A Barrel of Beer for the Benedictine Brothers

There were times when people told legends of saints and the blessed, of their great piety and their alleged miracles, to give the faithful an example how to heroically keep one's faith and stay in God's grace. Nowadays, some of these stories are being told to help sell beer. We've already talked about the legend of "Saint Piva of Warka"; today, on the 416th anniversary (+1 day) of his death, we're going to take a look at Błażej Pęcherek (pronounced BWAH-zhey pen-HEH-rek), better known as Bernard of Wąbrzeźno (pronounced vawm-BZHEZH-naw).

Piwo z Grodziska, or Beer from Grodzisk

In 1599, Błażej from Wąbrzeźno joined the Benedictine monastery at Lubiń, taking the monastic name Bernard. At that time, Greater Poland was being ravaged by numerous plagues. One day, the monk arrived in the town of Grodzisk, which was affected by pestilence. What he saw there was terrible to behold. The entire town seemed deserted. The streets were littered with corpses with no one to bury them. All of the town's wells had gone dry, even the largest one, from which local beer brewers drew water for their breweries. Those who hadn't succumbed to the disease now faced starvation. The monk took pity on the burghers, so he fell to his knees and began to pray fervently for God to have mercy on the town. When he made a sign of the cross over the well, it started to fill with water. What was unusual about the water was that whoever drank it, would recover from illness, and that the beer brewed from it has become famous. After Father Bernard's death, the inhabitants of Grodzisk start yearly pilgrimages, bringing a keg of Grodzisk beer to his grave at Lubiń. This tradition survived as long as Grodzisk beer was being brewed. The locals hope to revive it one day.

— Podanie o Bernardzie z Wąbrzeźna, in: Region Wielkopolska, Wojewódzka Biblioteka Publiczna i Centrum Animacji Kultury w Poznaniu W 1599 roku Błażej z Wąbrzeźna wstąpił do klasztoru benedyktynów w Lubiniu, przyjmując zakonne imię Bernard. Był to czas, kiedy Wielkopolskę pustoszyły liczne zarazy. Pewnego razu zakonnik dotarł do Grodziska dotkniętego „morowym powietrzem”. Jego oczom przedstawił się straszny widok. Całe miasto wydawało się opustoszałe. Na ulicach leżeli zmarli od zarazy, których nie było komu grzebać. Studnie w mieście wyschły, nawet ta największa, z której miejscowi piwowarzy czerpali wodę do produkcji piwa. Mieszkańcom pozostałym przy życiu zaczął zaglądać w oczy głód. Zakonnikowi zrobiło się żal Grodziszczan, padł więc na kolana i zaczął żarliwie prosić Boga o łaskę dla tego miasta. Kiedy nad studnią uczynił znak krzyża, ta zaczęła napełniać się wodą. Miała ona tę niezwykłą właściwość, że każdy, kto ją pił, odzyskiwał zdrowie, a piwo warzone na niej zyskało sławę. Po śmierci ojca Bernarda mieszkańcy Grodziska wyruszali z pielgrzymką do jego grobu do Lubinia niosąc mu zawsze w darze beczułkę najlepszego grodziskiego piwa. Tradycja ta przetrwała do dnia dzisiejszego, a właściwie do czasu, kiedy było produkowane piwo grodziskie. Mieszkańcy miasta mają nadzieję, że uda się jeszcze kiedyś tę tradycję przywrócić. Original text: W 1599 roku Błażej z Wąbrzeźna wstąpił do klasztoru benedyktynów w Lubiniu, przyjmując zakonne imię Bernard. Był to czas, kiedy Wielkopolskę pustoszyły liczne zarazy. Pewnego razu zakonnik dotarł do Grodziska dotkniętego „morowym powietrzem”. Jego oczom przedstawił się straszny widok. Całe miasto wydawało się opustoszałe. Na ulicach leżeli zmarli od zarazy, których nie było komu grzebać. Studnie w mieście wyschły, nawet ta największa, z której miejscowi piwowarzy czerpali wodę do produkcji piwa. Mieszkańcom pozostałym przy życiu zaczął zaglądać w oczy głód. Zakonnikowi zrobiło się żal Grodziszczan, padł więc na kolana i zaczął żarliwie prosić Boga o łaskę dla tego miasta. Kiedy nad studnią uczynił znak krzyża, ta zaczęła napełniać się wodą. Miała ona tę niezwykłą właściwość, że każdy, kto ją pił, odzyskiwał zdrowie, a piwo warzone na niej zyskało sławę. Po śmierci ojca Bernarda mieszkańcy Grodziska wyruszali z pielgrzymką do jego grobu do Lubinia niosąc mu zawsze w darze beczułkę najlepszego grodziskiego piwa. Tradycja ta przetrwała do dnia dzisiejszego, a właściwie do czasu, kiedy było produkowane piwo grodziskie. Mieszkańcy miasta mają nadzieję, że uda się jeszcze kiedyś tę tradycję przywrócić.

As with every legend, so does this one bring about so many questions: who was this Bernard? Was the town of Grodzisk (pronounced GRAW-jeesk) in Greater Poland (a region in west-central Poland) really ravaged by an epidemic? Did the town well really fill with water thanks to Bernard's prayers and was it really perfect for brewing beer? Is it true that the inhabitants of Grodzisk brought a keg of the beer each year as a votive offering to Bernard's grave in Lubiń? And was the beer really famous for its health-promoting properties?

The Life of Bernard

Fr. Bernard of Wąbrzeźno (1575–1603)

Let's begin with Bernard, referred to in some sources as "the Blessed Bernard" – even though his beatification process has never come to conclusion, so at best he gets to be styled "the Servant of God". Little about his life is known apart from what we can find in hagiographic sources, whose main aim is to present a case (so far, unsuccessfully) for his beatification. If we prune all the flattery about his "holiness which shines a light so bright as to compel all to worship and adore him" and the long list of miracles ascribed to him "with which he conquered even the eyes and minds of the enemies of monastic life", we'll be left with a biography no more than a few sentences long.

Błażej Pęcherek was born in 1575 as one of eight children of Paweł Pęcherek, a mayor of Wąbrzeźno (a town also known by the German name, Frideck), and his wife, Dorota. When Błażej was 11, his parents sent him to a Jesuit school in Poznań, the major city of Greater Poland. There he became acquainted with some Benedictine monks and he liked their way of life so much that he joined their monastic community just after graduating at the age of 24. A year later, in 1600, he concluded his novitiate and took his vows under the name Bernard He was ordained priest soon afterwards, thus changing from a "Brother" into a "Father". Only two years after joining the monastery, Bernard became a master of novices, responsible for training new monks. This promising monastic career was cut short not long after that, on 2 June 1603, when, after a brief illness, Father Bernard died at the age 28 in the odour of holiness.

It turns out, then, that even if the Grodzisk beer had the miraculous healing properties it's been claimed to have, then our Bernard must have never drunk it – otherwise, he would have lived a little longer. So what, if anything, did the Benedictine monk have to do with the beer? And what's so special about the Grodzisk beer?

World-Class Beer

Grodziskie beer commercial from 1946

When it comes to beer-brewing traditions and variety of beer styles, Poland is certainly far behind such beer powers as the Czech Republic, Germany, Belgium or England. Only a decade ago, about the only beer that was brewed and drunk in Poland was various brands of so-called international pale lager, produced by giant corporations and as similar in taste as possible to the one beverage quaffed by absolutely everyone in the world – water. This is how the Polish beer market was described back in 2011 by Mr. Ryan Gostomski, the U.S.-imported president of the Namysłów Brewery in southwestern Poland, writing for The Oxford Companion to Beer:

Today, the market is 95% controlled by four large brewers: SAB Miller, Heineken, Carlsberg, and Royal Unibrew. Beer drinkers have shunned their local brewers for the brands of global players who introduced marketing tactics from the Western world. For those seeking Polish beers with more flavor, there are some beacons of hope. Notable styles that have survived the market upheaval are the Baltic Porter and Kozlak beers.

— Ryan Gostomski: Poland, in: Garret Oliver: The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press, 2013

However, the koźlak is nothing more than a Polish version of the German Bock, while the Baltic porter is brewed – as the name of the style implies – throughout the Baltic Sea basin. Does it mean that Poland hasn't brought anything of its own into the world of beer? Not exactly. The one unique native style that Poland has to offer is Grodziskie (pronounced graw-JEESK-yeh), also known as Grodzisz (GRAW-jeesh) or by its German name, Grätzer (GRATE-sir). The only problem is that this beer style, well… it went extinct. Let's go back to Mr. Gostomski's article:

A style often written about is a smoked wheat ale from the former Grodzisk brewery. This style has died out, although a Polish businessman has purchased the land where the former brewery was located and plans to resurrect the brewery and Grodzisk beer. The worldwide brewing community eagerly awaits this revival. Grodzisk beer was characterized by effervescence, smokiness, and a dry finish, and could be dubbed Poland’s “Champagne of Beers.” The beer was relatively light, ranging from 2%–5% ABV. Although this beer is no longer brewed commercially, Polish homebrewers organize a yearly competition to brew this style in its hometown of Grodzisk. The beer writer Michael Jackson once listed the Grodzisz ale as a “world-class beer.”

— ibid.

Yes, that Michael Jackson, the famous connoisseur of beer and whisky (just making sure it's clear, because I've heard there was some other Michael Jackson). Anyway, coming back to Grodziskie, it's a top-fermented beer that is brewed from oak-smoked wheat malt. You can see it's an old style; in the past practically all malt was made over an open fire, so all malt was smoked. Once brewed, the beer is clarified with isinglass (a kind of glue made from fish swim bladders), then bottled and allowed to referment in bottles (like Champagne), which gives it a distinctively large head of foam when poured.

The name comes from the town of Grodzisk (or Grätz in German), where it was brewed from as early as the 17th century until 1993. That year, during a period of rapid privatization and consolidation of Poland's beer market (it had been only four years since the fall of Communism), the last active brewery in Grodzisk was acquired and promptly shut down by the larger brewing company, Lech Browary Wielkopolski (or "Lech Breweries of Greater Poland"), which now belongs to Kompania Piwowarska ("Beer-Brewing Company"), which in turn has been owned by SAB Miller, Anheuser-Busch InBev and Asahi). And this is how Grodziskie became a historical beer style.

Wskrzeszenie grodzisza

Secesyjna pompa Bernarda stojąca na miejscu dawnej studni miejskiej w Grodzisku

Stany Zjednoczone – kraj, który jeszcze do niedawna słynął z piw o charakterystycznym braku smaku – są też ojczyzną piwnej rewolucji. To amerykańskie piwożłopy jako pierwsze powiedziały „dość” koncernowym lagerom i zaczęły warzyć własne piwa – najpierw (od 1978 r.) w domach i garażach, potem w coraz liczniejszych browarach restauracyjnych i rzemieślniczych. Liczba amerykańskich browarów rosła lawinowo w ostatniej dekadzie XX w., potem wzrost nieco spowolnił i przyspieszył znowu w dekadzie bieżącej, aby w 2015 r. przekroczyć wreszcie liczbę 4.131 browarów, czyli pobić rekord z 1873 r.

W poszukiwaniu nowych smaków piwowarzy domowi i rzemieślniczy sięgnęli do receptur historycznych – im bardziej egzotycznych, tym lepiej. Pierwsza próba odtworzenia wymarłego piwa grodziskiego (oceniona pozytywnie przez Jacksona) miała miejsce w Stanach już w 1997 r. Z czasem piwna rewolucja zataczała coraz szersze kręgi, na początku drugiej dekady XXI w. docierając do Polski. Odtworzenie jedynego rdzennie polskiego stylu piwnego stało się złotym graalem piwowarów polskich (choć i w Ameryce warzy się go sporo, pewnie nawet więcej niż w Polsce). Sprawa była ułatwiona o tyle, że choć grodziskie było już stylem historycznym, to było nim od zaledwie niecałych dwóch dekad – nadal żyli ludzie pamiętający smak tego piwa oraz dawni pracownicy grodziskiego browaru, którzy pamiętali recepturę; przeżyły również grodziskie szczepy drożdży, które można było ponownie rozmnożyć i wykorzystać.

A jednak nie wszystko szło gładko. W Stanach pojawiły się kłopoty ze spisaniem – na potrzeby konkursów – prawidłowej definicji stylu; przez jakiś czas grodziskie było zupełnie błędnie klasyfikowane jako piwo kwaśne! Zdarzało się też, że użycie nieodpowiednich słodów wędzonych skutkowało piwem o aromacie cygar czy kiełbasy.

W 2011 r. Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych powołało specjalną komisję do opracowania wytycznych warzenia piwa w stylu grodziskim. Udało się jej ustalić większość szczegółów receptury: słód wyłącznie pszenny wędzony dębem, zachowana grodziska mieszanka drożdży górnej fermentacji, chmiel aromatyczny najlepiej spod wielkopolskiego Nowego Tomyśla (ewentualnie lubelski, żatecki lub Hallertauer), klarowanie karukiem, refermentacja w butelce itd.

No i wreszcie – skład chemiczny wody. Choć dobre piwo nie powinno smakować jak woda, to jednak woda jest, bądź co bądź, jego głównym składnikiem, a jej jakość i profil chemiczny ma olbrzymie znaczenie dla jakości i smaku uwarzonego na niej piwa. W przypadku piwa grodziskiego powinna to być woda jak najbardziej podobna do tej z grodziskiej studni, przy której rzekomo modlił się Bernard z Wąbrzeźna – a także ze studni technologicznych grodziskiego browaru, wykopanych, gdy studnia miejska przestała wystarczać.

Wodę z tych studni, bardzo twardą, można uznać za dobrą dla celów piwowarskich, choć nie do warzenia jasnego lagera w stylu pilzneńskim. Znacząca zawartość wapnia i magnezu dobrze służy przebiegowi zacierania (enzymy) i fermentacji (enzymy, flokulacja), a wysokie stężenie siarczanów akcentuje goryczkę w piwie. Znaczące ilości jonów chlorkowych i sodowych z kolei służą pełni smakowej piwa, co przy piwach lekkich ma istotne znaczenie.

— Andrzej Sadownik: Projekt „Grodziskie redivivus”: Raport nr 2 ze stanu prac komisji PSPD ds. piwa grodziskiego, Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, 2012

Od powietrza, głodu i braku piwa

Wróćmy więc do Bernarda i tego, jak uratował Grodzisk od szalejącej w mieście zarazy. Oto jak opisał ów cud hagiograf Bernarda, ks. Marcin Chwaliszewski:

Reklama piwa grodziskiego z lat 1930.

W roku 1620, pamiętnym klęską Polaków pod Cecorą i innymi nieszczęściami wielkimi, mianowicie morowym powietrzem, grasującym po całym kraju, gdy ta straszna zaraza pustoszyła miasteczko Grodzisk w diecezji poznańskiej, a mieszkańcy jego […] przez 40 dni odbywali procesje i modły publiczne, ujrzeli w czasie procesji osobę otoczoną wielką jasnością, wznoszącą się nad miastem w obłokach niebieskich, z krzyżem w ręku, w ubiorze benedyktyńskim. Instynktem Bożym oświeceni i przez o. Andrzeja Karsznickiego, […] który jako współuczeń z czasów szkolnych znał dobrze Bernarda, przekonali się naocznie, iż to jest znakiem od Boga danym, aby grób tego Wielebnego Sługi Bożego w klasztorze lubińskim całe miasteczko z nabożeństwem nawiedziło. Gdy ślub ten uczynili, niebawem za przyczyną jego morowe powietrze w Grodzisku ustało. […] Z wdzięczności dawało miasto Grodzisk corocznie w dobrowolnej ofierze klasztorowi w Lubiniu beczkę piwa, a świecę do grobu Bernarda. Ofiara ta przetrwała aż do kasacji klasztoru lubińskiego w r. 1835.

— Marcin Chwaliszewski: Żywot i cuda wielebnego sługi Bożego o. Bernarda z Wąbrzeźna, Poznań: nakładem autora, 1881, p. 40–42

Zaraz, zaraz! Zaraza zarazą, ale co ze studnią? Modlił się Bernard przy niej czy nie? Nawet jeśli, to raczej nie w 1620 r., bo musiałoby to być 17 lat po jego śmierci. Jeśli wierzyć Chwaliszewskiemu, to Bernard uchronił mieszkańców od epidemii już jako duch. Jedyne, co się zgadza, to beczka piwa co roku oddawana klasztorowi. Skąd zatem podanie o studni? Najstarszą jej wersję znalazłem we wspomnieniach Edwarda Raczyńskiego, posła na sejm Wielkiego Księstwa Poznańskiego, który tak opisał swoją wizytę w kościele benedyktynów w Lubiniu:

Śledzeniem grobów zajęty, z uszanowaniem spoglądałem na pomnik Bernarda, zakonnika tego klasztoru, który między błogosławionymi jest policzony i którego grobowiec blisko drzwi kościelnych stoi. […] Dnia jednego, tak mnie tu upewniano, błogosławiony Bernard udał się do Grodziska i spostrzegł tamecznych mieszkańców mocno strapionych z powodu, że studnia, z której oni wodę do miejskiego browaru czerpali, wyschła zupełnie, browar zaś jedynym był źródłem dochodu miasta i szpitala. Użalił się nad nieszczęśliwymi zakonnik i głęboko do Boga westchnąwszy, pobłogosławił studnię; aliści jak gdyby spod artezyjskiego świdra, trysnęło źródło natychmiast; biorą się niebawnie do roboty piwowarzy, lecz jakież ich było zdumienie, gdy skosztowawszy zrobionego piwa, znaleźli smak jego lepszym nierównie, jak był kiedykolwiek. Nie będziemy zaręczać prawdziwości tego podania, tyle przecież jestem pewien, że piwo grodziskie w całej okolicy od kilku wieków słynie i że przed kilkudziesiąt laty jeszcze mieszkańcy Grodziska co rok w procesji do Lubinia chodzili i tam na grobie błogosławionego Bernarda klasztorowi beczkę piwa w darze składali.

— Edward Raczyński: Wspomnienia Wielkopolski, to jest województw poznańskiego, kaliskiego i gnieźnieńskiego, vol. I, Poznań: Drukarnia Orędownika, 1842, p. 246–247

I znowu: ilość piwa dla mnichów się zgadza – i tyle. W legendzie podanej przez Raczyńskiego nie ma mowy o morowym powietrzu. Nieszczęście, któremu cudownie zaradził o. Bernard (w tej wersji – jeszcze ze życia), polegało wyłącznie na braku wody do warzenia piwa. Wychodzi więc na to, że dopiero później ktoś połączył dwie legendy w jedną, uznawszy najwyraźniej, że podanie o wyschniętej studni należy dodatkowo udramatyzować opowieścią o zarazie. Tak jakby brak piwa nie był dostatecznie straszliwą katastrofą!

Zdrowotne piwo grodziskie

W każdym razie, sklejona w ten sposób legenda z jednej strony uzasadniała niezwykle ważny (z punktu widzenia zakonników) zwyczaj oddawania klasztorowi corocznej beczki piwa, a z drugiej – umacniała reputację piwa grodziskiego jak napoju korzystnego dla zdrowia i chroniącego przed wszelkimi chorobami. Warto tu przypomnieć, że piwo w ogóle było od wieków napojem zdrowszym niż woda – po pierwsze dlatego, że proces jego produkcji wymuszał użycie dobrej jakości wody oraz jej przegotowanie, a po drugie alkohol i chmiel dodatkowo działały antyseptycznie. Ale nawet na tym tle piwo grodziskie wyróżniało się jako napój uważany wręcz za lekarstwo.

Reklama piwa grodziskiego z lat 1930.

Grodziskie zaś słynęło coraz bardziej po Wielkiej Polsce tak, iż szlachcic tam, który nie miał w swoim domu piwa grodziskiego, poczytany był za mizeraka albo za skąpcę. Tej estymacji przyczynili mu wiele doktorowie, przyznając mu cnotę wód mineralnych. Jest to piwo cienkie i smakowite, głowy niezawracające; doktorowie we wszystkich chorobach, w których zabraniają wszelkich trunków pacjentom, grodziskie piwo pić pozwalają, owszem w pewnych chorobach pić je każą.

— Jędrzej Kitowicz: O trunkach, in: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: 1840, p. 214–215

Piwo o takiej renomie miało swoją cenę, ustaloną przez cechy słodowników i browarników oraz radę miasta Grodziska. W XVII–XVIII w. piwo grodziskie nie tylko oddawano klasztorowi w Lubiniu, ale też płacono nim wynagrodzenia (np. burmistrzom Poznania) i grzywny (np. w cechu kapeluszników wschowskich jako karę za zaniżanie cen).

Ta opinia o zdrowotnych właściwościach owego trunku utrzymała się jeszcze do XX w., kiedy w jego reklamach podkreślano, iż „piwo grodziskie zalecają wielokrotnie i często przepisują wszyscy lekarze rekonwalescentom, cierpiącym na żołądek, nawet chorym na cukrową chorobę.” A że było to w dodatku lekarstwo smaczne i orzeźwiające? Chyba nic w tym złego, nawet jeśli XVIII-wieczne źródło podaje, iż w Poznaniu pito piwo grodziskie „więcej ze względu na wspaniały smak niż z potrzeby”.

O piwie grodziskim, dawniej warzonym tylko w samym Grodzisku, a potem przez jakiś czas nigdzie, można już dziś powiedzieć, że jest stylem międzynarodowym (choć nadal niszowym). A w 2015 r. produkcja piwa w tym stylu powróciła do nowo otwartego browaru w samym Grodzisku, gdzie warzone jest pod marką „Piwo z Grodziska” – jak dawniej jasne, lekkie, pieniste, orzeźwiające i (być może) zdrowotne.

Na zdrowie!

References

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️