Good Humour, Good Health

— You know it's not good for you!

Did our ancestors maintain a healthy diet? We might assume that at the very least they wanted to. People have always wished to be fit and, since times immemorial, they've known that their health depends on what they eat. But did they know how to? Was a healthy diet even possible before anyone ever heard of calories, vitamins, proteins, carbs, lactose, gluten, allergies and food intolerances?

— You know it's not good for you!

Well, yes, it was. Just like we (or some of us, at least) try and eat healthy, informed by the latest science, so did our forefathers and foremothers follow diets that were in line with the science that was available to them at the time. Not necessarily the latest science, though. As recently as some 500 years ago, the older the science, the more trustworthy it seemed; scholarly research wasn't so much about making new discoveries as it was about "continuous and sublime recapitulation".

Anyone reading about old European cuisine will sooner or later come across the term "humoral dietetics". So let's take a closer look today at the humoral theory which held sway in Europe for ages, until as late as the 19th century. But to understand what it's all about, we've got to start with the basics, that is, the ancient ideas about the structure of matter and the workings of the human body. So let me invite you to travel in time to, say, the early 17th century and to a short lecture in physics and physiology according to the state of scientific knowledge at the time.

Elementary Particles

The five elements: earth, water, air, fire and aether. The particles, in the form of regular polyhedra, according to drawings by Johannes Kepler.

The world is made of invisibly small particles of various shapes and characteristics. They come in a few kinds which correspond to the following elements: earth, water, air and fire. A single particle of each element has the shape of a regular convex polyhedron (also known as a Platonic solid). The particles of earth are cube-shaped, cubes being the only Platonic solids which can be arranged to fill space completely, which is why earth comes in solid phase. Water particles are little icosahedra (20-faced solids), which are most similar to a sphere, which is what makes water run smoothly through your fingers. Fire burns because its particles have the form of a tetrahedron (four-faced) with pointy vertices. A particle of air, which is also gaseous, but not as light as fire, is an octahedron, which has eight faces, or twice as many as a fire particle.

The problem is that there are exactly five regular convex polyhedra (which was mathematically proven already in antiquity). Which means there must exist a fifth element (also known as "quintessence", its Latin name), which would correspond to the fifth Platonic solid, the 12-faced dodecahedron. In the far future, Luc Besson will imagine the fifth element to take the form of Ms. Milla Jovovich's supple body, but ancient natural philosophers thought it was aether, a very subtle substance of which heavenly bodies are made. As aether does not occur on Earth, we won't be paying any more attention to it.

The remaining four elements may be described by a pair of characteristics: hot/cold and moist/dry. And so, earth is cold and dry; water is also cold, but moist; air is moist, but hot; and fire is, obviously, hot and dry. Every single thing, substance and living being is composed of particles of these four elements in various proportions, which determines each thing's own complexion. Something which contains, say, more particles of fire and fewer particles of water is of hot and dry complexion – in a higher or lower degree, depending on the dominance of fire in the thing's elemental composition.

The five elements: earth, water, air, fire and aether. The particles, in the form of regular polyhedra, according to drawings by Johannes Kepler.

The Four Humours

The four humours: blood, phlegm, bile and black bile

So far, so good? Now let's see how all this connects to the way the human body works; in other words, the basics of the Galenic humoral theory (we'll talk about Galen himself later on).

The human body, as the pinnacle of divine creation, is a reflection of the universe in a micro scale, so it must consists of the same four elements as everything else. What determines the complexion of a human organism are chiefly the four bodily fluids known as humours. Each humour has a set of characteristics corresponding to one of the four elements.

The most important and dominant humour is blood (known as "haima" in Greek and "sanguis" in Latin). The other three are: phlegm, bile (or choler, from Greek "khole") and black bile (or melancholy, from Greek "melas", "black" + "khole", "bile"). To be honest, no one has ever seen that "black bile", but it must exist, otherwise the number of humours wouldn't match the number of elements. Blood is moist and hot, like air; phlegm is moist and cold, like water; bile is dry and hot, like fire; and black bile is dry and cold, like earth. This is very important, so you may want to learn this little poem by heart:

The perfect proportion of humours in the human organism:

  Blood (64 parts)

  Phlegm (16 parts)

  Bile (4 parts)

  Black bile (1 part)

All illnesses and differences in people's temperaments are caused by divergence from this perfect balance.

Four humours reign within our bodies wholly, And these compared to four elements, The sanguine, choler, phlegm, and melancholy, The latter two are heavy, dull of sense, The t'other are more jovial, quick and jolly, And may be likened thus (without offence): Like air, both warm and moist, is sanguine clear; Like fire doth choler, hot and dry, appear; Like water, cold and moist, is phlegmatic, The melancholy, cold, dry earth is like.

— The Englishman's Doctor, or the School of Salerne, translated by John Harington, London: John Helme, 1609, p. C3 Quatuor humores in humano corpore constant: Sanguis cum cholera, phlegma, melancholia. Terra melancholicis, aqua consertur pituitæ, Aër sanguineis, ignea vis choleræ. — Regimen Sanitatis Salernis, in: John Sinclair: The Code of Health and Longevity, Edinburgh: A. Constable & Company, 1807, p. 34 Original text: Quatuor humores in humano corpore constant: Sanguis cum cholera, phlegma, melancholia. Terra melancholicis, aqua consertur pituitæ, Aër sanguineis, ignea vis choleræ. — Regimen Sanitatis Salernis, in: John Sinclair: The Code of Health and Longevity, Edinburgh: A. Constable & Company, 1807, p. 34

The four humours: blood, phlegm, bile and black bile

Where do these humours come from? From food. All that we eat and digest travels to the liver, where it's converted into blood. From the liver, the blood is transported through veins to other organs – firstly, to supply them with nutrients, and secondly, to convert the blood into other humours. The brain is where the blood is made into phlegm; the two kinds of bile are produced closer to the liver: the yellow in the gallbladder and the black in the spleen. Other bodily fluids are produced in other organs still; for example, in the testicles, blood is converted into male seed (that is, semen), while in the ovaries, it is turned into female seed (which looks just like blood and is secreted out of a woman's body roughly once a month). As for the role that the heart and lungs play, the Galenic theory doesn't really hold much water, so we're just going to ignore it. It suffices to say that arteries, coming out of the heart, distribute blood enriched with pneuma, a special airy substance which is reponsible for all those vital processes that can't be explained in any other way.

The four temperaments

The human body doesn't contain the same amount of each humour. Blood, as I've mentioned, is the most abundant humour and the elusive black bile, the least. The perfect proportion is such that for each part of black bile there are four parts of regular bile, four times as many parts of phlegm and four times as much blood as the phlegm. This perfect balance, however, is never found in real life. Each person's humoral complexion is more or less out of balance; there's too much of this humour or not enough of that. Mind you, there's no such thing as "bad humour"; there's only an imbalance of humours. Just as there's no such thing as a perfectly healthy individual; everyone is more or less ill. Therefore, the goal of medicine is simple: to correct the amount of humours in the patient's body in order to bring it as close to the perfect balance as possible.

The perfect proportion of humours in the human organism:

  Blood (64 parts)

  Phlegm (16 parts)

  Bile (4 parts)

  Black bile (1 part)

All illnesses and differences in people's temperaments are caused by divergence from this perfect balance.

The humour of which we happen to have too much determines our temperament, which in turn influences what we look like, how we behave and what kind of illnesses we're likely to suffer from. A person of sanguine temperament, that is, with too much blood, has a ruddy carnation, smooth skin, an oval face, wavy hair and is generally well built. A choleric, or someon with too much bile, has a yellowish carnation, dry skin, fair hair with a tendency to baldness, sharp facial features and visible veins. You can tell someone is a melancholic, with overabundance of black bile, by their dark sking that is cold to the touch, a square face, small eyes, narrow lips, dark, thinning hair and a skinny body. Finally, a phlegmatic is charactarized by delicate, moist skin, a round face, fair hair and a predisposition to obesity.

Wpływ wieku i pory roku na temperament

Jeśli chodzi o emocjonalną stronę temperamentów (to o tej będzie się pamiętać jeszcze w XXI w.), to za kryterium podziału można z grubsza przyjąć tempo narastania i ustępowania stanów uczuciowych. I tak, u sangwinika emocje szybko się pojawiają, ale równie szybko ustępują, dzięki czemu jest emocjonalnie zrównoważonym ekstrawertykiem, wesołym i towarzyskim. Jest to na ogół najbardziej pożądany temperament, bo też dominacja najważniejszego z humorów, jakim jest krew, jest najmniej szkodliwa. U choleryka uczucia szybko narastają, ale wolno ustępują – jak się, na przykład, wkurzy, to szybko się nie uspokoi. Jest więc choleryk ekstrawertykiem, ale niezrównoważonym – niecierpliwym, śmiałym, ekspansywnym. W jednej chwili może go „cholera brać”, a zaraz potem może być cały w skowronkach. Choć jego wybuchowa i niestabilna osobowość może irytować, to często łączy się z dobrymi zdolnościami przywódczymi. U flegmatyka – przeciwnie – stany emocjonalne wolno narastają i szybko ustępują; ogólnie flegmatycy są powolni, spokojni, cierpliwi i introwertyczni. Melancholika natomiast trudno wyprowadzić z równowagi, ale jak już się uda, to do tej równowagi szybko nie powróci. Stany uczuciowe zamiast ustępować, potęgują się – co skutkuje skłonnością do depresji, lub przygnębienia zwanego „spleenem” (od angielskiej nazwy śledziony, czyli organu wydzielającego czarną żółć).

— Cześć! Fajnie, że wpadłeś. Akurat mam robioną lewatywę, ale nie przejmuj się, wchodź!

Cztery temperamenty

Każdy człowiek ma swój własny temperament, co nie znaczy, że pozostaje on niezmienny przez całe życie. Temperament dziecka jest przeważnie bliższy sangwinicznemu, by w okresie dorastania przesunąć się w stronę bardziej choleryczną. Z wiekiem organizm osusza się i wychładza, dlatego człowiek dorosły ma temperament bardziej zbliżony do melancholicznego. Wreszcie pod koniec życia, ciało – choć nadal suche – wydziela na zewnątrz zwiększone ilości śluzu, co świadczy o kompleksji flegmatycznej. Podobny cykl przeżywamy sezonowo każdego roku: wiosna, jako ciepła i wilgotna, sprzyja temperamentowi sangwinicznemu; suche i ciepłe lato potęguje choleryczność, chłodna i sucha jesień wzmaga melancholię, a chłodna i wilgotna zima udziela nam flegmatycznego humoru. Ów aspekt czasowy ma niebagatelne znaczenie dla ustalania prawidłowych reżimów higienicznych i dietetycznych.

Wpływ wieku i pory roku na temperament

Na nasze zdrowie wpływają różnorakie czynniki, które dzielą się ogólnie na trzy rodzaje:

• „rzeczy naturalne”, czyli czynniki wewnętrzne, takie jak omówione wyżej żywioły, humory, temperamenty, narządy wewnętrzne i tchnienia,
• „rzeczy nienaturalne”, czyli czynniki zewnętrzne, niezależne od naszej przyrodzonej kompleksji humoralnej,
• oraz „rzeczy przeciwne naturze”, tj. czynniki chorobotwórcze.

Leczenie często polega na przeciwdziałaniu tym ostatnim, zwłaszcza jeśli doszło do nagłego zaburzenia równowagi humoralnej pacjenta. Na przykład, jeśli choroba objawia się gorączką i obfitym potem, czyli nadmiarem ciepłej i wilgotnej krwi, to terapia może polegać na upuszczeniu tego właśnie humoru. Jednak wbrew powszechnemu w przyszłości przekonaniu, upuszczanie krwi nie jest wcale jedynym sposobem Galenowskiej medycyny na wszelkie dolegliwości. Jeśli medyk stwierdzi nadmiar innego humoru, to może zalecić jego regulację poprzez zadanie środków wymiotnych, przeczyszczających, wiatropędnych itd. Wielcy panowie wydają grubą kasę na lekarzy, którzy regularnie aplikują im zbawienne lewatywy.

— Cześć! Fajnie, że wpadłeś. Akurat mam robioną lewatywę, ale nie przejmuj się, wchodź!

Na co dzień jednak znacznie lepiej zapobiegać niż leczyć, a robi się to poprzez kontrolę sześciu „rzeczy nienaturalnych”, do których zaliczają się: jedzenie i picie, sen i czuwanie, wchłanianie i wydalanie, ruch i odpoczynek, powietrze oraz stany uczuciowe. Jeśli znacie niemiecki, to w ich zapamiętaniu może pomóc Wam poniższa mnemotechnika opracowana na początku XVII w. przez pewnego tyrolskiego lekarza (który dodał Boga jako siódmą „rzecz nienaturalną”):

Gott		Bóg
Essen und trincken		Jedzenie i picie
Schlaffen und wachen		Sen i czuwanie
Oede oder Ringerung deß Überfluß		Umiarkowanie
Nutzen oder Übung des Leybs		Ćwiczenia fizyczne
Dauglich Lufft		Świeże powietrze
Trost des Gemüths		Spokój myśli
GESONDT		ZDROWY
— Hippolytus Guarinonius: Die Grewel der Verwüstung Menschlichen Geschlechts, Ingolstadt: 1610; cyt. w: Klaus Bergdolt: Wellbeing: A Cultural History of Healthy Living, tłum. Jane Dewhurst, Polity Press, 2008, p. 200

Wszystko to znaczy, że dla utrzymania zdrowia w jak najlepszym stanie higieniczny tryb życia jest konieczny. A spośród owych sześciu (Boga nie liczymy) czynników najważniejsze są jedzenie i picie – przynajmniej jeśli mierzyć ich wagę ilością miejsca, które właściwej diecie poświęca się w poradnikach medycznych. W ogóle w medycynie humoralnej nie ma za bardzo różnicy między pożywieniem a lekarstwem: każde lekarstwo jest jedzeniem i każde jedzenie jest lekarstwem. I tu dochodzimy nareszcie do sedna: jakże wygląda prawidłowa dieta humoralna?

Dietetyka humoralna w teorii

Jak już pewnie się domyślacie, zdrowa, zbilansowana dieta polega na tym, żeby łączyć składniki o takiej kompleksji, by ich działania wzajemnie się równoważyły: produkty o cechach ogrzewających mieszać z chłodzącymi, a wysuszające z nawilżającymi. Ale pełna równowaga też nie jest wskazana, bo przecież każdy człowiek już trochę od idealnej równowagi odbiega. Dlatego dietę należy dobrać dla danej osoby taką, by jej kompleksję humoralną odpowiednio skorygować. Na przykład choleryk powinien spożywać więcej produktów wodnistych, a więc wilgotnych i chłodnych, a unikać ognistych, czyli suchych i ciepłych. A to znaczy, że każdy musi stosować własną, indywidualną dietę, dodatkowo na bieżąco dostosowaną do pory roku, aktualnych dolegliwości itd. Nie ma jednej diety dobrej dla wszystkich; coś, co jest wskazane dla jednej osoby, innej może zaszkodzić. XXI-wieczna piramida żywieniowa, którą może się kierować każdy, w dietetyce humoralnej jest nie do pomyślenia.

Klasyfikacja humoralna wybranych produktów spożywczych

No dobrze, ale skąd wiadomo który produkt ma jaką kompleksję humoralną? Są pewne ogólne zasady, którymi można się kierować. Po pierwsze, zwierzęta i rośliny przejmują cechy środowiska, w którym żyją. Na przykład ptaki fruwają w powietrzu, więc są ciepłe i wilgotne – dzikie ptactwo bardziej, drób nieco mniej. Ryby są wilgotne i chłodne jak woda, w której się pławią. Podobną kompleksję, choć w mniejszym stopniu, ma świnia, która lubi przecież taplać się w błocie. Inne czworonogi, którą pasą się na otwartym słońcu – krowy, owce, a tym bardziej dziczyzna – są ciepłe i suche. Warzywa, które rosną w ziemi, są przeważnie chłodne i suche. No chyba że ewidentnie zawierają dużo wody – wtedy, jak np. ogórek, są chłodne i wilgotne. Tak jak u ludzi, tak też i u zwierząt mogą występować różnice w obrębie jednego gatunku. Młode zwierzęta są zasadniczo bardziej wilgotne, a z wiekiem robią się coraz bardziej suche. Samce są mniej wilgotne od samic – ale można ich suchość zmitygować poprzez kastrację. Dzikie zwierzęta są też bardziej suche niż ich udomowione odpowiedniki; np. o ile wieprzowina, jak już wiemy, jest wilgotna, to dziczyzna jest już raczej sucha.

W razie wątpliwości można kierować się smakiem. Produkty słodkie są na ogół humoralnie najbliższe powietrzu; cukier jest ciepły w pierwszym i wilgotny w drugim stopniu. Rzeczy kwaśne lub gorzkie mają kompleksję podobną ziemi; ocet jest chłodny w pierwszym i suchy w trzecim stopniu. Wytrawne wino w wielu językach europejskich jeszcze w XXI w. będzie nazywane „suchym”. Smaki słony i ostry świadczą o humoralnym pokrewieństwie z ogniem; sól jest w drugim stopniu ciepła, a w trzecim – sucha, zaś pieprz jest ciepły i suchy w stopniu czwartym. W języku angielskim ostre papryczki, niezależnie od temperatury, będą nazywane „gorącymi”. Natomiast to, co mdłe i wodniste, jest z reguły chłodne i wilgotne; na przykład szpinak jest chłodny i wilgotny w pierwszym stopniu.

Klasyfikacja humoralna wybranych produktów spożywczych

Ale to nie wszystko, bowiem przyrodzony skład humoralny danego składnika można zmodyfikować poprzez odpowiednią obróbkę termiczną. Tu raczej nie będzie niespodzianek: pieczenie nie tylko ogrzewa, ale też wysusza; smażenie wysusza, ale w mniejszym stopniu; a gotowanie dodaje potrawie wilgoci. Dlatego wołowinę, jako suchą, można gotować albo dusić, ale lepiej nie opiekać, a wieprzowina – przeciwnie – nadaje się na rożen lub ruszt, nigdy zaś do garnka. Warzyw i owoców, ze względu na ich naturalny chłód, prawie nigdy nie jada się na surowo; nawet sałatę trzeba przynajmniej sparzyć wrzątkiem.

Im bardziej rozdrobnimy składniki i im dokładniej je wymieszamy, tym lepiej ich właściwości elementarne się zrównoważą (albo spotęgują).

Dość oczywistą metodą temperowania produktów o nadmiernej przewadze któregoś z żywiołów jest ich mieszanie ze składnikami o przeciwnej kompleksji. Na przykład tłuszcz jest bogaty w wodę, więc suche i ciepłe mięso szpikuje się słoniną. Cukier dodaje się do większości potraw, które są przyrodzenia chłodnego, nawet jeśli nie są to desery w XXI-wiecznym rozumieniu. Wilgotną rybę skrapia się suchym octem lub sokiem z limonki. Ta metoda jest tym skuteczniejsza, im bardziej uda się poszczególne składniki rozdrobnić i wymieszać. Chłodny ocet można wymieszać z gorczycą (gorącą w czwartym stopniu), ale efekt będzie lepszy, jeśli tę gorczycę utrzemy wcześniej w moździerzu – otrzymując w ten sposób musztardę. W ogóle właśnie dlatego tarki, moździerze, sita i durszlaki należą do najważniejszych narzędzi kuchennych. Zdecydowana większość korzeni i ziół – zwłaszcza suszonych – jest ciepła i sucha, więc tego typu przyprawy doskonale nadają się do korygowania flegmatycznej natury niektórych mięs. Samo posypywanie nie jest jednak tak skuteczne jak oblepianie, stąd wielka popularność gęstych, mocno doprawionych sosów. Dla jeszcze większej skuteczności można przyprawy wymieszać z żelatyną – która sama w sobie jest chłodna i sucha – i dopiero tą mieszanką zalać mięso, tworząc w ten sposób pikantną galantynę, jedną z ulubionych potraw średniowiecznej Europy. Ważne też, by wymieszanym składnikom dać czas, aż ich żywioły się przegryzą; w skrajnych przypadkach łączenie składników trzeba zacząć, kiedy jeden z nich jeszcze żyje. Stąd przepisy, które polecają zabijać minogi poprzez utopienie ich w winie, żywe węgorze zakopywać w soli, a tłustemu kapłonowi nalać żywcem do gardła octu.

Weźmij kapłona żywego, nalej mu w gardło lejkiem octu winnego a zawiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, p. 36

Im bardziej rozdrobnimy składniki i im dokładniej je wymieszamy, tym lepiej ich właściwości elementarne się zrównoważą (albo spotęgują).

Są pytania? Nie ma pytań. A nie, jest jedno:

Kto to wszystko wymyślił?

Jedyna kolumna, która została po świątyni Hery wzniesionej w Krotonie w V w.p.n.e.

Zanim przejdziemy do kuchni humoralnej od strony praktycznej, chciałbym rzucić kilka nazwisk i dat związanych z historią streszczonej właśnie teorii. Jeśli kogoś takie szczegóły nudzą, to może tę część pominąć.

Tych, co zostali, zapraszam na kolejną, jeszcze dalszą, podróż w czasie i przestrzeni – do Krotonu, greckiego miasteczka na czubku włoskiego buta, we wcześniejszej połowie V w.p.n.e. Działa tutaj prężnie sekta pitagorejczyków. To takie czasy, kiedy matematyk może być celebrytą. Niestety po śmierci Pitagorasa jego wyznawcy szybko uczynili z jego nauki dogmatyczną religię, w ramach której modlą się do liczb oraz surowo przestrzegają zakazu spożywania mięsa i warzyw strączkowych, a zamiast eleganckich dowodów matematycznych wystarcza im argument: „mistrz tak powiedział”. Nieliczni z nich wolą jednak myśleć samodzielnie i udało im się od sekty uniezależnić. Wśród tych ostatnich jest Empedokles z Akragi, greckiej kolonii na Sycylii. To, co go zajmuje, to kwestia budowy materii. Wcześniejsi myśliciele, mieszkający w Jonii, na zachodnim wybrzeżu przyszłej Turcji, doszukiwali się pierwotnej prasubstancji, z której wywodzi się wszystko inne, w poszczególnych żywiołach: Tales z Miletu – w wodzie, Heraklit z Efezu – w ogniu, Ksenofanes z Kolofonu – w ziemi itd. Empedokles, który poprzez prosty eksperyment z klepsydrą wodną wykazał istnienie powietrza, postanowił ich wszystkich pogodzić, proponując teorię, w której jest nie jedna, a cztery prasubstancje – czyli ziemia, woda, powietrze i ogień. Dopiero późniejszy o pokolenie Platon doda do nich eter i każdemu z żywiołów przypisze jeden z pięciu wielościanów foremnych, w tym świeżo odkryty dwunastościan.

Jeszcze jedna infografika ilustrująca zależności między żywiołami i porami roku (zewnętrzne kręgi) a humorami i etapami ludzkiego życia (wewnętrzne kręgi wokół stojącego w środku człowieka). Ta pochodzi z XIII w. i znajduje się na sklepieniu krypty katedry w Anagni we Włoszech. Na ścianie poniżej: dialog Hipokratesa (ok. 460 p.n.e. – ok. 370 p.n.e.) z Galenem (129 n.e. – ok. 216 n.e.).

Jedyna kolumna, która została po świątyni Hery wzniesionej w Krotonie w V w.p.n.e.

Tymczasem inny były pitagorejczyk, urodzony w samym Krotonie Alkmeon, uprawia filozofię przyrody z zacięciem medycznym. Sekcje ludzkich zwłok są zabronione ze względów religijnych, ale jego badania nad budową mózgu i oka zwierzęcego, pozwoliły mu stwierdzić, że to mózg, a nie serce, jest organem, który odpowiada za myśli i uczucia. Podobnie jak pitagorejczycy, spośród których się wywodzi, Alkmeon postrzega świat jako arenę walki przeciwieństw. W ludzkim ciele, jak twierdzi, konkurują ze sobą ciepło z chłodem, wilgoć z suchością itd. Równowaga między nimi zapewnia zdrowie, a przewaga którejkolwiek z tych mocy powoduje chorobę.

Hipokrates z Kos, młodszy o jakieś pół wieku od Alkmeona, połączy jego teorię z tą wymyśloną przez Empedoklesa. Każdemu z czterech żywiołów przypisze po jednym humorze (w tym wyimaginowaną czarną żółć), aby w ten sposób wytłumaczyć, w jaki sposób przebiega walka ciepła z chłodem i wilgoci z suchością. Przy okazji wprowadzi zasadę, że zadaniem lekarza jest poprawić stan zdrowia pacjenta – a przynajmniej go nie pogorszyć – oraz rozbuduje teorię medycyny na tyle, by dało się ją wydzielić z filozofii przyrody jako odrębną dziedzinę wiedzy. I wszystko to nadal bez zaglądania do wnętrza ludzkiego ciała. Taką możliwość będą mieli dopiero w kolejnym stuleciu (IV w.p.n.e.) lekarze działający w Aleksandrii, tacy jak Herofilos z Chalcedonu i Erazystratos z Keos. To zasługa pierwszych greckich władców Egiptu z dynastii Ptolemeuszy, którzy, dla dobra nauki, zezwolą przeprowadzać sekcje ludzkich zwłok na terenie aleksandryjskiej świątyni muz, zwanej „muzeum”, ale działającej trochę jak wyższa uczelnia.

Greccy lekarze pracujący na terenie późniejszej Turcji w czasach rzymskich (I–II w.n.e.) znów będą mogli kroić tylko zwierzęta (stąd np. długo powtarzany pogląd, że ludzka wątroba ma nie dwa, a pięć płatów, jak u psa), a z ludzką anatomią będą mieć styczność tylko przy okazji leczenia rannych żołnierzy i gladiatorów. Zasługą Dioskurydesa z Anazarbusa i Galena z Pergamonu będzie za to podsumowanie całej dotychczasowej wiedzy medycznej w książkach, które będą czytane przez kolejne pokolenia medyków jeszcze długie stulecia po tym, jak dzieła ich poprzedników spłoną wraz z biblioteką aleksandryjskiego muzeum. Zwłaszcza obszerna praca Galena będzie kluczowa dla przetrwania teorii humorów, zwanej również od jego imienia teorią Galenowską.

Dopiero kiedy na większą skalę zaczęto kroić ludzkie zwłoki dla celów naukowych, można było odkryć, że Galen nie do końca miał rację.

Jeszcze jedna infografika ilustrująca zależności między żywiołami i porami roku (zewnętrzne kręgi) a humorami i etapami ludzkiego życia (wewnętrzne kręgi wokół stojącego w środku człowieka). Ta pochodzi z XIII w. i znajduje się na sklepieniu krypty katedry w Anagni we Włoszech. Na ścianie poniżej: dialog Hipokratesa (ok. 460 p.n.e. – ok. 370 p.n.e.) z Galenem (129 n.e. – ok. 216 n.e.).

Jak spora część grecko-rzymskich zdobyczy cywilizacyjnych, tak i Galenowska medycyna odejdzie w zapomnienie w zachodniej Europie po upadku zachodniej części Imperium Rzymskiego, ale przetrwa w jego części bizantyjskiej, skąd przejmą ją Arabowie, a od nich – Persowie. Szczególne zasługi dla jej rozwoju będzie miał urodzony w X w. na terenie późniejszego Uzbekistanu Abu Ali al-Husajn ibn Abdillah ibn al-Hasan ibn Ali ibn Sina (w Europie nazywany skrótowo Awicenną). W kolejnym stuleciu przechowana i rozwinięta przez muzułmanów wiedza medyczna przeniknie z powrotem do zachodniej Europy m.in. dzięki Konstantynowi Afrykańczykowi, który przywiezie ją z przyszłej Tunezji do Salerno. W tym włoskim mieście będzie działać pierwsza w średniowiecznej Europie szkoła medyczna, w której greckie teksty będą tłumaczone na łacinę z arabskiego i hebrajskiego – głównych języków medycyny. W ten sposób Galen, wraz z jego teorią humoralną, zostanie ponownie odkryty w Europie, a dzięki takim nadwornym medykom jak Michele Savonarola, jego idee zyskają na popularności – przynajmniej w tych kręgach, które stać na nadwornych medyków (bardziej znany wnuk Savonaroli, Girolamo, też będzie studiował medycynę, ale rzuci studia, żeby zająć się religią i polityką). Wreszcie w latach 70. XV w. ukazała się pierwsza na świecie drukowana książka kucharska – De honesta voluptate et valetudine (O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu) Bartolomea Sacchiego (zwanego Platiną) – która spopularyzowała przepisy łączące przyjemność jedzenia z medycyną humoralną.

Dopiero kiedy na większą skalę zaczęto kroić ludzkie zwłoki dla celów naukowych, można było odkryć, że Galen nie do końca miał rację.

W XVI w., już po odkryciach da Gamy, Kolumba i innych podróżników, Europejczycy zaczną wreszcie zdawać sobie sprawę, że jeśli antyczne autorytety myliły się w sprawach geograficznych, to może w innych też nie należy im ślepo wierzyć. Pojawią się wtedy pierwsi lekarze kwestionujący teorię Galenowską, z Philippusem Aureolusem Theophrastusem Bombastusem von Hohenheimem (zwanym też skrótowo Paracelsusem) na czele. Ale dwa lata po jego śmierci, czyli w 1525 r., w Wenecji zostaną w końcu wydane drukiem dzieła wszystkie Galena w greckim oryginale, co spowoduje wysyp nowych przekładów i ponowny renesans galenizmu. Kiedy w połowie XVII w. nastąpi wreszcie nasycenie rynku wydawniczego poradnikami medyczno-dietetycznymi propagującymi teorię humoralną, autorytet Galena będzie już mocno nadszarpnięty dalszymi odkryciami Andriesa van Wesela (Wesaliusza, który wykaże, iż Galen myli się w opisie budowy serca), Williama Harveya (który odkryje, że żyły i tętnice tworzą obieg zamknięty) i Jana Baptista van Helmonta (który udowodni, że za trawienie nie odpowiada „wewnętrzne ciepło”, ale kwasy żołądkowe). Co nie znaczy, że dietetyka humoralna zniknie zupełnie.

Dietetyka humoralna w praktyce

I tym sposobem wróciliśmy do XVII wieku. Wiemy już z grubsza, na czym dietetyka humoralna polega w teorii. Ale kto tak naprawdę – i w jaki sposób – stosuje ją w praktyce? Zacznijmy od sprawy dość oczywistej (bo w XXI w. nadal będzie aktualna), a mianowicie, że o zdrowym odżywianiu to mogą myśleć ci, których na to stać. Biedni cieszą się, że w ogóle mają co do garnka włożyć. Średniozamożni (i umiejący czytać) mogą już sobie kupić drukowane poradniki dietetyczne i na ich podstawie próbować samodzielnie ułożyć właściwą dla własnego temperamentu dietę. Ale tylko najbogatsi mogą sobie pozwolić na zatrudnienie nadwornego medyka-dietetyka, który będzie pilnował, co trafia na stół jego pracodawcy.

Jednym ze sposobów na poskromienie złośnicy w pewnej komedii Williama Shakespeare'a było usunięcie z jej diety takich cholerycznych, rozpalających i burzących żółć potraw jak wołowina z musztardą.

Na dworze wielkiego pana każdy posiłek to uczta – nie tylko dla samej głowy domu, ale też jego rodziny, gości i ważniejszych dworzan. Jak w takiej sytuacji zapewnić każdemu z biesiadników dietę odpowiednią dla jego własnego temperamentu? Jedyny sposób to równocześnie podawać na stół dania o różnych kompleksjach – i niech każdy sam sobie wybierze to, co mu medyk doradził, albo co sobie wyczytał w poradniku. Taki sposób podawania jedzenia – zwany „service à la française”, czyli „serwisem po francusku” – obowiązuje w Europie od średniowiecza i będzie obowiązywał aż do XIX w., kiedy wreszcie wyprze go „service à la russe” („serwis po rosyjsku”), czyli podawanie poszczególnych potraw po kolei i indywidualnie każdemu z siedzących przy stole.

Tylko czy to faktycznie tak działa? Przecież lekarz może doradzać, zalecać, czasem nawet łagodnie strofować, ale nie może zapominać, że jest na dworze sługą, a nie panem. Nierzadko to sam pacjent, nienawykły do tego, by mu rozkazywano, sam diagnozuje u siebie chorobę i sam obmyśla terapię, a lekarza wzywa tylko po to, aby zalecenia pacjenta posłusznie wykonał, np.: teraz zrobisz mi lewatywę. Jak zatem dopilnować, żeby pan rzeczywiście jadł tylko to, co powinien? Czasami lekarz może tylko ogólnie utyskiwać, tak jak to robi John Archer, nadworny medyk króla angielskiego Karola II.

Wiem, iż ludzie wszelkich stanów pospolicie żywią się tym, cokolwiek znajdzie się na stole, co by to nie było, nie bacząc na przyrodzenie czy przymioty tych rzeczy, ich zgodność czy też niezgodność z własną konstytucją [humoralną], byle tylko swojemu podniebieniu uczynić zadość; tak czyniąc, własnymi zębami kopią sobie mogiły […]

— John Archer: Every Man his own Doctor, vol. I, London: nakładem autora, 1673, p. 18, tłum. własne I know the people of all qualities do commonly feed upon what comes to table, be it what it will, without considering the nature or qualities of anything, or agreement, or disagreement to their constitution, so it do but please their palate; by which means diverse have and do dig their graves with their teeth […] Original text: I know the people of all qualities do commonly feed upon what comes to table, be it what it will, without considering the nature or qualities of anything, or agreement, or disagreement to their constitution, so it do but please their palate; by which means diverse have and do dig their graves with their teeth […]

Z jednej strony mamy więc lekarza narzekającego na nieposłusznych pacjentów, co wolą smacznie jeść niż stosować się do jego zaleceń, a z drugiej – pacjenta, który podejrzewa, iż jego własny medyk pragnie go zmorzyć głodem. Taki właśnie stereotypowo apodyktyczny lekarz-dietetyk służył na dworze Sancha Panzy, dawnego giermka Don Kichota; przez cały obiad stał przy swoim panu i polecał służbie natychmiast zabierać ze stołu każdą potrawę, jaką tylko postawiono przed głodnym Panzą (a że ten ostatni lubił jeść, świadczy już samo jego nazwisko, które po hiszpańsku znaczy „brzuch”).

Jestem doktorem nadwornym waszej wysokości i płatny jestem od rządu za to, abym zdrowia waszego przede wszystkim pilnował i nie dozwolił mu jeść nic takiego, co by przyczyną choroby organizmu stać się mogło. Rozkazałem sprzątnąć owoce dlatego, że mają za wiele wilgoci w sobie i studzą krew. Mięsiwa zaś były nazbyt przesycone korzeniami, więc wzbudzające pragnienie, a kto napojów w znacznej używa ilości, ten niszczy i wysusza wilgoć żywotną swojego organizmu.

— Miguel de Cervantes: Don Kichot z La Manchy, tłum. Walenty Zakrzewski, Warszawa: 1899 Yo, señor, soy médico, y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida. — Miguel de Cervantes: Don Quijote Original text: Yo, señor, soy médico, y estoy asalariado en esta ínsula para serlo de los gobernadores della, y miro por su salud mucho más que por la mía, estudiando de noche y de día, y tanteando la complexión del gobernador, para acertar a curarle cuando cayere enfermo; y lo principal que hago es asistir a sus comidas y cenas, y a dejarle comer de lo que me parece que le conviene, y a quitarle lo que imagino que le ha de hacer daño y ser nocivo al estómago; y así, mandé quitar el plato de la fruta, por ser demasiadamente húmeda, y el plato del otro manjar también le mandé quitar, por ser demasiadamente caliente y tener muchas especies, que acrecientan la sed; y el que mucho bebe mata y consume el húmedo radical, donde consiste la vida. — Miguel de Cervantes: Don Quijote

Sancho Pansa głodzony przez swego lekarza

Tego lekarza Sancho wyrzucił z pracy już po pierwszym posiłku. I choć ten akurat był oczywiście fikcyjny, to i w świecie rzeczywistym dietetycy, którzy nie chcieli wylecieć na zbity bruk, musieli nauczyć się, jak dostosować teorię do oczekiwań pracodawcy i jak zaproponować mu dania nie tylko zdrowe, ale też: smaczne, zgodne z nakazami religijnymi, dostępne w jego strefie klimatycznej oraz – co równie ważne – pokazujące, na co go stać.

Zacznijmy od tego ostatniego kryterium: w jaki sposób dietetyka może pomóc w utrzymaniu zastanego (a nawet danego od Stwórcy) porządku społecznego? Co zrobić, żeby chłopi i mieszczanie nawet nie marzyli o tym, by jadać to samo co szlachta? Jednym, stosowanym od dawna sposobem, są ustawy antyzbytkowe, które po prostu zakazują jadania ponad stan pod groźbą kary. Ten sposób jest jednak mało skuteczny; powiedz człowiekowi, że jakaś potrawa jest dla niego zbyt elitarna, to tym chętniej będzie ją jadł, aby pokazać, że on sam przecież należy do elity. A gdyby zamiast tego wmówić mu, że ta potrawa jest dla niego niezdrowa? Dietetycy wywiązali się z tego zadania doskonale. Wystarczyło wykazać, że ludzie harujący fizycznie, mający bliski kontakt z ziemią i słońcem, mają zdecydowanie inną konstytucję humoralną niż osoby urodzone po to, by nie pracować. A jeśli tak, to zupełnie logicznym jest, iż to, co zdrowe dla jednych, jest szkodliwe dla drugich i na odwrót. Rolnicy, tragarze, żołnierze i marynarze nie powinni spożywać świeżego jasnego pieczywa, drobiu, ani owoców, gdyż te produkty, odpowiednie dla szlachty, tylko by im zaklajstrowały żołądki. Z drugiej strony, pożywienie odpowiednie dla ludzi pracy, takie jak czerstwy żytni chleb, kasza, ser, solone śledzie czy warzywa korzeniowe i strączkowe, byłoby dla wyższych warstw społeczeństwa zupełnie niestrawne. Weźmy na przykład tak pospolite warzywo, jak czosnek:

Czosnek domowy, pisze Galenus […], jest rozpalający i wysuszający w czwartym stopniu […] Czosnek gryzie, zapala, morzenia w żywocie czyni, w głowie dmie, żołądek wysusza, pragnienie czyni, wzdymanie żywota, oczy zacimia; przeto nieźle czynią mądrzy ludzie, że się go warują. […] Czosnek domowy jest wielkiego pożytku przeciw wodom szkodliwym, […] jako tym, którzy jeżdżą po wodach i cudzych krainach, gdzie rozmaite gady jadowite i miejsca smrodliwe, zwłaszcza na morzu pożywając. Tymże obyczajem, czasu morowego powietrza – ale to rozumiej grubym ludziom (chłopstwu), a którzy mają czosnku zwyczaj; […] albowiem w nich gorąco przyrodzone pomnaża, wszystkie zbytki wypalając trawi; ale w człowieku rozkosznym wiele złego czyni.

— Marcin z Urzędowa: Herbarz polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych, i innych rzeczy do lekarstw należących, Kraków: Jan Firlewicz, 1595, p. 18

„Czosnek gryzie, zapala, morzenia w żywocie czyni, w głowie dmie, żołądek wysusza, pragnienie czyni, wzdymanie żywota, oczy zacimia…”

Krótko mówiąc, czosnek rośnie w ziemi, ma ostry smak i śmierdzi, więc dla ludzi nawykłych do rozkoszy jest szkodliwy, a nawet groźny. Za to chłopi, którzy i tak są przyzwyczajeni do jedzenia czosnku, mogą się nim zajadać bez obaw. Wśród wielu historyjek, które mają chłopstwu przypomnieć, gdzie ich miejsce, szczególnie ciekawa jest ta spisana przez Sabadina degli Arienti w czasie, kiedy Kolumb żeglował w poszukiwaniu Indii. Opowiada ona o słudze, który upraszał swojego pana, by ten zrobił go rycerzem. Znudzony namolnymi prośbami szlachcic postanowił wreszcie dać swemu poddanemu nauczkę: owszem, zrobił go szlachcicem, ale za herb nadał mu główkę czosnku pod złotym słońcem w błękitnym polu tarczy, a za umieszczany na hełmie klejnot – pannę zatykającą palcami nos. Błękit i słońce symbolizują tu powietrze i ogień – niby szlachetne pierwiastki, które same często pojawiają się w heraldyce szlacheckiej; ale tutaj, w towarzystwie czosnku, świadczą raczej o jego właściwościach wysuszających i rozpalających (i to w czwartym, a więc niemal śmiertelnym, stopniu). Morał jest oczywisty: czosnek zawsze będzie śmierdział, a chłop zawsze będzie chłopem.

Jest tu tylko jeden szkopuł: czosnek jest smaczny. I to nie tylko dla chłopstwa. Dlaczego więc szlachta miałaby odmawiać sobie czegoś, co niewątpliwie poprawia smak potraw? Na szczęście istnieje furtka: pospolite produkty, takie jak czosnek, można uszlachetnić, łącząc je z bardziej ekskluzywnymi składnikami. Sam degli Arienti przyznaje w końcu, że „czosnek zawsze będzie chłopskim jadłem, nawet jeśli czasami daje się sztucznie ucywilizować poprzez nadzianie nim pieczonej gęsi.” I tym się różni czosnek od poddanego – jeden może liczyć na awans społeczny, drugi zaś – nigdy.

Jeśli teorię Galenowską udało się nagiąć do usprawiedliwienia różnic stanowych, to znaczy, że można ją wykorzystać również do uzasadnienia różnic geograficznych w żywieniu. W średniowieczu porady starożytnych autorytetów były w całej Europie traktowane raczej dosłownie, przez co wszędzie starano się jadać wedle tych samych schematów. Ale przecież Hipokrates i Galen mieszkali nad Morzem Śródziemnym. Dlaczego to, co było dobre dla nich, ma być dobre też w innych strefach klimatycznych? Narody północne mają wszak inny temperament niż południowcy, więc to naturalne, że ich dieta też musi się różnić od tego, co jadali Grecy i Rzymianie. A skąd wiadomo, co dla ludzi z północy jest dobre? To proste: dobre jest to, do czego ich organizmy zdążyły się przez setki lat przyzwyczaić; innymi słowy: jeśli dany naród lubi coś jeść lub pić, to znaczy, że właśnie to jest dla tego narodu zdrowe. Może i Galenowi służyło wino, ale dla Holendrów zdrowsze jest mocno chmielone piwo; dawne autorytety może i przedkładały delikatną cielęcinę nad wołowinę, ale dla Anglików najlepsza jest właśnie wołowina z musztardą dla zrównoważenia ich chłodnego klimatu; a Szkoci, ze względu na ich jeszcze surowszy klimat, mogą nawet jeść ciastka owsiane, choć wszyscy inni bez wątpienia by się od nich pochorowali. To dzięki temu odkryciu mogły się w Europie wyodrębnić kuchnie narodowe.

Co jeszcze można uzasadnić dietetyką humoralną? Na przykład posty. Zastanawialiście się kiedyś, dlaczego w poście nie wolno jeść mięsa? Otóż dlatego, że czerwone mięso rozgrzewa organizm oraz wzmacnia humory choleryczny i sangwiniczny, które sprzyjają rozwiązłości i pobudzają do innych grzesznych uciech cielesnych. Ryby, przeciwnie, studzą organizm i hamują skłonność do grzechu, a więc są w poście dozwolone. Oprócz Wielkiego Postu, Adwentu oraz wigilii rozlicznych świąt, pości się także w Suche Dni. Obejmują one po trzy dni (środę, piątek i sobotę) w każdym kwartale roku. Trudno doszukać się teologicznej czy liturgicznej podstawy dla tych kwartalnych postów, ale można je uzasadnić humoralnie.

Wiosna jest ciepła i wilgotna, lato jest ciepłe i suche, jesień – chłodna i sucha, zima – chłodna i wilgotna. Pościmy zatem na wiosnę, aby szkodliwą wilgoć, to jest pożądanie, w sobie przytemperować; w lecie zwalczamy niezdrowe ciepło, czyli chciwość; jesienią ograniczamy suchość zadufania w sobie; w zimie zaś walczymy z chłodem niewierności i złośliwości.

— Jacobi a Voragine: Legenda Aurea, vulgo Historia Lombardica Dicta, Lipsiae: Impensis Librariae Arnoldinianae, 1850, p. 153, tłum. własne Ver est calidum et humidum, aestas est calida et sicca, auctumnus frigidus et siccus, hyems frigida et humida. Jejunamus igitur in vere, ut noxium humorem, id est luxuriam, in nobis temperemus; in aestate, ut noxium calorem, id est, avaritiam in nobis castigemus; in autumno, ut castigemus ariditatem superbiae; in hyeme, ut castigemus frigus inflidelitatis et malitiae. Original text: Ver est calidum et humidum, aestas est calida et sicca, auctumnus frigidus et siccus, hyems frigida et humida. Jejunamus igitur in vere, ut noxium humorem, id est luxuriam, in nobis temperemus; in aestate, ut noxium calorem, id est, avaritiam in nobis castigemus; in autumno, ut castigemus ariditatem superbiae; in hyeme, ut castigemus frigus inflidelitatis et malitiae.

Ale jeśli starożytne reguły dietetyczne stały się w nowożytnej praktyce aż tak elastyczne, że można za ich pomocą uzasadnić prawie wszystko, to czy nie rodzi to pokusy, by nagiąć je jeszcze bardziej i za zdrowe uznać po prostu to, co komu indywidualnie smakuje? No jasne, że tak! Już w XVI w. Michel de Montaigne wiedział, że to wszystko ściema.

Jeśli waszemu lekarzowi nie podoba się, byście spali, używali wina lub jakiejś potrawy, nie trapcie się: znajdę wam drugiego, który będzie innego zdania.

— Michel de Montaigne: Próby, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, vol. III, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1957 Si vostre medecin ne trouve bon que vous dormez, que vous usez de vin ou de telle viande, ne vous chaille : je vous en trouveray un autre qui ne sera pas de son advis. — Michel de Montaigne: Essais, vol. III, p. 482 Original text: Si vostre medecin ne trouve bon que vous dormez, que vous usez de vin ou de telle viande, ne vous chaille : je vous en trouveray un autre qui ne sera pas de son advis. — Michel de Montaigne: Essais, vol. III, p. 482

W XX w. pewien mediewista dostrzeże jednak ciekawą prawidłowość, a mianowicie, że potrawy przyrządzone według dawnych przepisów zgodnych z zasadami dietetyki humoralnej są zawsze smaczne.

Nie ma właściwie znaczenia, czy przyjmujemy za pewnik, że mięso bażanta jest umiarkowanie ciepłe i umiarkowanie wilgotne, ani nawet czy zgadzamy się z Awerroesem, że bażant jako pożywienie zdecydowanie przewyższa wszelkie inne gatunki ptactwa, aby docenić dobre angielskie mawmenee zrobione z szarpanej bażanciny, wina, cukru, mąki ryżowej, orzeszków piniowych, daktyli, imbiru, cynamonu i goździków. Nie musimy też zdawać sobie sprawy, że mięso raków jest gorące i suche w drugim stopniu, aby przekonać się, jak smaczne jest włoskie pastello de gamari przyrządzone z raków, wpierw obgotowanych, następnie usmażonych w oliwie z cebulą, pieprzem, szafranem, mielonymi orzechami włoskimi i laskowymi oraz cukrem, a na koniec zapieczonych w cieście. I po co nam wiedza o tym, że szczaw jest chłodny i suchy w drugim stopniu, jeśli bez tego […] możemy się delektować francuskim sosem do smażonej soli, który zupełnie sensownie łączy sok szczawiowy i sok z gorzkich pomarańczy? Albo że jęczmień jest chłodny i suchy w pierwszym stopniu, jeśli – ugotowany z mlekiem migdałowym (ciepłym i wilgotnym) oraz miodem (ciepłym i suchym) – daje przepyszny kataloński ordiat?

— Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995, p. 64–65, tłum. własne […] It does not really matter whether or not we accept that the flesh of pheasant is temperately warm and temperately moist, or even that we agree with Averroes that pheasant is the supremely preferable fowl for eating, in order to enjoy a good English Mawmenee made with shredded pheasant meat, wine, sugar, rice flour, pine-nuts, dates, ginger, cinnamon and cloves. We don't have to be aware that crayfish are both warm and dry in the second degree in order to be convinced that the Italian Pastello de gamari is delectable when it combines the meat of crayfish, that is first boiled and then fried in olive oil and onion, with pepper and saffron, ground walnuts and filberts, and sugar, and then baked all together in a pieshell. And why should we care that sorrel is held to be cold and dry in the second degree, if […] sorrel verjuice is rationally combined with (bitter) orange juice in a delicious French dressing for fried sole? Or that barley is held to be cold and dry in the first degree when, boiled until thick with warm-and-moist almond milk and warm-and-dry honey, the Catalan Ordiat is such a simple yet mouth-watering delicacy? Original text: […] It does not really matter whether or not we accept that the flesh of pheasant is temperately warm and temperately moist, or even that we agree with Averroes that pheasant is the supremely preferable fowl for eating, in order to enjoy a good English Mawmenee made with shredded pheasant meat, wine, sugar, rice flour, pine-nuts, dates, ginger, cinnamon and cloves. We don't have to be aware that crayfish are both warm and dry in the second degree in order to be convinced that the Italian Pastello de gamari is delectable when it combines the meat of crayfish, that is first boiled and then fried in olive oil and onion, with pepper and saffron, ground walnuts and filberts, and sugar, and then baked all together in a pieshell. And why should we care that sorrel is held to be cold and dry in the second degree, if […] sorrel verjuice is rationally combined with (bitter) orange juice in a delicious French dressing for fried sole? Or that barley is held to be cold and dry in the first degree when, boiled until thick with warm-and-moist almond milk and warm-and-dry honey, the Catalan Ordiat is such a simple yet mouth-watering delicacy?

Jak to możliwe? Czy już w średniowieczu dietetycy i kucharze spiskowali, by dopasować porady zdrowotne do gustów swych pracodawców? Niewykluczone, choć można znaleźć i inne wytłumaczenia. Na przykład, że spośród wielkiej liczby kombinacji składników, które dietetycy uznali za dopuszczalne, kucharze metodą prób i błędów wybrali te, które są smaczne, a te niejadalne popadły w zapomnienie. Możliwe też, że owe połączenia smakują nam z tego prostego powodu, że przez stulecia dietetyki humoralnej zdążyliśmy się do nich przyzwyczaić. Jeszcze w XXI w. ludzie będą przyprawiać wieprzowinę musztardą, rybę będą skrapiać cytryną, a ogórki solić, nie myśląc wcale, że tego właśnie wymaga zasada równoważenia humorów.

Tak czy siak, przekonanie, iż medycyna humoralna to głównie sposób na wyciąganie kasy od bogatych pacjentów, jest w naszym XVII wieku coraz powszechniejsze. Lekarze hołdujący rzekomo starożytnym autorytetom stali się przedmiotem drwin satyryków i komediantów, z Cervantesem, Shakespeare'em i Molière'em na czele. Chory z urojenia autorstwa tego ostatniego to chyba najlepszy przykład owego trendu.

Lekarz kontra pacjent: wychudzony pacjent trzyma w ręce receptę na moczopędny napar z mniszka lekarskiego oraz na „szpiczasty bulion”, czyli lewatywę, patrząc równocześnie na lekarza, który obżera się za jego pieniądze i radzi: „rób tak, jak mówię, a nie tak, jak robię.”

– […] Co panu zalecił lekarz jako pożywienie? – Zalecił mi rosół. – Osioł! – Nieco drobiu. – Osioł! – Cielęcinę. – Osioł! – Gotowane mięso. – Osioł! – Świeże jaja. – Osioł! – A na wieczór śliweczki, aby nieco opróżnić żołądek. – Osioł, ignorant! – A szczególniej, abym używał wina jedynie silnie rozcieńczonego. – Ignorantus, ignoranta, ignorantum! Powinieneś pan pić wino czyste; aby zaś zagęścić pańską krew, która zbyt jest wodnista, trzeba jeść tęgie mięso wołowe, tłustą wieprzowinę, ser holenderski; dalej kaszę, ryż, kasztany i opłatki, aby wzmocnić kleistość i krzepliwość. Pański lekarz jest skończone bydlę.

— Chory z urojenia, in: Molier: Dzieła, tłum. Boy, vol. VI, Warszawa: Instytut Wydawniczy Biblioteka Polska, 1922, p. 383–384 – […] Que vous ordonne votre médecin pour votre nourriture ? – Il m’ordonne du potage, – Ignorant ! – De la volaille, – Ignorant ! – Du veau, – Ignorant ! – Des bouillons, – Ignorant ! – Des œufs frais ; – Ignorant ! – Et le soir, de petits pruneaux pour lâcher le ventre ; – Ignorant ! – Et surtout de boire mon vin fort trempé. – Ignorantus, ignoranta, ignorantum. Il faut boire votre vin pur ; et, pour épaissir votre sang, qui est trop subtil, il faut manger de bon gros bœuf, de bon gros porc, de bon fromage de Hollande ; du gruau et du riz, et des marrons et des oublies, pour coller et conglutiner. Votre médecin est une bête. Original text: – […] Que vous ordonne votre médecin pour votre nourriture ? – Il m’ordonne du potage, – Ignorant ! – De la volaille, – Ignorant ! – Du veau, – Ignorant ! – Des bouillons, – Ignorant ! – Des œufs frais ; – Ignorant ! – Et le soir, de petits pruneaux pour lâcher le ventre ; – Ignorant ! – Et surtout de boire mon vin fort trempé. – Ignorantus, ignoranta, ignorantum. Il faut boire votre vin pur ; et, pour épaissir votre sang, qui est trop subtil, il faut manger de bon gros bœuf, de bon gros porc, de bon fromage de Hollande ; du gruau et du riz, et des marrons et des oublies, pour coller et conglutiner. Votre médecin est une bête.

Lekarz kontra pacjent: wychudzony pacjent trzyma w ręce receptę na moczopędny napar z mniszka lekarskiego oraz na „szpiczasty bulion”, czyli lewatywę, patrząc równocześnie na lekarza, który obżera się za jego pieniądze i radzi: „rób tak, jak mówię, a nie tak, jak robię.”

A na koniec przykład z polskiej literatury na to, jak nisko upadł szacunek dla dietetyki humoralnej.

Nie chcesz ryb, powiadając: „Flegmę we mnie rodzą. Muszę kaszleć, stąd głowie i piersiom mi szkodzą.” Żal mi cię, ale słuchaj mojej, głupi, mowy: Zjedz ryby, flegmę wypluj. A tak będziesz zdrowy.

— P.H.P.W. [Jacek Przetocki]: Postny obiad, albo Zabaweczka, 1654

Bibliografia

• Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wołowiec: Wydawnictwo Czarne, 2018
• David Gentilcore: Food and Health in Early Modern Europe: Diet, Medicine and Society, 1450–1800, Bloomsbury, 2015
• Jacques Jouanna: Hippocrates as Galen's Teacher, in: Manfred Horstmanshoff: Hippocrates and Medical Education: Selected Papers Presented at the XIIth International Hippocrates Colloquium, Universiteit Leiden, 24-26 August 2005, Brill, 2010, p. 1–21
• Mary Lindemann: Medicine and Society in Early Modern Europe, Cambridge University Press, 2010
• Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge: The Boydell Press, 1995
• Marta Sikorska: Smak i tożsamość: polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII wieku, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2019

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️