5,079
edits
Changes
<nomobile>[[File:Poolish.jpg|thumb|left|upright=.7|Poolish - above, freshly mixed; bottom, risen]]</nomobile>
Centuries later, once microscopes were around, the bubbles that cause the dough to rise were shown to be produced my microorganisms. Oversimplifying, there are two kinds of them. One kind is lactic-acid bacteria, which eat the sugars present in the flour, and excrete excreting carbon dioxide and lactic acid. Bacteria like these are also responsible for milk going sour (hence their name: "lactic" means "milkymilk", "acid" means "sour") and for cabbage turning into sauerkraut. In bread, the carbon dioxide produces the bubbles, making which make the bread fluffy, while the lactic acid gives the bread its specific tart flavour. The dough which is left for bacteria to make it sour is called , you guessed it, sourdough.
The other kind is a bunch of single-celled fungi found in the froth from beer brew and called yeast. The yeast eats sugar, excreting carbon dioxide and ethyl alcohol. Yeast like this is also responsible for producing wine, mead and vodka. In bread, the carbon dioxide makes the bread fluffy, while the alcohol mostly evaporates during baking (which means you can't get drunk on bread; tough luck). Bakers, as we've already seen, used to obtain their yeast from breweries and use them to make a starter for their dough (not sour at all).
W 1842 r. w Pilznie wyprodukowano pierwszego lagera, czyli piwo dolnej fermentacji. „Dolnej” dlatego, że za fermentację w tym rodzaju piwa odpowiada odmiana drożdży, które zamiast wypływać na powierzchnię, to opadają na dno. Piwo typu pilzneńskiego błyskawicznie zyskiwało w całej Europie na popularności, co miało ten efekt uboczny, że piekarze stracili źródło świeżych drożdży, bo nie było już czego zbierać z powierzchni brzeczki. A świeże drożdże były potrzebne, bo – w przeciwieństwie do zakwasu, który można po prostu częściowo zostawić, żeby zakwasić nim następną partię ciasta, a rezultat jest z każdą partią coraz lepszy – stare drożdże dają raczej nieprzyjemny aromat.