28 kwietnia 2024

Difference between revisions of "Even Older Polish Cookery for Complete Beginners"

From Forking around with history
Jump to navigation Jump to search
Line 1: Line 1:
{{data|?? ?? 2022}}
+
{{data|28 kwietnia 2024}}
Jakiś czas temu [[Kuchnia staropolska dla początkujących|pisałem o staropolskich potrawach]], które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.  
+
Jakiś czas temu [[Kuchnia staropolska dla początkujących|pisałem o staropolskich potrawach]], które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.
  
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak niedawno została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed ''Compendium ferculorum'' wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
+
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt.: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak niedawno została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed ''Compendium ferculorum'' wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
  
== Cookery Bookery ==
+
== Przepisy i przepisywacze ==
[[File:Babilońska tabliczka kucharska.jpg|thumb|upright|Babilońska tabliczka kucharska datowana na ok. 1900--1600 r.p.n.e., zawierająca 25 przepisów na zupy]]
+
[[File:Babilońska tabliczka kucharska.jpg|thumb|upright|Babilońska tabliczka kucharska datowana na ok. 1900–1600 r.p.n.e., zawierająca 25 przepisów na zupy]]
Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XIX w.p.n.e.<ref>{{Cyt  
+
Książka kucharska to jeden z&nbsp;najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w&nbsp;Babilonii już w&nbsp;XIX&nbsp;w.p.n.e.<ref>{{Cyt  
 
  | tytuł    = Lapham's Quarterly
 
  | tytuł    = Lapham's Quarterly
 
   | nazwisko r      = Barjamovic ''et al.''
 
   | nazwisko r      = Barjamovic ''et al.''
Line 13: Line 13:
 
   | adres rozdziału = https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
 
   | adres rozdziału = https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
 
  | data    = 11 czerwca 2019
 
  | data    = 11 czerwca 2019
  }}</ref> A i te zostały zapewne przepisane z jakichś jeszcze starszych, lecz nie zachowanych tabliczek, tak że można je już nazwać ''przepisami''. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się ''przepisuje'' niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej,<ref>Wielu ludziom memy kojarzą się tylko z głupawymi obrazkami w Internecie, mimo że tak naprawdę istnieją już od tysięcy lat -- od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę. Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej. Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł słynny biolog, prof. Richard Dawkins w 1976 r. (gdy Internet był jeszcze w powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w naukach o życiu ({{Cyt  
+
  }}</ref> A&nbsp;i&nbsp;te zostały zapewne przepisane z&nbsp;jakichś jeszcze starszych, lecz nie zachowanych tabliczek, tak że można je już nazwać ''przepisami''. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się ''przepisuje'' niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i&nbsp;tak te przepisy sobie ewoluują. W&nbsp;epoce przedinternetowej trudno chyba o&nbsp;lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej,<ref>Wielu ludziom memy kojarzą się tylko z&nbsp;głupawymi obrazkami w&nbsp;Internecie, mimo że tak naprawdę istnieją już od tysięcy lat od kiedy ludzie zaczęli w&nbsp;ogóle tworzyć kulturę. Internet jest dla memów tylko nowym medium, w&nbsp;którym mogą się rozprzestrzeniać i&nbsp;ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej. Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł słynny biolog, prof. Richard Dawkins w&nbsp;1976&nbsp;r. (gdy Internet był jeszcze w&nbsp;powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w&nbsp;naukach o&nbsp;życiu ({{Cyt  
 
  | tytuł    = Samolubny gen
 
  | tytuł    = Samolubny gen
 
  | inni    = tłum. Marek Skoneczny
 
  | inni    = tłum. Marek Skoneczny
Line 20: Line 20:
 
   | imię r          = R.
 
   | imię r          = R.
 
   | rozdział        = Memy: nowe replikatory
 
   | rozdział        = Memy: nowe replikatory
  | wydawca  = Prószyński i S-ka
+
  | wydawca  = Prószyński i&nbsp;S-ka
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | rok      = 1996
 
  | rok      = 1996
  | strony  = 262--278
+
  | strony  = 262–278
  }}). Wkrótce samo pojęcie memu okazało się nośnym i szybko ewoluującym memem.</ref> niż właśnie receptury kulinarne.
+
  }}). Wkrótce samo pojęcie memu okazało się nośnym i&nbsp;szybko ewoluującym memem.</ref> niż właśnie receptury kulinarne.
  
Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on faktycznie autorem, czy też raczej tłumaczem, redaktorem, kopistą albo wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasami  
+
Trudno zatem mówić o&nbsp;autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on faktycznie autorem, czy też raczej tłumaczem, redaktorem, kopistą albo wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w&nbsp;rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o&nbsp;prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z&nbsp;mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o&nbsp;zgodę, czasem podając nazwisko autora, a&nbsp;czasami  
nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, a nawet lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z Pergamonu ([[Jeść zdrowo i z humorem#Kto to wszystko wymyślił?|o którym już kiedyś pisałem]]), słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania. Świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a biblioteka zadowalała się starymi, wyświechtanymi oryginałami.<ref>{{Cyt  
+
nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, a&nbsp;nawet lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z&nbsp;Pergamonu ([[Jeść zdrowo i&nbsp;z&nbsp;humorem#Kto to wszystko wymyślił?|o którym już kiedyś pisałem]]), słynna antyczna biblioteka w&nbsp;Aleksandrii powstała częściowo w&nbsp;ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i&nbsp;każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania. Świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a&nbsp;biblioteka zadowalała się starymi, wyświechtanymi oryginałami.<ref>{{Cyt  
 
  | nazwisko = Smith
 
  | nazwisko = Smith
 
  | imię    = Andrew
 
  | imię    = Andrew
Line 34: Line 34:
 
   | rozdział        = Commentary on Hippocrates' Epidemics
 
   | rozdział        = Commentary on Hippocrates' Epidemics
 
   | adres rozdziału = http://www.attalus.org/translate/extracts.html#17a.605
 
   | adres rozdziału = http://www.attalus.org/translate/extracts.html#17a.605
  }}</ref> I uważano to za postęp, a nie za kradzież własności intelektualnej!
+
  }}</ref> i&nbsp;uważano to za postęp, a&nbsp;nie za kradzież własności intelektualnej!
  
 
[[File:Melozzo da Forlì 001.jpg|thumb|upright=.9|left|Papież Sykstus IV mianuje Bartolomea Platinę, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej na świecie, prefektem Biblioteki Watykańskiej.<br>{{small|Mal. Melozzo da Forlì (ok. 1477).}}]]
 
[[File:Melozzo da Forlì 001.jpg|thumb|upright=.9|left|Papież Sykstus IV mianuje Bartolomea Platinę, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej na świecie, prefektem Biblioteki Watykańskiej.<br>{{small|Mal. Melozzo da Forlì (ok. 1477).}}]]
Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a tym samym drogie (i to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w dawnych czasach). Po za tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i książki w ogóle) były dobrem rzadkim i luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga ruchomej czcionki drukarskiej. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w 1455 r. Już 15 lat później ukazała się w Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt. ''De honesta voluptate et valetudine'' (''O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu''). Jej autorem był sekretarz i bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421--1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt. ''Libro de arte coquinaria'' (''Księga sztuki kucharskiej''). A kolejne 15 lat później wydano w Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku nowożytnym, mianowicie niemiecką ''Küchenmeisterei'' Petera Wagnera. Do końca XV w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i po angielsku, zaś w pierwszej połowie XVI w. -- także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w 1535 r. i zatytułowana ''Kuchařství'', była, jak łatwo się domyślić, przekładem (dokonanym przez Pavla Severýna) wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.  
+
Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a&nbsp;tym samym drogie (i&nbsp;to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w&nbsp;dawnych czasach). Poza tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i&nbsp;książki w&nbsp;ogóle) były dobrem rzadkim i&nbsp;luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z&nbsp;wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga ruchomej czcionki drukarskiej. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w&nbsp;1455&nbsp;r. Już 15 lat później ukazała się w&nbsp;Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt.: ''De honesta voluptate et valetudine'' (''O uczciwej przyjemności i&nbsp;dobrym zdrowiu''). Jej autorem był sekretarz i&nbsp;bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421–1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z&nbsp;wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt.: ''Libro de arte coquinaria'' (''Księga sztuki kucharskiej''). A&nbsp;kolejne 15 lat później wydano w&nbsp;Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w&nbsp;języku nowożytnym, mianowicie niemiecką ''Küchenmeisterei'' Petera Wagnera. Do końca XV&nbsp;w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i&nbsp;po angielsku, zaś w&nbsp;pierwszej połowie XVI&nbsp;w. także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i&nbsp;wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w&nbsp;1535&nbsp;r. przez Pavla Severýna i&nbsp;zatytułowana: ''Kuchařství'', była, jak łatwo się domyślić, przekładem wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.  
  
A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku polskim?
+
A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w&nbsp;języku polskim?
 
{{clear}}
 
{{clear}}
  
== A Groundbreaking Discovery ==
+
== Sensacyjne odkrycie ==
[[File:Kuchmistrzostwo - ocet.jpg|thumb|upright=.9|Jedna z zachowanych kart ''Kuchmistrzostwa'' z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób), obecnie w posiadanu Biblioteki Głównej Województwa Mazowieckiego w Warszawie (sygn. XVI.O.140)]]
+
[[File:Kuchmistrzostwo - ocet.jpg|thumb|upright=.9|Jedna z&nbsp;zachowanych kart ''Kuchmistrzostwa'' z&nbsp;różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób), obecnie w&nbsp;posiadaniu Biblioteki Głównej Województwa Mazowieckiego w&nbsp;Warszawie (sygn. XVI.O.140)]]
Nierzadko najciekawszych odkryć historycy dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z jeszcze starszych tomów. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.  
+
Nierzadko najciekawszych odkryć historycy dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z&nbsp;jeszcze starszych tomów. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.  
  
W 1891 r. Zygmunt Wolski (1862--1931), pomocnik bibliotekarza w Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do warszawskiego antykwariatu Cezarego Wilanowskiego (1846--1893), gdzie natrafił na teczkę z czterema luźnymi kartkami wyjętymi z pustej już okładki. Na okładce nie było tytułu, ale był rok: 1538. Owe cztery kartki pochodziły z trzech różnych książek. Na dwóch z nich znalazł Wolski przepisy kulinarne -- przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. ,,Że wyżej wymienione pozostałości książek -- napisał później -- z pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w papierze z filigranami [tj. znakami wodnymi], w postaci czcionek, na koniec w samym języku."<ref> {{Cyt  
+
W 1891&nbsp;r. Zygmunt Wolski (1862–1931), pomocnik bibliotekarza w&nbsp;Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do warszawskiego antykwariatu Cezarego Wilanowskiego (1846–1893), gdzie natrafił na teczkę z&nbsp;czterema luźnymi kartkami wyjętymi z&nbsp;pustej już okładki. Na okładce nie było tytułu, ale był rok: 1538. Owe cztery kartki pochodziły z&nbsp;trzech różnych książek. Na dwóch z&nbsp;nich znalazł Wolski przepisy kulinarne przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. „Że wyżej wymienione pozostałości książek napisał później z&nbsp;pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w&nbsp;papierze z&nbsp;filigranami [tj. znakami wodnymi], w&nbsp;postaci czcionek, na koniec w&nbsp;samym języku.<ref> {{Cyt  
 
  | nazwisko = Wolski
 
  | nazwisko = Wolski
 
  | imię    = Zygmunt
 
  | imię    = Zygmunt
  | tytuł    = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI
+
  | tytuł    = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z&nbsp;początku&nbsp;w. XVI
 
  | url      = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
 
  | url      = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
 
  | wydawca  = nakładem autora
 
  | wydawca  = nakładem autora
 
  | miejsce  = Biała Radziwiłłowska
 
  | miejsce  = Biała Radziwiłłowska
 
  | rok      = 1891
 
  | rok      = 1891
  | strony  = 11--12
+
  | strony  = 11–12
 
  }}</ref>  
 
  }}</ref>  
  
Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis (1865--1932), historyk z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w ramach badań nad dziejami drukarstwa i księgarstwa w Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości inwentarzy krakowskich drukarni z połowy XVI w. Inwentarze takie, sporządzane zwykle po śmierci drukarza na potrzeby postępowania spadkowego, zawierały spisy książek, które zmarły zdążył wydrukować, ale już nie sprzedał. I oto w inwentarzu książek pozostawionych przez zmarłą w 1551 r. Helenę Unglerową, wdowę po Florianie Unglerze (zm. 1536), pierwszym drukarzu wydającym książki w całości po polsku, odnotowano sto nieoprawionych jeszcze egzemplarzy dzieła pt. ''Kuchmistrzosthwo''.<ref>{{Cyt  
+
Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis (1865–1932), historyk z&nbsp;Uniwersytetu Jagiellońskiego, w&nbsp;ramach badań nad dziejami drukarstwa i&nbsp;księgarstwa w&nbsp;Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości inwentarzy krakowskich drukarni z&nbsp;połowy XVI&nbsp;w. Inwentarze takie, sporządzane zwykle po śmierci drukarza na potrzeby postępowania spadkowego, zawierały spisy książek, które zmarły zdążył wydrukować, ale już nie sprzedał. I&nbsp;oto w&nbsp;inwentarzu książek pozostawionych przez zmarłą w&nbsp;1551&nbsp;r. Helenę Unglerową, wdowę po Florianie Unglerze (zm. 1536), pierwszym drukarzu wydającym książki w&nbsp;całości po polsku, odnotowano sto nieoprawionych jeszcze egzemplarzy dzieła pt.: ''Kuchmistrzosthwo''.<ref>{{Cyt  
 
  | nazwisko = Benis
 
  | nazwisko = Benis
 
  | imię    = Artur
 
  | imię    = Artur
  | tytuł    = Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce
+
  | tytuł    = Materyały do historyi drukarstwa i&nbsp;księgarstwa w&nbsp;Polsce
 
  | wydawca  = Akademia Umiejętności
 
  | wydawca  = Akademia Umiejętności
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | miejsce  = Kraków
  | tom      = I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551)
+
  | tom      = I. ''Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i&nbsp;Floryana Unglera (1547, 1551)''
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11283/edition/10577/
+
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11283/edition/10577
 
  | rok      = 1890
 
  | rok      = 1890
  }}</ref> Wolski połączył kropki i doszedł do wniosku, iż te dwie postrzępione kartki z przepisami na ocet mogły pochodzić ze skąd inąd zaginionej książki kucharskiej o takim właśnie, nie znanym wcześniej historykom tytule.
+
  }}</ref> Wolski połączył kropki i&nbsp;doszedł do wniosku, iż te dwie postrzępione kartki z&nbsp;przepisami na ocet mogły pochodzić ze skądinąd zaginionej książki kucharskiej o&nbsp;takim właśnie, nieznanym wcześniej historykom tytule.
  
Ale na tym nie koniec, gdyż w tym samym 1891 roku pojawiły się dwie nowe publikacje, które rzuciły więcej światła na owe dwie karteczki. Po pierwsze, Benis wydał drugi tom swoich ''Inwentarzy'', w którym pojawiła się wzmianka o jednym egzemplarzu książki kucharskiej będącym w posiadaniu zmarłej w 1549 r. Heleny Gałczyny, wdowy po innym krakowskim drukarzu, Macieju Szarffenbergu (zm. 1547). Cztery egzemplarze tego samego dzieła odnotowano też w księgozbiorze pozostawionym przez zmarłego w tymże roku niejakiego Szymona Tyrlikowskiego. Tylko że tytuł owej książki w obu inwentarzach zanotowano w formie: ''Kucharstvo'' bądź ''Kucharsthvo''.
+
Ale na tym nie koniec, gdyż w&nbsp;tym samym 1891 roku pojawiły się dwie nowe publikacje, które rzuciły więcej światła na owe dwie karteczki. Po pierwsze, Benis wydał drugi tom swoich ''Inwentarzy'', w&nbsp;którym pojawiła się wzmianka o&nbsp;jednym egzemplarzu książki kucharskiej będącym w&nbsp;posiadaniu zmarłej w&nbsp;1549&nbsp;r. Heleny Gałczyny, wdowy po innym krakowskim drukarzu, Macieju Szarffenbergu (zm. 1547). Cztery egzemplarze tego samego dzieła odnotowano też w&nbsp;księgozbiorze pozostawionym przez zmarłego w&nbsp;tymże roku niejakiego Szymona Tyrlikowskiego. Tylko że tytuł owej książki w&nbsp;obu inwentarzach zanotowano w&nbsp;formie: ''Kucharstvo'' bądź ''Kucharsthvo''.<ref>{{Cyt
 +
| nazwisko = Benis
 +
| imię    = Artur
 +
| tytuł    = Materyały do historyi drukarstwa i&nbsp;księgarstwa w&nbsp;Polsce
 +
| wydawca  = Akademia Umiejętności
 +
| miejsce  = Kraków
 +
| tom      = II. ''Inwentarze bibliotek prywatnych (1546–1553)''
 +
| url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11452/edition/10578
 +
| rok      = 1891
 +
}}</ref>
  
[[File:Kucharzstwij.jpg|thumb|left|Tytuł ''Kuchařství'' -- najstarszej drukowanej książki kucharskiej w języku czeskim, wydanej w 1535 r.]]
+
[[File:Kucharzstwij.jpg|thumb|upright=.8|left|Strona tytułowa ''Kuchařství'' najstarszej drukowanej książki kucharskiej w&nbsp;języku czeskim, wydanej w&nbsp;1535&nbsp;r.]]
Po drugie, w Pradze, staraniem Čeňka Zíbrta (1864–1932), historyka z Uniwersytetu Karola, ukazał się reprint najstarszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej, czyli wspomnianego już ''Kuchařství''.<ref>{{Cyt  
+
Po drugie, w&nbsp;Pradze, staraniem Čeňka Zíbrta (1864–1932), historyka z&nbsp;Uniwersytetu Karola, ukazał się reprint najstarszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej, czyli wspomnianego już ''Kuchařství''.<ref>{{Cyt  
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
  | tytuł    = Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
+
  | tytuł    = Kuchařství: O&nbsp;rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
 
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:c64b1dd9-1496-4ec4-8e98-d5a0279aba42
 
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:c64b1dd9-1496-4ec4-8e98-d5a0279aba42
 
  | wydawca  = F. Šimáček
 
  | wydawca  = F. Šimáček
 
  | miejsce  = Praha
 
  | miejsce  = Praha
 
  | rok      = 1891
 
  | rok      = 1891
  }}</ref> Dzięki temu kustosz Biblioteki Jagiellońskiej Władysław Wisłocki (1841--1900) był w stanie porównać odkryte przez Wolskiego przepisy na ocet z recepturami książki czeskiej. I doszedł do wniosku, że owszem, Wolskiemu udało się odnaleźć fragmenty najstarszej wydrukowanej po polsku książki kucharskiej, z tym że był to przekład czeskiego ''Kuchařství'', którego tytuł został przetłumaczony nie jako ''Kuchmistrzostwo'', tylko jako ''Kucharstwo''.<ref>{{Cyt  
+
  }}</ref> Dzięki temu kustosz Biblioteki Jagiellońskiej Władysław Wisłocki (1841–1900) był w&nbsp;stanie porównać odkryte przez Wolskiego przepisy na ocet z&nbsp;recepturami książki czeskiej. I&nbsp;doszedł do wniosku, że owszem, Wolskiemu udało się odnaleźć fragmenty najstarszej wydrukowanej po polsku książki kucharskiej, z&nbsp;tym że był to przekład czeskiego ''Kuchařství'', którego tytuł został przetłumaczony nie jako ''Kuchmistrzostwo'', tylko jako ''Kucharstwo''.<ref>{{Cyt  
 
  | nazwisko = Wisłocki
 
  | nazwisko = Wisłocki
 
  | imię    = Władysław
 
  | imię    = Władysław
Line 87: Line 96:
 
  | data    = październik 1891
 
  | data    = październik 1891
 
  | wolumin  = 14/10
 
  | wolumin  = 14/10
  | strony  = 166--167
+
  | strony  = 166–167
 
  }}</ref> Kwestia samego tytułu nie została zresztą do dzisiaj jednoznacznie rozstrzygnięta, ale wbrew poglądowi Wisłockiego przyjęło się nazywać tę książkę jednak ''Kuchmistrzostwem''.
 
  }}</ref> Kwestia samego tytułu nie została zresztą do dzisiaj jednoznacznie rozstrzygnięta, ale wbrew poglądowi Wisłockiego przyjęło się nazywać tę książkę jednak ''Kuchmistrzostwem''.
  
No i dobrze, tylko co to za odkrycie, jeśli jedyne, co mamy z najstarszej drukowanej po polsku książki kucharskiej, to tylko parę przepisów i do tego wszystkie na ocet? Owszem, ocet był dawniej niezmiernie ważnym środkiem konserwującym i lubianą przyprawą, wyrabianą na różne sposoby, z wina albo z piwa, czasem aromatyzowaną różnymi dodatkami. Na przykład ocet winny można było robić tak:
+
No i&nbsp;dobrze, tylko co to za odkrycie, jeśli jedyne, co mamy z&nbsp;najstarszej drukowanej po polsku książki kucharskiej, to tylko parę przepisów i&nbsp;do tego wszystkie na ocet? Owszem, ocet był dawniej niezmiernie ważnym środkiem konserwującym i&nbsp;lubianą przyprawą, wyrabianą na różne sposoby, z&nbsp;wina albo z&nbsp;piwa, czasem aromatyzowaną różnymi dodatkami. Na przykład ocet winny można było robić tak:
  
 
{{ Cytat  
 
{{ Cytat  
| Weźmij naczynie, jakie chcesz mieć ku [octu], wlej do niego wina starego, coby mog[ło być] pół tego naczynia, postaw je na słońce, [niech] się grzeje, ale lepiej u ognia z daleka [przy]lewaj, zawżdy ktemu będziesz miał o[cet do]bry w[i]nny.
+
| Weźmij naczynie, jakie chcesz mieć ku [octu], wlej do niego wina starego, coby mog[ło być] pół tego naczynia, postaw je na słońce, [niech] się grzeje, ale lepiej u&nbsp;ognia z&nbsp;daleka [przy]lewaj, zawżdy ktemu będziesz miał o[cet do]bry w[i]nny.
 
| źródło =  {{Cyt  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
Line 100: Line 109:
 
  | miejsce  = [Kraków]
 
  | miejsce  = [Kraków]
 
  | rok      = [ok. 1540]
 
  | rok      = [ok. 1540]
  }}, f1r, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
+
  }}, f1r, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
| oryg = Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a nechť dobře sevře, a zšumuj tu nečistotu dolů, a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jistě tak.
+
| oryg = Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a&nbsp;nechť dobře sevře, a&nbsp;zšumuj tu nečistotu dolů, a&nbsp;sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a&nbsp;potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a&nbsp;nech tam tři dni státi. A&nbsp;potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i&nbsp;budeť dobrý ocet z&nbsp;něho, to máš jistě tak.
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
  | tytuł    = Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
+
  | tytuł    = Kuchařství: O&nbsp;rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:c64b1dd9-1496-4ec4-8e98-d5a0279aba42
+
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:45c9f004-1052-4711-a536-83cfa8c7f343
 
  | wydawca  = F. Šimáček
 
  | wydawca  = F. Šimáček
 
  | miejsce  = Praha
 
  | miejsce  = Praha
Line 114: Line 123:
 
Ale jednak chciałoby się czegoś więcej.
 
Ale jednak chciałoby się czegoś więcej.
  
== Another Groundbreaking Discovery ==
+
== Kolejne sensacyjne odkrycie ==
[[File:Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG|thumb|Karta ''Kuchmistrzostwa'' z przepisami na dania mięsne, obecnie w posiadanu Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie (sygn. Cim 0.913)]]
+
[[File:Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG|thumb|Karta ''Kuchmistrzostwa'' z&nbsp;przepisami na dania mięsne, obecnie w&nbsp;posiadaniu Biblioteki Jagiellońskiej w&nbsp;Krakowie (sygn. Cim 0.913)]]
Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893--1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu ,,duży kęs papieru", a na nim -- fragmenty kolejnych przepisów z ''Kuchmistrzostwa'', względnie ''Kucharstwa''. Kartkę tę, a jakże, wykleił z okładki, w którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt. ''De tuenda valetudine libri sex'' (''O ochronie zdrowia ksiąg sześć''), wydanie z 1549 r.  
+
Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893–1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu „duży kęs papieru”, a&nbsp;na nim fragmenty kolejnych przepisów z&nbsp;''Kuchmistrzostwa'', względnie ''Kucharstwa''. Kartkę tę, a&nbsp;jakże, wykleił z&nbsp;okładki, w&nbsp;którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt.: ''De tuenda valetudine libri sex'' (''O ochronie zdrowia ksiąg sześć''), wydanie z&nbsp;1549&nbsp;r.  
  
Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i tych z przepisami na ocet, oraz porównał je z czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w pierwszej połowie XVI w. I wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z tej samej książki kucharskiej, ale z różnych jej edycji. Kartę z Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480--1547) -- a więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment.<ref>{{Cyt  
+
Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i&nbsp;tych z&nbsp;przepisami na ocet, oraz porównał je z&nbsp;czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w&nbsp;pierwszej połowie XVI&nbsp;w. I&nbsp;wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z&nbsp;tej samej książki kucharskiej, ale z&nbsp;różnych jej edycji. Kartę z&nbsp;Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w&nbsp;drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w&nbsp;Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480–1547) a&nbsp;więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w&nbsp;inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z&nbsp;jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment.<ref>{{Cyt  
  | tytuł    = Przegląd Biblioteczny
+
  | tytuł    = Przegląd Bibljoteczny
 
  | url      =  
 
  | url      =  
 
   | nazwisko r      = Piekarski  
 
   | nazwisko r      = Piekarski  
 
   | imię r          = Kazimierz
 
   | imię r          = Kazimierz
   | rozdział        = Miscellanea Bibliograficzne: ,,Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga
+
   | rozdział        = Miscellanea Bibljograficzne: „Kuchmistrzostwo” Macieja Szarffenberga
 
   | adres rozdziału = https://cybra.lodz.pl/Content/6228/Przeglad_bibljoteczny_1930_R.4.pdf#%5B%7B%22num%22%3A455%2C%22gen%22%3A0%7D%2C%7B%22name%22%3A%22Fit%22%7D%5D
 
   | adres rozdziału = https://cybra.lodz.pl/Content/6228/Przeglad_bibljoteczny_1930_R.4.pdf#%5B%7B%22num%22%3A455%2C%22gen%22%3A0%7D%2C%7B%22name%22%3A%22Fit%22%7D%5D
 
  | wydawca  = Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich
 
  | wydawca  = Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich
Line 129: Line 138:
 
  | rok      = 1930
 
  | rok      = 1930
 
  | wolumin  = IV
 
  | wolumin  = IV
  | strony  = 415--418
+
  | strony  = 415–418
  }}</ref> A to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.
+
  }}</ref> a&nbsp;to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.
  
No i wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a na porządne potrawy z mięsa, ba, nawet z dziczyzny! W tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o ,,zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z innych niezwyczajnych zwierząt z cudzych krain", natomiast w wersji polskiej jest mowa o ,,zwierzynie bawołowej albo żubrowej i inszej, nie będącej w obyczaju ''polskiej'' ziemi". Z jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z drugiej -- zrobił to nieco połowicznie. Bo o ile w XVI w. żubry już w Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.  
+
No i&nbsp;wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a&nbsp;na porządne potrawy z&nbsp;mięsa, ba, nawet z&nbsp;dziczyzny! W&nbsp;tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o&nbsp;„zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z&nbsp;innych niezwyczajnych zwierząt z&nbsp;cudzych krain”, natomiast w&nbsp;wersji polskiej jest mowa o&nbsp;„zwierzynie bawołowej albo żubrowej i&nbsp;inszej, nie będącej w&nbsp;obyczaju ''polskiej'' ziemi”. Z&nbsp;jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z&nbsp;drugiej zrobił to nieco połowicznie. Bo o&nbsp;ile w&nbsp;XVI&nbsp;w. żubry już w&nbsp;Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.  
  
 
{{clear}}
 
{{clear}}
 
{{ Cytat  
 
{{ Cytat  
| [Zwierzyna bawołowa albo żubrow]a i insze, nie będące w obyczaju polskiej [ziemi, j]edno w cudzych stronach. Tak na nie juchę [tj. sos] wyborną działaj. Weźmij rodzynków, fig, a ususz grzankę z białego chleba, włóż wszystko społem do moździerza, a daj tłuc, a gdy już utłuczesz, jako ma być, zagrzawszy wina, wlej w to i przecedź przez chustę, a nadziaławszy sztuk z tej zwierzyny, wlej na nie tę juchę, włóż do kotła albo do garnca, a okorzeń pieprzem, imbirem, szafranem, goździk[am]i, a osłodź mało cukrem albo miodem, a usmaż na nie jabłek, rodzynków małych i wielkich, migdałów albo jako kto chce mieć według swego gospodarstwa.  
+
| [Zwierzyna bawołowa albo żubrow]a i&nbsp;insze, nie będące w&nbsp;obyczaju polskiej [ziemi, j]edno w&nbsp;cudzych stronach. Tak na nie juchę [tj. sos] wyborną działaj. Weźmij rodzynków, fig, a&nbsp;ususz grzankę z&nbsp;białego chleba, włóż wszystko społem do moździerza, a&nbsp;daj tłuc, a&nbsp;gdy już utłuczesz, jako ma być, zagrzawszy wina, wlej w&nbsp;to i&nbsp;przecedź przez chustę, a&nbsp;nadziaławszy sztuk z&nbsp;tej zwierzyny, wlej na nie tę juchę, włóż do kotła albo do garnca, a&nbsp;okorzeń pieprzem, imbirem, szafranem, goździk[am]i, a&nbsp;osłodź mało cukrem albo miodem, a&nbsp;usmaż na nie jabłek, rodzynków małych i&nbsp;wielkich, migdałów albo jako kto chce mieć według swego gospodarstwa.  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
Line 144: Line 153:
 
  | rok      = [ok. 1540]
 
  | rok      = [ok. 1540]
 
  }}, f1v, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
 
  }}, f1v, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
| oryg = Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a řeckého vína, a usuše topenek z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartúch, a nadělaje kusuo z těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
+
| oryg = Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z&nbsp;cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a&nbsp;řeckého vína, a&nbsp;usuše topenek z&nbsp;bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a&nbsp;když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a&nbsp;protáhni skrze hartúch, a&nbsp;nadělaje kusuo z&nbsp;těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a&nbsp;okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a&nbsp;oslaď malo cukrem nebo medem, a&nbsp;upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
 
  | inni    = red. Čeněk Zíbrt
  | tytuł    = Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
+
  | tytuł    = Kuchařství: O&nbsp;rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
 
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:4a1571ed-d2be-4151-afa5-522e209625f6
 
  | url      = https://ndk.cz/view/uuid:c98b0870-7c8c-11dc-9c76-000d606f5dc6?page=uuid:4a1571ed-d2be-4151-afa5-522e209625f6
 
  | wydawca  = F. Šimáček
 
  | wydawca  = F. Šimáček
Line 155: Line 164:
 
  }} }}
 
  }} }}
  
Pozostaje jeszcze kwestia datowania tej nastarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Na pewno jej pierwsza edycja nie mogła się ukazać wcześniej niż w 1535 r., kiedy to w Czechach wydano ''Kuchařství''. W końcu przekład nie mógł starszy od oryginału. Natomiast najpóźniejsza możliwa data to rok 1547, w którym zanotowano książkę kucharską w inwentarzu Szarffenberga. Dopiero w XXI w. udało się ten dwunastoletni zakres zawęzić. Otóż w katalogu księgozbioru austriackiego kolekcjonera Hieronymusa Becka z Leopoldsdorfu (1525--1596) znaleziono następujący zapis: „Kuchmistrzstwo [sic] Prossowol 1536”. Słowo ,,Prossowol" odnosi się być może do jakiegoś drukarza rodem z podkrakowskich Proszowic. W każdym razie, jeśli ów proszowianin rzeczywiście wydał ''Kuchmistrzostwo'' już w 1536 r., to znaczy, że zrobił to zaledwie rok po ukazaniu się czeskiego pierwowzoru.<ref>{{Cyt  
+
Pozostaje jeszcze kwestia datowania tej najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Na pewno jej pierwsza edycja nie mogła się ukazać wcześniej niż w&nbsp;1535&nbsp;r., kiedy to w&nbsp;Czechach wydano ''Kuchařství''. W&nbsp;końcu przekład nie mógł starszy od oryginału. Natomiast najpóźniejsza możliwa data to rok 1547, w&nbsp;którym zanotowano książkę kucharską w&nbsp;inwentarzu Szarffenberga. Dopiero w&nbsp;XXI&nbsp;w. udało się ten dwunastoletni zakres zawęzić. Otóż w&nbsp;katalogu księgozbioru austriackiego kolekcjonera Hieronymusa Becka z&nbsp;Leopoldsdorfu (1525–1596) znaleziono następujący zapis: „Kuchmistrzstwo [sic] Prossowol 1536”. Słowo „Prossowol” odnosi się być może do jakiegoś drukarza rodem z&nbsp;podkrakowskich Proszowic. W&nbsp;każdym razie, jeśli ów proszowianin rzeczywiście wydał ''Kuchmistrzostwo'' już w&nbsp;1536&nbsp;r., to znaczy, że zrobił to zaledwie rok po ukazaniu się czeskiego pierwowzoru.<ref>{{Cyt  
 
  | tytuł    = Silva Rerum
 
  | tytuł    = Silva Rerum
 
   | nazwisko r      = Herman
 
   | nazwisko r      = Herman
Line 161: Line 170:
 
   | rozdział        = Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | rozdział        = Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/slady_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/slady_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | data    = 3 grudnia 2020
 
  | data    = 3 grudnia 2020
 
  }}</ref>
 
  }}</ref>
  
== An Even More Groundbreaking Discovery ==
+
== Jeszcze bardziej sensacyjne odkrycie ==
[[File:O zwierzynie.jpg|thumb|Karta rękopiśmiennego ''Zbioru dla kuchmistrza'', na której, od nagłówka ,,O zwierzynie", zaczynają się receptury przepisane z ''Kuchmistrzostwa'']]
+
Część historyków miała jednak wątpliwości. Jeśli ta książka była aż tak poczytna, że w&nbsp;ciągu piętnastu lat ukazała się w&nbsp;aż trzech czy nawet czterech różnych wydaniach, to dlaczego nie zachował się ani jeden w&nbsp;miarę kompletny egzemplarz? Dlaczego jedyne dowody na jej istnienie to trzy postrzępione kartki i&nbsp;kilka wzmianek w&nbsp;inwentarzach, które nie mogą się nawet zgodzić co do jej tytułu? Co gorsze, kartki z&nbsp;przepisami na ocet gdzieś się chyba na jakiś czas zawieruszyły, przez co historycy mieli do dyspozycji jedynie wykonane przez Wolskiego faksymile, którego autentyczność można było podważać.
Część historyków miała jednak wątpliwości. Jeśli ta książka była aż tak poczytna, że w ciągu piętnastu lat ukazała się w aż trzech czy nawet czterech różnych wydaniach, to dlaczego nie zachował się ani jeden w miarę kompletny egzemplarz? Dlaczego jedyne dowody na jej istnienie to trzy postrzępione kartki i kilka wzmianek w inwentarzach, które nie mogą się nawet zgodzić co do jej tytułu? Co gorsze, kartki z przepisami na ocet gdzieś się chyba na jakiś czas zwieruszyły, przez co historycy mieli do dyspozycji jedynie wykonane przez Wolskiego faksymile, którego autentyczność można było podważać.  
+
 
 +
Oczywiście można te wątpliwości tłumaczyć w&nbsp;ten sposób, że im książka bardziej poczytna, tym większe ryzyko, że zostanie zaczytana do cna. A&nbsp;tym bardziej, jeśli chodzi o&nbsp;książkę kucharską, która ze względu na swój użytkowy charakter jest szczególnie narażona na zniszczenie. Co do tego, jak ta książka się właściwie nazywała, można sobie wyobrazić, że różni wydawcy drukowali to samo dzieło pod różnymi tytułami, co wcale nie należało do rzadkości. Tak czy inaczej, znaki zapytania pozostawały.
 +
 
 +
[[File:O zwierzynie.jpg|thumb|Karta rękopiśmiennego ''Zbioru dla kuchmistrza'', na której, od nagłówka „O zwierzynie”, zaczynają się receptury przepisane z&nbsp;''Kuchmistrzostwa'']]
 +
Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści ''Kuchmistrzostwa'', dokonała ok. 2014&nbsp;r. dr Switłana Bułatowa z&nbsp;Instytutu Rękopisów Biblioteki Narodowej w&nbsp;Kijowie.<ref>{{Cyt
 +
| tytuł    = Рукописна та книжкова спадщина України
 +
  | nazwisko r      = Булатова
 +
  | imię r          = Світланa Олегівнa
 +
  | rozdział        = Рукописна книга ХVIII ст. з історії старопольської кухні „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені ВІ Вернадського
 +
  | adres rozdziału = http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/rks_2016_20_4.pdf
 +
| rok      = 2016
 +
| wolumin  = 20
 +
| strony  = 22–42
 +
}}</ref> Ale chwilę – spytacie – jak to z&nbsp;Instytutu Rękopisów? Przecież nam tu chodzi o&nbsp;książkę drukowaną! No i&nbsp;to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o&nbsp;przepisach, czyli o&nbsp;czymś, co się ''przepisuje''. W&nbsp;czasach, kiedy nikt nie nosił w&nbsp;kieszeni telefonu z&nbsp;aparatem fotograficznym i&nbsp;funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z&nbsp;dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i&nbsp;przepisywali je sobie ręcznie  do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w&nbsp;ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z&nbsp;różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i&nbsp;pisanych ręcznie. I&nbsp;na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany: ''Zbiór dla kuchmistrza, tak potraw jako ciast robienia'', zwróciła uwagę pani Bułatowa, która następnie nawiązała współpracę z&nbsp;największym specjalistą od historii polskiej kuchni, czyli prof. Jarosławem Dumanowskim z&nbsp;Uniwersytetu im. Kopernika w&nbsp;Toruniu.
 +
 
 +
Rękopis zawiera łącznie około tysiąca różnych przepisów kulinarnych oraz porad medycznych, weterynaryjnych i&nbsp;ogrodniczych, spisanych jednym, dość czytelnym charakterem pisma. Skąd poszczególne receptury i&nbsp;porady zostały przepisane, w&nbsp;manuskrypcie nie zawsze podano, ale już po samym stylu i&nbsp;formach gramatycznych widać, że pochodzą one z&nbsp;różnych źródeł i&nbsp;różnych epok – głównie z&nbsp;XVI i&nbsp;XVII wieku. Tymczasem na stronie tytułowej kopista wyraźnie zaznaczył, iż pracę nad owym zbiorem przepisów zakończył 25 lipca 1757&nbsp;r. (takie datowanie potwierdza też analiza znaków wodnych na papierze). A&nbsp;zatem w&nbsp;momencie utworzenia rękopisu, przepisy, które się w&nbsp;nim znalazły, już były całkiem stare. Sam kopista nie podpisał się wprawdzie na swoim dziele, za to w&nbsp;kilku miejscach podpisała się jego właścicielka: „Ta xionska z&nbsp;moiey biblioteki – R.&nbsp;Pocieiowa”. Na tej podstawie można zakładać, iż książka powstała na zlecenie strażnikowej litewskiej Rozalii z&nbsp;Zahorowskich Pociejowej (ok.&nbsp;1690–1762), kobiety należącej do zamożnej szlachty wołyńskiej i&nbsp;blisko skoligaconej z&nbsp;najwyższymi dostojnikami państwowymi. Co mogło ją skłonić do stworzenia własnej kompilacji przepisów z&nbsp;poprzednich stuleci? Czyżby interesowała się historią kuchni? a&nbsp;może te stare przepisy wydawały jej się nadal aktualne i&nbsp;ich zbiór miał dla niej charakter czysto utylitarny? Tego do końca nie wiadomo.
 +
 
 +
Wiadomo natomiast, skąd pochodzi blok 224 przepisów, które wyróżniają się w&nbsp;rękopisie najbardziej archaicznym językiem. Otóż są to receptury znane z&nbsp;czeskiego ''Kuchařství'', tylko przetłumaczone na język polski. I&nbsp;widać po stylu i&nbsp;gramatyce, że jest to polszczyzna XVI-wieczna, a&nbsp;więc przekładu nie dokonano w&nbsp;momencie tworzenia rękopisu, tylko wykorzystano – zachowany jeszcze wtedy w&nbsp;całości – przekład sprzed ponad dwustu lat.
 +
 
 +
Są też inne poszlaki, które dodatkowo potwierdzają, że autor rękopisu musiał mieć dostęp do tej samej drukowanej książki, z&nbsp;której tylko trzy kartki zachowały się do dziś. Po pierwsze, w&nbsp;rękopisie znajduje się modyfikacja tytułu jednego z&nbsp;przepisów, którą znamy już z&nbsp;karty znalezionej w&nbsp;Jagiellonce: „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i&nbsp;insze nie będące w&nbsp;obyczaju ''polskiej'' ziemie, jeno w&nbsp;cudzy[ch] krajach”. A&nbsp;po drugie, w&nbsp;innym przepisie, gdzie jest mowa o&nbsp;rozwałkowaniu żytniego ciasta,  znalazła się pewna charakterystyczna literówka: „weźmi ciasta rżanego jako bochen chleba abo więcej i&nbsp;rozdziałaj jako szyroto jest”. Oczywiście powinno być: „szyroko”, czyli: „szeroko”; skąd zatem tam się wzięło to „t”? Ano pewnie stąd, że XVIII-wieczny kopista miał problem z&nbsp;odczytaniem XVI-wiecznego kroju czcionki drukarskiej. A&nbsp;że nie jest łatwo, to zobaczcie sami: kto zgadnie, jakie słowo (wycięte z&nbsp;jednej z&nbsp;zachowanych kart) znajduje się na obrazku poniżej?<ref>Poprawna odpowiedź: „kotła”.</ref> W&nbsp;każdym razie, jeśli przepisywacz popełnił błąd z&nbsp;powodu złego odczytania drukowanej litery, to znaczy, że musiał przepisywać tekst drukowany – a&nbsp;to z&nbsp;kolei znaczy, iż ten tekst drukowany musiał istnieć!
 +
 
 +
[[File:Kotła.JPG|thumb|left|upright|Co tu jest napisane?|alt=Kotła]]
 +
A zatem: nie zachował się ani jeden kompletny egzemplarz najstarszej książki kucharskiej wydrukowanej w&nbsp;języku polskim, ale wiemy, że ta książka istniała dzięki dawnym inwentarzom drukarni, trzem zachowanym kartkom oraz jednemu kompletnemu rękopisowi, w&nbsp;którym owa książka drukowana została w&nbsp;całości przepisana. Wiemy też, że wydano ją ok. 1536 roku w&nbsp;Krakowie, że nosiła tytuł: ''Kuchmistrzostwo'' bądź ''Kucharstwo'' oraz że był to przekład wydanej rok wcześniej czeskiej książki pt.: ''Kuchařství'', która z&nbsp;kolei była tłumaczeniem książki niemieckiej pt.: ''Küchenmeisterei''.
  
Oczywiście można te wątpliwości tłumaczyć w ten sposób, że im książka bardziej poczytna, tym większe ryzyko, że zostanie zaczytana do cna. A tym bardziej, jeśli chodzi o książkę kucharską, która ze względu na swój użytkowy charakter jest szczególnie narażona na zniszczenie. Co do tego, jak ta książka się właściwie nazywała, można sobie wyobrazić, że różni wydawcy drukowali to samo dzieło pod różnymi tytułami, co wcale nie należało do rzadkości. Tak czy inaczej, znaki zapytania pozostawały.  
+
A to znaczy, że najstarszą znaną drukowaną książką kucharską w&nbsp;języku polskim nie jest już ''Compendium ferculorum''. Nadal jednak można powiedzieć, iż jest to najstarsza taka książka, która zachowała się do dzisiaj w&nbsp;całości. A&nbsp;zarazem pierwsza wydana drukiem książka kucharska, która nie jest tłumaczeniem, ale została napisana oryginalnie po polsku.
  
Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści ''Kuchmistrzostwa'', dokonała w 2016 r. Switłana Bułatowa z działu rękopisów Biblioteki Narodowej w Kijowie. Ale chwilę – spytacie – jak to z działu rękopisów? Przecież chodzi o książkę drukowaną! No i to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o przepisach, czyli o czymś, co się ''przepisuje''. W czasach, kiedy nikt nie nosił w kieszeni telefonu z aparatem fotograficznym i funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i przepisywali je sobie ręcznie  do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i pisanych ręcznie. I na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany ''Zbiór dla kuchmistrza'', zwróciła uwagę pani Bułatowa.  
+
== Ugotujmy coś! ==
 +
No dobrze, to jakie ciekawe przepisy możemy znaleźć w&nbsp;owym ''Kuchmistrzostwie''? Przepisy podzielone są na trzy, a&nbsp;właściwie na cztery rozdziały, z&nbsp;tym że czwarty rozdział nie jest jakoś wyraźnie oddzielony od trzeciego.  
  
* Ogólnie o rękopisie
+
W pierwszym, pod nagłówkiem: „O zwierzynie”, wypisano przepisy na dania mięsne. Jest tu sporo przepisów na kurę i&nbsp;inne ptaki (np. „ptacy, którzy bywają w&nbsp;cebuli przyprawiani, a&nbsp;w&nbsp;cieście tak mają być działani”), ale są też receptury mówiące, jak przyrządzić wołowinę („pieczenia wołowa po węgiersku”), wieprzowinę, zająca („zając w&nbsp;cebuli albo bez cebuli”) oraz różnego rodzaju dziczyznę, jak: kuropatwy, sarninę, jeleninę, „wieprzowinę dziką”, wspominaną już „zwierzynę bawołową albo żubrową”, a&nbsp;nawet… wiewiórki. Te ostatnie gotuje się tak:
** Proweniencja
 
** Struktura
 
* Kuchmistrzostwo w Zbiorze dla kuchmistrza
 
** Struktura: przepisy mięsne, sobotnie i postne
 
* Dowody na przepisanie z druku
 
** Przepis na bawoła
 
** Literówka (t zamiast k)
 
  
 +
{{Cytat
 +
| Obłup je [ze skóry], a&nbsp;wewnątrz je wymyj czyście, a&nbsp;zestaw je w&nbsp;mięsnej polewce nie bardzo słonej, a&nbsp;gdy uwreją, uczyń na nie żółtą juchę albo czarną. Żółtą tak: przypiecz wątrobę wiewiórczą, a&nbsp;ususz grzanek dwie albo trzy z&nbsp;chleba rżanego, utłucz to w&nbsp;moździerzu, a&nbsp;rozpuść polewką mięsną i&nbsp;przecedź czyście. Daj [w] tę juchę wiewiórki, a&nbsp;ukorzeń [tj. przypraw] pieprzem, imbirem, muszkatowym kwiatem, a&nbsp;usmaż na nie jabłek jako na inną zwierzynę, daj na misę, a&nbsp;pamiętaj przysolić.
  
{{clear}}
+
Czarną zaś tak: weźmij śliwek albo trześni [tj. czereśni] smażonych, ususz grzanek z&nbsp;białego chleba, zmieszaj octu z&nbsp;wodą, a&nbsp;daj śliwki z&nbsp;grzankami tam, aby wewrzały, a&nbsp;przecedź czyście przez chustę, daj do wiewiórek, aby wrzały, okorzeń pieprzem, imbirem, goździkami, a&nbsp;trochę szafranu daj na wierzch.
 +
| źródło = {{Cyt
 +
| inni    = red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa
 +
| tytuł    = Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i&nbsp;ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
 +
| wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 +
| miejsce  = Warszawa
 +
| rok      = 2021
 +
| strony  = 141
 +
}}
 +
| oryg = Veveříce takto mají strojeny býti: vytáhna je, vykuchej a&nbsp;vymej čistě a&nbsp;zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané, a&nbsp;když uvrou, udělaj na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu. Žlutú jíchu takto máš dělati: odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z&nbsp;chleba, tluč to v moždíři a&nbsp;rozpusť jíchu hovězí a&nbsp;protáhni čistě a&nbsp;daj do té jíchy veveříce, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a&nbsp;usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a&nbsp;daj na misu a&nbsp;pomni přisolovati.
 +
 
 +
Černú jíchu takto na ně dělají: vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z&nbsp;režného chleba neb směs dvě s vodu s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevru a&nbsp;protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveříce, ať  sevřou, okořeň
 +
pepřem, hřebičky a&nbsp;zázvorem a&nbsp;trošku šafránem a&nbsp;daj svrchu smažená jablka.
 +
| źródło-oryg =  {{Cyt
 +
| nazwisko =
 +
| imię    =
 +
| tytuł    = Kuchařství: O&nbsp;rozličných krměch
 +
| wydawca  = Pavel Severín
 +
| miejsce  = Staré Město pražské
 +
| rok      = 1535
 +
}}; cyt. w: {{Cyt
 +
| nazwisko = Zíbrt
 +
| imię    = Čeněk
 +
| tytuł    = Staročeské umění kuchařské
 +
| url      = https://ndk.cz/view/uuid:b59a1ff0-9f23-11ea-b6e0-005056827e51?page=uuid:c22bb072-0ef8-4002-b4f9-a5f62157cd99
 +
| miejsce  = Praha
 +
| wydawca  = Stará garda mistrů kuchařů
 +
| rok      = 1927
 +
| strony  = 211
 +
}} }}
 +
 
 +
 
 +
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=0USVxp477sE|szer=400|opis=Gotowanie wiewiórek w&nbsp;żółtej i&nbsp;czarnej jusze (po czesku)}}
 +
Oba przepisy na wiewiórkę – w&nbsp;ich czeskiej wersji – odtworzyli kilka lat temu Czesi: popularyzator gastronomii Roman Vaněk i&nbsp;szef kuchni Pavel Mencl, z&nbsp;pomocą historyka Martina Franca, w&nbsp;programie telewizyjnym z&nbsp;serii ''Zmlsané dějiny'' (''Łakoma historia''). Pewną trudność nastręczyło zdobycie podstawowego surowca, gdyż rodzime, rude wiewiórki są w&nbsp;Europie pod ochroną; zamiast nich trzeba było sprowadzić z&nbsp;Anglii wiewiórki szare, które masowo odławia się tam jako gatunek inwazyjny. Efekt końcowy był dla rekonstruktorów całkiem zadowalający, tylko kolory sosów wyszły nieco inne, niż można było się spodziewać: zamiast żółtego i&nbsp;czarnego – różne odcienie brązu. Widać, że barwy potraw były postrzegane nieco inaczej w&nbsp;czasach, gdy nie dodawano do żywności sztucznych barwników.
 +
 
 +
No ale miało być dla początkujących, więc szukamy dalej.
 +
 
 +
Następny rozdział jest „o&nbsp;rybach”, czyli o&nbsp;żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a&nbsp;także na łososia, węgorza, piskorza, minoga oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a&nbsp;szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na „kisielicę z&nbsp;karpiów czterech barw”, czyli na karpia w&nbsp;kwaśnej galarecie z&nbsp;żuru, w&nbsp;czterech kolorach: czarnym (barwionym krwią), brunatnym (cynamonem), zielonym (natką pietruszki) oraz białym (śmietaną). To też raczej dla kucharzy bardziej zaawansowanych.
  
== Let's Cook! ==
+
Trzeci rozdział to „karmie sobotniej wypisanie”. Ów sobotni pokarm to potrawy przewidziane na post sobotni, a&nbsp;więc łagodniejszy od piątkowego i&nbsp;dopuszczający spożywanie nabiału. W&nbsp;tym rozdziale dominują przepisy na rozmaite kluski i&nbsp;kasze oraz farmuszki, czyli zupy zagęszczane żółtkami. Na końcu, w&nbsp;niewydzielonym wyraźnie czwartym rozdziale, są jeszcze – częściowo już nam znane – przepisy na ocet. Zostańmy jednak przy kaszach. Słowo „kasza” miała dawniej nieco szersze znaczenie niż dzisiaj i&nbsp;obejmowało wszystkie potrawy o&nbsp;konsystencji kaszy. Można było na przykład podsmażyć jabłka, przetrzeć je przez sito i&nbsp;to była kasza z&nbsp;jabłek.  
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=0USVxp477sE|szer=400|poz=left|opis=Zmlsané dějiny}}
 
  
{{clear}}
+
Moją uwagę zwrócił jednak przepis na „kaszę z&nbsp;ryżu”, czyli nic innego niż ryż ze śmietaną, cukrem i&nbsp;cynamonem.
  
* Wiewiórki
 
* Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem
 
 
{{ Cytat
 
{{ Cytat
| Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmi ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.
+
| Kaszę z&nbsp;ryżu tak działaj: Weźmij ryżu, coć się widzi, a&nbsp;czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a&nbsp;potym ten ryż wypłucz, a&nbsp;kładź do tej śmietany, a&nbsp;omaścisz masłem i&nbsp;mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta [tj. nieprzypalona] kasza, a&nbsp;potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i&nbsp;cukrem.
 
| źródło =  {{Cyt  
 
| źródło =  {{Cyt  
 
  | inni    = red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa
 
  | inni    = red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa
  | tytuł    = Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
+
  | tytuł    = Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i&nbsp;ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | rok      = 2021
 
  | rok      = 2021
 
  | strony  = 168
 
  | strony  = 168
 
  }}
 
  }}
| oryg = Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
+
| oryg = Kaše z&nbsp;rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a&nbsp;čisté smetany a&nbsp;svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a&nbsp;vlož do té smetany, a&nbsp;omasť máslem a&nbsp;míšej, ať se nesevře, a&nbsp;čistá bude kaše. A&nbsp;potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a&nbsp;jez.
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
| źródło-oryg =  {{Cyt  
 
  | nazwisko =  
 
  | nazwisko =  
 
  | imię    =  
 
  | imię    =  
  | tytuł    = Kuchařství: O rozličných krměch
+
  | tytuł    = Kuchařství: O&nbsp;rozličných krměch
 
  | wydawca  = Pavel Severín
 
  | wydawca  = Pavel Severín
 
  | miejsce  = Staré Město pražské
 
  | miejsce  = Staré Město pražské
Line 222: Line 283:
 
  }} }}
 
  }} }}
  
<!---------------------------
+
Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w&nbsp;życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w&nbsp;samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a&nbsp;dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w&nbsp;śmietanie. Istotniejsza różnica jest w&nbsp;tym, jak ten przysmak był i&nbsp;jest postrzegany. Dla jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o&nbsp;nim z&nbsp;nostalgią jako o&nbsp;słodkim smaku dzieciństwa. W&nbsp;XVI&nbsp;w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i&nbsp;cynamon trzeba było sprowadzać z&nbsp;zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i&nbsp;śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W&nbsp;kuchni, w&nbsp;której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko – stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc – była to kasza na bogato.
== Tabela synchronistyczna ==
+
 
 +
Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w&nbsp;XVI&nbsp;w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i&nbsp;gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i&nbsp;cynamonem.
 +
 
 +
<gallery mode=packed heights="180px">
 +
File:Ryż w&nbsp;śmietanie 2.jpg | Bierzemy ryż, śmietanę, cukier i&nbsp;cynamon.
 +
File:Ryż w&nbsp;śmietanie 3.jpg | Gotujemy ryż w&nbsp;śmietanie…
 +
File:Ryż w&nbsp;śmietanie 4.jpg | Aż zgęstnieje.
 +
File:Ryż w&nbsp;śmietanie 6.jpg | Posypujemy cynamonem i&nbsp;gotowe.
 +
</gallery>
 +
 
 +
== Tablica synchronistyczna ==
 +
Na koniec, w charakterze podsumowania: mała tabelka, mająca pokazać, kiedy i&nbsp;w&nbsp;jakiej kolejności ukazywały się pierwsze drukowane książki kucharskie w&nbsp;poszczególnych językach europejskich do połowy XVI&nbsp;w. – na tle wybranych wydarzeń z&nbsp;historii ogólnej.
 +
 
 
{| class="wikitable"
 
{| class="wikitable"
! style="width: 43%;" | Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku
+
! style="width: 43%;" | Pierwsze drukowane książki kucharskie w&nbsp;danym języku
 
! style="width: 14%; text-align: center"  | Dekada
 
! style="width: 14%; text-align: center"  | Dekada
! cstyle="width: 43%;"  | Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
+
! cstyle="width: 43%;"  | Wybrane wydarzenia w&nbsp;Europie dla orientacji
 
|-
 
|-
 
|
 
|
Line 242: Line 315:
 
| style="text-align: left;" |  
 
| style="text-align: left;" |  
 
• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.</br>
 
• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.</br>
• 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i oddający Polsce dostęp do morza.
+
• 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i&nbsp;wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i&nbsp;oddający Polsce dostęp do morza.
 
|-
 
|-
 
|
 
|
Line 248: Line 321:
 
[[File:MemlingJudgmentCentre.jpg|100x150px|Hans Memling, Sąd Ostateczny, panel środkowy]]
 
[[File:MemlingJudgmentCentre.jpg|100x150px|Hans Memling, Sąd Ostateczny, panel środkowy]]
 
| valign=top style="text-align: left;" |
 
| valign=top style="text-align: left;" |
• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku ''Sąd Ostateczny'' (<big>☚</big>) pędzla Hansa Memlinga.</br>
+
• 1473, Morze Północne – w&nbsp;ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w&nbsp;postaci tryptyku ''Sąd Ostateczny'' (<big>☚</big>) pędzla Hansa Memlinga.</br>
• 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w Polsce.
+
• 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w&nbsp;Polsce.
 
|-
 
|-
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |  
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |  
 
• Peter Wagner, '''''Küchenmeisterei''''', Norymberga 1485 – po&nbsp;'''niemiecku'''.</br>
 
• Peter Wagner, '''''Küchenmeisterei''''', Norymberga 1485 – po&nbsp;'''niemiecku'''.</br>
 
• '''''Le Viandier''','' Paryż 1486 – po&nbsp;'''francusku'''.</br>
 
• '''''Le Viandier''','' Paryż 1486 – po&nbsp;'''francusku'''.</br>
• Bartolomeo Platina, '''''De la honesta voluptate e valetudine''''', Wenecja 1487 – po&nbsp;'''włosku''' (przekład z łaciny).
+
• Bartolomeo Platina, '''''De la honesta voluptate e valetudine''''', Wenecja 1487 – po&nbsp;'''włosku''' (przekład z&nbsp;łaciny).
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1481–1490
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1481–1490
[[Plik:Dama z gronostajem.jpg|100x150px|Leonardo da Vinci, Dama z gronostajem]]
+
[[Plik:Dama z&nbsp;gronostajem.jpg|100x150px|Leonardo da Vinci, Dama z&nbsp;gronostajem]]
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |
 
• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej.</br>
 
• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej.</br>
• 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje ''Damę z gronostajem'' (<big>☚</big>), arcydzieło malarstwa renesansowego.
+
• 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje ''Damę z&nbsp;gronostajem'' (<big>☚</big>), arcydzieło malarstwa renesansowego.
 
|-
 
|-
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |
Line 266: Line 339:
 
[[File:Kolumb.jpg|100x150px|Cristoffa Colombo]]
 
[[File:Kolumb.jpg|100x150px|Cristoffa Colombo]]
 
| valign=top style="text-align: left;" |
 
| valign=top style="text-align: left;" |
• 1492 – Cristoffa Colombo (<big>☚</big>) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.
+
• 1492 – Cristoffa Colombo (<big>☚</big>) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i&nbsp;trafia na Karaiby.
 
|-
 
|-
 
|
 
|
Line 272: Line 345:
 
[[File:Aleksander Jagiellończyk.jpg|100x149px|Aleksander Jagiellończyk]]
 
[[File:Aleksander Jagiellończyk.jpg|100x149px|Aleksander Jagiellończyk]]
 
| style="text-align: left;" |
 
| style="text-align: left;" |
• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (<big>☚</big>) podpisuje konstytucję ''Nihil novi'', ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.  
+
• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (<big>☚</big>) podpisuje konstytucję ''Nihil novi'', ustanawiając w&nbsp;Polsce monarchię parlamentarną.  
 
|-
 
|-
 
| style="text-align: left;" |  
 
| style="text-align: left;" |  
Line 284: Line 357:
 
|-
 
|-
 
| style="text-align: left;" |
 
| style="text-align: left;" |
• Robert de Nola, '''''Libro de guisados''''', Toledo 1525 – po&nbsp;'''hiszpańsku''' (przekład z katalońskiego).
+
• Robert de Nola, '''''Libro de guisados''''', Toledo 1525 – po&nbsp;'''hiszpańsku''' (przekład z&nbsp;katalońskiego).
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1521–1530
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1521–1530
 
[[File:Kopernik.jpg|100x150px|Niklas Koppernigk]]
 
[[File:Kopernik.jpg|100x150px|Niklas Koppernigk]]
 
| style="text-align: left;" |
 
| style="text-align: left;" |
 
• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (<big>☚</big>) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej.</br>
 
• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (<big>☚</big>) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej.</br>
• 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.
+
• 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i&nbsp;chorwacki, ginie w&nbsp;bitwie z&nbsp;Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.
 
|-
 
|-
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |  
 
| valign=bottom style="text-align: left;" |  
• Pavel Severýn, '''''Kuchařství''''', Praga 1535 – po&nbsp;'''czesku''' (przekład z niemieckiego).</br>
+
• Pavel Severýn, '''''Kuchařství''''', Praga 1535 – po&nbsp;'''czesku''' (przekład z&nbsp;niemieckiego).</br>
• '''''Kuchmistrzostwo''''', Kraków 1536 – po&nbsp;'''polsku''' (przekład z czeskiego).
+
• '''''Kuchmistrzostwo''''', Kraków 1536 – po&nbsp;'''polsku''' (przekład z&nbsp;czeskiego).
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1531–1540
 
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1531–1540
 
[[File:Henryk VIII.jpg|100x150px|Henryk VIII]]
 
[[File:Henryk VIII.jpg|100x150px|Henryk VIII]]
 
| style="text-align: left;" |
 
| style="text-align: left;" |
• 1534, Londyn – król Henryk&nbsp;VIII (<big>☚</big>) zostaje głową Kościoła w Anglii.
+
• 1534, Londyn – król Henryk&nbsp;VIII (<big>☚</big>) zostaje głową Kościoła w&nbsp;Anglii.
 
|}
 
|}
--------------------------->
 
 
== Obrazki ==
 
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=JSPmjqsUx-c|szer=300|poz=right|opis=Jarosław Dumanowski i Karol Okrasa prezentują ósmy tom serii ''Monumenta Poloniae Culinaria''.}}
 
 
<gallery>
 
File:Brat Wilhelm przy garach.jpg|W średniowiecznej kuchni<br>{{small|Ilustracja z jednej z ksiąg domowych norymberskiej fundacji Dwunastu Braci (1475)}}
 
File:Kotła.JPG|Słowo „kotła” z jednej z zachowanych kart ''Kuchmistrzostwa''
 
File:Europa w 1550.jpg|Fragment mapy Europy (zorientowanej południem do góry) z 1550 r.{{small|{{legenda|#000aa9|Ziemie Korony św. Wacława: Czechy (''Bohemia''), Morawy (''Morauia'') i Śląsk (''Sleſia'')}}{{legenda|#d40311|Ziemie Korony Królestwa Polskiego (''Polonia''), w tym Mazowsze (''Maſouia''), Ruś (''Ruſſia'') i Podole (''Podolia'')}}}}
 
File:Ryż w śmietanie 2.jpg
 
File:Ryż w śmietanie 3.jpg
 
File:Ryż w śmietanie 4.jpg
 
File:Ryż w śmietanie 6.jpg
 
</gallery>
 
 
  
 
{{Przypisy}}
 
{{Przypisy}}
  
== Bibliography ==
+
== Bibliografia ==
 
*  {{Cyt  
 
*  {{Cyt  
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
 
  | tytuł    = [Kuchmistrzostwo]
Line 326: Line 384:
 
  | tytuł    = zachowany fragment (przepisy na ocet)
 
  | tytuł    = zachowany fragment (przepisy na ocet)
 
  | url      = http://mbc.cyfrowemazowsze.pl/dlibra/docmetadata?id=65559
 
  | url      = http://mbc.cyfrowemazowsze.pl/dlibra/docmetadata?id=65559
  }}, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy -- Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
+
  }}, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
 
** {{Cyt  
 
** {{Cyt  
 
  | tytuł    = zachowany fragment (przepisy na dania mięsne)
 
  | tytuł    = zachowany fragment (przepisy na dania mięsne)
 
  | url      = https://jbc.bj.uj.edu.pl/dlibra/publication/308470/edition/295226?
 
  | url      = https://jbc.bj.uj.edu.pl/dlibra/publication/308470/edition/295226?
 
  }}, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
 
  }}, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
----
 
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
 
  | nazwisko = Benis
 
  | nazwisko = Benis
 
  | imię    = Artur
 
  | imię    = Artur
  | tytuł    = Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce
+
  | tytuł    = Materyały do historyi drukarstwa i&nbsp;księgarstwa w&nbsp;Polsce
 
  | wydawca  = Akademia Umiejętności
 
  | wydawca  = Akademia Umiejętności
 
  | miejsce  = Kraków
 
  | miejsce  = Kraków
 
  }}
 
  }}
 
** {{Cyt  
 
** {{Cyt  
  | tytuł    = I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551)
+
  | tytuł    = I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i&nbsp;Floryana Unglera (1547, 1551)
 
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11283/edition/10577/
 
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11283/edition/10577/
 
  | rok      = 1890
 
  | rok      = 1890
 
  }}
 
  }}
 
** {{Cyt  
 
** {{Cyt  
  | tytuł    = II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546--1553)
+
  | tytuł    = II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546–1553)
 
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11452/edition/10578
 
  | url      = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/11452/edition/10578
 
  | rok      = 1891
 
  | rok      = 1891
Line 355: Line 412:
 
   | nazwisko r      = Brückner
 
   | nazwisko r      = Brückner
 
   | imię r          = Aleksander  
 
   | imię r          = Aleksander  
   | rozdział        = Źródła do dziejów literatury i oświaty polskiej: VII. O pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości
+
   | rozdział        = Źródła do dziejów literatury i&nbsp;oświaty polskiej: VII. O&nbsp;pismach dziś nieznanych: IV. Rozmaitości
 
   | adres rozdziału = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/97308/edition/91691/content
 
   | adres rozdziału = https://www.sbc.org.pl/dlibra/publication/97308/edition/91691/content
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | rok      = 1895
 
  | rok      = 1895
 
  | wolumin  = t.&nbsp;I
 
  | wolumin  = t.&nbsp;I
  | strony  = 24--28
+
  | strony  = 24–28
 
  }}
 
  }}
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
Line 368: Line 425:
 
   | nazwisko2 r    = Dumanowski
 
   | nazwisko2 r    = Dumanowski
 
   | imię2 r        = Jarosław
 
   | imię2 r        = Jarosław
   | rozdział        = „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z XVI wieku
+
   | rozdział        = „Kuchmistrzostwo”: Kopia tekstu najstarszej polskiej książki kucharskiej z&nbsp;XVI wieku
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/kuchmistrzostwo_kopia_tekstu_najstarszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej_z_xvi_wieku.html
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/kuchmistrzostwo_kopia_tekstu_najstarszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej_z_xvi_wieku.html
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | data    = 18 lipca 2022
 
  | data    = 18 lipca 2022
Line 380: Line 437:
 
   | rozdział        = Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | rozdział        = Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/tajemnica_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/tajemnica_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | data    = 7 lutego 2009
 
  | data    = 7 lutego 2009
Line 402: Line 459:
 
   | rozdział        = Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | rozdział        = Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/slady_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
 
   | adres rozdziału = https://www.wilanow-palac.pl/slady_pierwszej_polskiej_ksiazki_kucharskiej.html
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | data    = 3 grudnia 2020
 
  | data    = 3 grudnia 2020
Line 409: Line 466:
 
  | nazwisko = Notaker
 
  | nazwisko = Notaker
 
  | imię    = Henry
 
  | imię    = Henry
  | tytuł    = A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries
+
  | tytuł    = A&nbsp;History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries
 
  | wydawca  = University of California Press
 
  | wydawca  = University of California Press
 
  | miejsce  = Oakland
 
  | miejsce  = Oakland
Line 419: Line 476:
 
   | nazwisko r      = Piekarski  
 
   | nazwisko r      = Piekarski  
 
   | imię r          = Kazimierz
 
   | imię r          = Kazimierz
   | rozdział        = Miscellanea Bibliograficzne: ,,Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga
+
   | rozdział        = Miscellanea Bibliograficzne: „Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga
 
   | adres rozdziału = https://cybra.lodz.pl/Content/6228/Przeglad_bibljoteczny_1930_R.4.pdf#%5B%7B%22num%22%3A455%2C%22gen%22%3A0%7D%2C%7B%22name%22%3A%22Fit%22%7D%5D
 
   | adres rozdziału = https://cybra.lodz.pl/Content/6228/Przeglad_bibljoteczny_1930_R.4.pdf#%5B%7B%22num%22%3A455%2C%22gen%22%3A0%7D%2C%7B%22name%22%3A%22Fit%22%7D%5D
 
  | wydawca  = Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich
 
  | wydawca  = Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich
Line 425: Line 482:
 
  | rok      = 1930
 
  | rok      = 1930
 
  | wolumin  = IV
 
  | wolumin  = IV
  | strony  = 415--418
+
  | strony  = 415–418
 
  }}
 
  }}
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
 
  | nazwisko = Sikorska
 
  | nazwisko = Sikorska
 
  | imię    = Marta
 
  | imię    = Marta
  | tytuł    = Smak i tożsamość: Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku
+
  | tytuł    = Smak i&nbsp;tożsamość: Polska i&nbsp;niemiecka literatura kulinarna w&nbsp;XVII wieku
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | rok      = 2019
 
  | rok      = 2019
Line 439: Line 496:
 
   | nazwisko r      = Spychaj
 
   | nazwisko r      = Spychaj
 
   | imię r          = Magdalena  
 
   | imię r          = Magdalena  
   | rozdział        = „Spis o krmích” z XV wieku: u źródeł czeskiej literatury kulinarnej
+
   | rozdział        = „Spis o&nbsp;krmích” z&nbsp;XV wieku: u&nbsp;źródeł czeskiej literatury kulinarnej
 
   | adres rozdziału = https://bazhum.muzhp.pl/media/files/Przeglad_Historyczny/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4-s591-607/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4-s591-607.pdf
 
   | adres rozdziału = https://bazhum.muzhp.pl/media/files/Przeglad_Historyczny/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4-s591-607/Przeglad_Historyczny-r2011-t102-n4-s591-607.pdf
 
  | rok      = 2011
 
  | rok      = 2011
 
  | wolumin  = 102/4
 
  | wolumin  = 102/4
  | strony  = 591--607
+
  | strony  = 591–607
 
  }}
 
  }}
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
Line 454: Line 511:
 
  | data    = październik 1891
 
  | data    = październik 1891
 
  | wolumin  = 14/10
 
  | wolumin  = 14/10
  | strony  = 166--167
+
  | strony  = 166–167
 
  }}
 
  }}
 
*  {{Cyt  
 
*  {{Cyt  
 
  | nazwisko = Wolski
 
  | nazwisko = Wolski
 
  | imię    = Zygmunt
 
  | imię    = Zygmunt
  | tytuł    = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI
+
  | tytuł    = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z&nbsp;początku&nbsp;w. XVI
 
  | url      = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
 
  | url      = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
 
  | wydawca  = nakładem autora
 
  | wydawca  = nakładem autora
Line 467: Line 524:
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
 
  | inni    = red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa
 
  | inni    = red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa
  | tytuł    = Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
+
  | tytuł    = Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
+
  | wydawca  = Muzeum Pałacu Króla Jana III w&nbsp;Wilanowie
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | miejsce  = Warszawa
 
  | rok      = 2021
 
  | rok      = 2021
Line 478: Line 535:
 
   | nazwisko2 r    = Bułatowa
 
   | nazwisko2 r    = Bułatowa
 
   | imię2 r        = Switłana  
 
   | imię2 r        = Switłana  
   | rozdział        = Książka kucharska Rozalii Pociejowej i Ludwiki Honoraty Lubomirskiej
+
   | rozdział        = Książka kucharska Rozalii Pociejowej i&nbsp;Ludwiki Honoraty Lubomirskiej
  | strony  = 11--112
+
  | strony  = 11–112
 
  }}
 
  }}
 
* {{Cyt  
 
* {{Cyt  
Line 491: Line 548:
 
  }}
 
  }}
  
{{Nawigacja|poprz=Blessed Be the Food}}
+
{{Nawigacja|poprz=Co się święci?}}
  
[[Category:Recipës]]
+
[[Kategoria: Artur Benis]]
 +
[[Kategoria: Switłana Bułatowa]]
 +
[[Kategoria: Martin do Como]]
 +
[[Kategoria: Stanisław Czerniecki]]
 +
[[Kategoria: Jarosław Dumanowski]]
 +
[[Kategoria: Galen z Pergamonu]]
 +
[[Kategoria: Kazimierz Piekarski]]
 +
[[Kategoria: Bartolomeo Platina]]
 +
[[Kategoria: Władysław Wisłocki]]
 +
[[Kategoria: Zygmunt Wolski]]
 +
[[Kategoria: Čeněk Zíbrt]]
 +
[[Kategoria: Czechy]]
 +
[[Kategoria: Cukier]]
 +
[[Kategoria: Cynamon]]
 +
[[Kategoria: Karp w galarecie]]
 +
[[Kategoria: Ryż]]
 +
[[Kategoria: Śmietana]]
 +
[[Kategoria: Wiewiórka]]
 +
[[Kategoria: Starożytność]]
 +
[[Kategoria: Średniowiecze]]
 +
[[Kategoria: Nowożytność]]
 +
[[Kategoria: XIX wiek]]
 +
[[Kategoria: XX wiek]]
 +
[[Kategoria: XXI wiek]]
 +
[[Kategoria: Przepisy]]
  
[[pl:Szkic:Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących]]
+
[[pl:Kuchnia jeszcze bardziej staropolska dla zupełnie początkujących]]

Revision as of 02:05, 28 April 2024

Jakiś czas temu pisałem o staropolskich potrawach, które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.

Przepisy wziąłem wtedy z książki pt.: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak niedawno została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed Compendium ferculorum wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.

Przepisy i przepisywacze

Babilońska tabliczka kucharska datowana na ok. 1900–1600 r.p.n.e., zawierająca 25 przepisów na zupy

Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XIX w.p.n.e.[1] A i te zostały zapewne przepisane z jakichś jeszcze starszych, lecz nie zachowanych tabliczek, tak że można je już nazwać przepisami. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się przepisuje niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej,[2] niż właśnie receptury kulinarne.

Trudno zatem mówić o autorach dawnych książek kucharskich. Nawet jeśli ktoś się na takiej książce podpisał, to nie wiadomo, czy był on faktycznie autorem, czy też raczej tłumaczem, redaktorem, kopistą albo wydawcą. Często pewnie wszystkim tym po trochu. Dla uproszczenia będę taką osobę nazywał autorem, ale trzeba pamiętać, że ktoś taki niekoniecznie bywał twórcą w rozumieniu dzisiejszego ustawodawstwa o prawach autorskich. Samo pojęcie praw autorskich nie istniało zresztą przed XIX wiekiem. Wcześniej książki (nie tylko kucharskie) po prostu przepisywano lub przedrukowywano, z mniejszymi lub większymi modyfikacjami, bez pytania nikogo o zgodę, czasem podając nazwisko autora, a czasami nie. Nie znano też pojęcia autentyczności, więc kopii nie uważano za coś mniej doskonałego, tylko za nową, a nawet lepszą, wersję oryginału. Jak podaje Galen z Pergamonu (o którym już kiedyś pisałem), słynna antyczna biblioteka w Aleksandrii powstała częściowo w ten sposób, że królewscy celnicy przeszukiwali każdy statek, który zawinął do aleksandryjskiego portu, i każdy zwój papirusu czy pergaminu, który znaleźli, przekazywali skrybom do przepisania. Świeże, starannie sporządzone kopie oddawano potem na statek, a biblioteka zadowalała się starymi, wyświechtanymi oryginałami.[3] i uważano to za postęp, a nie za kradzież własności intelektualnej!

Papież Sykstus IV mianuje Bartolomea Platinę, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej na świecie, prefektem Biblioteki Watykańskiej.
Mal. Melozzo da Forlì (ok. 1477).

Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a tym samym drogie (i to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w dawnych czasach). Poza tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i książki w ogóle) były dobrem rzadkim i luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga ruchomej czcionki drukarskiej. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w 1455 r. Już 15 lat później ukazała się w Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt.: De honesta voluptate et valetudine (O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu). Jej autorem był sekretarz i bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421–1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt.: Libro de arte coquinaria (Księga sztuki kucharskiej). A kolejne 15 lat później wydano w Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku nowożytnym, mianowicie niemiecką Küchenmeisterei Petera Wagnera. Do końca XV w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i po angielsku, zaś w pierwszej połowie XVI w. – także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w 1535 r. przez Pavla Severýna i zatytułowana: Kuchařství, była, jak łatwo się domyślić, przekładem wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.

A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku polskim?

Sensacyjne odkrycie

Jedna z zachowanych kart Kuchmistrzostwa z różnymi przepisami na ocet (każdy „inszym obyczajem”, czyli na inny sposób), obecnie w posiadaniu Biblioteki Głównej Województwa Mazowieckiego w Warszawie (sygn. XVI.O.140)

Nierzadko najciekawszych odkryć historycy dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z jeszcze starszych tomów. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.

W 1891 r. Zygmunt Wolski (1862–1931), pomocnik bibliotekarza w Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do warszawskiego antykwariatu Cezarego Wilanowskiego (1846–1893), gdzie natrafił na teczkę z czterema luźnymi kartkami wyjętymi z pustej już okładki. Na okładce nie było tytułu, ale był rok: 1538. Owe cztery kartki pochodziły z trzech różnych książek. Na dwóch z nich znalazł Wolski przepisy kulinarne – przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. „Że wyżej wymienione pozostałości książek – napisał później – z pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w papierze z filigranami [tj. znakami wodnymi], w postaci czcionek, na koniec w samym języku.”[4]

Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis (1865–1932), historyk z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w ramach badań nad dziejami drukarstwa i księgarstwa w Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości inwentarzy krakowskich drukarni z połowy XVI w. Inwentarze takie, sporządzane zwykle po śmierci drukarza na potrzeby postępowania spadkowego, zawierały spisy książek, które zmarły zdążył wydrukować, ale już nie sprzedał. I oto w inwentarzu książek pozostawionych przez zmarłą w 1551 r. Helenę Unglerową, wdowę po Florianie Unglerze (zm. 1536), pierwszym drukarzu wydającym książki w całości po polsku, odnotowano sto nieoprawionych jeszcze egzemplarzy dzieła pt.: Kuchmistrzosthwo.[5] Wolski połączył kropki i doszedł do wniosku, iż te dwie postrzępione kartki z przepisami na ocet mogły pochodzić ze skądinąd zaginionej książki kucharskiej o takim właśnie, nieznanym wcześniej historykom tytule.

Ale na tym nie koniec, gdyż w tym samym 1891 roku pojawiły się dwie nowe publikacje, które rzuciły więcej światła na owe dwie karteczki. Po pierwsze, Benis wydał drugi tom swoich Inwentarzy, w którym pojawiła się wzmianka o jednym egzemplarzu książki kucharskiej będącym w posiadaniu zmarłej w 1549 r. Heleny Gałczyny, wdowy po innym krakowskim drukarzu, Macieju Szarffenbergu (zm. 1547). Cztery egzemplarze tego samego dzieła odnotowano też w księgozbiorze pozostawionym przez zmarłego w tymże roku niejakiego Szymona Tyrlikowskiego. Tylko że tytuł owej książki w obu inwentarzach zanotowano w formie: Kucharstvo bądź Kucharsthvo.[6]

Strona tytułowa Kuchařství – najstarszej drukowanej książki kucharskiej w języku czeskim, wydanej w 1535 r.

Po drugie, w Pradze, staraniem Čeňka Zíbrta (1864–1932), historyka z Uniwersytetu Karola, ukazał się reprint najstarszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej, czyli wspomnianego już Kuchařství.[7] Dzięki temu kustosz Biblioteki Jagiellońskiej Władysław Wisłocki (1841–1900) był w stanie porównać odkryte przez Wolskiego przepisy na ocet z recepturami książki czeskiej. I doszedł do wniosku, że owszem, Wolskiemu udało się odnaleźć fragmenty najstarszej wydrukowanej po polsku książki kucharskiej, z tym że był to przekład czeskiego Kuchařství, którego tytuł został przetłumaczony nie jako Kuchmistrzostwo, tylko jako Kucharstwo.[8] Kwestia samego tytułu nie została zresztą do dzisiaj jednoznacznie rozstrzygnięta, ale wbrew poglądowi Wisłockiego przyjęło się nazywać tę książkę jednak Kuchmistrzostwem.

No i dobrze, tylko co to za odkrycie, jeśli jedyne, co mamy z najstarszej drukowanej po polsku książki kucharskiej, to tylko parę przepisów i do tego wszystkie na ocet? Owszem, ocet był dawniej niezmiernie ważnym środkiem konserwującym i lubianą przyprawą, wyrabianą na różne sposoby, z wina albo z piwa, czasem aromatyzowaną różnymi dodatkami. Na przykład ocet winny można było robić tak:

Weźmij naczynie, jakie chcesz mieć ku [octu], wlej do niego wina starego, coby mog[ło być] pół tego naczynia, postaw je na słońce, [niech] się grzeje, ale lepiej u ognia z daleka [przy]lewaj, zawżdy ktemu będziesz miał o[cet do]bry w[i]nny.
[Kuchmistrzostwo], [Kraków]: [Hieronim Wietor], [ok. 1540], f1r, Biblioteka Publiczna m.st. Warszawy – Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140
Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a nechť dobře sevře, a zšumuj tu nečistotu dolů, a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jistě tak.
Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, p. [LXXVa]

Original text:
Vezmi vína starého v hrnec, nebo v kotlík, nebo ve džbán, a nechť dobře sevře, a zšumuj tu nečistotu dolů, a sejma s ohně, zacpaj nádobu dobře, a potom snes do sklepu studeného, zakopaj v zemi, a nech tam tři dni státi. A potom vykopaje, přistav k ohni, ať se zhřeje dobře, zase odstavě, ať vystydne, i budeť dobrý ocet z něho, to máš jistě tak.
Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, p. [LXXVa]

Ale jednak chciałoby się czegoś więcej.

Kolejne sensacyjne odkrycie

Karta Kuchmistrzostwa z przepisami na dania mięsne, obecnie w posiadaniu Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie (sygn. Cim 0.913)

Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893–1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu „duży kęs papieru”, a na nim – fragmenty kolejnych przepisów z Kuchmistrzostwa, względnie Kucharstwa. Kartkę tę, a jakże, wykleił z okładki, w którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt.: De tuenda valetudine libri sex (O ochronie zdrowia ksiąg sześć), wydanie z 1549 r.

Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i tych z przepisami na ocet, oraz porównał je z czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w pierwszej połowie XVI w. I wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z tej samej książki kucharskiej, ale z różnych jej edycji. Kartę z Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480–1547) – a więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment.[9] a to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.

No i wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a na porządne potrawy z mięsa, ba, nawet z dziczyzny! W tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o „zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z innych niezwyczajnych zwierząt z cudzych krain”, natomiast w wersji polskiej jest mowa o „zwierzynie bawołowej albo żubrowej i inszej, nie będącej w obyczaju polskiej ziemi”. Z jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z drugiej – zrobił to nieco połowicznie. Bo o ile w XVI w. żubry już w Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.

[Zwierzyna bawołowa albo żubrow]a i insze, nie będące w obyczaju polskiej [ziemi, j]edno w cudzych stronach. Tak na nie juchę [tj. sos] wyborną działaj. Weźmij rodzynków, fig, a ususz grzankę z białego chleba, włóż wszystko społem do moździerza, a daj tłuc, a gdy już utłuczesz, jako ma być, zagrzawszy wina, wlej w to i przecedź przez chustę, a nadziaławszy sztuk z tej zwierzyny, wlej na nie tę juchę, włóż do kotła albo do garnca, a okorzeń pieprzem, imbirem, szafranem, goździk[am]i, a osłodź mało cukrem albo miodem, a usmaż na nie jabłek, rodzynków małych i wielkich, migdałów albo jako kto chce mieć według swego gospodarstwa.
[Kuchmistrzostwo], [Kraków]: [Maciej Szarffenberg], [ok. 1540], f1v, Biblioteka Jagiellońska, Dział Starodruków, sygn. Cim 0.913
Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a řeckého vína, a usuše topenek z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartúch, a nadělaje kusuo z těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, p. [IV]

Original text:
Zvĕřina buvolová aneb zubrová, aneb jiné neobyčejná jakákoli zvĕř z cizích krajin. Takto se má na ně jícha výborná dělati. Vezmi fíkuov a řeckého vína, a usuše topenek z bílého chleba, daj to spolu do moždíře, ať se stluče, a když se na místo stluče, shřeje vína, vlí do toho, a protáhni skrze hartúch, a nadělaje kusuo z těch zvĕřin, daj na ně tu jíchu do kotla, neb do hrnce, a okořeň pepřem, zázvorem, šafránem, hřebičky, a oslaď malo cukrem nebo medem, a upretuj na ní jablek, řeckého vína, mandluov, hrozenek, aneb jak kdo chce míti, vedle běhu hospodářského.
Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891, p. [IV]

Pozostaje jeszcze kwestia datowania tej najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Na pewno jej pierwsza edycja nie mogła się ukazać wcześniej niż w 1535 r., kiedy to w Czechach wydano Kuchařství. W końcu przekład nie mógł starszy od oryginału. Natomiast najpóźniejsza możliwa data to rok 1547, w którym zanotowano książkę kucharską w inwentarzu Szarffenberga. Dopiero w XXI w. udało się ten dwunastoletni zakres zawęzić. Otóż w katalogu księgozbioru austriackiego kolekcjonera Hieronymusa Becka z Leopoldsdorfu (1525–1596) znaleziono następujący zapis: „Kuchmistrzstwo [sic] Prossowol 1536”. Słowo „Prossowol” odnosi się być może do jakiegoś drukarza rodem z podkrakowskich Proszowic. W każdym razie, jeśli ów proszowianin rzeczywiście wydał Kuchmistrzostwo już w 1536 r., to znaczy, że zrobił to zaledwie rok po ukazaniu się czeskiego pierwowzoru.[10]

Jeszcze bardziej sensacyjne odkrycie

Część historyków miała jednak wątpliwości. Jeśli ta książka była aż tak poczytna, że w ciągu piętnastu lat ukazała się w aż trzech czy nawet czterech różnych wydaniach, to dlaczego nie zachował się ani jeden w miarę kompletny egzemplarz? Dlaczego jedyne dowody na jej istnienie to trzy postrzępione kartki i kilka wzmianek w inwentarzach, które nie mogą się nawet zgodzić co do jej tytułu? Co gorsze, kartki z przepisami na ocet gdzieś się chyba na jakiś czas zawieruszyły, przez co historycy mieli do dyspozycji jedynie wykonane przez Wolskiego faksymile, którego autentyczność można było podważać.

Oczywiście można te wątpliwości tłumaczyć w ten sposób, że im książka bardziej poczytna, tym większe ryzyko, że zostanie zaczytana do cna. A tym bardziej, jeśli chodzi o książkę kucharską, która ze względu na swój użytkowy charakter jest szczególnie narażona na zniszczenie. Co do tego, jak ta książka się właściwie nazywała, można sobie wyobrazić, że różni wydawcy drukowali to samo dzieło pod różnymi tytułami, co wcale nie należało do rzadkości. Tak czy inaczej, znaki zapytania pozostawały.

Karta rękopiśmiennego Zbioru dla kuchmistrza, na której, od nagłówka „O zwierzynie”, zaczynają się receptury przepisane z Kuchmistrzostwa

Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści Kuchmistrzostwa, dokonała ok. 2014 r. dr Switłana Bułatowa z Instytutu Rękopisów Biblioteki Narodowej w Kijowie.[11] Ale chwilę – spytacie – jak to z Instytutu Rękopisów? Przecież nam tu chodzi o książkę drukowaną! No i to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o przepisach, czyli o czymś, co się przepisuje. W czasach, kiedy nikt nie nosił w kieszeni telefonu z aparatem fotograficznym i funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i przepisywali je sobie ręcznie do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i pisanych ręcznie. I na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany: Zbiór dla kuchmistrza, tak potraw jako ciast robienia, zwróciła uwagę pani Bułatowa, która następnie nawiązała współpracę z największym specjalistą od historii polskiej kuchni, czyli prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu im. Kopernika w Toruniu.

Rękopis zawiera łącznie około tysiąca różnych przepisów kulinarnych oraz porad medycznych, weterynaryjnych i ogrodniczych, spisanych jednym, dość czytelnym charakterem pisma. Skąd poszczególne receptury i porady zostały przepisane, w manuskrypcie nie zawsze podano, ale już po samym stylu i formach gramatycznych widać, że pochodzą one z różnych źródeł i różnych epok – głównie z XVI i XVII wieku. Tymczasem na stronie tytułowej kopista wyraźnie zaznaczył, iż pracę nad owym zbiorem przepisów zakończył 25 lipca 1757 r. (takie datowanie potwierdza też analiza znaków wodnych na papierze). A zatem w momencie utworzenia rękopisu, przepisy, które się w nim znalazły, już były całkiem stare. Sam kopista nie podpisał się wprawdzie na swoim dziele, za to w kilku miejscach podpisała się jego właścicielka: „Ta xionska z moiey biblioteki – R. Pocieiowa”. Na tej podstawie można zakładać, iż książka powstała na zlecenie strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej (ok. 1690–1762), kobiety należącej do zamożnej szlachty wołyńskiej i blisko skoligaconej z najwyższymi dostojnikami państwowymi. Co mogło ją skłonić do stworzenia własnej kompilacji przepisów z poprzednich stuleci? Czyżby interesowała się historią kuchni? a może te stare przepisy wydawały jej się nadal aktualne i ich zbiór miał dla niej charakter czysto utylitarny? Tego do końca nie wiadomo.

Wiadomo natomiast, skąd pochodzi blok 224 przepisów, które wyróżniają się w rękopisie najbardziej archaicznym językiem. Otóż są to receptury znane z czeskiego Kuchařství, tylko przetłumaczone na język polski. I widać po stylu i gramatyce, że jest to polszczyzna XVI-wieczna, a więc przekładu nie dokonano w momencie tworzenia rękopisu, tylko wykorzystano – zachowany jeszcze wtedy w całości – przekład sprzed ponad dwustu lat.

Są też inne poszlaki, które dodatkowo potwierdzają, że autor rękopisu musiał mieć dostęp do tej samej drukowanej książki, z której tylko trzy kartki zachowały się do dziś. Po pierwsze, w rękopisie znajduje się modyfikacja tytułu jednego z przepisów, którą znamy już z karty znalezionej w Jagiellonce: „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju polskiej ziemie, jeno w cudzy[ch] krajach”. A po drugie, w innym przepisie, gdzie jest mowa o rozwałkowaniu żytniego ciasta, znalazła się pewna charakterystyczna literówka: „weźmi ciasta rżanego jako bochen chleba abo więcej i rozdziałaj jako szyroto jest”. Oczywiście powinno być: „szyroko”, czyli: „szeroko”; skąd zatem tam się wzięło to „t”? Ano pewnie stąd, że XVIII-wieczny kopista miał problem z odczytaniem XVI-wiecznego kroju czcionki drukarskiej. A że nie jest łatwo, to zobaczcie sami: kto zgadnie, jakie słowo (wycięte z jednej z zachowanych kart) znajduje się na obrazku poniżej?[12] W każdym razie, jeśli przepisywacz popełnił błąd z powodu złego odczytania drukowanej litery, to znaczy, że musiał przepisywać tekst drukowany – a to z kolei znaczy, iż ten tekst drukowany musiał istnieć!

Kotła
Co tu jest napisane?

A zatem: nie zachował się ani jeden kompletny egzemplarz najstarszej książki kucharskiej wydrukowanej w języku polskim, ale wiemy, że ta książka istniała dzięki dawnym inwentarzom drukarni, trzem zachowanym kartkom oraz jednemu kompletnemu rękopisowi, w którym owa książka drukowana została w całości przepisana. Wiemy też, że wydano ją ok. 1536 roku w Krakowie, że nosiła tytuł: Kuchmistrzostwo bądź Kucharstwo oraz że był to przekład wydanej rok wcześniej czeskiej książki pt.: Kuchařství, która z kolei była tłumaczeniem książki niemieckiej pt.: Küchenmeisterei.

A to znaczy, że najstarszą znaną drukowaną książką kucharską w języku polskim nie jest już Compendium ferculorum. Nadal jednak można powiedzieć, iż jest to najstarsza taka książka, która zachowała się do dzisiaj w całości. A zarazem pierwsza wydana drukiem książka kucharska, która nie jest tłumaczeniem, ale została napisana oryginalnie po polsku.

Ugotujmy coś!

No dobrze, to jakie ciekawe przepisy możemy znaleźć w owym Kuchmistrzostwie? Przepisy podzielone są na trzy, a właściwie na cztery rozdziały, z tym że czwarty rozdział nie jest jakoś wyraźnie oddzielony od trzeciego.

W pierwszym, pod nagłówkiem: „O zwierzynie”, wypisano przepisy na dania mięsne. Jest tu sporo przepisów na kurę i inne ptaki (np. „ptacy, którzy bywają w cebuli przyprawiani, a w cieście tak mają być działani”), ale są też receptury mówiące, jak przyrządzić wołowinę („pieczenia wołowa po węgiersku”), wieprzowinę, zająca („zając w cebuli albo bez cebuli”) oraz różnego rodzaju dziczyznę, jak: kuropatwy, sarninę, jeleninę, „wieprzowinę dziką”, wspominaną już „zwierzynę bawołową albo żubrową”, a nawet… wiewiórki. Te ostatnie gotuje się tak:

Obłup je [ze skóry], a wewnątrz je wymyj czyście, a zestaw je w mięsnej polewce nie bardzo słonej, a gdy uwreją, uczyń na nie żółtą juchę albo czarną. Żółtą tak: przypiecz wątrobę wiewiórczą, a ususz grzanek dwie albo trzy z chleba rżanego, utłucz to w moździerzu, a rozpuść polewką mięsną i przecedź czyście. Daj [w] tę juchę wiewiórki, a ukorzeń [tj. przypraw] pieprzem, imbirem, muszkatowym kwiatem, a usmaż na nie jabłek jako na inną zwierzynę, daj na misę, a pamiętaj przysolić.

Czarną zaś tak: weźmij śliwek albo trześni [tj. czereśni] smażonych, ususz grzanek z białego chleba, zmieszaj octu z wodą, a daj śliwki z grzankami tam, aby wewrzały, a przecedź czyście przez chustę, daj do wiewiórek, aby wrzały, okorzeń pieprzem, imbirem, goździkami, a trochę szafranu daj na wierzch.

Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, p. 141
Veveříce takto mají strojeny býti: vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané, a když uvrou, udělaj na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu. Žlutú jíchu takto máš dělati: odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě a daj do té jíchy veveříce, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodu s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevru a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveříce, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, p. 211

Original text:
Veveříce takto mají strojeny býti: vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše, nevelmi slané, a když uvrou, udělaj na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu. Žlutú jíchu takto máš dělati: odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluč to v moždíři a rozpusť jíchu hovězí a protáhni čistě a daj do té jíchy veveříce, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu a daj na misu a pomni přisolovati.

Černú jíchu takto na ně dělají: vezmi švestek, neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba neb směs dvě s vodu s octem, dajž ty švestky s topenkami tam, ať rozevru a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveříce, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebičky a zázvorem a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, p. 211


Gotowanie wiewiórek w żółtej i czarnej jusze (po czesku)
Gotowanie wiewiórek w żółtej i czarnej jusze (po czesku)


Oba przepisy na wiewiórkę – w ich czeskiej wersji – odtworzyli kilka lat temu Czesi: popularyzator gastronomii Roman Vaněk i szef kuchni Pavel Mencl, z pomocą historyka Martina Franca, w programie telewizyjnym z serii Zmlsané dějiny (Łakoma historia). Pewną trudność nastręczyło zdobycie podstawowego surowca, gdyż rodzime, rude wiewiórki są w Europie pod ochroną; zamiast nich trzeba było sprowadzić z Anglii wiewiórki szare, które masowo odławia się tam jako gatunek inwazyjny. Efekt końcowy był dla rekonstruktorów całkiem zadowalający, tylko kolory sosów wyszły nieco inne, niż można było się spodziewać: zamiast żółtego i czarnego – różne odcienie brązu. Widać, że barwy potraw były postrzegane nieco inaczej w czasach, gdy nie dodawano do żywności sztucznych barwników.

No ale miało być dla początkujących, więc szukamy dalej.

Następny rozdział jest „o rybach”, czyli o żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a także na łososia, węgorza, piskorza, minoga oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na „kisielicę z karpiów czterech barw”, czyli na karpia w kwaśnej galarecie z żuru, w czterech kolorach: czarnym (barwionym krwią), brunatnym (cynamonem), zielonym (natką pietruszki) oraz białym (śmietaną). To też raczej dla kucharzy bardziej zaawansowanych.

Trzeci rozdział to „karmie sobotniej wypisanie”. Ów sobotni pokarm to potrawy przewidziane na post sobotni, a więc łagodniejszy od piątkowego i dopuszczający spożywanie nabiału. W tym rozdziale dominują przepisy na rozmaite kluski i kasze oraz farmuszki, czyli zupy zagęszczane żółtkami. Na końcu, w niewydzielonym wyraźnie czwartym rozdziale, są jeszcze – częściowo już nam znane – przepisy na ocet. Zostańmy jednak przy kaszach. Słowo „kasza” miała dawniej nieco szersze znaczenie niż dzisiaj i obejmowało wszystkie potrawy o konsystencji kaszy. Można było na przykład podsmażyć jabłka, przetrzeć je przez sito i to była kasza z jabłek.

Moją uwagę zwrócił jednak przepis na „kaszę z ryżu”, czyli nic innego niż ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.

Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmij ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta [tj. nieprzypalona] kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, red. Jarosław Dumanowski, Switłana Bułatowa, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2021, p. 168
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, p. 231

Original text:
Kaše z rajže velmi dobrá: Vezmi rajže, coť se zdá, a čisté smetany a svař tu smetanu prvé, potom tu rajži vypeř, a vlož do té smetany, a omasť máslem a míšej, ať se nesevře, a čistá bude kaše. A potom, když dáváš na mísu, pospi skořicí, cukrem a jez.
Kuchařství: O rozličných krměch, Staré Město pražské: Pavel Severín, 1535; cyt. w: Čeněk Zíbrt: Staročeské umění kuchařské, Praha: Stará garda mistrů kuchařů, 1927, p. 231

Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w śmietanie. Istotniejsza różnica jest w tym, jak ten przysmak był i jest postrzegany. Dla jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o nim z nostalgią jako o słodkim smaku dzieciństwa. W XVI w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i cynamon trzeba było sprowadzać z zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W kuchni, w której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko – stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc – była to kasza na bogato.

Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w XVI w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.

Tablica synchronistyczna

Na koniec, w charakterze podsumowania: mała tabelka, mająca pokazać, kiedy i w jakiej kolejności ukazywały się pierwsze drukowane książki kucharskie w poszczególnych językach europejskich do połowy XVI w. – na tle wybranych wydarzeń z historii ogólnej.

Pierwsze drukowane książki kucharskie w danym języku Dekada Wybrane wydarzenia w Europie dla orientacji
1451–1460

Johannes Gutenberg

• 1453, Konstantynopol – Turcy osmańscy pod wodzą sułtana Mehmeda II zdobywają stolicę wschodniego Cesarstwa Rzymskiego.
• 1455, Moguncja – Johannes Gutenberg () drukuje pierwszą książkę (Biblię) przy użyciu ruchomej czcionki.

• Bartolomeo Platina (), De honesta voluptate et valetudine, Rzym ok. 1470 – po łacinie.

1461–1470

100x150px|Bartolomeo Sacchi zwany Platiną

• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.
• 1466, Toruń – król polski Kazimierz Jagiellończyk i wielki mistrz krzyżacki Ludwig von Erlichshausen podpisują traktat pokojowy kończący wojnę trzynastoletnią i oddający Polsce dostęp do morza.

1471–1480

Hans Memling, Sąd Ostateczny, panel środkowy

• 1473, Morze Północne – w ramach wojny angielsko-hanzeatyckiej gdańscy korsarze zdobywają łup w postaci tryptyku Sąd Ostateczny () pędzla Hansa Memlinga.
• 1473, Kraków – Kasper Straube drukuje ścienny kalendarz astrologiczny na rok 1474, najstarszy znany tekst wydrukowany w Polsce.

• Peter Wagner, Küchenmeisterei, Norymberga 1485 – po niemiecku.
Le Viandier, Paryż 1486 – po francusku.
• Bartolomeo Platina, De la honesta voluptate e valetudine, Wenecja 1487 – po włosku (przekład z łaciny).

1481–1490

100x150px|Leonardo da Vinci, Dama z gronostajem

• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej.
• 1489, Mediolan – Leonardo da Vinci maluje Damę z gronostajem (), arcydzieło malarstwa renesansowego.

• Richard Pynson, The Boke of Cokery, Londyn 1500 – po angielsku.

1491–1500

Cristoffa Colombo

• 1492 – Cristoffa Colombo () płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.

1501–1510

Aleksander Jagiellończyk

• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk () podpisuje konstytucję Nihil novi, ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.

• Thomas van der Noot, Een notabel boecxken van cokeryen, Bruksela 1514 – po holendersku.
• Robert de Nola, Llibre del coch (), Barcelona 1520 – po katalońsku.

1511–1520

Llibre del coch, strona tytułowa

• 1517, Wittenberga – Martin Luther ogłasza 95 tez przeciwko sprzedaży odpustów, zapoczątkowując reformację protestancką.
• 1518, Kraków – król polski Zygmunt I Jagiellończyk poślubia mediolańską księżniczkę Bonę Sforzę.

• Robert de Nola, Libro de guisados, Toledo 1525 – po hiszpańsku (przekład z katalońskiego).

1521–1530

Niklas Koppernigk

• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk () wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej.
• 1526, Mohacz – Ludwik Jagiellończyk, król czeski, węgierski i chorwacki, ginie w bitwie z Turkami osmańskimi dowodzonymi przez sułtana Sulejmana Wspaniałego.

• Pavel Severýn, Kuchařství, Praga 1535 – po czesku (przekład z niemieckiego).
Kuchmistrzostwo, Kraków 1536 – po polsku (przekład z czeskiego).

1531–1540

Henryk VIII

• 1534, Londyn – król Henryk VIII () zostaje głową Kościoła w Anglii.

References

  1. Gojko Barjamovic et al.: The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook, in: Lapham's Quarterly, 11 czerwca 2019
  2. Wielu ludziom memy kojarzą się tylko z głupawymi obrazkami w Internecie, mimo że tak naprawdę istnieją już od tysięcy lat – od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę. Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej. Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł słynny biolog, prof. Richard Dawkins w 1976 r. (gdy Internet był jeszcze w powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w naukach o życiu (R. Dawkins: Memy: nowe replikatory, in: Samolubny gen, tłum. Marek Skoneczny, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1996, p. 262–278). Wkrótce samo pojęcie memu okazało się nośnym i szybko ewoluującym memem.
  3. Galen of Pergamon: Commentary on Hippocrates' Epidemics, in: Andrew Smith: Attalus
  4. Zygmunt Wolski: Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska: nakładem autora, 1891, p. 11–12
  5. Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, vol. I. Inwentarze księgarń krakowskich Macieja Scharffenberga i Floryana Unglera (1547, 1551), Kraków: Akademia Umiejętności, 1890
  6. Artur Benis: Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, vol. II. Inwentarze bibliotek prywatnych (1546–1553), Kraków: Akademia Umiejętności, 1891
  7. Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají, red. Čeněk Zíbrt, Praha: F. Šimáček, 1891
  8. Władysław Wisłocki: Przewodnik Bibliograficzny, 14/10, Kraków: nakładem własnym, październik 1891, p. 166–167
  9. Kazimierz Piekarski: Miscellanea Bibljograficzne: „Kuchmistrzostwo” Macieja Szarffenberga, in: Przegląd Bibljoteczny, IV, Kraków: Wydawnictwo Związku Bibljotekarzy Polskich, 1930, p. 415–418
  10. Magdalena Herman: Ślady pierwszej polskiej książki kucharskiej, in: Silva Rerum, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 3 grudnia 2020
  11. Світланa Олегівнa Булатова: Рукописна книга ХVIII ст. з історії старопольської кухні „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені ВІ Вернадського, in: Рукописна та книжкова спадщина України, 20, 2016, p. 22–42
  12. Poprawna odpowiedź: „kotła”.

Bibliografia


◀️ Previous 📜 List of posts Next ▶️
⏮️ First 🎲 Random post Latest ⏭️

Kategoria: Artur Benis Kategoria: Switłana Bułatowa Kategoria: Martin do Como Kategoria: Stanisław Czerniecki Kategoria: Jarosław Dumanowski Kategoria: Galen z Pergamonu Kategoria: Kazimierz Piekarski Kategoria: Bartolomeo Platina Kategoria: Władysław Wisłocki Kategoria: Zygmunt Wolski Kategoria: Čeněk Zíbrt Kategoria: Czechy Kategoria: Cukier Kategoria: Cynamon Kategoria: Karp w galarecie Kategoria: Ryż Kategoria: Śmietana Kategoria: Wiewiórka Kategoria: Starożytność Kategoria: Średniowiecze Kategoria: Nowożytność Kategoria: XIX wiek Kategoria: XX wiek Kategoria: XXI wiek Kategoria: Przepisy