Good Humour, Good Health
Czy nasi przodkowie zdrowo się odżywiali? Można raczej założyć, że przynajmniej chcieli się zdrowo odżywiać, bo ludziom od zawsze zależało, żeby być w dobrej formie, i od zarania dziejów wiedzieli, że to, co jedzą, ma wpływ na stan ich zdrowia. Ale czy wiedzieli jak? Czy zdrowe żywienie było w ogóle możliwe w czasach, kiedy nikt jeszcze nie słyszał o kaloriach, witaminach, białkach, węglowodanach, laktozach, glutenach, alergiach i nietolerancjach pokarmowych?
Otóż tak. Tak jak my (czy przynajmniej niektórzy z nas) staramy się zdrowo jadać, zgodnie z najnowszymi zaleceniami naukowców, tak i nasi przodkowie stosowali diety zalecane przez naukę – taką, jaka była im wtedy dostępna. Choć niekoniecznie najnowszą – jeszcze pięćset lat temu, im nauka była starsza, tym bardziej jej ufano, a pogłębianie wiedzy polegało mniej na nowych odkryciach niż na „ciągłej i wzniosłej rekapitulacji”.[1]
Czytając o dawnej kuchni nie sposób nie spotkać się prędzej czy później z pojęciem dietetyki humoralnej. Dlatego dzisiaj przyglądnijmy się bliżej teorii humoralnej, która obowiązywała w Europie przez stulecia aż do XIX w. Ale żeby zrozumieć, o co w niej chodzi, będziemy musieli zacząć od podstaw, czyli od dawnych poglądów na budowę materii i funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Zapraszam więc na podróż w czasie do, powiedzmy, XVII w. oraz na krótki wykład o fizyce i fizjologii, zgodny ze ówczesnym stanem wiedzy naukowej.
Cząstki elementarne
Cały świat zbudowany jest z bardzo małych, niewidocznych gołym okiem, cząstek o różnych kształtach i właściwościach. Występują one w kilku rodzajach odpowiadających poszczególnym elementom, czyli pierwiastkom, czy też żywiołom: ziemi, wodzie, powietrzu i ogniowi. Pojedyncza cząstka każdego z elementów ma kształt jednego z wielościanów foremnych (zwanych też bryłami platońskimi). Cząstki ziemi mają formę sześcianów, które jako jedyne z brył platońskich dają się idealnie upakować, co sprawia, że ziemia jest ciałem stałym. Woda to maleńkie dwudziestościany, najbardziej zbliżone do kuli, dzięki czemu miękko przepływa między palcami. Ogień dlatego parzy, że jego cząstki mają kształt czworościanu o ostrych wierzchołkach. Cząstka powietrza – też lotnego, ale cięższego niż ogień – to ośmiościan, bryła o dwa razy tylu ścianach co cząstka ognia.
Sęk w tym, że wielościanów foremnych jest pięć (i nie więcej, co potrafiono matematycznie udowodnić już w starożytności). Musi zatem istnieć jeszcze piąty żywioł (zwany z łacińska „kwintesencją”), który odpowiadałby piątej bryle, czyli dwunastościanowi. W dalekiej przyszłości Luc Besson będzie wyobrażał sobie ów piąty element pod postacią gibkiego ciała Milli Jovovich, ale dawni przyrodnicy twierdzili, że jest nim eter – niezwykle subtelny materiał, z którego zbudowane są ciała niebieskie. A że eter nie występuje na Ziemi, to nie będziemy się nim dalej zajmować.
Pozostałe cztery żywioły można opisać parą cech: ciepło – chłodno i wilgotno – sucho. I tak: ziemia jest chłodna i sucha; woda – też chłodna, ale wilgotna; powietrze – wilgotne, ale ciepłe; a ogień, rzecz jasna, jest ciepły i suchy. Każda rzecz, każda substancja i każdy żywy organizm składa się z cząstek tych czterech elementów w różnych proporcjach. Od tej proporcji zależy danej rzeczy przyrodzenie, czyli kompleksja. Coś, co zawiera, powiedzmy, więcej cząstek ognia, a mniej wody, będzie przyrodzenia ciepłego i suchego – w tym większym stopniu, im większa przewaga ognia w składzie elementarnym danego obiektu.
Jasna cholera, czarna melancholia
Na razie wszystko jasne? No to zobaczmy teraz, jak to się ma do funkcjonowania ludzkiego organizmu, czyli jak wyglądają podstawy Galenowskiej teorii humoralnej (o samym Galenie będzie później).
Ciało ludzkie, jako szczytowe osiągnięcie boskiego stworzenia, to wszechświat w skali mikro, więc musi składać się z tych samych czterech żywiołów co wszystko inne. Tym, co w głównej mierze decyduje o składzie elementarnym ludzkiego organizmu, są cztery płyny ustrojowe, zwane humorami, z których każdy nosi cechy charakterystyczne dla jednego z czterech żywiołów.
Najważniejszym i dominującym humorem jest krew (po grecku „haima”, po łacinie „sanguis”). Pozostałe to: śluz (zwany też z grecka flegmą), żółć (cholera, z greckiego „chole”, „żółć”) oraz czarna żółć (melancholia, z greckiego „melas”, „czarny” + „chole”). Tej ostatniej nikt nigdy nie widział (a jej polska nazwa to oksymoron), ale przecież musi istnieć, bo inaczej liczba humorów nie zgadzałaby się z liczbą żywiołów. Krew jest wilgotna i ciepła jak powietrze, śluz – wilgotny i chłodny jak woda, żółć – sucha i ciepła jak ogień, a czarna żółć – sucha i chłodna jak ziemia. To bardzo ważne, więc żeby lepiej zapamiętać, polecam nauczyć się poniższego wierszyka:
Cztery w ciele człowieczym humory panują: | ||||||
— Szkoła Salernitańska, tłum. Hieronim Olszowski, Kraków: 1640, p. 33; cyt. w: Andrzej Kuropatnicki: Poradnictwo medyczne w renesansowej Anglii, in: Annales Academiae Medicae Silesiensis, nr 69, Katowice: Śląski Uniwersytet Medyczny, 2015, p. 162
Original text:
|
Skąd te humory się biorą? Z jedzenia. To, co zjemy i strawimy, wędruje z jelit do wątroby, w której pokarm przerabiany jest na krew. Z wątroby krew transportowana jest żyłami do pozostałych narządów – po pierwsze, żeby je zasilić w substancje odżywcze, a po drugie, żeby przerobić ją na inne humory. W mózgu krew przerabiania jest na śluz, a bliżej wątroby produkowane są oba rodzaje żółci: żółta – w pęcherzyku żółciowym, a czarna – w śledzionie. Inne płyny ustrojowe też powstają z krwi – np. w jądrach krew przerabiana jest na męskie nasienie (spermę), a w jajnikach – na żeńskie nasienie, które wygląda tak samo jak krew i wycieka z ciała kobiety raz w miesiącu. Jeśli chodzi o rolę serca i płuc, to teoria Galenowska nie bardzo trzyma się kupy, więc ten temat dyskretnie pominiemy. Dość powiedzieć, że z serca rozprowadzana jest tętnicami krew wzbogacona o tchnienie życiowe (pneumę), czyli specjalną lotną substancję, która odpowiada za te procesy życiowe, których nie da się wytłumaczyć inaczej.
Humory nie występują w ciele w równych ilościach; krwi, jak już wspomniałem, jest najwięcej, a tajemniczej czarnej żółci – najmniej. Idealne proporcje są takie, że na jedną część czarnej żółci przypadają cztery części żółci zwykłej, śluzu – jeszcze cztery razy tyle, a krwi – czterokrotnie więcej niż śluzu. Z tym że ta idealna proporcja w praktyce się nie zdarza; kompleksja humoralna każdego człowieka w jakiejś mierze od niej odbiega – tego humoru ma za dużo, tamtego za mało. Nie ma czegoś takiego jak zły humor – jest tylko zaburzenie równowagi humoralnej. Nie ma też czegoś takiego jak doskonale zdrowy człowiek – są tylko mniej lub bardziej chorzy. Cel medycyny jest zatem prosty: korygować ilość humorów w ciele pacjenta, tak by możliwie najbardziej zbliżył się do stanu idealnej równowagi.
To, którego humoru mamy za dużo, determinuje nasz temperament. Od niego zaś zależy nasz wygląd, zachowanie i skłonność do określonych chorób. Osoba o kompleksji sangwinicznej, czyli o nadmiarze krwi, ma rumianą, gładką cerę, owalną twarz, obfite, falujące włosy i jest ogólnie dobrze zbudowana. Choleryk, czyli osoba ze względną dominacją żółci, ma żółtawą, suchą cerę, jasne włosy z tendencją do łysienia, ostre rysy twarzy, wyraźne żyły. Melancholik charakteryzuje się ciemną, chłodną w dotyku skórą, kwadratową twarzą, małymi oczkami, cienkimi ustami, ciemnymi, ale rzadkimi włosami oraz szczupłą, wysuszoną budową ciała. Wreszcie flegmatyk ma przeważnie delikatną i wilgotną cerę, okrągłą, nalaną twarz, jasne włosy i skłonność do otyłości.[2]
Jeśli chodzi o emocjonalną stronę temperamentów (to o tej będzie się pamiętać jeszcze w XXI w.), to za kryterium podziału można z grubsza przyjąć tempo narastania i ustępowania stanów uczuciowych. I tak, u sangwinika emocje szybko się pojawiają, ale równie szybko ustępują, dzięki czemu jest emocjonalnie zrównoważonym ekstrawertykiem, wesołym i towarzyskim. Jest to na ogół najbardziej pożądany temperament, bo też dominacja najważniejszego z humorów, jakim jest krew, jest najmniej szkodliwa. U choleryka uczucia szybko narastają, ale wolno ustępują – jak się, na przykład, wkurzy, to szybko się nie uspokoi. Jest więc choleryk ekstrawertykiem, ale niezrównoważonym – niecierpliwym, śmiałym, ekspansywnym. W jednej chwili może go „cholera brać”, a zaraz potem może być cały w skowronkach. Choć jego wybuchowa i niestabilna osobowość może irytować, to często łączy się z dobrymi zdolnościami przywódczymi. U flegmatyka – przeciwnie – stany emocjonalne wolno narastają i szybko ustępują; ogólnie flegmatycy są powolni, spokojni, cierpliwi i introwertyczni. Melancholika natomiast trudno wyprowadzić z równowagi, ale jak już się uda, to do tej równowagi szybko nie powróci. Stany uczuciowe zamiast ustępować, potęgują się – co skutkuje skłonnością do depresji, lub przygnębienia zwanego „spleenem” (od angielskiej nazwy śledziony, czyli organu wydzielającego czarną żółć).
Każdy człowiek ma swój własny temperament, co nie znaczy, że pozostaje on niezmienny przez całe życie. Temperament dziecka jest przeważnie bliższy sangwinicznemu, by w okresie dorastania przesunąć się w stronę bardziej choleryczną. Z wiekiem organizm osusza się i wychładza, dlatego człowiek dorosły ma temperament bardziej zbliżony do melancholicznego. Wreszcie pod koniec życia, ciało – choć nadal suche – wydziela na zewnątrz zwiększone ilości śluzu, co świadczy o kompleksji flegmatycznej. Podobny cykl przeżywamy sezonowo każdego roku: wiosna, jako ciepła i wilgotna, sprzyja temperamentowi sangwinicznemu; suche i ciepłe lato potęguje choleryczność, chłodna i sucha jesień wzmaga melancholię, a chłodna i wilgotna zima udziela nam flegmatycznego humoru. Ów aspekt czasowy ma niebagatelne znaczenie dla ustalania prawidłowych reżimów higienicznych i dietetycznych.
Na nasze zdrowie wpływają różnorakie czynniki, które dzielą się ogólnie na trzy rodzaje:
- „rzeczy naturalne”, czyli czynniki wewnętrzne, takie jak omówione wyżej żywioły, humory, temperamenty, narządy wewnętrzne i tchnienia,
- „rzeczy nienaturalne”, czyli czynniki zewnętrzne, niezależne od naszej przyrodzonej kompleksji humoralnej,
- oraz „rzeczy przeciwne naturze”, tj. czynniki chorobotwórcze.
Leczenie często polega na przeciwdziałaniu tym ostatnim, zwłaszcza jeśli doszło do nagłego zaburzenia równowagi humoralnej pacjenta. Na przykład, jeśli choroba objawia się gorączką i obfitym potem, czyli nadmiarem ciepłej i wilgotnej krwi, to terapia może polegać na upuszczeniu tego właśnie humoru. Jednak wbrew powszechnemu w przyszłości przekonaniu, upuszczanie krwi nie jest wcale jedynym sposobem Galenowskiej medycyny na wszelkie dolegliwości. Jeśli medyk stwierdzi nadmiar innego humoru, to może zalecić jego regulację poprzez zadanie środków wymiotnych, przeczyszczających, wiatropędnych itd. Wielcy panowie wydają grubą kasę na lekarzy, którzy regularnie aplikują im zbawienne lewatywy.
Na co dzień jednak znacznie lepiej zapobiegać niż leczyć, a robi się to poprzez kontrolę sześciu „rzeczy nienaturalnych”, do których zaliczają się: jedzenie i picie, sen i czuwanie, wchłanianie i wydalanie, ruch i odpoczynek, powietrze oraz stany uczuciowe. Jeśli znacie niemiecki, to w ich zapamiętaniu może pomóc Wam poniższa mnemotechnika opracowana na początku XVII w. przez pewnego tyrolskiego lekarza (który dodał Boga jako siódmą „rzecz nienaturalną”):
| Gott | Bóg | |
| Essen und trincken | Jedzenie i picie | |
| Schlaffen und wachen | Sen i czuwanie | |
| Oede oder Ringerung deß Überfluß | Umiarkowanie | |
| Nutzen oder Übung des Leybs | Ćwiczenia fizyczne | |
| Dauglich Lufft | Świeże powietrze | |
| Trost des Gemüths | Spokój myśli | |
| GESONDT | ZDROWY | |
| — Hippolytus Guarinonius: Die Grewel der Verwüstung Menschlichen Geschlechts, Ingolstadt: 1610; cyt. w: Klaus Bergdolt: Wellbeing: A Cultural History of Healthy Living, tłum. Jane Dewhurst, Polity Press, 2008, p. 200 | ||
Wszystko to znaczy, że dla utrzymania zdrowia w jak najlepszym stanie higieniczny tryb życia jest konieczny. A spośród owych sześciu (Boga nie liczymy) czynników najważniejsze są jedzenie i picie – przynajmniej jeśli mierzyć ich wagę ilością miejsca, które właściwej diecie poświęca się w poradnikach medycznych. W ogóle w medycynie humoralnej nie ma za bardzo różnicy między pożywieniem a lekarstwem: każde lekarstwo jest jedzeniem i każde jedzenie jest lekarstwem. I tu dochodzimy nareszcie do sedna: jakże wygląda prawidłowa dieta humoralna?
Dietetyka humoralna w teorii
Jak już pewnie się domyślacie, zdrowa, zbilansowana dieta polega na tym, żeby łączyć składniki o takiej kompleksji, by ich działania wzajemnie się równoważyły: produkty o cechach ogrzewających mieszać z chłodzącymi, a wysuszające z nawilżającymi. Ale pełna równowaga też nie jest wskazana, bo przecież każdy człowiek już trochę od idealnej równowagi odbiega. Dlatego dietę należy dobrać dla danej osoby taką, by jej kompleksję humoralną odpowiednio skorygować. Na przykład choleryk powinien spożywać więcej produktów wodnistych, a więc wilgotnych i chłodnych, a unikać ognistych, czyli suchych i ciepłych. A to znaczy, że każdy musi stosować własną, indywidualną dietę, dodatkowo na bieżąco dostosowaną do pory roku, aktualnych dolegliwości itd. Nie ma jednej diety dobrej dla wszystkich; coś, co jest wskazane dla jednej osoby, innej może zaszkodzić. XXI-wieczna piramida żywieniowa, którą może się kierować każdy, w dietetyce humoralnej jest nie do pomyślenia.
No dobrze, ale skąd wiadomo który produkt ma jaką kompleksję humoralną? Są pewne ogólne zasady, którymi można się kierować. Po pierwsze, zwierzęta i rośliny przejmują cechy środowiska, w którym żyją. Na przykład ptaki fruwają w powietrzu, więc są ciepłe i wilgotne – dzikie ptactwo bardziej, drób nieco mniej. Ryby są wilgotne i chłodne jak woda, w której się pławią. Podobną kompleksję, choć w mniejszym stopniu, ma świnia, która lubi przecież taplać się w błocie. Inne czworonogi, którą pasą się na otwartym słońcu – krowy, owce, a tym bardziej dziczyzna – są ciepłe i suche. Warzywa, które rosną w ziemi, są przeważnie chłodne i suche. No chyba że ewidentnie zawierają dużo wody – wtedy, jak np. ogórek, są chłodne i wilgotne. Tak jak u ludzi, tak też i u zwierząt mogą występować różnice w obrębie jednego gatunku. Młode zwierzęta są zasadniczo bardziej wilgotne, a z wiekiem robią się coraz bardziej suche. Samce są mniej wilgotne od samic – ale można ich suchość zmitygować poprzez kastrację. Dzikie zwierzęta są też bardziej suche niż ich udomowione odpowiedniki; np. o ile wieprzowina, jak już wiemy, jest wilgotna, to dziczyzna jest już raczej sucha.
W razie wątpliwości można kierować się smakiem. Produkty słodkie są na ogół humoralnie najbliższe powietrzu; cukier jest ciepły w pierwszym i wilgotny w drugim stopniu. Rzeczy kwaśne lub gorzkie mają kompleksję podobną ziemi; ocet jest chłodny w pierwszym i suchy w trzecim stopniu. Wytrawne wino w wielu językach europejskich jeszcze w XXI w. będzie nazywane „suchym”. Smaki słony i ostry świadczą o humoralnym pokrewieństwie z ogniem; sól jest w drugim stopniu ciepła, a w trzecim – sucha, zaś pieprz jest ciepły i suchy w stopniu czwartym. W języku angielskim ostre papryczki, niezależnie od temperatury, będą nazywane „gorącymi”. Natomiast to, co mdłe i wodniste, jest z reguły chłodne i wilgotne; na przykład szpinak jest chłodny i wilgotny w pierwszym stopniu.
Ale to nie wszystko, bowiem przyrodzony skład humoralny danego składnika można zmodyfikować poprzez odpowiednią obróbkę termiczną. Tu raczej nie będzie niespodzianek: pieczenie nie tylko ogrzewa, ale też wysusza; smażenie wysusza, ale w mniejszym stopniu; a gotowanie dodaje potrawie wilgoci. Dlatego wołowinę, jako suchą, można gotować albo dusić, ale lepiej nie opiekać, a wieprzowina – przeciwnie – nadaje się na rożen lub ruszt, nigdy zaś do garnka. Warzyw i owoców, ze względu na ich naturalny chłód, prawie nigdy nie jada się na surowo; nawet sałatę trzeba przynajmniej sparzyć wrzątkiem.
Dość oczywistą metodą temperowania produktów o nadmiernej przewadze któregoś z żywiołów jest ich mieszanie ze składnikami o przeciwnej kompleksji. Na przykład tłuszcz jest bogaty w wodę, więc suche i ciepłe mięso szpikuje się słoniną. Cukier dodaje się do większości potraw, które są przyrodzenia chłodnego, nawet jeśli nie są to desery w XXI-wiecznym rozumieniu. Wilgotną rybę skrapia się suchym octem lub sokiem z limonki. Ta metoda jest tym skuteczniejsza, im bardziej uda się poszczególne składniki rozdrobnić i wymieszać. Chłodny ocet można wymieszać z gorczycą (gorącą w czwartym stopniu), ale efekt będzie lepszy, jeśli tę gorczycę utrzemy wcześniej w moździerzu – otrzymując w ten sposób musztardę. W ogóle właśnie dlatego tarki, moździerze, sita i durszlaki należą do najważniejszych narzędzi kuchennych. Zdecydowana większość korzeni i ziół – zwłaszcza suszonych – jest ciepła i sucha, więc tego typu przyprawy doskonale nadają się do korygowania flegmatycznej natury niektórych mięs. Samo posypywanie nie jest jednak tak skuteczne jak oblepianie, stąd wielka popularność gęstych, mocno doprawionych sosów. Dla jeszcze większej skuteczności można przyprawy wymieszać z żelatyną – która sama w sobie jest chłodna i sucha – i dopiero tą mieszanką zalać mięso, tworząc w ten sposób pikantną galantynę, jedną z ulubionych potraw średniowiecznej Europy. Ważne też, by wymieszanym składnikom dać czas, aż ich żywioły się przegryzą; w skrajnych przypadkach łączenie składników trzeba zacząć, kiedy jeden z nich jeszcze żyje. Stąd przepisy, które polecają zabijać minogi poprzez utopienie ich w winie, żywe węgorze zakopywać w soli, a tłustemu kapłonowi nalać żywcem do gardła octu.
| Weźmij kapłona żywego, nalej mu w gardło lejkiem octu winnego a zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz. |
| — Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. 36 |
Są pytania? Nie ma pytań.[3] A nie, jest jedno:
Kto to wszystko wymyślił?
Zanim przejdziemy do kuchni humoralnej od strony praktycznej, chciałbym rzucić kilka nazwisk i dat związanych z historią streszczonej właśnie teorii. Jeśli kogoś takie szczegóły nudzą, to może tę część pominąć.
Tych, co zostali, zapraszam na kolejną, jeszcze dalszą, podróż w czasie i przestrzeni – do Krotonu, greckiego miasteczka na czubku włoskiego buta, we wcześniejszej połowie V w.p.n.e. Działa tutaj prężnie sekta pitagorejczyków. To takie czasy, kiedy matematyk może być celebrytą. Niestety po śmierci Pitagorasa jego wyznawcy szybko uczynili z jego nauki dogmatyczną religię, w ramach której modlą się do liczb oraz surowo przestrzegają zakazu spożywania mięsa i warzyw strączkowych, a zamiast eleganckich dowodów matematycznych wystarcza im argument: „mistrz tak powiedział”. Nieliczni z nich wolą jednak myśleć samodzielnie i udało im się od sekty uniezależnić. Wśród tych ostatnich jest Empedokles z Akragi, greckiej kolonii na Sycylii. To, co go zajmuje, to kwestia budowy materii. Wcześniejsi myśliciele, mieszkający w Jonii, na zachodnim wybrzeżu przyszłej Turcji, doszukiwali się pierwotnej prasubstancji, z której wywodzi się wszystko inne, w poszczególnych żywiołach: Tales z Miletu – w wodzie, Heraklit z Efezu – w ogniu, Ksenofanes z Kolofonu – w ziemi itd. Empedokles, który poprzez prosty eksperyment z klepsydrą wodną wykazał istnienie powietrza, postanowił ich wszystkich pogodzić, proponując teorię, w której jest nie jedna, a cztery prasubstancje – czyli ziemia, woda, powietrze i ogień. Dopiero późniejszy o pokolenie Platon doda do nich eter i każdemu z żywiołów przypisze jeden z pięciu wielościanów foremnych, w tym świeżo odkryty dwunastościan.
Tymczasem inny były pitagorejczyk, urodzony w samym Krotonie Alkmeon, uprawia filozofię przyrody z zacięciem medycznym. Sekcje ludzkich zwłok są zabronione ze względów religijnych, ale jego badania nad budową mózgu i oka zwierzęcego, pozwoliły mu stwierdzić, że to mózg, a nie serce, jest organem, który odpowiada za myśli i uczucia. Podobnie jak pitagorejczycy, spośród których się wywodzi, Alkmeon postrzega świat jako arenę walki przeciwieństw. W ludzkim ciele, jak twierdzi, konkurują ze sobą ciepło z chłodem, wilgoć z suchością itd. Równowaga między nimi zapewnia zdrowie, a przewaga którejkolwiek z tych mocy powoduje chorobę.
Hipokrates z Kos, młodszy o jakieś pół wieku od Alkmeona, połączy jego teorię z tą wymyśloną przez Empedoklesa. Każdemu z czterech żywiołów przypisze po jednym humorze (w tym wyimaginowaną czarną żółć), aby w ten sposób wytłumaczyć, w jaki sposób przebiega walka ciepła z chłodem i wilgoci z suchością. Przy okazji wprowadzi zasadę, że zadaniem lekarza jest poprawić stan zdrowia pacjenta – a przynajmniej go nie pogorszyć – oraz rozbuduje teorię medycyny na tyle, by dało się ją wydzielić z filozofii przyrody jako odrębną dziedzinę wiedzy. I wszystko to nadal bez zaglądania do wnętrza ludzkiego ciała. Taką możliwość będą mieli dopiero w kolejnym stuleciu (IV w.p.n.e.) lekarze działający w Aleksandrii, tacy jak Herofilos z Chalcedonu i Erazystratos z Keos. To zasługa pierwszych greckich władców Egiptu z dynastii Ptolemeuszy, którzy, dla dobra nauki, zezwolą przeprowadzać sekcje ludzkich zwłok na terenie aleksandryjskiej świątyni muz, zwanej „muzeum”, ale działającej trochę jak wyższa uczelnia.
Greccy lekarze pracujący na terenie późniejszej Turcji w czasach rzymskich (I–II w.n.e.) znów będą mogli kroić tylko zwierzęta (stąd np. długo powtarzany pogląd, że ludzka wątroba ma nie dwa, a pięć płatów, jak u psa), a z ludzką anatomią będą mieć styczność tylko przy okazji leczenia rannych żołnierzy i gladiatorów. Zasługą Dioskurydesa z Anazarbusa i Galena z Pergamonu będzie za to podsumowanie całej dotychczasowej wiedzy medycznej w książkach, które będą czytane przez kolejne pokolenia medyków jeszcze długie stulecia po tym, jak dzieła ich poprzedników spłoną wraz z biblioteką aleksandryjskiego muzeum. Zwłaszcza obszerna praca Galena będzie kluczowa dla przetrwania teorii humorów, zwanej również od jego imienia teorią Galenowską.
Jak spora część grecko-rzymskich zdobyczy cywilizacyjnych, tak i Galenowska medycyna odejdzie w zapomnienie w zachodniej Europie po upadku zachodniej części Imperium Rzymskiego, ale przetrwa w jego części bizantyjskiej, skąd przejmą ją Arabowie, a od nich – Persowie. Szczególne zasługi dla jej rozwoju będzie miał urodzony w X w. na terenie późniejszego Uzbekistanu Abu Ali al-Husajn ibn Abdillah ibn al-Hasan ibn Ali ibn Sina (w Europie nazywany skrótowo Awicenną). W kolejnym stuleciu przechowana i rozwinięta przez muzułmanów wiedza medyczna przeniknie z powrotem do zachodniej Europy m.in. dzięki Konstantynowi Afrykańczykowi, który przywiezie ją z przyszłej Tunezji do Salerno. W tym włoskim mieście będzie działać pierwsza w średniowiecznej Europie szkoła medyczna, w której greckie teksty będą tłumaczone na łacinę z arabskiego i hebrajskiego – głównych języków medycyny. W ten sposób Galen, wraz z jego teorią humoralną, zostanie ponownie odkryty w Europie, a dzięki takim nadwornym medykom jak Michele Savonarola, jego idee zyskają na popularności – przynajmniej w tych kręgach, które stać na nadwornych medyków (bardziej znany wnuk Savonaroli, Girolamo, też będzie studiował medycynę, ale rzuci studia, żeby zająć się religią i polityką). Wreszcie w latach 70. XV w. ukazała się pierwsza na świecie drukowana książka kucharska – De honesta voluptate et valetudine (O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu) Bartolomea Sacchiego (zwanego Platiną) – która spopularyzowała przepisy łączące przyjemność jedzenia z medycyną humoralną.
W XVI w., już po odkryciach da Gamy, Kolumba i innych podróżników, Europejczycy zaczną wreszcie zdawać sobie sprawę, że jeśli antyczne autorytety myliły się w sprawach geograficznych, to może w innych też nie należy im ślepo wierzyć. Pojawią się wtedy pierwsi lekarze kwestionujący teorię Galenowską, z Philippusem Aureolusem Theophrastusem Bombastusem von Hohenheimem (zwanym też skrótowo Paracelsusem) na czele. Ale dwa lata po jego śmierci, czyli w 1525 r., w Wenecji zostaną w końcu wydane drukiem dzieła wszystkie Galena w greckim oryginale, co spowoduje wysyp nowych przekładów i ponowny renesans galenizmu. Kiedy w połowie XVII w. nastąpi wreszcie nasycenie rynku wydawniczego poradnikami medyczno-dietetycznymi propagującymi teorię humoralną, autorytet Galena będzie już mocno nadszarpnięty dalszymi odkryciami Andriesa van Wesela (Wesaliusza, który wykaże, iż Galen myli się w opisie budowy serca), Williama Harveya (który odkryje, że żyły i tętnice tworzą obieg zamknięty) i Jana Baptista van Helmonta (który udowodni, że za trawienie nie odpowiada „wewnętrzne ciepło”, ale kwasy żołądkowe). Co nie znaczy, że dietetyka humoralna zniknie zupełnie.
|
Dietetyka humoralna w praktyce
I tym sposobem wróciliśmy do XVII wieku. Wiemy już z grubsza, na czym dietetyka humoralna polega w teorii. Ale kto tak naprawdę – i w jaki sposób – stosuje ją w praktyce? Zacznijmy od sprawy dość oczywistej (bo w XXI w. nadal będzie aktualna), a mianowicie, że o zdrowym odżywianiu to mogą myśleć ci, których na to stać. Biedni cieszą się, że w ogóle mają co do garnka włożyć. Średniozamożni (i umiejący czytać) mogą już sobie kupić drukowane poradniki dietetyczne i na ich podstawie próbować samodzielnie ułożyć właściwą dla własnego temperamentu dietę. Ale tylko najbogatsi mogą sobie pozwolić na zatrudnienie nadwornego medyka-dietetyka, który będzie pilnował, co trafia na stół jego pracodawcy.
Na dworze wielkiego pana każdy posiłek to uczta – nie tylko dla samej głowy domu, ale też jego rodziny, gości i ważniejszych dworzan. Jak w takiej sytuacji zapewnić każdemu z biesiadników dietę odpowiednią dla jego własnego temperamentu? Jedyny sposób to równocześnie podawać na stół dania o różnych kompleksjach – i niech każdy sam sobie wybierze to, co mu medyk doradził, albo co sobie wyczytał w poradniku. Taki sposób podawania jedzenia – zwany „service à la française”, czyli „serwisem po francusku” – obowiązuje w Europie od średniowiecza i będzie obowiązywał aż do XIX w., kiedy wreszcie wyprze go „service à la russe” („serwis po rosyjsku”), czyli podawanie poszczególnych potraw po kolei i indywidualnie każdemu z siedzących przy stole.
Tylko czy to faktycznie tak działa? Przecież lekarz może doradzać, zalecać, czasem nawet łagodnie strofować, ale nie może zapominać, że jest na dworze sługą, a nie panem. Nierzadko to sam pacjent, nienawykły do tego, by mu rozkazywano, sam diagnozuje u siebie chorobę i sam obmyśla terapię, a lekarza wzywa tylko po to, aby zalecenia pacjenta posłusznie wykonał, np.: teraz zrobisz mi lewatywę. Jak zatem dopilnować, żeby pan rzeczywiście jadł tylko to, co powinien? Czasami lekarz może tylko ogólnie utyskiwać, tak jak to robi John Archer, nadworny medyk króla angielskiego Karola II.
| Wiem, iż ludzie wszelkich stanów pospolicie żywią się tym, cokolwiek znajdzie się na stole, co by to nie było, nie bacząc na przyrodzenie czy przymioty tych rzeczy, ich zgodność czy też niezgodność z własną konstytucją [humoralną], byle tylko swojemu podniebieniu uczynić zadość; tak czyniąc, własnymi zębami kopią sobie mogiły […] | ||||
— John Archer: Every Man his own Doctor, vol. I, London: nakładem autora, 1673, p. 18, tłum. własne
Original text:
|
Z jednej strony mamy więc lekarza narzekającego na nieposłusznych pacjentów, co wolą smacznie jeść niż stosować się do jego zaleceń, a z drugiej – pacjenta, który podejrzewa, iż jego własny medyk pragnie go zmorzyć głodem. Taki właśnie stereotypowo apodyktyczny lekarz-dietetyk służył na dworze Sancha Panzy, dawnego giermka Don Kichota; przez cały obiad stał przy swoim panu i polecał służbie natychmiast zabierać ze stołu każdą potrawę, jaką tylko postawiono przed głodnym Panzą (a że ten ostatni lubił jeść, świadczy już samo jego nazwisko, które po hiszpańsku znaczy „brzuch”).
| Jestem doktorem nadwornym waszej wysokości i płatny jestem od rządu za to, abym zdrowia waszego przede wszystkim pilnował i nie dozwolił mu jeść nic takiego, co by przyczyną choroby organizmu stać się mogło. Rozkazałem sprzątnąć owoce dlatego, że mają za wiele wilgoci w sobie i studzą krew. Mięsiwa zaś były nazbyt przesycone korzeniami, więc wzbudzające pragnienie, a kto napojów w znacznej używa ilości, ten niszczy i wysusza wilgoć żywotną swojego organizmu. | ||||||
— Miguel de Cervantes: Don Kichot z La Manchy, tłum. Walenty Zakrzewski, Warszawa: 1899
Original text:
|
Tego lekarza Sancho wyrzucił z pracy już po pierwszym posiłku. I choć ten akurat był oczywiście fikcyjny, to i w świecie rzeczywistym dietetycy, którzy nie chcieli wylecieć na zbity bruk, musieli nauczyć się, jak dostosować teorię do oczekiwań pracodawcy i jak zaproponować mu dania nie tylko zdrowe, ale też: smaczne, zgodne z nakazami religijnymi, dostępne w jego strefie klimatycznej oraz – co równie ważne – pokazujące, na co go stać.
Zacznijmy od tego ostatniego kryterium: w jaki sposób dietetyka może pomóc w utrzymaniu zastanego (a nawet danego od Stwórcy) porządku społecznego? Co zrobić, żeby chłopi i mieszczanie nawet nie marzyli o tym, by jadać to samo co szlachta? Jednym, stosowanym od dawna sposobem, są ustawy antyzbytkowe, które po prostu zakazują jadania ponad stan pod groźbą kary. Ten sposób jest jednak mało skuteczny; powiedz człowiekowi, że jakaś potrawa jest dla niego zbyt elitarna, to tym chętniej będzie ją jadł, aby pokazać, że on sam przecież należy do elity. A gdyby zamiast tego wmówić mu, że ta potrawa jest dla niego niezdrowa? Dietetycy wywiązali się z tego zadania doskonale. Wystarczyło wykazać, że ludzie harujący fizycznie, mający bliski kontakt z ziemią i słońcem, mają zdecydowanie inną konstytucję humoralną niż osoby urodzone po to, by nie pracować. A jeśli tak, to zupełnie logicznym jest, iż to, co zdrowe dla jednych, jest szkodliwe dla drugich i na odwrót. Rolnicy, tragarze, żołnierze i marynarze nie powinni spożywać świeżego jasnego pieczywa, drobiu, ani owoców, gdyż te produkty, odpowiednie dla szlachty, tylko by im zaklajstrowały żołądki. Z drugiej strony, pożywienie odpowiednie dla ludzi pracy, takie jak czerstwy żytni chleb, kasza, ser, solone śledzie czy warzywa korzeniowe i strączkowe, byłoby dla wyższych warstw społeczeństwa zupełnie niestrawne. Weźmy na przykład tak pospolite warzywo, jak czosnek:
| Czosnek domowy, pisze Galenus […], jest rozpalający i wysuszający w czwartym stopniu […] Czosnek gryzie, zapala, morzenia w żywocie czyni, w głowie dmie, żołądek wysusza, pragnienie czyni, wzdymanie żywota, oczy zacimia; przeto nieźle czynią mądrzy ludzie, że się go warują. […] Czosnek domowy jest wielkiego pożytku przeciw wodom szkodliwym, […] jako tym, którzy jeżdżą po wodach i cudzych krainach, gdzie rozmaite gady jadowite i miejsca smrodliwe, zwłaszcza na morzu pożywając. Tymże obyczajem, czasu morowego powietrza – ale to rozumiej grubym ludziom (chłopstwu), a którzy mają czosnku zwyczaj; […] albowiem w nich gorąco przyrodzone pomnaża, wszystkie zbytki wypalając trawi; ale w człowieku rozkosznym wiele złego czyni. |
| — Marcin z Urzędowa: Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych, i innych rzeczy do lekarstw należących, Kraków: Jan Firlewicz, 1595, p. 18 |
Krótko mówiąc, czosnek rośnie w ziemi, ma ostry smak i śmierdzi, więc dla ludzi nawykłych do rozkoszy jest szkodliwy, a nawet groźny. Za to chłopi, którzy i tak są przyzwyczajeni do jedzenia czosnku, mogą się nim zajadać bez obaw. Wśród wielu historyjek, które mają chłopstwu przypomnieć, gdzie ich miejsce, szczególnie ciekawa jest ta spisana przez Sabadina degli Arienti w czasie, kiedy Kolumb żeglował w poszukiwaniu Indii. Opowiada ona o słudze, który upraszał swojego pana, by ten zrobił go rycerzem. Znudzony namolnymi prośbami szlachcic postanowił wreszcie dać swemu poddanemu nauczkę: owszem, zrobił go szlachcicem, ale za herb nadał mu główkę czosnku pod złotym słońcem w błękitnym polu tarczy, a za umieszczany na hełmie klejnot – pannę zatykającą palcami nos. Błękit i słońce symbolizują tu powietrze i ogień – niby szlachetne pierwiastki, które same często pojawiają się w heraldyce szlacheckiej; ale tutaj, w towarzystwie czosnku, świadczą raczej o jego właściwościach wysuszających i rozpalających (i to w czwartym, a więc niemal śmiertelnym, stopniu). Morał jest oczywisty: czosnek zawsze będzie śmierdział, a chłop zawsze będzie chłopem.[4]
Jest tu tylko jeden szkopuł: czosnek jest smaczny. I to nie tylko dla chłopstwa. Dlaczego więc szlachta miałaby odmawiać sobie czegoś, co niewątpliwie poprawia smak potraw? Na szczęście istnieje furtka: pospolite produkty, takie jak czosnek, można uszlachetnić, łącząc je z bardziej ekskluzywnymi składnikami. Sam degli Arienti przyznaje w końcu, że „czosnek zawsze będzie chłopskim jadłem, nawet jeśli czasami daje się sztucznie ucywilizować poprzez nadzianie nim pieczonej gęsi.” I tym się różni czosnek od poddanego – jeden może liczyć na awans społeczny, drugi zaś – nigdy.[5]
Jeśli teorię Galenowską udało się nagiąć do usprawiedliwienia różnic stanowych, to znaczy, że można ją wykorzystać również do uzasadnienia różnic geograficznych w żywieniu. W średniowieczu porady starożytnych autorytetów były w całej Europie traktowane raczej dosłownie, przez co wszędzie starano się jadać wedle tych samych schematów. Ale przecież Hipokrates i Galen mieszkali nad Morzem Śródziemnym. Dlaczego to, co było dobre dla nich, ma być dobre też w innych strefach klimatycznych? Narody północne mają wszak inny temperament niż południowcy, więc to naturalne, że ich dieta też musi się różnić od tego, co jadali Grecy i Rzymianie. A skąd wiadomo, co dla ludzi z północy jest dobre? To proste: dobre jest to, do czego ich organizmy zdążyły się przez setki lat przyzwyczaić; innymi słowy: jeśli dany naród lubi coś jeść lub pić, to znaczy, że właśnie to jest dla tego narodu zdrowe. Może i Galenowi służyło wino, ale dla Holendrów zdrowsze jest mocno chmielone piwo; dawne autorytety może i przedkładały delikatną cielęcinę nad wołowinę, ale dla Anglików najlepsza jest właśnie wołowina z musztardą dla zrównoważenia ich chłodnego klimatu; a Szkoci, ze względu na ich jeszcze surowszy klimat, mogą nawet jeść ciastka owsiane, choć wszyscy inni bez wątpienia by się od nich pochorowali. To dzięki temu odkryciu mogły się w Europie wyodrębnić kuchnie narodowe.
Co jeszcze można uzasadnić dietetyką humoralną? Na przykład posty. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego w poście nie wolno jeść mięsa? Otóż dlatego, że czerwone mięso rozgrzewa organizm oraz wzmacnia humory choleryczny i sangwiniczny, które sprzyjają rozwiązłości i pobudzają do innych grzesznych uciech cielesnych. Ryby, przeciwnie, studzą organizm i hamują skłonność do grzechu, a więc są w poście dozwolone. Oprócz Wielkiego Postu, Adwentu oraz wigilii rozlicznych świąt, pości się także w Suche Dni. Obejmują one po trzy dni (środę, piątek i sobotę) w każdym kwartale roku. Trudno doszukać się teologicznej czy liturgicznej podstawy dla tych kwartalnych postów, ale można je uzasadnić humoralnie.
| Wiosna jest ciepła i wilgotna, lato jest ciepłe i suche, jesień – chłodna i sucha, zima – chłodna i wilgotna. Pościmy zatem na wiosnę, aby szkodliwą wilgoć, to jest pożądanie, w sobie przytemperować; w lecie zwalczamy niezdrowe ciepło, czyli chciwość; jesienią ograniczamy suchość zadufania w sobie; w zimie zaś walczymy z chłodem niewierności i złośliwości. | ||||
— Jacobi a Voragine: Legenda Aurea, vulgo Historia Lombardica Dicta, Lipsiae: Impensis Librariae Arnoldinianae, 1850, p. 153, tłum. własne
Original text:
|
Ale jeśli starożytne reguły dietetyczne stały się w nowożytnej praktyce aż tak elastyczne, że można za ich pomocą uzasadnić prawie wszystko, to czy nie rodzi to pokusy, by nagiąć je jeszcze bardziej i za zdrowe uznać po prostu to, co komu indywidualnie smakuje? No jasne, że tak! Już w XVI w. Michel de Montaigne wiedział, że to wszystko ściema.
| Jeśli waszemu lekarzowi nie podoba się, byście spali, używali wina lub jakiejś potrawy, nie trapcie się: znajdę wam drugiego, który będzie innego zdania. | ||||||
— Michel de Montaigne: Próby, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, vol. III, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1957
Original text:
|
W XX w. pewien mediewista dostrzeże jednak ciekawą prawidłowość, a mianowicie, że potrawy przyrządzone według dawnych przepisów zgodnych z zasadami dietetyki humoralnej są zawsze smaczne.
| Nie ma właściwie znaczenia, czy przyjmujemy za pewnik, że mięso bażanta jest umiarkowanie ciepłe i umiarkowanie wilgotne, ani nawet czy zgadzamy się z Awerroesem, że bażant jako pożywienie zdecydowanie przewyższa wszelkie inne gatunki ptactwa, aby docenić dobre angielskie mawmenee zrobione z szarpanej bażanciny, wina, cukru, mąki ryżowej, orzeszków piniowych, daktyli, imbiru, cynamonu i goździków. Nie musimy też zdawać sobie sprawy, że mięso raków jest gorące i suche w drugim stopniu, aby przekonać się, jak smaczne jest włoskie pastello de gamari przyrządzone z raków, wpierw obgotowanych, następnie usmażonych w oliwie z cebulą, pieprzem, szafranem, mielonymi orzechami włoskimi i laskowymi oraz cukrem, a na koniec zapieczonych w cieście. I po co nam wiedza o tym, że szczaw jest chłodny i suchy w drugim stopniu, jeśli bez tego […] możemy się delektować francuskim sosem do smażonej soli, który zupełnie sensownie łączy sok szczawiowy i sok z gorzkich pomarańczy? Albo że jęczmień jest chłodny i suchy w pierwszym stopniu, jeśli – ugotowany z mlekiem migdałowym (ciepłym i wilgotnym) oraz miodem (ciepłym i suchym) – daje przepyszny kataloński ordiat? | ||||
— Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995, p. 64–65, tłum. własne
Original text:
|
Jak to możliwe? Czy już w średniowieczu dietetycy i kucharze spiskowali, by dopasować porady zdrowotne do gustów swych pracodawców? Niewykluczone, choć można znaleźć i inne wytłumaczenia. Na przykład, że spośród wielkiej liczby kombinacji składników, które dietetycy uznali za dopuszczalne, kucharze metodą prób i błędów wybrali te, które są smaczne, a te niejadalne popadły w zapomnienie. Możliwe też, że owe połączenia smakują nam z tego prostego powodu, że przez stulecia dietetyki humoralnej zdążyliśmy się do nich przyzwyczaić. Jeszcze w XXI w. ludzie będą przyprawiać wieprzowinę musztardą, rybę będą skrapiać cytryną, a ogórki solić, nie myśląc wcale, że tego właśnie wymaga zasada równoważenia humorów.
Tak czy siak, przekonanie, iż medycyna humoralna to głównie sposób na wyciąganie kasy od bogatych pacjentów, jest w naszym XVII wieku coraz powszechniejsze. Lekarze hołdujący rzekomo starożytnym autorytetom stali się przedmiotem drwin satyryków i komediantów, z Cervantesem, Shakespeare'em i Molière'em na czele. Chory z urojenia autorstwa tego ostatniego to chyba najlepszy przykład owego trendu.
– […] Co panu zalecił lekarz jako pożywienie? | ||||
— Chory z urojenia, in: Molier: Dzieła, tłum. Boy, vol. VI, Warszawa: Instytut Wydawniczy Biblioteka Polska, 1922, p. 383–384
Original text:
|
A na koniec przykład z polskiej literatury na to, jak nisko upadł szacunek dla dietetyki humoralnej.
Nie chcesz ryb, powiadając: „Flegmę we mnie rodzą. |
| — P.H.P.W. [Jacek Przetocki]: Postny obiad, albo Zabaweczka, 1654 |
References
- ↑ Jak to określił brat Jorge w Imieniu Róży Umberta Eco (cytat z pamięci).
- ↑ The Four Temperaments, in: David K. Osborn: Greek Medicine
- ↑ Jak mawiał sierż. Suchow w Białym słońcu pustyni Władimira Motyla (to też cytat z pamięci).
- ↑ Allen J. Grieco: The Social Politics of Pre-Linnean Botanical Classification, in: I Tatti Studies: Essays in the Renaissance, vol. 4, Casa Editrice Leo S. Olschki, Villa I Tatti, The Harvard Center for Italian Renaissance Studies, 1991, p. 131–132
- ↑ Ryleigh Nucilli: How ‘Ennobling’ Helped Italian Aristocrats Solve the Problem of Garlic, in: Atlas Obscura, Brooklyn: 27 kwietnia 2018
Bibliografia
- Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec: Wydawnictwo Czarne, 2018
- David Gentilcore: Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450–1800, Bloomsbury, 2015
- Jacques Jouanna: Hippocrates as Galen's Teacher, in: Manfred Horstmanshoff: Hippocrates and Medical Education: Selected Papers Presented at the XIIth International Hippocrates Colloquium, Universiteit Leiden, 24-26 August 2005, Brill, 2010, p. 1–21
- Mary Lindemann: Medicine and Society in Early Modern Europe, Cambridge University Press, 2010
- Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995
- Marta Sikorska: Smak i tożsamość: polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019
| ◀️ Previous | 📜 List of posts | Next ▶️ |
| ⏮️ First | 🎲 Random post | Latest ⏭️ |
