Packages of Goodness

The carnival is almost over. For Catholics worldwide, these are the last days to have fun and eat well before Lent – the 40-day period (not counting the Sundays) of fasting leading up to Easter. In Poland, quite adequately, Lent coincides with early spring, the gloomiest of Polish climate's six seasons. In Polish tradition, the last day before Lent is known as "Fat Tuesday" or "Paczki Day". Throughout those parts of North America with significant Polish American or Polish Canadian populations, this day is marked by eating copious amounts of paczkis, or delicious, spongy doughnuts in the shape of a flattened ball, injected with jam or other filling. This is, for example, what a local paper from Grand Rapids, Michigan, wrote about the tradition:

Pączki

[Local] supermarkets have assembled thousands of the delicious paczkis (pronounced poonch-key) to celebrate Fat Tuesday […] Paczkis originated in Poland as a part of the feasting and celebration that ends on Paczki day, or “Fat Tuesday,” the day before Ash Wednesday and the beginning of Lent. […] Paczkis are made from rich round yeast raised dough that is fried and filled with a variety of flavors before being coated with granulated sugar or a sweet glaze. Paczki means ‘little package’ in Polish. Traditional fillings are prune or apricot, but are also made with more conventional fillings as raspberry, lemon and Bavarian crème.

— Meredith Gremel: What in the world is a Paczki?, in: SpartanNash, Byron Center, MI: SpartanNash Company, 8 February 2016

The funny thing is that if you showed the text above to anyone who actually lives in Poland they would be quite surprised by how many inaccuracies it contains. First of all, the correct spelling is "pączki", not "paczki". It's true that "paczki" means "packages", but it's a completely different (and unrelated) word than "pączki" (notice the little hook under the "a"?), which is the correct term for Polish doughnuts. Secondly, the correct pronunciation is more like PAUNCH-key than POONCH-key. Thirdly, prunes and apricots seem pretty weird as pączki fillings; everybody knows that rose-hip jam is the most traditional and most aromatic one. And finally, the chief pączki-eating day is not Fat Tuesday, but Fat Thursday, six days earlier.

Tony Machalski, a Polish American who has immigrated to the country of his ancestors and now runs The Foreign Citizen Youtube channel, did a pretty good job explaining the difference between what Polish Americans think they know about pączki and what the actual facts are back in the "old country".

The Foreign Citizen:
Pączki & Fat Thursday or Paczki & Fat Tuesday

It would seem that Americans who proudly claim to be Polish are quite clueless about real Polish culture. But are they? Perhaps there's a good reason for these cultural differences? What if the Polish Americans are not entirely wrong after all?

Poonchkey or Paunchkey?

Let's start with the linguistic part. The Polish word for a doughnut (usually, in the shape of a flattened sphere, with some kind of filling in it) is "pączek", pronounced PAWN-check. The plural form, used for more than one doughnut, is "pączki", which is pronounced PAWNCH-kee. The latter word has nothing to do with packages. That's "paczki" (without the hook-shaped squiggle), pronounced PAHTCH-kee. It's the plural form of "paczka" (PAHTCH-kah), or "a package". As you can see, the explanation you can occasionally come across in America that pączki are "little packages of goodness" is as sweet as it is wrong. So where does the Polish word for doughnuts actually come from?

"Pączek" is a diminutive form of the word "pąk" (pron. pawnk), which is a botanical term referring to a flower bud or leaf bud. What do doughnuts have to do with flower buds, you may ask. Not so much, if you're thinking about the American ring-shaped donuts, but it's different with the ball-shaped Polish ones. Originally, the word "pąk" referred to anything that is round, bulging (pękate), swollen (napęczniałe) and about to burst (pęknąć). Ultimately, all these "pąk- / pęk- / pęcz-" words are most likely of onomatopoeic origin, meaning that they're supposed to resemble the sounds of something swollen that is bursting. Think of PAWNK! as the Old Polish equivalent of BANG!

From the point of view of a modern Pole, the English-speakers' confusion regarding pączki versus paczki is at least justifiable; after all, the English language doesn't have any nasal vowels or the little hooks indicating them (as in ą, ę). What's more grating to many Polish ears, is referring to a single Polish doughnut as "a paczki" and to more than one as "paczkis". Yet often, the same Polish people who would be ready to criticise this grammatical error have no qualms about wearing dżinsy ("jeanses"), eating czipsy ("chipses") or listening to Beatlesi ("the Beatleses"). Depluralization of loanwords is a common linguitic phenomenon and it often cuts both ways.

Geographic extent of Polish subdialects exhibiting the awn → oon nasal vowel shift. Based on a map by A. Krawczyk-Wieczorek, according to an atlas by K. Dejna.

But the weirdest thing about how "paczki" became a Polish loanword in English is how English speakers (in North America at least) tend to pronounce it. Why is it POONCH-kee and not PAWNCH-kee, which would be so much closer to the original Polish pronuciation? Are the Polish Americans wrong to say the word the way they do? And even if they are, then why did this "wrong" pronunciation become so common?

The answers appears to be that they're not that wrong after all. PAWNCH-kee may be the accepted pronuncation in modern standard Polish, but modern standard Polish is a relatively recent creation, a product of state-run schools, radio and television that have worked for past few generations to unify the language across Poland. In the past, though, every region used to have its own dialect and subdialects, used especially by the rural populations, and pronunciation differences between regions could be vast.

So was there a dialect were the standard nasal awn sound had shifted towards the nasal oon sound? Actually, there was quite a few of them. The awn → oon vowel shift could be found in dialects ranging from Ermland in the north, to the regions of Cuyavia, Greater Poland, Middle Poland, and all the way to Silesia in the south. In all these regions, pączki was, in fact, pronounced POONCH-kee. If you're reading this, then I assume you don't speak much Polish, but if you're interested in examples, then you can find a few in the Polish-language version of this blog post; look for "pónczki" or "punczki" (the spelling may vary). And all these regions produced waves of migrants who would settle in the United States, bringing their own pronunciation of "pączki", as well as the recipes, to the banks of the Great Lakes.

Fat Days

Typical February pastimes and rituals in 19th-century Warsaw according to Antoni Zaleski. What we have here are both joyful Carnival motifs (dancing parties, masked balls, sleigh rides, skating) and the somber calebration of Ash Wednesday. On the left-hand side, we can see a culinary allegory of the fight between Carnival and Lent: a beaming baker carrying a platter of pączki and, lurking in the shadow, a hooded fisherman holding a bunch of herrings.

Przejdźmy do kwestii kalendarzowej: dlaczego w Ameryce za Dzień Pączka uchodzi Tłusty Wtorek, a nie Tłusty Czwartek? A może należałoby to pytanie odwrócić: dlaczego w Polsce za kulminację karnawału uważa się nie ostatni dzień przed Wielkim Postem, co byłoby raczej logiczne, tylko akurat szósty, licząc wstecz od Środy Popielcowej? Tak czy siak, oba tłuste dni mają wyraźny związek z następującym po nich postem. Generalnie w karnawale chodziło przecież o to, żeby się wyszumieć i najeść na zapas, a także, żeby zużyć zapasy żywności, która w poście była zabroniona i która nie wytrzymałaby do Wielkanocy. Na początek zatem przyglądnijmy się temu, jak dawniej poszczono. A że dawniej do postów podchodzono na ogół poważniej niż dziś, to i okresy przedpostne przeżywano bardziej żywiołowo.

Temat nie jest łatwy, bo zakres – zarówno czasowy (kiedy poszczono), jak i jakościowy (czego w poście nie wolno było jeść) – był bardzo zmienny, w zależności od miejsca i czasu. Oczywiście post inaczej wyglądał u prawosławnych, inaczej u katolików, a jeszcze inaczej w kościołach protestanckich, ale nawet w obrębie jednego kościoła, powiedzmy, katolickiego, nie każdy zawsze i wszędzie pościł tak samo. Najtrudniej było przekonać do postu świeżo upieczonych chrześcijan; Bolesław Chrobry na przykład zachęcał poddanych do okresowego wegetarianizmu, wybijając zęby nieprzekonanym. Ale zdarzało się też, że jakaś lokalna społeczność, chcąc przebłagać Boga za grzechy w obliczu jakiejś katastrofy (no bo jak trwoga, to wiadomo, do kogo), zobowiązywała się do jeszcze surowszego postu niż ten nakazany odgórnie przez władze kościelne i ten zaostrzony post obowiązywał ich przez lata, dopóki jakiś biskup, czy nawet sam papież, go nie złagodził. Zwyczaje postne bywały więc różne z kraju na kraj, a nawet z diecezji na diecezję. Ogólnie rzecz biorąc, katolicy w całej Europie pościli w głębokim średniowieczu dłużej i surowiej; z czasem zasady te łagodzono, ale w Polsce liberalne nowinki zawsze potrzebowały więcej czasu, żeby się przyjąć. Polacy uchodzili więc przez wieki za szczególnie ostro poszczących, a o Mazowszanach mówiono nawet, że woleliby zabić człowieka (zwłaszcza takiego, co by sam złamał post), niż w piątek zjeść ser.

Poszczono w Polsce nie tylko w każdy piątek, ale też w soboty i środy, w wigilię każdego z kilkudziesięciu ważniejszych świąt, w tzw. suche dni raz na kwartał, no a do tego jeszcze w adwencie i w Wielki Post, które niegdyś trwały dłużej niż dzisiaj. W sumie, średnio co drugi dzień był postny. Obecnie Wielki Post obejmuje 40 dni przed Wielkanocą, nie licząc sześciu niedziel, które są po drodze. Dawniej post zaczynał się jeszcze 17 dni wcześniej, ale już w średniowieczu ten dodatkowy post uznano za opcjonalny, tworząc tzw. przedpoście, czyli okres przygotowania do postu właściwego. Uważniejsi czytelnicy być może pamiętają, że o przedpościu wspominałem już, pisząc o preclach i obwarzankach, czyli o tradycyjnie postnych wypiekach, oraz o wizycie księżnej mazowieckiej u polskiej królowej Jadwigi. Odwiedziny miały miejsce właśnie w przedpościu; święta Jadwiga zjadła wtedy tylko postne śledzie z obwarzankami, podczas gdy nie aż tak święta księżna raczyła się kurczakiem, rezygnując z opcji poszczenia.

Kalendarz karnawałowo-postny na luty 2020 r.

Przedpoście obejmowało trzy niedziele, z łacińska zwane kolejno: Septuagesima, Sexagesima i Quinquagesima, czyli siedemdziesiątnica, sześćdziesiątnica i pięćdziesiątnica. Gołym okiem widać, że te nazwy są bez sensu, bo niedziele są przeważnie co siedem dni, a nie co dziesięć, i jak by nie liczyć, to żadna z nich nie wypada 70, 60 ani 50 dni przed Wielkanocą. Znacznie lepsze są ich tradycyjne nazwy polskie: Niedziela Starozapustna, Mięsopustna i Zapustna. Każda z tych nazw pochodzi od słowa „zapuszczać”, które wyrażało opuszczenie, pozostawienie czy pożegnanie czegoś – w tym wypadku mięsa i innego niepostnego jadła. „Mięsopust” jest zatem kalką słowa „karnawał”, które pochodzi od łacińskiego „carne vale”, czyli „żegnaj, mięso”. Nazw „karnawał”, „mięsopust” i „zapusty” używano raczej zamiennie, i mogły oznaczać zarówno cały okres od Nowego Roku czy Trzech Króli do Środy Popielcowej, jak i samo przedpoście, albo tylko trzy ostatnie dni karnawału, czyli ostatki. Ale jeśli tak, to skąd wzięły się te konkretne nazwy trzech kolejnych niedziel przedpościa? Niedzielę Starozapustną niewątpliwie nazywano tak na pamiątkę czasów, kiedy to już od niej zaczynał się obowiązkowy post. A jeśli chodzi o pozostałe dwie, to warto rzucić okiem na zwyczaje postne w Cerkwi Prawosławnej.

Kulminacyjny dzień karnawału w różnych rejonach Europy:

  Tłusty czwartek

  Niedziela zapustna

  Różany poniedziałek

  Tłusty wtorek

  Nie dotyczy lub brak danych

W prawosławiu nie ma Środy Popielcowej; Wielki Post zaczyna się w Czysty Poniedziałek, poprzedzony trzema tygodniami przedpościa, kiedy to stopniowo rezygnuje się z kolejnych kategorii produktów spożywczych. I tak, druga niedziela przedpościa zwana jest Mięsopustną, bo to ostatni dzień, kiedy jeszcze można jeść mięso. Przez kolejny tydzień wolno jeszcze spożywać nabiał, ale i z nim trzeba się pożegnać w Niedzielę Seropustną, czyli w niedzielę przed Czystym Poniedziałkiem. Być może kiedyś u katolików też obowiązywał taki system stopniowego wprowadzania postu. Jeśli tak, to „Niedziela Mięsopustna” byłaby jego pozostałością.

Jak już jesteśmy przy poście prawosławnym, to zwróćmy uwagę na jeszcze jedną rzecz. Jeśli Wielki Post zaczyna się w poniedziałek, to kiedy wypada ostatni dzień, żeby napiec mięsiwa, nasmażyć placków, czy w inny sposób wykorzystać zapasy jedzenia, które w poście trzeba by wyrzucić? Niedziela odpada, bo to dzień święty i o pracy w kuchni nie ma mowy. Piątek i sobota też odpadają, bo tak samo, jak dawniej u katolików, były to dni postne. A więc czwartek. I rzeczywiście, Grecy na przykład, obchodzą swój odpowiednik Tłustego Czwartku, czyli Tsiknopempti (co można by przetłumaczyć jako „Grilowy Czwartek”).

Może nasz Tłusty Czwartek też podpatrzyliśmy u wschodnich sąsiadów, przedłużając sobie w ten sposób ostatki aż do sześciu dni? Możliwe też, że zapustne swawole zaczynano odpowiednio wcześnie ze względów bezpieczeństwa; istniało wszak poważne ryzyko, że ostatkowa zabawa we wtorek nieopatrznie przeciągnie się już do Środy Popielcowej – a wiadomo przecież, że „we wtorek zapustny stoi diabeł za drzwiami karczmy i spisuje wychodzących z niej po północy.” Stąd polski zwyczaj ostatkowej śledziówki – nadal pije się wódkę, ale już zagryza śledziem, więc nawet gdyby impreza zahaczyła o środę, to zagrycha jest już postna. Jakby co, to grzechu nie ma.

Zwyczaje zapustne na świecie: carnevale w Wenecji, carnaval w Rio de Janeiro, mardi gras w Nowym Orleanie oraz Tłusty Czwartek w Polsce. Co wybieracie?

Tłusty Czwartek jest też kulminacją karnawału w innych krajach, m.in. we Włoszech (giovedì grasso), w Hiszpanii (jueves lardero), Szwabii (Schmotziger Donnerstag), Luksemburgu (Fetten Donneschdeg) i Pikardii (jeudi jeudyou). W katolickich krajach południowosłowiańskich (Chorwacji i Słowenii) szczyt karnawału przypada na niedzielę zapustną, kiedy urządza się miejscową wersję chodzenia z turoniem. W krajach nordyckich najbardziej imprezowym dniem ostatków (Fastelavn) jest poniedziałek. Podobnie jest w Nadrenii, gdzie obchodzi się Rosenmontag (często tłumaczony jako „Różany Poniedziałek”, choć nazwa w rzeczywistości pochodzi od gwarowego „roose”, czyli „bawić się”), a także w Kornwalii, gdzie jest to Grochówkowy Poniedziałek (Peasen Monday), i w innych rejonach Anglii, gdzie tego dnia świętują Bitkowy Poniedziałek (Collop Monday, czyli dzień jedzenia bitek wieprzowych). Ale w większości krajów, w tym we Francji, apogeum karnawału to tradycyjnie ostatni możliwy dzień na zabawę, czyli Tłusty Wtorek.

Francuscy koloniści zwyczaj ten zawieźli do Ameryki, gdzie najsłynniejsza jest dziś nowoorleańska wersja Tłustego Wtorku, zwana z francuska mardi gras, wym.: mardi gra). Kobiety z całych Stanów zjeżdżają się z tej okazji na ulicę Burbońską (Bourbon Street) w Nowym Orleanie, aby ku radości stojących na zabytkowych balkonach mężczyzn obnażyć swoje osobiste pączusie (nie mylić z miejscowymi beignets, wym.: be-nie, które są faktycznie odmianą pączków) w zamian za rzucane im z góry sznury zielonych, żółtych i purpurowych paciorków. Piękne święto, choć polskich pączków i tak nie przebije. W każdym razie wygląda na to, że w owym kulturowym tyglu, jakim są Stany Zjednoczone, doszło do pomieszania tradycji francuskiej z polską: Tłusty Czwartek przeniesiono na ten sam dzień, co mardi gras, ale za to nowoorleańskie beignets zastąpiono polskimi punczkami.

From cannonballs to sponges

Uliczna sprzedaż pączków w przedwojennej Warszawie (1934 r.)

Wróćmy do idealnego pączka, którego opisałem u samej góry. Czy gdyby, zamiast lukru ze skórką pomarańczową, ozdobić go tylko cukrem pudrem, to nadal byłby pączkiem? Oczywiście, choć może nie tak dobrym. A gdyby go usmażyć w maśle zamiast w smalcu? Nadal pączek, przecież o „pączku w maśle” mówi się już od co najmniej XVI w. A prawda jest taka, że dzisiejsze pączki smaży się przeważnie w oleju rzepakowym lub palmowym i nie przestają być pączkami. A gdyby taki wyrób nadziać czymś innym niż konfitura różana? Też pączek, nawet jeśli naszprycuje się go jakimś tanim dżemem truskawkowym. A w ogóle bez nadzienia? To byłby już pączek beznadzienny, ale jednak nadal pączek…

Co w takim razie decyduje o pączkości pączka? Czy każdy smakołyk ze smażonego ciasta można nazwać „pączkiem”? Raczej nie, w końcu pączek to nie to samo co faworek, racuch czy naleśnik. Ale jeśli zajrzymy do dawnych książek kucharskich, to zobaczymy, iż dawni Polacy mieli nieco większe wątpliwości co do właściwej terminologii. Weźmy na przykład rękopiśmienny zbiór przepisów z końca XVII w., którym posługiwano się na dworze książąt Radziwiłłów. W większej części jest to przekład niemieckiej książki pt. Ein Koch- und Artzney-Buch (Książka kucharsko-lekarska). Otóż anonimowy tłumacz używał słowa „pączek” wszędzie tam, gdzie w oryginale pojawiało się słowo „Krapfen”. Ale czasami sam zauważał, że z kontekstu wynika, iż danej potrawy nijak „pączkiem” nazwać nie można, i dodawał swój własny komentarz, że to przecież bardziej naleśniki niż pączki:

Priestly doughnuts with almonds, but one can see from context that they are more akin to pancakes as made in Silesia and known as "gabion baskets" Take half a pound of finely crushed almonds, four egg yolks and one whole egg, as well as some cream; beat it all well, season with sugar and butter. Then add fine flour and mix into thick batter, but not too thick, so that you can pour it with a spoon; only then heat well an iron pan and grease it with butter; pour the batter onto it and fry over hot coals, then remove and roll up.

— Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski (red.): Moda bardzo dobra smażenie różnych konfektów, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowi, 2011, p. 127, own translation from Polish Original text: Księże pączki z migdałami, ale z okoliczności znać, że to na kształt naleśników, jako w Śląsku pieką ciasto, które koszami szańcowemi zowią Wziąć pół funta dobrze utłuczonych migdałów, cztery żółtki od jaj i jedno jaje całe, także śmietany wziąć i wszystko to dobrze rozbić, ucukrowawszy i dobrze przyprawiwszy masłem. Dopieroż mąki pięknej wsypać i gęste ciasto z tego zrobić, ale niezbyt tęgie, tylko tak, żeby przecie łyżką lać się dało, dopieroż należące do tego żelazo zgrzać dobrze i masłem nasmarować. Ciasta łyżką nalewać i nad węglem przypiekać, a zbierając, zwijać zaraz w trąbki. — Ibid. Original text: Die Waffen-Krapfen mit Mandel zu machen Man soll nemmen ein halb Pfund klein bereite Mandel und 4 Ayr-Dotter, und ein gantz Ay, mit dem soll man die Mandel wol abtreiben und wol zuckern, darnach soll man nemmen ein gutes Stückl süssen Ram und ein gutes Stuck Butter darinn zergehen lassen, und an die Ayr und Mandel giessen und wolabtreiben darnach schönes Semmel-Mehl darein rühren, daß so dick wird wie ein Strauben-Taig, als dann das darzu gehörige Eysen wol lassen warm werden und mit Butter schmieren, und den Taig mit einem Schöpff-Löffel darauff giessen und ob einer Glut herab bachen und wann mans vom Eysen thut geschwind über ein Walgerwicklen, daß sie krumb werden wie ein Hollipen. — Ein Koch- und Artzney-Buch, Grätz: bey denen Widmanstetterischen Erben, 1688, p. 43

Swoją drogą, nie bardzo wiem, dlaczego niemieckie „Waffen-Krapfen” (pączki bojowe?) stały się w przekładzie „pączkami księżymi”. Samo słowo „Krapfen” do tej pory oznacza pączka w dzisiejszym sensie. Ale na przykład w Brandenburgii, Saksonii i na Pomorzu Przednim na pączki mówi się „Pfannkuchen”, co w innych częściach Niemiec oznacza „naleśniki” – pozostałość po czasach, kiedy wszystkie wyroby ze smażonego ciasta wrzucano do tego samego wora.

W tym samym radziwiłłowskim zbiorze obok pączków pojawiają się też „kręple”, czyli coś w rodzaju faworków. Tu już i przepis, i nazwa są wzięte prosto z niemczyzny. „Kręple” pochodziły bowiem od „Kräppel”, czyli „Krapfen” we wschodnich dialektach niemieckiego. Do dziś z tego samego źródła pochodzą „kreple”, czyli śląskie pączki, jak i „kreplach”, czyli żydowskie pierożki.

Prawie sto lat po radziłłowskim rękopisie, Wojciech Wielądko zabrał się za tłumaczenie nieco nowocześniejszej książki kucharskiej, tym razem francuskiej. Była to La cuisinière bourgeoise autorstwa Menona, czyli dosłownie „Kucharka mieszczańska”, która w przekładzie Wielądki dziwnie zmieniła płeć i stan społeczny, stając się Kucharzem doskonałym. Tutaj słowo „pączek” posłużyło jako polski odpowiednik francuskiego „beignet” – tym razem dość bezkrytycznie, przez co „pączkami” u Wielądki są nawet ćwiartki jabłek smażone w cieście.

Apple or peach doughnuts Quarter, peel and core Reinette apples, marinade them for two to three hours in vodka with sugar, green-lemon zest and orange water; once they infuse the flavour, drain them, wrap in a piece of floured cloth and coat them well in flour; then fry them nicely, ice with sugar and serve; you may prepare peaches in the same way.

— Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniaiących się gospodarstwem, Warszawa: nakładem i drukiem Michała Grölla, 1783, p. 319, own translation from Polish Original text: Pączki z jabłek i brzoskwiń Jabłka renety pokraj na cztery części, obierz skórę, ziarnka wyrzuć, umarynuj dwie lub trzy godziny z wódką, cukrem, skórką z cytryny zielonej, wodą pomarańczową; gdy smaku nabiorą, osącz, włóż w ścierkę białą z mąką, utarzaj dobrze w mące, potem usmaż pięknie, uglaseruj cukrem, daj na stół usmażone, czyli jabłka lub też brzoskwinie. — Ibid. Original text: Beignets de pommes et de pêches Prenez des pommes de rennete que vous coupez en quatre quartiers, ôtez la peau & les pepins, parez-les proprement, faites-les mariner deux ou trois heures avec de l'eau-de-vie, du sucre, de l'écorce de citron verd, de l’eau de fleur d'orange, quand elles ont bien pris goût, mettez-les égouter, & ensuite mettez-les dans un torchon blanc avec de la farine, remuez-les bien dedans pour qu'elle prenne de la farine, faites-les frire de belle couleur & les glacez avec du sucre & la pêle rouge; les beignets de pêche se font de la même façon. — Menon: La cuisinière bourgeoise, Paris: chez Guillyn, 1750, p. 322–323

Pączki workowe z musem pigwowym w wykonaniu Macieja Bartona, szefa kuchni w Ostoi Chobienice

W języku francuskim do tej pory beignet może oznaczać nie tylko pączki, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciasta. I chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „pączek” – mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z czegoś obtoczonego w mące lub w cieście i usmażonego w tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich Krapfen czy beignets) można znaleźć m.in. pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach, a dopiero potem krojone na plastry i smażone) czy pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie funnel cakes, czyli „ciastka lejkowe”).

We francuskiej książce kucharskiej La cuisine classique (Kuchnia klasyczna), spisanej w połowie XIX w. przez Urbaina Dubois i Émile'a Bernarda, którzy gotowali dla polskich i rosyjskich arystokratów, pojawia się nawet przepis na „beignets po polsku”. Ale jeśli myślicie, że chodzi tu wreszcie o typowe polskie pączki, to muszę Was zawieźć. Jest to raczej coś w rodzaju polskich krokietów naleśnikowych, tyle że na słodko.

Polish-style beignets – nalesniki Fry a dozen ordinary pancakes; once done, trim them correctly, spread them and cover with thick pear-and-pineapple marmalade.; wrap them up into oblong, 4-cm wide envelopes; trim the ends and divide them into two parts; seal the openings with the trimmings; coat them in a few handfuls of powdered almons, then eggs and finally breadcrumbs; then place them in a large pan greased with clarified butter, let the brown just slightly, then arrange them into a crown or pyramid and serve with fruit sauce. You may garnish these beignets with any kind of marmelade or pastry cream.

— Urbain Dubois, Émile Bernard: La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, own translation Original text: Beignets à la polonaise – nalesniki Cuisez une vingtaine de pannequets d'après les règles ordinaires ; quand ils sont cuits, parez-les correctement, étalez-les et masquez-les avec une marmelade de poires à l'ananas bien ferme, ployez-les en bandes longues de l'épaisseur de 4 centim. ; parez les deux bouts et divisez-les en deux parties ; fermez l'ouverture des extrêmes avec les parures ; roulez-les dans quelques poignées de pâte d'amandes pulvérisées ; passez-les à l'œuf et ensuite dans la panure ; au moment, rangez-les dans un grand sautoir ou plaque à rebords, au fond de laquelle vous avez étalé une couche de beurre clarifié; faites-leur prendre couleur tout doucement, dressez-les ensuite en couronne ou en buisson et servez à part une sauce de fruits. On garnit ces beignets avec toute espèce de marmelade ou de crème pâtissière.

Dawne pączki jako małe, zbite kulki

I chyba żadnego z tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiaj, a to przede wszystkim dlatego, że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdży. Wszystkie te „pączki” były z ciasta niewyrośniętego, a więc zbite i twarde, co najbardziej obrazowo opisał ks. Jędrzej Kitowicz:

If an old-fashioned doughnut were to hit you in the face, you could get a black eye from it.

— Jędrzej Kitowicz: Customs and Culture in Poland under the Last Saxon King, Oscar E. Swan (trans.), Budapest – New York: Central European University Press, 2019, p. 276 Original text: Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić […] — Jędrzej Kitowicz: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: Edward Raczyński, 1840, p. 160

Kto wie, może stąd właśnie wzięły się wspomniane wyżej Waffen-Krapfen? Istnieje zresztą legenda o pruskim kucharzu wojskowym, który wynalazł pączki zainspirowany kształtem kuli armatniej. Ale już za życia Kitowicza (1728–1804) zaczęły się w Polsce pojawiać pączki drożdżowe, których puszystość musiała na konsumentach dawnych „pączków bojowych” zrobić nie lada wrażenie.

French pastries, layer cakes, pasties, sponge cakes, and the like – doughnuts even – were brought to the highest level of perfection. […] The new doughnuts were so plump and light that you could squeeze them in your hand and they would swell and ooze like a sponge, so light that a mere puff of wind might whisk them off the plate.

— Ibid. Original text: Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. […] Dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Smażenie pączków w warszawskiej cukierni Bliklego w 1978 r.

I tak, pod koniec XVIII w., pączki wyewoluowały wreszcie do postaci przypominającej pączki, jakie znamy obecnie. Pączki, które spełniają poniższą definicję, najtrafniejszą, jaką znam, a zaproponowaną przez panią Heather Delauncey Hunwick, kanadyjsko-australijską specjalistkę od tego typu przysmaków:

A doughnut is a deep-fried soft to sticky dough, which may be enriched with eggs, usually but not always shaped or formed as a ring or flattened sphere, and leavened with yeast or other agents to produce a pastry that has a slight crust and a moist, spongy, cake-like interior. It is usually sweetened, either before or after frying, or both, and may be enhanced with inclusions such as jam or dried fruit.

— Heather Delauncey Hunwick: Doughnut: A Global History, London: Reaktion Books, 2015, p. 22–23

Takim właśnie był pączek, na który przepis znajdziemy w dziele Jana Szyttlera z pierwszej połowy XIX w. Ciasto z najlepszej, marymonckiej, mąki, z drożdżami, mlekiem i żółtkami, doprawione kardamonem, anyżkiem i skórką cytrynową. A nadzienie? Przede wszystkim nie wstrzyknięte, ale zalepione wewnątrz pączka jeszcze przed usmażeniem (szprycowanie jest dużo prostsze, ale komu nadzienie wypadło na ubranie po ugryzieniu, ten wie, dlaczego oryginalna metoda była lepsza). Ale co ciekawe, obok konfitur jest tu również mowa o powidłach. Wygląda więc na to, że pączki powidlane są nie mniej tradycyjne od konfiturowych.

Pour two quarts of dry Marymontese flour into a deep pan, make a hollow in the middle, and pour half a quart of thick white yeast and one quart of warm milk into it; mix and leave in a warm place for half a quarter. When it starts to rise, add twelve egg yolks, a quart of clarified butter and just as much finely crushed sugar, some finely chopped lemon zest, a little crushed cardamon and anise. Mix the dough with a wooden spatula, while adding small amounts of milk, not to make the dough too thin. Punch down the dough, leave in a warm place and when it rises, punch down again. Lay the dough on a floured pastry board, roll it out half an inch thick and cut into four-inch stripes. Baste one stripe with beaten eggs, spoon over a little fruit butter or jam, cover with another stripe and seal with a tin mould. Having made as many doughnuts as you need, cover them with cloth and when they rise, turn them over. After a few minutes, put them into deep boiling fat and cover; once they become golden in colour at the bottom, turn them over and cover the pan again. Once they are ready, remove with a slotted spoon, dust with powdered sugar and cinnamon, and serve while they are warm.

— Jan Szyttler: Kucharz dobrze usposobiony, vol. II, Wilno: Drukarnia Diecezjalna u XX. Misjonarzów, 1830, p. 68–69, own translation Original text: Wsypawszy do rondelka kwart dwie suchej marymońskiey mąki, zrobić w środku jamkę, do której wlewa się pół kwaterki gęstych białych drożdży i kwaterkę ciepłego mleka; rozrobiwszy to z małą ilością mąki, stawi się w ciepłym miejscu na pół kwadransa. Gdy zaczną drożdże podchodzić, wbić należy wówczas dwanaście żółtków, wlać kwaterkę masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko tłuczonego, skórki cytrynowej drobno siekanej, nieco tłuczonej kordymonii lub badianu [tj. anyżku]. Rozrabiać to ciasto drewnianą łopatką, dodając po trochę ciepłego mleka tyle, aby ciasto nie było rzadkie. Wybiwszy dobrze, postawić w ciepłym miejscu, gdy wyrośnie, wybić go należy raz powtórny. Tak przygotowane ciasto wykłada się na stolnicę, która powinna być wysypana mąką; rozwałkowawszy go wałkiem na pół cala grubini, kraje się w pasy szerokości na cztery cale. Pasek jeden smaruje się rozbitymi jajami i nakłada się na niego po trochę powideł lub konfitur wyciśniętych z ulepu; przykrywszy drugim pasem ciasta te konfitury, wyciska się wówczas blaszaną foremką. Zrobiwszy tym sposobem tyle pączek, ile potrzeba, przykrywają się serwetą; a gdy podejmą, obracają się na drugą stronę; skoro poleżą przez kilka minut, spuszczają się do wrzącej tłustości, którą należy przykryć pokrywą; gdy ze spodu zaczną brać kolor złotawy, przewracają się na drugą stronę, przykrywa się rondel znowu. Skoro zupełnie będą gotowe, wyjmują się durszlakową łyżką, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem z cynamonem i dają się gorące do stołu.

I to są prawdziwe pączki na bogato, czego Wam i sobie życzę na Tłusty Czwartek!

Bibliografia

• Heather Delauncey Hunwick: Doughnut: A Global History, London: Reaktion Books, 2015
• Jarosław Dumanowski: Pączki z przeszłości, czyli tłusty czwartek historycznie, in: naTemat, 3 February 2016

References

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️