Italian Greens from Italian Queens

File:Bona.JPG

Królowa Bona i jej damy dworu ze śródziemnomorskimi warzywami
Mal. Maja Berezowska (1970)

18 April 1518 marks an important turning point in the history of Polish cuisine — or at least in the version of history as it is traditionally told. It was on that day that Bona Sforza, the second wife of King Sigismund the Old, was crowned Queen of Poland. And as every child in Poland knows, Bona took the occasion to bring previously unknown vegetables from her native Italy to Poland — which is why to this day soup greens (carrot, parsley root, celeriac and leek) are known in Polish as ``włoszczyzna", or ``Italian stuff". Did she bring just a bunch of these veggies or several cartloads? That we don’t know. What matters is that she revolutionized Polish cooking forever, which, presumably, had been unfamiliar with vegetables prior to her arrival.

Is it true, though, or rather one of the most enduring culinary-historical myths in Poland?

Bona of Milan

By the time Bona Sforza was born in 1494, the Spanish had already begun their conquest of the Americas, which they had discovered two years earlier. Eventually, they would bring back previously unknown food products: beans, maize, turkeys, cocoa, peppers, vanilla, pineapples, avocados, pumpkins, potatoes, tomatoes, sunflowers and peanuts. But not so fast — for now, the only thing that had made its way from the Americas was syphilis.

Europe, meanwhile, was the stage for a rivalry among three powerful dynasties. One was the Habsburgs, who held the elective throne of the Holy Roman Empire and reigned in Austria and the Netherlands by inheritance. In the east, the Habsburgs vied for influence with the Jagiellonians, who ruled a vast territory stretching from the Baltic to the Black and Adriatic seas. This rivalry would unfold mostly peacefully, conducted primarily through matrimonial diplomacy. Their opponents in the west were the French Valois, who cast a covetous eye toward the small and weak, yet fabulously wealthy, city states of northern Italy — which (just like the German states) were nominally part of the Empire.

Bona Sforza d’Aragona (1494–1557), Queen of Poland

One of the wealthiest was the Duchy of Milan, which had been ruled for over a century by the Sforza family descending from common mercenary soldiers. When Bona was born, the Duke of Milan was her father, Gian Galeazzo Sforza, although real power was held by his uncle, Ludovico Sforza. Bona’s mother, Isabella d’Aragona, fiercely competed with Ludovico’s wife, Beatrice d’Este, over which of their children would inherit power in Milan. Since Isabella had the backing of her father, the King of Naples, Ludovico and Beatrice allied themselves with the King of France — who himself laid claim to the Neapolitan throne. Bona was only seven months old when French troops entered Italy, launching the so-called Italian Wars, which the Valois would mostly wage across a patchwork of Italian statelets with ever-shifting alliances and which would not end until two years after Bona’s death.

Meanwhile, Isabella was forced to flee to the Kingdom of Naples, where Bona was raised and came of age. Thanks to Isabella’s wide network of family ties, she and her daughter could still count on powerful allies. Isabella’s brother-in-law was none other than Emperor Maximilian I Habsburg, who — true to the matrimonial politics of his dynasty — personally arranged Bona’s marriage to King Sigismund I of Poland. Sigismund was more than twice Bona’s age, though it would only be much laster that he would come to be known as Sigismund the Old. The wedding took place on 6 December 1517, in Naples, where the not-so-young groom was represented, as was customary, by a proxy.

The wedding banquet’s menu has survived and gives us some sense of the cuisine Bona may have been accustomed to. The cosmopolitan bill of fare reflected Bona’s Neapolitan and Spanish ties, but the aesthetic of the feast — with its abundance of colourful cakes and jellies, and sweet-and-sour sauces based on vinegar and sugar — was still far more medieval than modern.

For the first table: pine nuts in syrup with sweet cream and fruit preserves Meat jelly with a fresh salad Boiled beef and blancmange with mustard Braised squabs Roasted meats in a tangy wine sauce Puff-pastry pies Wild game boiled in the Hungarian style Meat pies, peacocks in their own sauce Florentine cakes Roasted game with elongated cheese dumplings Meatballs, nauma soup* Roasted pheasants, almongiavare [Spanish sweet rolls stuffed with cheese] Capons in pastry White pies, followed by molded meat jellies Rabbits in their own sauce, guanti [Neapolitan festive crown-shaped pastry with sweet filling] Partridges with lemons, quince jelly Purple pies Sugar cookies for all tables For the table of Her Majesty the Queen: a fountain of perfumes Tartlets for all tables For the table of Her Majesty the Queen: chestnuts in syrup and a chessboard for playing Nevole [Neapolitan fried-pastry rosettes] and spiced wine; the first table to be cleared Dragées and scented water for washing hands

— Giuliano Passero: Storie in forma di Giornali, Napoli: Vincenzo Orsino, 1785, p. 252–253, tłum. własne *) There is some debate as to what kind of soup is meant here. Perhaps it's a ``golden soup" with slices of bread fried in beaten egg. In primis pignolata in quattro, con natte, & attonnata. Insalata d’herbe, jelatina. Lo bollito, & bianco mangnare con mostarda con l’ordine suo. Li coppi di picciuni. Lo arrusto ordinario con mirrausto, et salza de vino agro. Le pizze sfogliate. Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco, & preparata. Li pasticci de carne. Li pagoni con sua salza. Le pizze fiorentine. Lo arrusto salvaggio, & strangolapreiti. Le pastidelle de carne. La zuppa nauma. Lo arrusto de fasani. Almongiavare. Li capuni copierti. Le pizze bianche. Et appresso gelatine ingotti. Conigli con suo sapore. Li guanti. Le starne con lemoncelle sane. Li pasticci de cotogne. Le pizze pagonazze. Le pastitelle de zuccaro per tutte le tavole &c. Alla tavola della Signora Regina fo fontana de adure. Le tartette per tutte le tavole. Alla tavola della signora Regina con detto misso cadague de zuccaro con lo scacchiero. Le nevole, & procassa. Levaro la prima tavola. Confietti. & l’acqua a mano di buono odore. Original text: In primis pignolata in quattro, con natte, & attonnata. Insalata d’herbe, jelatina. Lo bollito, & bianco mangnare con mostarda con l’ordine suo. Li coppi di picciuni. Lo arrusto ordinario con mirrausto, et salza de vino agro. Le pizze sfogliate. Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco, & preparata. Li pasticci de carne. Li pagoni con sua salza. Le pizze fiorentine. Lo arrusto salvaggio, & strangolapreiti. Le pastidelle de carne. La zuppa nauma. Lo arrusto de fasani. Almongiavare. Li capuni copierti. Le pizze bianche. Et appresso gelatine ingotti. Conigli con suo sapore. Li guanti. Le starne con lemoncelle sane. Li pasticci de cotogne. Le pizze pagonazze. Le pastitelle de zuccaro per tutte le tavole &c. Alla tavola della Signora Regina fo fontana de adure. Le tartette per tutte le tavole. Alla tavola della signora Regina con detto misso cadague de zuccaro con lo scacchiero. Le nevole, & procassa. Levaro la prima tavola. Confietti. & l’acqua a mano di buono odore.

It wasn't until the spring of the following year that Bona arrived in Cracow to take up residence at Wawel Castle, whose lengthy renovation in the fashionable Renaissance style – carried out by architects and craftsmen specially brought from Italy – was just nearing completion.

Dishes from Bona's wedding feast as reconstructed in 2022 by high-school students in Bari

Royal envoys had already reported to Sigismund from Naples that his new bride was distinguished not only by her beauty, charm and dancing skills but also by her education and eloquence, to the extent that “in conversation, learning and speech, she was not as one would expect of her sex, but truly astonishing,” and that “she spoke nothing that lacked a certain refinement, whether in metaphor or in the most ornate expression.” In Cracow, to the considerable alarm of the Polish nobility – and likely the king himself – it turned out that the beautiful and décolleté Bona also had a head for politics and a knack for business. A royal consort who didn't stop at producing heirs, but also interfered in matters of state, caused far more astonishment in conservative Poland than in Italy, where she'd been taught that she was born to rule over men. Bona even managed to secure the coronation of her only son, Sigismund Augustus, as king at the age of nine – while his father was still alive – in what was, supposedly, an elective monarchy.

In time, this contributed to the emergence of Bona’s black legend, according to which the queen was “good” only in name, but in reality was pathologically ambitious, greedy, prone to Machiavellian machinations and financial malfeasance, and – as befitted a Renaissance Italian – to poisoning her rivals. She was accused of having poisoned her first two daughters-in-law (Elisabeth of Austria and Barbara Radziwiłł), as well as the last two dukes of Masovia (Stanislav and John III). In Masovia – swiftly annexed by Poland – Bona, estranged from her son, lived for eight years before eventually returning to Italy. There, the Polish queen dowager was herself poisoned – probably on the orders of King Philip II of Spain, who owed her too much money to leave her alive.

Right then – but what about those vegetables? We’ll come to that in a moment, but first let’s take a closer look at another famous queen from Italy whose life followed a path quite similar to Bona’s.

Katarzyna z Florencji

Caterina de’ Medici (1519–1589), królowa francuska
Mal. Germain Le Mannier.

Rok po tym, jak Bona Sforza została królową polską, we Florencji przyszła na świat dziewczynka, która – podobnie jak Bona – pochodziła z bardzo wpływowej włoskiej rodziny i miała w przyszłości zostać królową potężnego państwa na północ od Alp oraz – też podobnie jak Bona – zapamiętana została z jednej strony jako kobieta żądna władzy i bezwzględna, a z drugiej jako ta, która wzbogaciła kuchnię swej przybranej ojczyzny o wpływy włoskie. Mowa oczywiście o Katarzynie Medycejskiej.

Tak jak Sforzowie władali Mediolanem, tak Medyceusze, którzy wywodzili się z drobnych kupców, przejęli na ponad trzysta lat władzę we Florencji. Katarzyna (Caterina de’ Medici) nie miała nawet miesiąca, kiedy została sierotą, toteż jej wychowaniem zajęli się stryjowie jej ojca. Najpierw pod swe opiekuńcze skrzydła wziął ją Giovanni de’ Medici, lepiej znany jako papież Leon X. Po jego śmierci pieczę nad Katarzyną objął Giulio de’ Medici, czyli papież Klemens VII.

W tym czasie Habsburgowie przejęli panowanie nad Neapolem i Hiszpanią (wraz z jej zamorskim imperium). Francja została tym samym otoczona habsburskimi posiadłościami z prawie każdej strony, co doprowadziło do tego, że Wojny Włoskie przerodziły się w otwarty konflikt pomiędzy Habsburgami a Walezjuszami. Po stronie tych drugich opowiedziało się m.in. Państwo Kościelne, a w celu umocnienia tego sojuszu Klemens VII wydał czternastoletnią Katarzynę za francuskiego królewicza Henryka. Czternaście lat później, w 1547 r., Henryk odziedziczył po zmarłym bracie tron francuski (jako drugi król o tym imieniu), a jego małżonka tym samym została królową.

Zaborcza, przebiegła, okrutna – działająca w czasie francuskich wojen religijnych Katarzyna dorobiła się legendy jeszcze czarniejszej niż Bona. Częściowo może i zasłużenie, lecz jej prawdziwe grzechy i przywary z pewnością zostały wyolbrzymione przez współczesnych jej pamflecistów, a później przez powieściopisarzy z Alexandrem Dumasem na czele, który w Królowej Margot uczynił z Katarzyny główną sprawczynię rzezi hugenotów w Noc św. Bartłomieja, no i – rzecz jasna – przyczepił jej łatkę diabolicznej trucicielki.

Katarzyna dorobiła się jednak także pozytywnej legendy kulinarnej i to jeszcze bogatszej niż Bona. Jeśli wierzyć różnym wariantom owej legendy, Medyceuszka sprowadziła nad Sekwanę karczochy i zielony groszek, brokuły i pomidory, melony i magdalenki, lody i sorbety, musy i konfitury, ratafie i sos beszamelowy, makarony i makaroniki… Jeden z jej włoskich kucharzy, Giovanni Pastilla, wprowadził do francuskiej kuchni nadziewane ciasta. Inny, o nazwisku Cesare Frangipani, wynalazł krem migdałowy. Pan Popelini spopularyzował słodkie pączki z ciasta parzonego, natomiast Berini reintrodukował we Francji dawno zapomniane sosy…

Ale czy na pewno?

Legendę o wpływie Katarzyny na kuchnię francuską, tak jak wiele innych anegdot kulinarnych, przez długie lata przyjmowano za dobrą monetę. Dopiero pod koniec lat 70. XX w. pojawili się pierwsi historycy skłonni poddać ją naukowej weryfikacji. Okazało się, że nie ma żadnych źródeł historycznych, które potwierdzałyby chociażby napływ włoskich kucharzy na dwór francuski. Pastilla, Frangipani, Popelini i Berini okazali się postaciami zupełnie fikcyjnymi. Frangipani na przykład, w zależności od wersji legendy, należał do otoczenia Katarzyny albo Henryka III, nosił tytuł hrabiego albo markiza, miał na imię Cesare albo Pompeo i pochodził z Florencji albo z Rzymu. W rzeczywistości to nie oni wynaleźli różne nowinki kulinarne, które z wdzięczności za ich kreatywność nazwano ich imionami. Było na odwrót: ich włosko brzmiące nazwiska utworzono od istniejących francuskich nazw deserów: „Frangipani” od „frangipane” (krem migdałowy), „Pastilla” od „pastille” (aromatyzowane ciastko), „Popelini” od „poupelin” (pączek z parzonego ciasta).

Projekt rożna napędzanego dymem z paleniska autorstwa Leonarda da Vinci (Codex Atlanticus, karta 21)

Historycy zaczęli powątpiewać o tym, jaki realnie wpływ mogła mieć czternastoletnia dziewczynka na zwyczaje francuskiego dworu. Tym bardziej że przez długie lata nie była w stanie dać prawowitego następcy mężowi, który zresztą, zamiast z żoną, wolał dzielić łoże z piękną Dianą de Poitiers. Pozycja Katarzyny wzmocniła się dopiero po śmierci Henryka II w turnieju rycerskim, kiedy to tron francuski przejmowali kolejno ich synowie: Franciszek II, Karol IX i wreszcie Henryk III. Wtedy to królowa matka zaczęła ostro mieszać się do polityki i walczyć o poparcie francuskiej arystokracji m.in. poprzez organizację wystawnych uczt. Nic jednak nie wiadomo o tym, by potrawy podawane na tych bankietach były jakoś szczególnie wzorowane na kuchni włoskiej.

Dzisiejsi badacze utrzymują, że kuchnia francuska doby Odrodzenia nie różniła się specjalnie od średniowiecznej, a przybycie Katarzyny do Paryża nie spowodowało żadnego wyraźnego przełomu w tej dziedzinie. Ewolucja nadsekwańskiej kuchni była stopniowa, a wymiana idei – w tym przepisów kulinarnych – pomiędzy Francją i Włochami wynikała bardziej z masowych kontaktów spowodowanych obecnością francuskich żołnierzy na ziemi włoskiej i migracji części Włochów do ojczyzny najeźdźców niż z obecności w Paryżu pojedynczej monarchini rodem z Florencji.

Jednym z Włochów, którzy po wybuchu Wojen Włoskich przenieśli się do Francji, był Leonardo da Vinci. Już w 1516 r., kiedy Francuzi zajęli Mediolan, Leonardo, który wcześniej pracował na dworze znanego nam już Ludovica Sforzy (gdzie m.in. namalował słynny portret jego kochanki z gronostajem na rękach), przeprowadził się nad Loarę, aby podjąć pracę na rzecz francuskiego króla. Jednym z zadań zleconych mu przez nowego pracodawcę było zaprojektowanie pałacu królewskiego w Romorantin, którego kuchnie Leonardo chciał wyposażyć w niektóre ze swych genialnych wynalazków, jak choćby rożny obracane przez umieszczone w kominie wiatraczki.

Projekt rożna napędzanego dymem z paleniska autorstwa Leonarda da Vinci (Codex Atlanticus, karta 21)

Ale Katarzyna wtedy dopiero co przyszła na świat. Skąd zatem wzięło się przekonanie o sprowadzeniu przez Medyceuszkę do Francji elementów kuchni włoskiej? Z początku był to jedynie kulinarny wątek jej szerszej legendy negatywnej. Oświeceniowi myśliciele, tworząc długo po śmierci Katarzyny jej obraz jako czarnego charakteru w dziejach Francji, chętnie podkreślali jej deprawację i rozpasanie, w tym nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu. Według ich przekazu, królowa miała swoim przykładem zepsuć wstrzemięźliwych dotąd Francuzów. Najstarszy ślad tej idei można znaleźć w wydanej w 1739 r. książce kucharskiej Dary Komusa, czyli Rozkosze stołu (Les dons de Comus, ou Les délices de la table; Komus był w mitologii klasycznej bożkiem biesiady, synem Dionizosa / Bachusa), gdzie we wstępie historycznym po raz pierwszy zasugerowano, iż Katarzyna sprowadziła do Francji armię włoskich kucharzy, którzy na zawsze zmienili kuchnię francuską na bardziej wyrafinowaną.

Cibrèo, czyli florentyńska potrawa z kogucich jąder i grzebieni, odtworzona w 2021 r. przez panią Emiko Davies (po lewej: główne składniki; po prawej: gotowa potrawa)

Na potwierdzenie rzekomego łakomstwa królowej udało znaleźć się jedną historyczną wzmiankę:

Królowa matka objadła się tak, iż myślała, że pęknie, a do tego cierpiała podwójnie z powodu biegunki. Podobno było to następstwem spożycia przez nią zbyt wielu serc karczochów oraz grzebieni i jąder kogucich, za którymi przepadała.

— Pierre de L’Estoile: Registre-Journal du règne de Henri III, red. M. Lazard, G. Schrenck, vol. I, Genève: Droz, 1992, p. 171–172, cyt. w: Loïc Bienassis, Antonella Campanini: La reine à la fourchette et autres histoires : Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse crytique d’un mythe, in: Pascal Brioist, Florent Quellier: La table de la Renaissance: Le mythe italien, Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais, 2018, p. 32, tłum. własne La Roine Mere mangea tant qu’elle cuida crever, et fust malade au double de son desvoiement. On disoit que c’estoit d’avoir trop mangé de culs d’artichaux et de crestes et rongnons de coq, dont elle estoit fort friande. Original text: La Roine Mere mangea tant qu’elle cuida crever, et fust malade au double de son desvoiement. On disoit que c’estoit d’avoir trop mangé de culs d’artichaux et de crestes et rongnons de coq, dont elle estoit fort friande.

Cytat ten pochodził jednak ze źródła zdecydowanie niechętnego Katarzynie, a anegdota miała dodatkowo podtekst erotyczno-polityczny. Oto królowa Włoszka objadała się jądrami wykastrowanego koguta, który był przecież symbolem Francji.

Cibrèo, czyli florentyńska potrawa z kogucich jąder i grzebieni, odtworzona w 2021 r. przez panią Emiko Davies (po lewej: główne składniki; po prawej: gotowa potrawa)

Wątek zgubnego wpływu Katarzyny na cywilizację francuską podchwycili później encyklopedyści. Pod hasłem „Kuchnia” w Wielkiej Encyklopedii Francuskiej możemy bowiem przeczytać, iż to właśnie za Katarzyny prosta i skromna dotąd kuchnia francuska została wynaturzona na skutek niekorzystnych wpływów włoskich.

Włosi jako pierwsi odziedziczyli resztki z kuchni dawnych Rzymian i to oni nauczyli Francuzów nieumiarkowania w wystawnym jedzeniu, które to zbytki wielu naszych królów próbowało ograniczyć za pomocą edyktów; ostatecznie zbytki te zatriumfowały jednak ponad prawem za panowania Henryka II, kiedy to kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji, co stanowi pomniejszą z wielu rzeczy, które zawdzięczamy owej zgrai zepsutych Włochów służących na dworze Katarzyny Medycejskiej.

— Louis de Jaucourt: Cuisine, in: Denis Diderot, Jean le Rond D’Alembert: Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. IV, Paris: Briasson/David/Le Breton/Durand, 1754, p. 538; cyt. w: Bienassis, Campanini, op. cit., s. 48; tłum. własne Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d’Henri II ; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, et c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis. Original text: Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine ; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l’excès par des édits ; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d’Henri II ; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s’établir en France, et c’est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d’Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis.

Dopiero w XIX w. skojarzenie Medyceuszki z innowacjami kulinarnymi utraciło swój negatywny wydźwięk. Francuscy smakosze, z Alexandrem Grimodem de la Reynière na czele, zaczęli stawiać ją na piedestale, jako tę, która dała początek nowoczesnej kuchni francuskiej wzbogacając ją o wpływy włoskie. W Dzienniku Smakoszów (Journal des gourmands), którego założycielem był właśnie Grimod de la Reynière, tak oto sparafrazowano cytowane wyżej hasło z Encyklopedii:

Włosi jako pierwsi pozbierali resztki kuchni dawnych Rzymian, tak samo jak literatury pięknej i wszelkich innych sztuk. To Włosi przekazali nam ową wiedzę, którą Montaigne ochrzcił […] „podniebienną umiejętnością”, Lamotte-le-Vayer określił mianem „gastrologii”, a nowoczesna chemia nazywa „nauką kulinarną”. Doświadczyła ona z początku przeszkód i prześladowań; wielu z naszych królów próbowało ograniczyć jej rozwój za pomocą edyktów, ostatecznie jednak zatriumfowała ponad prawem za panowania Henryka II, kiedy to, w ślad za Katarzyną Medycejską, kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji. Nie jest to bynajmniej jedna z pomniejszych rzeczy, które zawdzięczamy tej wybitnej królowej […]

— Gasterman: Introduction à l’histoire de la gourmandise, in: Journal des gourmands et des belles ou l’Épicurien français, maj 1807, p. 118, cyt. w: Bienassis, Campanini, op. cit., s. 56; tłum. własne („podniebienna umiejętność” pochodzi z Esejów Michela de Mointaigne’a w przekładzie Tadeusza Boya-Żeleńskiego) Les Italien recueillirent les premiers les débris de la cuisine romaine, comme ceux des belles-lettres et de tous les arts; ce sont les Italiens qui nous ont fait connaître cette science, appelée par Montaigne […] science de gueule ; par Lamotte-le-Vayer, gastrologie, et par la chimie moderne science culinaire. Elle éprouva d’abord des obstacles et des persécutions ; plusieurs de nos rois tentèrent d’empêcher sa propagation par des édits : enfin elle triompha des lois sous Henri II, et sur les pas de Catherine de Médicis les cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France. Ce n’est pas une des moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine […] Original text: Les Italien recueillirent les premiers les débris de la cuisine romaine, comme ceux des belles-lettres et de tous les arts; ce sont les Italiens qui nous ont fait connaître cette science, appelée par Montaigne […] science de gueule ; par Lamotte-le-Vayer, gastrologie, et par la chimie moderne science culinaire. Elle éprouva d’abord des obstacles et des persécutions ; plusieurs de nos rois tentèrent d’empêcher sa propagation par des édits : enfin elle triompha des lois sous Henri II, et sur les pas de Catherine de Médicis les cuisiniers de delà les monts vinrent s’établir en France. Ce n’est pas une des moindres obligations que nous ayions à cette illustre reine […]

Włoszczyzna z ziemi włoskiej

Tak mogły wyglądać uczty na dworze Zygmunta I.
Fragment fryzu podstropowego w Sali Poselskiej na Wawelu. Mal. Dionizy Stuba (1540).

Wróćmy do Bony. Czy mogła mieć większy wpływ na to, co jadali Polacy, niż jej młodsza krajanka miała we Francji? Wydaje się, że raczej nie mogła wpłynąć nawet na zwyczaje żywieniowe samego króla i jego otoczenia. Król i królowa w Polsce zwyczajowo utrzymywali oddzielne dwory i – nie licząc wielkich uczt na specjalne okazje – jadali osobno, każde w towarzystwie swych własnych dworzan. Królowa dysponowała też swoją własną kuchnią i własną spiżarnią.

O ile w źródłach nie zachowały się nazwiska indywidualnych kucharzy na dworze Katarzyny Medycejskiej, a te, które znamy, są zmyślone, to w przypadku Bony wiemy, iż jej kuchmistrzem w Krakowie był neapolitański szlachcic Cola Maria de Charis. Zresztą, jak na człowieka Renesansu przystało, służył jej też w charakterze nadwornego muzyka oraz dyplomaty. W 1525 r., przy okazji hołdu pruskiego, został przez Zygmunta Starego pasowany na rycerza oraz indygenowany, czyli naturalizowany jako polski szlachcic. Wiemy też, że nie tylko on, ale również szafarz (zarządca spiżarni) oraz kucharze i kuchcikowie Bony, pochodzili z Włoch.

Królowa Bona siedząca obok stojącego króla Zygmunta I
Mal. Jan Matejko (1874).

Sytuacja skomplikowała się, kiedy jej jedyny syn Zygmunt August ożenił się po raz pierwszy. Od tego momentu na Wawelu musiały pomieścić się aż cztery oddzielne dwory królewskie: starego króla Zygmunta I, królowej Bony, młodego króla Zygmunta Augusta oraz jego żony, królowej Elżbiety Habsburżanki. A że chorobliwie zaborcza w stosunku do syna Bona nie darzyła synowej sympatią, to nie było to sąsiedztwo łatwe. Raz doszło do wielkiej scysji, kiedy to kuchmistrz Elżbiety pobrał od szafarza Bony krąg parmezanu. Bona, gdy tylko się o tym dowiedziała, publicznie zabroniła, by na stół jej synowej wydawano cokolwiek z jej własnej spiżarni. Wygląda więc na to, że Bona istotnie sprowadzała na swoje potrzeby nie tylko włoski personel kuchenny, ale i włoskie produkty żywnościowe – choć niekoniecznie warzywa – z tym że bynajmniej nie chciała się nimi dzielić, ani tym bardziej nie zachęcała nikogo do korzystania z jej prywatnych włoskich zasobów.

Lecz jeśli to nie Bona sprowadziła do Polski warzywa, to skąd wzięły się nad Wisłą rośliny uprawne o ewidentnie włosko brzmiących nazwach? I czy Polacy jadali w ogóle jakieś warzywa, zanim te włoskie pojawiły się u nas?

Oczywiście nie było tak, że w średniowiecznej Polsce warzyw nie jadano. Owszem, jadano ich całkiem sporo i to wiele różnych gatunków, z tym że wiele z nich zostało z czasem zapomnianych i wypartych przez nowe uprawy z południowej Europy. Dawniej Polacy jadali korzenie takich roślin jak: pasternak (Pastinaca sativa), kucmerka (Sium sisarum) czy dzika marchew (Daucus carota – mniejsza i jaśniejsza od marchwi, którą znamy dzisiaj), a także nadziemne części przewłoki (Smyrnium olustratum), barszczu (Heracleum sphondylium), komosy (Chenopodium album), łobody (Atriplex hortensis), łoczygi (Lapsana communis) oraz nasiona pewnej bagiennej trawy zwanej manną (Glyceria fluitans – bez związku z manną biblijną). Rośliny te nadal rosną sobie dziko i bywają zbierane głównie przez różnych surwiwalistów i pasjonatów etnobotaniki. Ale na większości polskich stołów zastąpiły je warzywa pochodzące z klimatu śródziemnomorskiego.

Kiedy to dokładnie nastąpiło, nie do końca wiadomo. Z pewnością był to proces stopniowy i nie wszystkie nowe warzywa pojawiły się u nas w tym samym momencie. Niejaką poszlaką może być informacja o tym, kiedy po raz pierwszy w źródłach pisanych po polsku pojawiły się pochodzące z języka włoskiego nazwy poszczególnych warzyw.

Najwcześniej w języku polskim, a można podejrzewać, że także na polskich stołach, zadomowiła się sałata. Słowo „sałata” pochodzi z włoskiego „insalata”, co znaczy „posolona”. A to dlatego, że w Italii od dawna podawano tę jarzynę przyprawioną solą, octem i oliwą. Zresztą od początku słowo to w polszczyźnie, tak samo jak w języku włoskim, oznaczało zarówno samą zieloną sałatę, jak i potrawę z tej i innych jarzyn, czyli coś, co dziś nazwalibyśmy zdrobniale „sałatką”. Najstarszy znany tekst po polsku, w którym „sałata” się pojawia – i to od razu w obu znaczeniach – to zielnik Stefana Falimirza z 1534 r. pt. O ziołach i mocy ich.

Sałata według ilustracji w zielniku S. Falimirza (1534)

Sałata albo laktuka [z łac. „lactuca”] jest dwojaka, jedna jest domowa, a druga leśna. Moc tej laktuki domowej jest zimna i wilka miernym obyczajem [tj. zimna i wilgotna w stopniu umiarkowanym*].

— Stefan Falimirz: O ziołach i mocy ich, [Kraków]: Florian Ungler, 1534, p. 73v *) Charakterysytka rośliny zgodna z pojęciami medycyny humoralnej. Patrz: Jeść zdrowo i z humorem.

Sałata uczyniona z pietruszki, z włoskiego kopru, z wodną rzeżuchą, z boragiem [tj. ogórecznikiem], z laktuką, a tak z tych ziół z octem a z oliwą sałatę przyprawić osoliwszy trochę, albowiem ta sałata jest dobra w gorących niemocach, serce posila.

— Ibid., s. 98

Następne chronologicznie źródło, w którym po raz pierwszy pojawiają się zapożyczone z włoskiego nazwy warzyw, to polski przekład Ksiąg o gospodarstwie Pietra de Crescenzi z 1549 r. To tam po raz pierwszy można natknąć się na słowo „por” (z wł. „porro”), które z czasem wyparło rodzimy, polski „łuk”; a także na „faseol” (z wł. „fagioli”), który to wyraz z czasem wyewoluował w polszczyźnie w „fazoły”, a wreszcie – w „fasolę”. Fasola to zarazem pierwsze warzywo pochodzące z odkrytej tylko pół wieku wcześniej Ameryki, które – poprzez Włochy – trafiło do Polski.

File:Fasola.JPG

Fasola według ilustracji w poradniku P. de Crescenzi (1549)

Sam też por albo łuk świeży, gdy bywa przykładan na miejsce, gdzie wąż ukąsi, jad on wyciąga; warzony lepak [natomiast] a migdałowym omaszczony olejem pobudza wzwód a żądzę cielesną.

— Piotr Crescentyn: Księgi o gospodarstwie i o opatrzeniu rozmnożenia rozlicznych pożytków każdemu stanowi potrzebne, Kraków: Helena Unglerowa, 1549, p. 215

Faseol jest rodzaj grochu drobny a biały, ale na jednej stronie trochę nakropiony czarnymi kroplami, we włoskiej ziemi jest pospolity, a małej wagi; bywa też niektóry trochę czerwony.

— Ibid., s. 176

Słowo „garczoffy” czyli dawna polska nazwa karczochów, pojawia się po raz pierwszy w zielniku Marcina Siennika pt. Herbarz, wydanego w 1568 r. (a więc już 12 lat po wyjeździe Bony z Polski). Pochodzi ono z włoskiego „carciofi”, które z kolei zostało zapożyczone z arabskiego „al-charszufa”. Włosi akurat zapożyczyli ów rzeczownik bez rodzajnika „al”, choć niektóre z innych języków europejskich przyswoiły całe wyrażenie, zamieniając tylko „al” na „ar” (np. fr. „artichaut”, ang. „artichoke”).

Z XVI wieku to tyle. Kolejne warzywne zapożyczenia z włoskiego są już dużo późniejsze. Najwcześniejsze źródłowe poświadczenie „szparaga” (z dawnego wł. „sparago”) pochodzi ze słownika z 1605 r.; „selera” (z dialektycznej wł. formy „sellero”) – z fraszki Wacława Potockiego z 1656 r.; „kaulifiora” („kalafiora” – z wł. „cavolfiore”, dosł. „kwiat kapuściany”) – ze słownika z 1680 r.; a „brochuła” („brokuła” – z wł. „broccolo”) i „kaulerapy” („kalarepy” – z wł. „cavolo rapa”, dosł. „kapuściana rzepa”) – z Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 r. A na „pomidora” to trzeba było czekać aż do XIX w.

Pęczki włoszczyzny sprzedawane obecnie w Polsce

Wychodziłoby więc na to, że jeśli jakieś warzywa rozpowszechniły się w Polsce za czasów królowej Bony, to mogły to być sałata, por, fasola i być może karczochy. Z tego zbioru tylko por należy do standardowego polskiego zestawu warzyw do gotowania rosołu, który znamy pod zbiorczą nazwą „włoszczyzny”. Z tym że akurat, jeśli chodzi o niego, to z Włoch sprowadzono tylko jego nazwę, która zastąpiła rdzennie słowiańskie określenie znanego już u nas wcześniej warzywa.

W każdym razie sam fakt, że jakieś warzywa zaczęto w Polsce uprawiać i jadać mniej więcej za czasów Bony, nie oznacza jeszcze, że sprowadzenie ich nad Wisłę jest akurat jej osobistą zasługą. Kontakty między Polską a Włochami miały miejsce już przed Boną i trwały po jej powrocie do Bari. Samo jej przybycie do Krakowa mogło być przynajmniej częściowo wyrazem ogólnej mody na kulturę włoską. Zygmunt Stary miał już włoskie stroje, włoskie meble, włoskich nadwornych artystów i muzyków, pałac we włoskim stylu – to i za żonę wziął sobie Włoszkę.

Skąd zatem legenda o sprowadzeniu śródziemnomorskich warzyw do Polski właśnie przez Bonę? Najprawdopodobniej narodziła się jako polski odpowiednik analogicznej francuskiej legendy o Katarzynie Medycejskiej. Jeśli we Francji wierzono, iż zdobycze włoskiej kultury kulinarnej zaszczepiła tam renesansowa królowa rodem z Italii, to zapewne wydawało się logiczne, że podobną rolę można było w Polsce przypisać Bonie Sforzy. Wiemy już, że francuska wersja tej legendy narodziła się w dobie Oświecenia. Początków wersji polskiej możemy więc szukać w tej samej epoce.

Najstarsza sugestia, jaką znalazłem, że to Bona przywiozła włoszczyznę do Polski, pochodzi z książki Juliana Ursyna Niemcewicza pt. Jan z Tęczyna z 1824 r. Otóż Niemcewicz – wybitny przedstawiciel polskiego Oświecenia, współautor konstytucji 3 maja 1791 r., osobisty sekretarz Tadeusza Kościuszki, założyciel Ursynowa, pierwszy Polak, który otrzymał amerykańskie obywatelstwo – był też autorem pierwszej polskiej powieści historycznej. Jest to sfabularyzowana wersja prawdziwej historii Jana Baptysty Tęczyńskiego, świetnie zapowiadającego się młodego magnata, który zakochał się w szwedzkiej królewnie Cecylii Wazównie (i to z wzajemnością), ale w 1563 r. nieszczęśliwie zmarł w duńskiej niewoli, zanim zdążył ją poślubić. I to właśnie w pierwszym rozdziale owego romansu możemy znaleźć następujący ustęp:

Zrekonstruowany na Wawelu skrzyniowy ogród ziołowy z czasów królowej Bony

Już Teodorowa włożyła kurczęta w garnek, a trzymając pory i selery w ręku, „za mego dzieciństwa,” rzekła, „nie znaliśmy tej włoszczyzny. Królowa Bona przywiozła nam je z swoich tam, jak się zowią? zamorskich krajów. Z ogrodów królewskich rozeszły się po całych okolicach Krakowa i dalej jeszcze, bo stara królowa j[ej]m[oś]ć lubi ogrody, wszędzie je sadzi i szczepi, mówią że w Czersku i innych imionach* swoich pozasadzała winną macicę.”

— Julian Ursyn Niemcewicz: Jan z Tęczyna: powieść historyczna, vol. 1, Warszawa: N. Glücksberg, 1825, p. 9–10 *) Dobrach (przypis autora).

Przez prawie całe XIX stulecie była to najchętniej czytana powieść historyczna na ziemiach polskich; dopiero w latach 80. owego wieku zdetronizowała ją trylogia Henryka Sienkiewicza. Nic więc dziwnego, że skojarzenie przez Niemcewicza Bony z włoszczyzną dość prędko znalazło się w kategorii prawd oczywistych i przez nikogo niekwestionowanych.

Bibliografia

• Anna Bochnakowa: Terminy kulinarne romańskiego pochodzenia w języku polskim do końca XVIII w., Kraków: Uniwersytet Jagielloński, 1984
• Maria Bogucka: Bona Sforza, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1989
• Pascal Brioist, Florent Quellier: La table de la Renaissance: Le mythe italien, Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais, 2018
  • Loïc Bienassis, Antonella Campanini: La reine à la fourchette et autres histoires : Ce que la table française emprunta à l’Italie : analyse crytique d’un mythe, in: La table de la Renaissance…, p. 29–88
  • Pascal Brioist, Florent Quellier: Introduction : Une mythologie de table, objet d’histoire(s), in: La table de la Renaissance…, p. 9–25
  • Pascal Brioist: Léonard et la cuisine, de la Toscane à la France, in: La table de la Renaissance…, p. 89–102
  • Deborah L. Krohn: Le livre de cuisine de la reine : un exemplaire de l’Opera de Scappi dans la collection de Catherine de Médicis, in: La table de la Renaissance…, p. 151–163
  • Florent Quellier: L’engouement pour les légumes dans la France de la Renaissance : un goût d’Italie ?, in: La table de la Renaissance…, p. 211–229
• Antonella Campanini: The Illusive Story Of Catherine de’ Medici: A Gastronomic Myth, in: The New Gastronome, Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
• Maria Dembińska: Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, tłum. Magdalena Thomas, red. William Woys Weaver, Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999
• Darius von Güttner-Sporzyński: Contextualising the marriage of Bona Sforza to Sigismund I of Poland: Maximilian I’s diplomacy in Italy and Central Europe, in: Folia Historica Cracoviensia, 27/2, Kraków: Wydział Historii i Dziedzictwa Kulturowego Uniwersytetu Papieskiego Jana Pawła II, 2021, p. 63–90
• Joanna Kamper-Warejko: Historia polskich nazw roślin występujących w poradniku P. Krescencjusza, in: Linguistica Copernicana, 11, Toruń: Instytut Języka Polskiego, Uniwersytet Mikołaja Kopernika, 2014, p. 142–158
• Barbara Ketcham Wheaton: Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, Simon and Schuster, 2011
• Łukasz Łuczaj: Dzika kuchnia, Warszawa: Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2013
• Słownik polszczyzny XVI wieku, Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️