events of the first five books of ''Pan Tadeusz''. Most times are approximate. The Sunday dinner is not mentioned in the poem, but we may assume it took place.]]
A concoction from heated, with cream thickened, beer,
In which curds, densely floating, of cream cheese appear.</poem>
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Mickiewicz, | imię = Adam | inni = translated by Marcel Weyland | tytuł = Pan Tadeusz, ''[or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811-1812 | url = https://web.archive.org/web/20170707131534/http://www.antoranz.net/BIBLIOTEKA/PT051225/PanTad-eng/PT-Start.htm#CONTENTS Pan Tadeusz, or The Last Foray in Lithuania: A Tale of the Gentry during 1811-1812, translated by Marcel Weyland (all quotations from Pan Tadeusz come from the same translation) }},]'' book Book II, verses 514–517| oryg = <poem>Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę,Teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę:Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.</poem>
}}
{{Cytat
| <poem>There then stood in the garden hard by the same fence <small>[{{...]</small>}}
A cheese-house, built of lattice, big, heavy with age,
Of timbers cross-wise fastened, not unlike a cage.
And all built on the top of a single thick post,
All not unlike a stork's nest.</poem>
| źródło = ''ibid.'', Book IX , verses 679–689| oryg = <poem>Stała w ogrodzie, prawie pod samym parkanem, {{...}}Wielka, stara sernica, budowana w kratkiZ belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki.W niej świeciły się białych serów mnogie kopy;Wkoło zaś wahały się suszące się snopySzałwiji, benedykty kardy, macierzanki:Cała zielna domowa apteka Wojszczanki.Sernica w górze miała wszerz sążni półczwartaA u dołu na jednym wielkim słupie wsparta,Niby gniazdo bocianie.</poem>
}}
All first-rate, all by secret house recipe cured,
Long in juniper smoke in the chimney matured</poem>
| źródło = ''ibid.'', Book II , verses 518–521| oryg = <poem>Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowymUwędzone w kominie dymem jałowcowym</poem>
}}
{{Cytat
| Smoked half-geese are not bad, they may be eaten raw without any condiment. Cut a plump goose lengthwise in half. Lay one half on top of the other in a bowl, sprinkle with salt, saltpetre, ground juniper berries, black pepper, allspice and rosemary. Weigh down and let lie in it their own juice for a week. Remove, wrap each part in canvas or paper and smoke as you like.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Kluk | imię = Krzysztof | tytuł = Zwierząt domowych i dzikich, Krzysztofosobliwie kraiowych, ''[historii naturalney początki i gospodarstwo | url = http://www.dbc.wroc.pl/dlibra/doccontent?id=24047 Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie kraiowych, historii naturalney początki i gospodarstwo,]'' | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1797, vol. | tom = II ''o Ptastwie'', p. | strony = 153 }}, own translation| oryg = Nie złe ieszcze są i półgęski wędzone, które bez wszelkiey inney przyprawy, i surowo iadać się mogą. Ukarmiona Gęś przedzieli się w pozdłuż na dwie części: części te iedna na drugą pokładą się w iakie naczynie przesypuiąc solą, nieco saletry, tłuczonemi iagodami iałowcowemi, pieprzem, Angielskim korzeniem i rozmarynem; przyłoży się iaki ciężar, i tak w sosie przez tydzień poleżą. Wyiąwszy potym obszyią się w płótno, każda część osobno, albo tylko w papier zawiną, i wędzą podług upodobania.
}}
''Kumpia'', on the other hand, is simply a regional Polish term for smoked ham. Interestingly, it is the only pork dish found on Judge Soplica's table. As I've mentioned in [[What has the Battle of Vienna given us?|my previous post]], nobility was disgusted by all that grows or lives in dirt – and this includes pigs, which wallow and root in mud. Boars and piglets are mentioned in ''Pan Tadeusz'' much less often than cattle, sheep, rabbits or geese. Except for the best parts of the pig, carefully cured in smoke, pork was considered fit for consumption by peasants and Germans only. The conteptuous association between pork and Prussians may be also found in ''Pan Tadeusz'', in Bartek Dobrzyński's account of the Greater Poland Uprising of 1794: "pound the landrat's neck, cut the hofrat's loin" (.<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', Book VII , verse 50, own translation).</ref>
The following recipe for smoked ham comes from ''Kucharz doskonały'' (''The Perfect Cook'') by Wojciech Wielądko, the second oldest cookbook printed in Polish. Its title even makes an appearance in ''Pan Tadeusz'', although the poet clearly confused this book with Stanisław Czerniecki's ''Compendium ferculorum'', a cookbook older by a century!
{{Cytat
| Make a marinade of salt, saltpetre and herbs, such as thyme, bay leaf, basil, garden balsam, marjoram and summer savoury, mixed with half part water, half part wine. Let this marinade rest for 24 hours, then drain and steep ham in it for 15 days. Afterwards, remove the ham, let drip-dry and hang in a chimney for smoking. Once cured, drain with wine and vinegar, and cover with ash for better preservation.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Wielądko, | imię = Wojciech, ''[ | tytuł = Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny | url = https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-w-wybornym-guscie-z-oszczednoscia-dogodny-czyli-sposob-gotowania,MzU1NTk2OQ/61/ Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny,]'' | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1812, part | tom = I, pp. | strony = 117–118 }}, own translation| oryg = Zrób sapor z soli, saletry, i ziół pachniących, iako tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, balzaminy, maioranku, combru, namocz na wpół w wodzie, na wpół w winie, niech ten sapor przez 24 godzin z zielami postoi, potym zley często, namocz w nim szynki na dni 15. Po tych dniach wyimiy z saporu niech osiąkną i powieś w kominie do wędzenia. Uwędziwszy, ażeby się konserwowały, polej winem i octem, na wierzchu przyłóż popiołem.
}}
{{Cytat
| Take an ox tongue, salt it, cut off the thickest part, leave to cure in salt for 3 or 4 days, then hang in smoke as you would other things.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = [Jabłonowska], '' | imię = | tytuł = Ustawy powszechne dla dóbr moich rządców'', vol. I, | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1786, | tom = I }}; quoted in: {{Cyt | nazwisko = Dumanowski, | imię = Jarosław (ed.), '' | tytuł = Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI-XVIII XVI–XVIII w.'', źródła drukowane | wydawca = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie | miejsce = Warszawa | rok = 2016, p. | strony = 89 }}, own translation| oryg = Weź ozór z wołu, osól go, okroiwszy część najgrubszą, wyjmij, zostaw go słonieć 3 lub 4 dni i zawieś go wędzić tym sposobem, jak inne wędzą się rzeczy.
}}
| <poem>At the end, as the last course, zrazy were served.
Thuswise was in the Judge's house breakfast observed.</poem>
| źródło = Mickiewicz, ''op. cit.'', Book II , verses 522–523| oryg = <poem>W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.</poem>
}}
{{Cytat
| Tasty culinary oeuvres, such as bigos, zrazy, cutlets, crêpes, vols-au-vent, roll-ups, brains, game and fruits make a light and nutritious breakfast.
| źródło = ''[{{Cyt | tytuł = Motyl | rozdział = Traktat o śniadaniu | adres rozdziału = https://polona.pl/item/motyl-1828-nr-23-8-sierpnia,NDcyNjU3NDE/1/ Traktat o śniadaniu | wydawca = | miejsce = Warszawa | data = 8 sierpnia 1828 | wolumin = 23 | strony = 66 }}, own translation| oryg = Smaczne kucharskie ustępy, iak np. bigosy, zraziki, kotlety,] Motyl''naleśniki, issue 23lekkoduchy, Warszawazawijanki, 8 August 1828móżdżki, pzwierzyna i owoce; składają śniadanie lekkie i pożywne. 66
}}
That in half an hour twenty-three ''zrazy'' they munched,
And downed half a huge bowl of most excellent punch.</poem>
| źródło = Mickiewicz, ''op. cit.'', Book IX , verses 250–253| oryg = <poem>Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazyI wychylili ponczu ogromne pół wazy.</poem>
}}
{{Cytat
| Take two skinned hares, separate meat from bones, scrub off veins with a knife, then chop up finely and press through a sieve. Take beef suet, one third the amount of hare meat, clean, pound up in boiling water until it becomes like butter. Once the suet is warm, start adding the hare meat and keep pounding to achieve a smooth paste, with no suet visible. Add salt, some nutmeg, one egg and pound well again. <small>[{{...]</small> }} On a board, form round patties with a knife <small>[{{...]</small> }} Sprinkle with grated lemon zest and lemon juice, cover with buttered paper and, just before serving, fry on a small flame [on both sides]. Decorate with lemon slices and sauce <small>[{{...]</small>}}| źródło = {{Cyt | nazwisko = Szyttler, | imię = Jan | tytuł = Kuchnia myśliwska, ''[czyli Na łowach | url = http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=198969 Kuchnia myśliwska | wydawca = | miejsce = Wilno | rok = 1845 | strony = 43–45 }}, own translation| oryg = Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości, i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno, i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnem do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa, i tłuc dobrze, żeby się massa wymięszała i gładko wyrobiła, a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatołowej gałki, jedno jaje i znowu przetłuc tę massę dobrze. {{...}} robić na stolnicy, cieńkie okrągłe zraziki, które nożem maczając w wodzie formować; {{...}} nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro, i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem, czyli Na łowachi na wydaniu,]'' Wilno 1845postawić na ogień bez płomienia; {{...}} wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, pwlać sos przygotowany {{.. 43–45.}}
}}
{{Cytat
| Fry two tablespoons of finely chopped shallot or onion in a quarter of a pound of butter. Once the onion is soft, add one tablespoon of flour. Fry a little more, then stir in half a quart of good, clear stock. Add finely chopped lemon zest, bring to boil a few times, squeeze in lemon juice and sprinkle with pepper. Serve ''zrazy'' with this sauce.
| źródło = ''ibid''., sp. 43| oryg = Wziąć masła ćwierć funta; usmażyć w niem drobno usiekanej szarlotty, albo cebuli dwie łyżki; gdy już cebula będzie miękka, dodać łyżkę stołową mąki; podsmażyć, ciągle mięszając i rozrobić bulionem klarownym, dobrym, którego potrzeba pół kwarty; wrzucić skórkę z cytryny drobno usiekaną; zagotować kilka razy, wcisnąć sok z cytryny i wsypać nieco pieprzu; i podać z tym sosem zraziki.
}}
{{Cytat
| Pour a bottle of good, fresh beer into a pot; if it is strong, add water. If making for more than four persons, use more beer. Put on a flame. Add a quarter of a pound of sugar and grated orange zest. Dice equal amounts of rye bread and fresh farmer cheese and place in a vase. In a small pot, beat six yolks with four tablespoons of fresh sour cream. Remove from flame, stir in the eggs into beer (never add eggs over a flame, but pour into hot soup while stirring all the time). Pour boiling beer over the bread and cheese in the vase. If you dislike sugar, then don't add it to the beer, but serve on the side instead. Orange zest and vanilla give the beer a particularly good flavour.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Nakwaska, | imię = Karolina, '' | tytuł = Dwór wiejski'', | miejsce = Poznań | rok = 1843 | tom = II | strony = 24–25 }}, own translation| oryg = Wlej w rądel piwa dobrego, nie zwietrzałego butelkę; jeżeli mocne, voldolej wody. IIGdy więcej osób jak cztery daj też i więcej piwa. Wstaw na ogień. Weź Cukru ćwierć funta otarłszy go skorkami z pomarańczy. Do wazy nakraj chleba żytniego w kostkę, sera świeżego tyleż, daj sześć żółtek, ubijesz w garneczku wraz z czterema łyżkami śmietany kwaśnej, ale świeżej. Wystaw rądel z ognia, mieszaj ciągle wlewając jaja w piwo, aby się nie zwarzyło. (Nigdy na ogniu jaja wbijać nie trzeba, ale w chwili, kiedy się jakakolwiek zupa gotuje i póki kipi, mieszając ciągle, wlewać przyprawę). Nalej piwo wrzące na chleb i ser w wazie. Jeżeli Cukru nie lubisz, nie kładź go w piwo, tylko daj miałki na stół. Pomarańczowe skórki i vanilia, pdziwnie dobry smak nadają piwu. 24–25
}}
</gallery>
{{Przypisy}}
{{Nawigacja|poprz=What has the Battle of Vienna given us?|nast=A Fried Pie and a Fish Dish}}
[[Category: Gramatka]]