Old Polish Cookery for Beginners

What dish is this? You're gonna find out at the end of this post.

Cooking according to centuries-old recipes can be a real challenge even for experienced chefs. There are, however, dishes so simple that even beginner cooks could hardly fail to get them right – whether hundreds of years ago or today (let alone today, in fact, with modern kithen tools at our disposal). So here's a handful of easy recipes I've picked for culinary novices from the oldest printed Polish-language cookbook.

A Collection of Dishes

Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym […] przy nieudolności mojej uczyniwszy […] Zebranie Potraw, polskiemu prezentował światu.” Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.

Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną antykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?

Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:

Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. 15

I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:

Potrawka w żółtym sosie po królewsku Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.

— Ibid., parafraza własna

No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.

Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiej.

Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół ta sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne składniki u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się per „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.

Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?

Eggy Recipes

Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w Compendium ferculorum można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i – nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:

Jajecznica prosta Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.

— Op. cit., s. 74

Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w ogóle znalazł się w książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów.

Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w ogóle się nie zestarzał:

Naleśnik Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół.

— Op. cit., s. 75

I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w rodzaju omleta (według Kuchni polskiej z 2005 r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki; ale Czerniecki uważał, że, choć do grzybka można dodać mąki, to lepiej nie):

Grzybek Rozbij jajec z mlekiem, a jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół.

— Op. cit., s. 75

Winey Eggs

Któż nie pamięta z czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne.

A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o potrawę z jajek i wina. Oto jak się ją przyrządza:

Jajecznica z winem Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj.

— Op. cit., s. 74

Jajka i wino, sól, cukier i cynamon

Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o omlet niż o jajecznicę w dzisiejszym rozumieniu. I jest to omlet na słodko – z cukrem i cynamonem – więc i wino pewnie powinno być słodkie.

Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.

Masa jajeczno-winna wylana na patelnię

Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w orginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z duchem epoki.

Już prawie gotowe…

Masa jajeczno-winna z początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a nawet na ćwierć.

Efekt końcowy w trakcie jedzenia

Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z rynką na stół) i posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).

Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i lekko przełamywał słodycz cukru. I co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.

Bibliography

Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie Compendium ferculorum z 1682 r., to polecam skany w Polonie, czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie jako pierwsza książka z serii Monumenta Poloniae Culinaria:

• Stanisław Czerniecki: Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj (ed.), Stanisław Lubomirski (preface), Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2010

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️