Holey Breads

A stand selling "Cracow pretzels" at the Golden Terraces shopping mall in Warsaw

OK, so this post isn't about holy breads – as in the Eucharist. It's about breads with holes. And I don't little mean pockets of air as in sourdough bread. I mean breads that are shaped like rings, wreaths or knots, with dough surrounding one or more holes. You know, bagels, pretzels and the like.

In a few shopping malls and other places in Warsaw you can find stands like the one pictured here, selling what the sign claims to be krakowskie precle, or Cracow pretzels. Intriguingly, the company that distributes them in Warsaw proudly boats that these "pretzels" are shipped each morning straight from Mr. Czaja's bakery in Cracow. But if we take a look at Mr. Grzegorz Czaja's bakery website, we'll see that what he bakes there is not pretzels, but something called obwarzanki (pronounced awb-vah-ZHAHN-kee). It seems as though the obwarzanki magically turn into pretzels the moment they arrive in Warsaw! Can we chalk it up to merely yet another linguistic difference between Cracovian and Warsovian Polish? Or is there a more profound distinction between pretzels and obwarzanki?

„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane dość wymiennie nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”. Należy on do wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach – pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.

Wspólni przodkowie

Chłopiec sprzedający ka'ak w Jerozolimie w 2012 r.

Bajgle, precle i obwarzanki, choć różne, to są na tyle do siebie podobne, że pochodzenie zapewne mają wspólne. Według pani Marii Balinskiej, autorki książki o bajglach, historia okrągłych wypieków z dziurką sięga czasów starożytnego Rzymu. Za prekursora wszystkich (albo prawie) tego typu produktów uważa bowiem buccellata, czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w IV w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga Pass the Garum zrekonstruował je jako te drugie, z małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że buccellatum było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez chrześcijan w sakramencie Eucharystii.

Cristoforo Munari (1667–1720), Martwa natura z arbuzem i ciambellami

Innym wypiekiem o długiej historii, który już na pewno wyrabia się w formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ka'ak. Wzmianka na ich temat pojawia się w Talmudzie, więc musiały być znane już co najmniej w VI w.n.e. W przeciwieństwie do banalnie prostego buccellatum, wyrabianego tylko z mąki, soli i masła, ka'ak robi się z ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca. Do dziś ka'ak, przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. pulia), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko taralli. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć taralli do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie. Sprytnie, co?

Chłopiec sprzedający ciambelle w XIX-wiecznych Włoszech

Tylko dlaczego właśnie taki, a nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe taralli mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i tak chodzić z nimi po ulicy. A i klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

Suche i twarde taralli pełniły podobną funkcję co starożytne buccellata – można je było przechowywać nawet przez pół roku, a potem zjeść, maczając je w winie, żeby zmiękły. Czy inspiracją dla formy toroidalnych taralli były arabskie ka'ak, przywożone przez lewantyńskich marynarzy do puglijskiego portu? Całkiem możliwe, choć nie wiadomo na pewno. W każdym razie wkrótce po tym, jak taralli pojawiły się na południu Włoch, na północy zaczęto wypiekać podobne w wyglądzie produkty o różnych regionalnych nazwach, jak bricuocoli, ciaramilie, pane del marinaio, mescuotte, ciambelle, ciambelloni, braciatelle, brazzatelle, czy brasadèle (trzy ostatnie słowa przypominają braccialetto, czyli „bransoletkę”; ostatecznie i braciatella, i braccialetto pochodzą z łacińskiego bracchium, czyli „przedramię”).

Precle

Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego

Włoskie la brazzatella brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego die Brezel… Albo das Brezel? A może der Brezel? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w tym słowie jest długie, czy krótkie (der/die/das Bretzel). Są też tacy, głównie w Bawarii i w Austrii, którzy mówią die Brezen (ewentualnie der Brezen). Albo die Brezg, jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim. Jest natomiast zgoda co do kształtu: nie pierścień, nie wieniec, ale węzeł spleciony jakby z dwóch szóstek skierowanych do siebie brzuszkami, co daje nie jedną, ale aż trzy dziurki.

Rodzaj gramatyczny precla ma znaczenie również we Francji. Mieszkańcom Alzacji pozwala odróżnić alzacki autentyk od pozaalzackiej podróby. Tak przynajmniej twierdzi pewien alzacki bloger:

„Le bretzel” to jest toś coś, czego nie da się ani nazwać, ani zrozumieć, ani strawić, sprzedawane paczkami w supermarketach po drugiej stronie Wogezów. „La bretzel” to przepyszny alzacki specjał.

— PiP, vélodidacte: L’histoire de la Bretzel selon l’Hortus Deliciarum, in: Autour du Mont-Sainte-Odile, Overblog, 2013, tłum. własne ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente. Original text: ‘Le’ bretzel est cette petite chose innommable, incongrue et indigeste, vendue outre-Vosges par paquets dans les supermarchés. ‘La’ bretzel est une spécialité alsacienne succulente.

Król Salomon jedzący rybę z preclami według Hortus deliciarum Herrady z Landsbergu (1185)

Tenże bloger dowodzi też, że precle były znane w Alzacji już XII w., bowiem ich wizerunki można odnaleźć w Hortus Deliciarum (Ogrodzie Rozkoszy), czyli w czymś w rodzaju średniowiecznej encyklopedii ilustrowanej. Jej autorką jest Herrada z Landsbergu, przeorysza klasztoru na górze św. Otylii we wschodnich Wogezach. Wypieki o charakterystycznym preclowatym kształcie pojawiają się w Ogrodzie na trzech iluminacjach przedstawiających siedzące przy stole postaci biblijne. Co ciekawe, na wszystkich trzech obrazkach precle leżą na stole obok ryby.

Co wspólnego mają precle z rybami? Ano to, że żadna z tych potraw nie zawiera jakichkolwiek składników pochodzących od zwierząt lądowych (ciasto na precle nie zawiera ani jajek, ani masła), a więc można je spożywać w czasie katolickiego postu. Precel był, obok ryby, jednym z głównych symboli postu, co chyba najlepiej widać na słynnym obrazie Pietera Brueghela pt. Walka karnawału z postem.

Pieter Brueghel, Walka karnawału z postem (1559).
Ile precli widzicie na tym obrazie? Ja naliczyłem dziesięć.

A że precle robiono ze stosunkowo drogiej mąki pszennej, to były pieczywem nie tylko postnym, ale też luksusowym. Ci, których było na nie stać, nierzadko nie mogli się doczekać Wielkiego Postu i zaczynali konsumpcję precli już w karnawale. I tak, w wielu rejonach Niemiec, Belgii i Holandii, precle stały się tradycyjnym przysmakiem karnawałowym, który rozdaje się na ulicach podczas zapustnych procesji. We flamandzkim miasteczku Geraardsbergen przetrwała do dziś tradycja rozrzucania wśród tłumu w pierwszy poniedziałek marca obtoczonych w cukrze ciastek w kształcie precli zwanych krakelingen.

Parada karnawałowa w Oberndorfie nad Neckarem

Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że gildie piekarzy w miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w orientacji precla: w niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w niektórych – brzuszkiem w dół, a są i takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.

Bawarka z koszykiem precli

Tym co łączy precle z różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z ługiem. Ponieważ nie było już czasu na zrobienie nowych, to spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z ługu, i okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z tym że nie w XV wieku, ale dopiero w XIX, a wynalazku tego dokonano oczywiście w Monachium i wkrótce później skopiowano w Wirtembergii.

Piekarz Anton Nepomuk Pfannenbrenner pracował w XIX w. w monachijskiej kawiarni należącej do dostawcy dworu Johana Eillesa. Pewnego dnia w roku 1839 przydarzył mu się w piekarni doniosły w skutkach błąd. Zwykle do glazurowania precli używał on roztworu cukru – tego dnia sięgnął przez pomyłkę po roztwór wodorotlenku sodu, który przeznaczony był do czyszczenia blach. Wynik był tak przekonujący, że jeszcze tego samego ranka poseł króla Wirtembergii, Wilhelm Eugen von Ursingen, posmakować mógł precla ługowego. Dzień 11 lutego 1839 r. uchodzi od tego czasu za pierwszy dzień, w którym sprzedano precel ługowy.

— Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2013/C 262/06), nr WE: DE-PGI-0005-0971, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej

Obwarzanki

Piekarze krakowscy według miniatury w Kodeksie Baltazara Behema (ok. 1506 r.), f. 246 v.
Warto zwrócić uwagę na stojący obok pieca kocioł z wrzątkiem, który mógł służyć do obwarzania obwarzanków.

O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarnictwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki i krakowskie obwarzanki.

Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (pro circulis obarzankij) – 1 grosz.” Słowo „circulis” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym, a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. Przedpoście, czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która nie potrzebowała aż tak bardzo pościć, podano już kurczaka.

Mężczyzna sprzedający simitler w Stambule ok. 1906 r.

Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w 1496 r, kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w 1720 r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w dni postne), a ostatecznie zniesiono dopiero w połowie XIX w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do połowy 1561 r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w cechu, zwanych partaczami. Stosunki między piekarzami cechowymi a partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a kierowcami Ubera, a ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w Pędzichowie.

Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych simitler, do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze specjalnych wózków. Różnica jest taka, że simitler nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki simit miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu.

Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929 r.

Tym bardziej że obwarzanki o takim właśnie kształcie nie są chyba znane nigdzie indziej w Polsce. Poza Krakowem, polskie obwarzanki to znacznie mniejsze i niezaplatane wypieki o gładkiej skórce. Słynne były na przykład obwarzanki smorgońskie, sprzedawane na jarmarkach kaziukowych w Wilnie. Zapewne taki właśnie kresowy obwarzanek miał na myśli Józef Piłsudski, gdy porównał doń Polskę, w której – jego zdaniem – najlepsze było właśnie to, co kresowe.

Polska to taki obwarzanek; jej wszystko to po brzegach.

— Józef Piłsudski, cyt. w: Ksawery Pruszyński: W Belwederze, in: Czas, 279, Kraków: 3 grudnia 1931, p. 3

Podobne wypieki można też spotkać na wschód od Polski, gdzie nazwę „obwarzanek” przekręcono na „barankę”. Oprócz baranek, wschodni Słowianie wypiekają też nieco większe bubliki i nieco mniejsze suszki. Bubliki zwłaszcza zrobiły karierę nie tylko kulinarną, ale też w pieśni i literaturze. Głównie jako symbol nędzy – piekarzom mogło się powodzić, ale już uliczna dystrybucja bublików była jednym z najmniej opłacalnych zajęć. Mniej warta od bublika była tylko dziurka od bublika.

Od lewej: bublik, baranka i suszka

Obiecalim i dzielim po równo: Jednemu – bublik, drugiemu – dziurkę od bublika. Oto i jest demokratyczna republika!

— Władimir Władimirowicz Majakowski: Misterija-buff [Мистерия-буфф], 1918, tłum. własne Обещали и делим поровну: Одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика. Original text: Обещали и делим поровну: Одному – бублик, другому – дырка от бублика. Это и есть демократическая республика.

Bajgle

Paryż ma swoje bagietki, a Dublin – swój chleb sodowy. San Francisco słynie z chleba na zakwasie, zaś Nowy Orlean wita każdy poranek swoimi beignets [wym.: be-nie; jest to rodzaj faworków]. Filadelfia nie byłaby sobą bez pulchnych precli, a Bonn – bez pumpernikla. Ale bodaj żadnego miasta w dziejach świata nie utożsamiano z wyrobem piekarniczym tak mocno jak Nowy Jork z bajglem.

— Ed Levine: Was Life Better When Bagels Were Smaller?, in: The New York Times, 31 grudnia 2003, tłum. własne Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn't be Philadelphia without soft pretzels and it couldn't be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a breadstuff as New York is with the bagel. Original text: Paris has its baguettes and Dublin its soda bread. San Francisco trades heavily in sourdough, while New Orleans greets each morning with beignets. It wouldn't be Philadelphia without soft pretzels and it couldn't be Bonn without pumpernickel. But no city, perhaps in the history of the world, is so closely identified with a breadstuff as New York is with the bagel.

Posiłek regeneracyjny dla Żydówki, która właśnie urodziła dziecko (w tym wypadku – dla św. Anny, która właśnie powiła Najśw. Maryję Pannę) – fragment ołtarza Veita Stoßa z bazyliki mariackiej w Krakowie. Czy w tej misce są bajgle, czy jakieś inne bułki?

W jaki sposób krakowski wynalazek stał się nowojorską specjalnością? Bo że bajgiel wynaleziono w Krakowie, raczej nie ma wątpliwości. Najstarsza znana wzmianka o bajglach pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych w 1610 r. przez krakowską (czy, właściwie, kazimierską) gminę żydowską. Ustawy antyzbytkowe miały zapewnić, by członkowie gminy nie wydawali zbyt dużo (stąd nazwa) na dobra luksusowe, co mogłoby niepotrzebnie prowokować ich chrześcijańskich sąsiadów. Co prawda, są rozbieżności w sprawie interpretacji przepisu dotyczącego bajgli; jedni uważają, że przepis ten zezwalał na kupowanie bajgli tylko tym Żydówkom, które właśnie urodziły dziecko (jako posiłek regeneracyjny?), a inni, że takie smakołyki jak bajgle wolno było spożywać podczas uroczystości z okazji obrzezania nowo narodzonego chłopca. W każdym razie bajgiel, podobnie jak obwarzanek, był luksusem.

Z legendą, o tym jak bajgiel wynaleziono ku czci zwycięstwa króla Jana III pod Wiedniem, już się rozprawiliśmy przy innej okazji. Przypomnę więc tylko, że Sobieski rzeczywiście zasłużył się w pamięci żydowskich piekarzy z Krakowa w ten sposób, że jako pierwszy król od końca XV w. odmówił potwierdzenia przywileju, który dawał cechowi piekarzy krakowskich monopol na produkcję pieczywa z mąki pszennej. A to znaczy, że Żydzi mogli wreszcie legalnie wypiekać bajgle i sprzedawać je na terenie miasta. Czym właściwie różniły się bajgle od obwarzanków? Wydaje się, że wtedy jeszcze niczym, poza tym że jedna nazwa pochodziła z języka polskiego, a druga – z jidysz. Dopiero później z jednego produktu wyewoluowały dwa różne wypieki – chrześcijański obwarzanek i starozakonny bajgiel. Pierwszy pozostał stosunkowo cienki, ale za to spleciony z dwóch wałków ciasta, drugi natomiast z czasem przeobraził się w pulchną bułkę z dziurką, którą można rozkroić na pół i zrobić z niej kanapkę. Pierwszego nie robi się do dziś nigdzie poza Krakowem (i dwoma sąsiednimi powiatami), za to drugi trafił wszędzie tam, dokąd dotarli krakowscy Żydzi.

W Cesarstwie Rosyjskim na przykład, bajgle stały się żydowskim odpowiednikiem bublików. Najlepiej widać to w refrenie żydowskiej wersji rosyjskiej piosenki, która pojawiła się w Odessie w czasach Nowej Polityki Gospodarczej (NEP, 1921–28), kiedy po raz pierwszy od wybuchu Wielkiej Rewolucji Październikowej można było legalnie sprzedawać prywatnie pieczone bułki z dziurką.

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina

Bubliczki w wykonaniu Władimira Minkina

No kupcież bubliczki, Gorące bajgielki, Ostatnie bajgielki Kupcież u mnie…

— Tłum. na język polski własne z anonimowego przekładu na jidysz rosyjskiej piosenki Jakowa Jadowa pt. Bubliczki (ok. 1920 r.) נו, קױפֿט זשע בובליטשקי, הײסינקע בײגעלעך, די לעצטע בײגעלעך, נו, קױפֿט בײַ מיר… Original text: נו, קױפֿט זשע בובליטשקי, הײסינקע בײגעלעך, די לעצטע בײגעלעך, נו, קױפֿט בײַ מיר…

Żydowski piekarz w dawnej Polsce piekący chleb, chałkę oraz bajgle.
Mal. Artur Szyk (1927).

Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech... Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w języku jidysz, a członkostwo w związku przechodziło przeważnie z ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i by wszystkie bajgle, jak dawniej w Polsce, wyrabiano ręcznie.

Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym lox – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach '60. zapoczątkował rewolucję w bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a odmrożonymi bajglami, po czym nawiązali współpracę z Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w niedzielny poranek, a produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w supermarketach – również w okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W ciągu dekady wojna Localu 338 z maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z partaczami. Dziś i cech piekarzy, i Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o bajglu jako lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym wypieku.

U góry po lewej: obwarzanek krakowski;
u góry po prawej: bajgiel nowojorski;
u dołu: precel bawarski.

W 1993 r. statystyczny Amerykanin zjadał już po dwa bajgle miesięcznie. Co więcej, były to już bajgle mocno zamerykanizowane. W Ameryce duże jest piękne, więc bajgle, które w czasach Localu 338 ważyły ok. 70 g, teraz ważą po 200 g. Wybór posypek wzrósł proporcjonalnie do wielkości bajgla; można je teraz kupić m.in. z makiem, kminkiem, sezamem, solą, czosnkiem, cebulą, borówkami, rodzynkami, czekoladą, cynamonem, no i oczywiście – ze wszystkim naraz (tzw. everything bagel).

I tak nowojorskie bajgle i krakowskie obwarzanki, choć wywodzą się od tego samego wypieku z dawnej stolicy królów polskich, to ostatecznie podążyły różnymi liniami ewolucyjnymi. Aż wreszcie w 2001 r. historia potoczyła się obwarzankiem i bajgle wróciły do Krakowa, kiedy to Amerykanin Nava DeKime założył na Kazimierzu kawiarnię Bagelmama – pierwszy w lokal w Krakowie, gdzie można kupić bajgle zamiast obwarzanków.

Podsumujmy

Obwarzanki (a może precle?) mazurskie

Bawarski precel ma kształt węzła o trzech otworach, a przed wypieczeniem jest moczony w ługu. Obwarzanek krakowski ma formę wieńca splecionego z dwóch wałków ciasta, a przed pieczeniem obwarza się go w wodzie z odrobiną miodu. Amerykańskiego bajgla też się obwarza, ale ma kształt pulchnej bułki z dziurką w środku na tyle małą, że można z niego robić kanapki.

Uf! Nareszcie mamy prosty schemat, jak odróżnić te trzy wypieki od siebie. A teraz możemy go wyrzucić do kosza. Na Mazurach odwiedziłem właśnie stragan z nanizanymi na sznurki obwarzankami i preclami, które kształtem w żaden sposób nie różniły się od siebie. Okazało się, że tutaj precle od obwarzanków różni to, iż do ciasta na te pierwsze zamiast drożdży dodano jajek oraz że upieczono je bez uprzedniej kąpieli.

A jak to wygląda w innych regionach Polski? Dajcie znać w komentarzach. Tymczasem zaś porzućmy skazane na porażkę próby sklasyfikowania dziurawych bułek i weźmy się do jedzenia.

Przepis

Ślub bajgla braci Lenderów z serkiem Philadelphia – reklama z lat 1980.

Choć Amerykanie jadają bajgle na najprzeróżniejsze sposoby, to klasycznym zestawem pozostaje triada bajgiel–serek–lox, stanowiąca podstawę dawnych niedzielnych śniadań nowojorskich Żydów od co najmniej czwartej dekady XX w. Kiedy w 1984 r. firma Kraft Foods, do której należała marka serków Philadelphia, kupiła fabryki bajgli braci Lenderów, zorganizowano nawet wielki marketingowy ślub, gdzie panną młodą była wanna wypełniona serkiem, a panem młodym – ponaddwumetrowy bajgiel. Dwa lata później w jednej tylko fabryce Kraft Foods produkował już milion dziurawych bułek dziennie.

Razem z Magdą, współautorką bloga Łowcy Smaków, postanowiliśmy zrobić sobie taki właśnie zestaw od podstaw. Magda upiekła bajgle, ja zająłem się dodatkami.

Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z mąki pszennej (450 g), wody (250 g) i drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, po czym ugotowała je w wodzie z miodem i solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i wstawienie ich do rozgrzanego do 200 °C pieca na jakieś 20 minut.

• 

  Wyrastanie

• 

  Obwarzanie

• 

  Pieczenie

Jeśli chodzi o żydowski lox, to wprawdzie dzisiaj zastępuje się go często wędzonym łososiem, ale oryginalnie przypominał bardziej skandynawski gravlax, czyli łososia marynowanego w soli i zakopywanego w ziemi. Ja zrobiłem tak: grubą sól zmiksowałem pół na pół z cukrem, wraz z pęczkiem koperku oraz kilkoma ziarnami pieprzu i szyszkojagodami jałowca. Tą mieszaniną obłożyłem z obu stron płat surowego łososia i wszystko razem – nie, nie zakopałem, tylko owinąłem folią i wstawiłem na dwa dni do lodówki. Po tym czasie, zamarynowanego już łososia rozpakowałem, delikatnie oczyściłem z soli i cukru, i pokroiłem na cienkie plastry.

• 

  Łosoś marynujący się w folii

• 

  Gotowy lox

Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i w ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w innych wariantach smakowych: chrzanowym i jajeczno-szczypiorkowym.

I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i kaparami, i złożyć w kanapki. Było pysznie!

• 

  Typowo amerykańskie śniadanie, czyli środkowoeuropejskie bajgle, skandynawski łosoś, angielski serek i włoskie kapary…

• 

  … połączone w jedną potrawę przez żydowskich imigrantów.

• 

  I gotowe!

Bibliografia

Na koniec odrobina sztuki rokokowej, która, gdyby powstała dzisiaj, to pewnie byłaby nielegalna: La gimblette, terakotowa figurka autorstwa Clodiona (Claude'a Michela, 1738–1814), wykorzystująca motyw z obrazów Jean-Honoré Fragonarda. Tytułowa gimblette (wym. żę-blet) to mały francuski obwarzanek, którym młodziutka modelka nęciła uniesionego stopami pieska, ukazując przy tym światu pewną część ciała, będącą wizualnym powtórzeniem smakowitego wypieku z dziurką.

• Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, New Haven and London: Yale University Press, 2008 [1]
• Izabela Czaja, Marcin Gadocha: Obwarzanek krakowski: historia, tradycja, symbolika, Kraków: Bartosz Głowacki, 2008
• Andrew F. Smith: Savoring Gotham: A Food Lover’s Companion to New York City, Oxford University Press, 2016

References

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️

[[Category: 19th century]