Epic Cooking: The Wondrous Taste of Bigos

Bigos is yum! Sleigh ride is fun!

In this post I'm going to continue about the history of bigos, the Polish nation dish, and also return to Pan Tadeusz, the Polish national epic. We've already talked about the protagonists in Pan Tadeusz used to have for breakfast, but we omitted the hunters' breakfast in Book IV of the poem. That one took the form of a picnic, out in the woods, shared by a group of hunters who had just successfully concluded a bear hunt (although the bear itself was shot by Father Worm, who disappeared a moment later).

Hunter's Bigos

The Polish word bigos is often rendered into English as "hunter's stew", but in fact, hunter's bigos, or bigos myśliwski (pronounced: BEE-gawss mish-LEEF-skee), is just one of its many varieties. Whether it's a bigos made of game meats or a bigos eaten by hunters, but made from any kind of meat, is open to debate. As for me, I've never really understood why anyone would enjoy shooting at terrified animals, but if Poland's national bard himself (even though he referred to himself as "a wretched marksman") wrote so much about hunting in his epic, then let's at least quote a short excerpt, which is still quite up-to-date and may not be appreciated the pro-hunting lobby in Poland.

thumb|The Tribune's Horn Performance, a hunting scene from Pan Tadeusz illustrated by Michał Elwiro Andriolli (1881)

The Count is well versed in the lore of the chase, Often speaks he of hunting: its right time and place. The Count was raised from childhood among foreign nations, And says that we are lacking in civilization To hunt without us giving due consideration To articles, to by-laws, to state regulations; Trampling mounds, balks of others without respect owing, Riding over strange land, with its owner not knowing; Whether summer or spring to go leaping and vaulting Through field and forest, killing the fox when it's moulting; Or allowing a pregnant she-hare in the heath, Or green rye, to be taken, or hounded, to death, With great harm to game numbers. The Count thus complains That more civilization in Russia obtains...

But if we moved back to the times closer to those of the trilogy's characters, we would see that you could have eaten bigos with sauerkraut -- but the kraut would be at best a side dish rather than an actual ingredient of the bigos! Let's take, for instance, an 17th-century epigram by Wacław Potocki about a Polish nobleman, who went empty-bellied to a banquet hosted by an Italian and returned home just as hungry. By the way, his misadventure is reminiscent of an old anecdote about a Pole who cut short his stay in Italy, because he was afraid that, if the had been treated to grass in the summer, then he would be fed hay in the winter. The nobleman in Potocki's poem, after a feast of spinach, celery, asparagus and artichokes, craved to eat his full of meat at last.

My servants have just lunched. "Have you left any food?" "There's veal bigos; and pork fat in sauerkraut stewed." So I ask for these dishes and I loudly shout out, "I've just dined with Italians; bring me bigos and kraut!"

Why is this funny? Because the roles were reversed and lo, the lord is having leftovers from his own servants' table. Leftovers of what, exactly, do we have here? On the one hand, there's the simple, rustic dish of pork fatback stewed in sauerkraut. As we can see, the idea stewing meat and animal fat in pickled cabbage was not entirely unknown -- only it wasn't referred to as bigos! On the other hand, we've got something that did, in fact, go by the name of bigos and it was chopped veal that was probably seasoned sour, spicy and sweet, in line with the culinary trends of the time. This one was a more excquisite, and more expensive, dish; fit for the lordly table and known from cookbooks written at magnate courts. How did it end up on the servant's table, then? Perhaps as leavings from their lord's earlier meal. In this case, the hungry and humiliated protagonist would have been reduced to eating leftovers of leftovers! In the meal made of these scraps, was the sauerkraut still a separate dish that was served as a side to the veal bigos, or was everything mixed and reheated in a single pot? Potocki gives no answer to this question, but if it was the latter, then perhaps this is how bigos as we know it today was invented?

This is the kind of bigos that the Rev. Jędrzej Kitowicz wrote about while describing Polish alimentary habits during the reign of King Augustus III (r. 1734--1763).

In the early part of Augustus III's reign, there weren't that many sumptuous dishes. There was rosół [meat broth], borscht [sour soup], boiled meat, and bigos with cabbage, made of assorted chunks of meat, sausages and fatback, chopped up finely and mixed with sauerkraut, and called bigos hultajski...

thumb|Hunter's bigos as painted by Alfred Wierusz Kowalski (1877) It was called bigos hultajski (pronounced: BEE-gawss hool-TIE-skee), or "poor man's bigos". Back then, the Polish word hultaj (HOOL-tie) referred to an itinerant peasant who travelled from village to village or from town to town looking for various short-term jobs. Bigos hultajski was, then, something like real bigos, as it was made from chopped meat, but of the cheaper kinds, like sausages and fatback, and it took its sour tang not from expensive limes or lemons, nor even from vinegar, but from sauerkraut or pickled beetroot juice. The sauerkraut had the additional advantage of serving as both filler and preservative. It wouldn't take long to discover that such sauerkraut bigos could be stored for a long time and reheated multiple times, which made it a perfect food not only for itinerant peasants and domestic servants, but also for soldiers, hunters and travellers. Zygmunt Gloger, who liked to share his personal experiences in his turn-of-the-20th-century Old Polish Encyclopedia, reminisced that "in the old way of travelling, it was a superbly practical invention of Polish cuisine, which I experienced myself in 1882, when Henryk Sienkiewicz and I travelled for a few days on horseback to the Białowieża Forest."

Bigos hultajski made a stellar career not only in the culinary realm, but in literature as well -- as an ideal metaphor for any kind of messy mixture of scraps which somehow manages to remain appetizing. For instance, a two-act moralizing romantic comedy written by Jan Drozdowski in 1801, bears the title, Bigos hultajski, or The School for Triflers (Bigos hultajski, czyli szkoła trzpiotów).

As in food, so in life, there must come the hour When all that you need is some bitter and sour. [...] The change of fate on which today we all stumbled Is, just as true bigos, so messy and jumbled. [...] Let this truth be confirmed by anyone who Found taste in this moral which hides in the stew.

Bigos hultajski also makes an appearance in the title of a four-decades-younger novel by Tytus Szczeniowski (published under the nom de plume Izasław Blepoński), Bigos Hultajski, or Social Poppycock (Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe). It's really a novel in the modern sense, but rather a loose collection of stories, drafts, digressions, polemics and sociological conjectures, arranged into a plot wihout a beginning or an ending. Apparently, the only thing the binds its four volumes together is a series of four forewords (and one "hindword"), which are incidentally considered the most interesting part of the entire work. This was the author wrote of his own novel in the foreword to the first volume:

This novel is a messy mixture of everything, [...] just a scaffold thrown to the wind, to hold images haphazardly hung thereupon [...] All bizarrely entangled and without any logic [...] Such will be this book, full of repetitions, chatter and descriptions that fell off the pen wherever they were nugded by my imagination; this why I've entitled it Bigos Hultajski, wich is made from a variety of things. It's a poor man's dish, but savoury; and perhaps it will be said of this novel that it is a poor man's roman and unsavoury.

With time, the word hultaj gained a negative connotation that it has today. In modern Polish, it's roughly equivalent to the English "rascal". The origin of the term bigos hultajsk, now understood as "rascal's bigos" was largely forgotten. Gloger hypothesized that "because the best bigos contains the greatest amount of chopped meat, then there is a certain analogy with rascals, or brigands and highwaymen, who hacked their victims to pieces with their sabres." And so even today we can find explanations, as in Polish Wikipedia, the bigos hultajski is a kind of bigos that is particularly meat-heavy and not -- as in its original sense -- a dish in which the scarcity of meat was masked with sauerkraut.

Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał Pana Tadeusza, bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka XIX-wiecznych książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej – Bolesława Prusa.

Jeżeli jednak planetę naszą ozdabia bardzo wiele istot rozumnych, którym nieobce są rozkosze bigosowe, za to (niestety!) niewielu jest śmiertelników, którzy zgłębili sztukę przyrządzania bigosu. Jakże się to robi? Oto tak. Pierwszego dnia gotuje się kapusta oddzielnie i mięso oddzielnie. Drugiego dnia łączy się ugotowana kapusta z pokrajanym mięsem, co stanowi ruszto­wanie bigosu, uważane przez dyletantów za rzeczywisty bigos. Trzeciego dnia odgrzewa się mieszaninę, niesłusznie zwaną bigosem, i – skrapia się butelką soku winnej jagody. Czwartego dnia odgrzewa się substancję, dodaje się do niej bulionu w płynie i ma­lutką flaszeczkę bifsztyk-sosu. Piątego dnia odgrzewa się mieszaninę i obsypuje pieprzem na sposób grenadierski. Wówczas – mamy już bigos, ale młodociany, nieśmiało stawiający pierwsze kroki. Więc aby wzmocnił się i dojrzał – szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się – i – ósmego dnia odgrzewa się. Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęce­ni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertel­nym ustom!

— </ref>

Na koniec cała ta misterna, z narastającym napięciem rozpisana, receptura, okazuje się być rozbudowanym wstępem do felietonu o zupełnie przyziemnej i pozakulinarnej tematyce:

Odgrzewać, przygrzewać i jeszcze raz odgrzewać, oto metoda, dzięki której rzeczy tego świata nabierają nieocenionych przymiotów. Jedną zaś z takich bez końca odgrzewanych kwestii jest – kanalizacja Warszawy.

— ibid.

Bigos ciężkostrawny

Niestety, nie wszystko co smaczne, jest dobre dla zdrowia, a bigos ma akurat reputację potrawy tłustej i ciążącej na żołądku. Co więcej, bigos często robi się z resztek, co wiązało się z podejrzeniami co do świeżości użytych składników. Widać to choćby w Przygodach dobrego wojaka Szwejka, gdzie, z jednej strony, może cieszyć, iż bikoš po polsku zrobił karierę jako ważny element wyżywienia cesarsko-królewskiej armii na froncie galicyjskim, ale z drugiej -- został oskarżony przez ppor. Duba o spowodowanie u niego rozwolnienia.

Zanim dojechali do stacji Żółtańce, podporucznik Dub jeszcze dwa razy kazał zatrzymać samochód, a na ostatnim przystanku rzekł ze złością do Bieglera: – Na obiad miałem polski bigos. Z batalionu zatelegrafuję skargę do brygady. Użyto zepsutej kapusty kiszonej i bezwartościowego mięsa wieprzowego, niezdatnego do użytku. Zuchwałość kucharzy przekracza wszelkie granice. Kto mnie jeszcze nie zna, ten mnie pozna.

Na szczęście już dawno odkryto u nas, że dobra polska wódka nie tylko doskonale łączy się z bigosem pod względem smakowym, ale jest wręcz nieodzownym antidotum na wywołaną bigosem niestrawność.

thumb|Porcelanowa bigośnica wykonana w Baranówce w ok. 1830 r.

Jeden ze szlachty miał jaszczyk bigosu. Ta rzecz, choć smaczna, jest bardzo niestrawna; Bigos bez wódki to choroba jawna. Niedawno Paweł, co się w pole kwapił, Podjadł bigosu, wódki się nie napił, Takiej żołądka dostąpił zgryzoty, Że mu rumianku dawano na poty.

A ponieważ bigos, jak już wspomniałem, często zabierano jako prowiant w podróż, to nieodzownym było również zabranie ze sobą odpowiedniego zapasu wódki. Zdrowie przede wszystkim!

Tymczasem Gaudenty, który nie zaniedbał uprowidować się na drogę okruchami jasnohorodzkiej biesiady, odgrzewał i konsumował wydobyty z jaszczyka, a suto kiełbasami i słoniną przyprawiony bigos, skrapiając go w ściśle wyrachowanych interwałach sporą dozą szpagatówki, która się przy nim, na prawicy, w dużej czworogrannej flaszy znajdowała […] Bigos, jak wiadomo, wzbudza silne pragnienie, wypadało więc ugasić je jakąś miksturką; pod bokiem właśnie u Finkego było do skosztowania to i owo remedium. Próba ta z pewnym taktem, po amatorsku, odbywana zajęła niemało czasu; słońce już od godziny przeszło ziemski horyzont opuściło, kiedy p. Pius ostatnimi kroplami z ostatniej butelki egzorcyzmował afektacje tłustego bigosu.

Podsumujmy: mamy oto potrawę, wprawdzie smaczną, ale też ciężkostrawną, o składnikach niepewnej jakości. Dorzućmy do tego istotny potencjał zastosowania w charakterze metafory bałaganu oraz niekwestionowany status potrawy narodowej. Co nam to daje? Rzecz jasna -- bigos jako metaforę polskiej historii, społeczeństwa, polityki i polskości w ogóle!

Historia jest bigosem, ciężkostrawną zbieraniną nie tylko z całego tygodnia, lecz z lat wielu tysięcy.

Bigos narodowy

Norwidowi udało się w jednym krótkim wierszu zadrwić zarówno z antyzdrowotnych właściwości bigosu (i to bigosu narodowego!), jak i z zaściankowej mentalności polskiej szlachty, w której umysłach -- na kształt bigosu -- mieszały się bezładnie poszatkowane myśli.

thumb|Porcelanowa bigośnica wykonana w Baranówce w 1828 r.

Co o bigosie piszesz narodowym, To rzecz zaiste słuszna -- bardzo zdrowym Jest bigos... Francja co myśli? Prezydent Czy będzie dobry? Papież nie udał się pono. Austryjacki Cesarz zwiedza Trydent. Gdzie kij i czapka? kończ się guzdrać, Pani Żono.

Ale już pan Ernest Bryll na to samo pytanie -- co o bigosie pisać narodowym -- odpowiedział sto lat później wprost, że to "potrawa groźna, ciężka [...] zmieszanie wszystkiego i też bigosowanie na sejmikach". Ciemna strona bigosu, ciemna strona polskich dziejów.

Co o bigosie pisać narodowym? Że ciężkie sny przynosi… Stare zmory, które Piast palcem swym kołodziejowym z gardła wyrzucał, które naród chory przez tysiąc lat wyrzygać nie umiał, znów cisną, -- Bo odpaśliśmy boki. Bo nad Wisłą prawie nie cuchnie trupem.

Mniej poetycko, ale nie mniej barwnie w bigosową przenośnię poszedł w swojej krytyce polskiej demokracji premier i minister spraw wojskowych, marsz. Piłsudski. I znowu mamy tu do czynienia z cuchnącym, niezdrowym bigosem ugotowanym z nieświeżych składników...

Jak pan widzi, panie pośle, układ konstytucji jest tak chwiejny i nieokreślony, napisana jest tak niechlujnie, jak niechlujnym jest umysł panów posłów. W ogóle powiedzieć panu muszę, że ta niechlujna pisanina czyni z naszej konstytucji coś w rodzaju kiepskiego bigosu, w który obok zgniłej szynki pakują nadgniłą słoninkę i kładą to obok nie dokiszonej kapusty; tak, że można i należy każdy paragraf i artykuł brać zupełnie osobno, nie wiążąc go [...] z żadnym innym artykułem. Naturalnie, zgniła szynka jest dla Pana Prezydenta, nadgniła słonina dla [...] rządu, no a posłom zostaje nie dokiszona kapusta. Jak pan rozumie, żołądki wtedy nie mogą nic zrobić i wychodzi z tego smród, tak, że ulica Wiejska cała śmierdzi — proszę pana. I wyjście z tego chaosu jest możliwe tylko przez zmianę Konstytucji i napisanie jej w przyzwoity sposób. Dodam do tego, że nikt nie ma prawa interpretować konstytucji. Interpretacja jest zakazana — i wobec tego państwu pozostaje tylko bigos.

Bigos, na dobre i złe, zdaje się tak ściśle pasować do polskiej duszy i historii, że można wyraźnie wyczuć żal Makuszyńskiego, gdy ten dochodzi do wniosku, że inna potrawa będzie jednak lepszą metaforą zjawiska, które w polskim społeczeństwie zaobserwował.

Dotąd mi się niesłusznie zdawało, że narodową potrawą polską jest bigos, wytworna potrawa z kapuścianych głów, gorzkich serc i jadowitej wątroby, potrawa pełna kwasów i przejmujących zapachów. Przecież ktoś komuś zawsze „narobił bigosu”, potem sobie dali po pysku albo w gazecie, albo w kawiarni i życie, pełne rumieńców, temperamentu i bujności, było piękne. Widzę jednak ze smutkiem, że tradycja wietrzeje i wietrzeje bigos, szlachecka potrawa, a na polskim jadłospisie pyszni się – ozór po polsku. Bigos był potrawą zamaszystą, wonią już zdaleka się oznajmiającą, pełną soków i wigoru; ozór po polsku jest już bardziej wymyślną, zaprawioną na słodko, z migdałami i rodzynkami; jest to wprawdzie najgłupsza część bezmyślnego bydlęcia, lecz słodycz przyprawy jest nad wyraz smakowita.

Bigos z trzykrotnym wiwatem

A teraz pora na ciekawostkę. Słyszeliście o czymś takim jak bigos z wiwatem?

thumb|Fajansowa bigośnica wykonana w Ćmielowie w latach 1860--1880

Na polowaniach podawano bigos myśliwski, a także bigos z wiwatem (ugotowany wcześniej podgrzewano w naczyniu z pokrywą oblepioną ciastem; "wystrzelenie" pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało, że trzeba już jeść).

Mieli dawniej ludzie fantazję, co? Ale jeszcze większą ciekawostką jest to, że chociaż w Internecie można znaleźć całkiem sporo opisów tego zwyczaju (wyżej cytowany artykuł, to jeden z wielu przykładów), to, po pierwsze, wszystkie brzmią bardzo podobnie, ograniczając się do jednego czy dwóch zdań, a po drugie, żaden nie przytacza źródła tej informacji. Przecież musi być jakaś stara książka, w której ten intrygujący staropolski zwyczaj po raz pierwszy opisano?

A jednak nie udało mi się znaleźć żadnej wzmianki o "bigosie z wiwatem" w źródłach przedinternetowych. Oczywiście, jeśli samemu się nie znalazło, to można spróbować dotrzeć do niektórych z tych osób, które o tej tradycji pisały bądź mówiły. I tak zrobiłem, ale bez powodzenia. Okazało się, że albo źródło uleciało z pamięci, albo jest to po prostu fakt z gatunku tak oczywistych, że podawanie źródła nie jest konieczne. A poza tym informacji o bigosie z wiwatem jest przecież wszędzie pełno; wystarczy sięgnąć po pierwszą lepszą książkę kucharską z XIX w. Faktycznie w dawnych recepturach przewija się metoda gotowania polegająca na zalepianiu pokrywki garnka ciastem. Ćwierczakiewiczowa poleca w ten sposób przyrządzać klops angielski, a Maria Gruszecka -- "esencję mięsną" dla chorych. Lecz akurat przepisu na bigos z użyciem tej metody nie znalazłem. Ani tym bardziej -- przepisu, gdzie odpadnięcie pokrywki pod wpływem ciśnienia byłoby pożądanym efektem, a nie wypadkiem przy pracy. Samej frazy "bigos z wiwatem" też nie udało mi się wyszukać.

Odkryłem za to, że nie tylko nie pojawia się ona w dostępnych mi źródłach przedinternetowych, ale nie ma jej też w źródłach internetowych starszych niż 26 listopada 2006 r. Co takiego wydarzyło się owego dnia? Otóż wtedy Tomasz Steifer, malarz i heraldyk, dodał w artykule hasłowym "Bigos" w polskiej Wikipedii m.in. następującą informację:

W kuchni staropolskiej, zwłasza na polowaniach, znany był bigos z wiwatem, polegający na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie przylepioną ciastem. Głośne "wystrzelenie" pokrywki, pod wpływem ciśnienia, oznaczało gotowość potrawy do spożycia.

Tu również nie podano źródła i ta sytuacja nie zmieniła się do dzisiaj. A jako że sam od wielu lat jestem wikipedystą, to powiem Wam, że każda informacja w Wikipedii jest warta tyle, na ile wiarygodne jest źródło podane w przypisie. A jeśli przypisu nie ma? No właśnie. A jednak Wikipedia cieszy na tyle dobrą reputacją, że owa ciekawostka błyskawicznie rozprzestrzeniła się po Internecie. Czy pan Steifer wyczytał tę ciekawostkę w jakiejś książce, do której nie udało mi się dotrzeć, czy też opisał zasłyszaną gdzieś anegdotkę, rodzinną tradycję, a może pisał wyłącznie z głowy własnej? Tego możemy się już nigdy nie dowiedzieć, bo w 2015 r. Tomasz Steifer zmarł.

Możliwe, rzecz jasna, że to źródło gdzieś jednak istnieje, a ten dziwaczny zwyczaj faktycznie istniał. Jeśli ktoś z Was przypomina sobie, że kiedyś o tym czytał, najlepiej z papierowego nośnika, to będę wdzięczny za namiary bibliograficzne. A może ktoś sam przyrządza tę potrawę w taki sposób i chciałby się podzielić osobistym doświadczeniem z wiwatującym bigosem?

Tymczasem powróćmy jeszcze na koniec do Pana Tadeusza, bo z argumentem, że przecież "bigos z wiwatem" pojawia się w poemacie Mickiewicza, również się spotkałem. Rzeczywiście, słowa "bigos" i "wiwat" znajdują się nawet w tym samym wersie. Ale kto tu wiwatuje -- i to trzykrotnie? Czy garnek z bigosem (pod wpływem ciśnienia), czy może atakujący ten garnek myśliwi (z radości, że bigos już się odgrzał)? Przeczytajcie i oceńcie sami.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem, Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie, Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie, Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów Wre para jak w kraterze zagasłych wulkanów.

— Mickiewicz, op. cit., księga IV, wersy 846–850

Przepis

Przepis -- tradycyjnie -- musi być. A ponieważ cały dzisiejszy wpis mógłby też nosić tytuł "Bigos w literaturze", to poniżej zamieszczam najdokładniejszą recepturę przyrządzenia bigosu, jaką znalazłem w formie wiersza.

Trzeba garnek wziąć. Dość duży. Tak nas uczy doświadczenie. W trakcie bowiem gotowania I ciągłego próbowania Bigos kurczy się szalenie. W ten to garnek (Jak od dziecka w nas wpajano) Kilka kapust daje się: Więc krojoną prosto z główki, Więc kiszoną, Tudzież pasteryzowaną. (Ta ostatnia to są nasze kapuściane głowy, Co niestety w tej postaci tylko idą jako towar eksportowy). Co tam mamy z resztek mięsa ładujemy w tę kapustę, Byle nie ogryzki jakieś, No i byle nie za tłuste. Na przyprawy kolej: Trochę trzeba wrzucić w tę kapustę angielskiego ziela, Liść laurowy vel bobkowy, Jałowcowych jagód (jak mawiano dawniej) małowiela, Grzybów, co nadadzą bigosowi taki bukiet aromatów, Że na zapach, to wysiada przy bigosie każdy bukiet kwiatów. W końcu śliw suszonych parę wrzućmy w pary kłęby, Pestki przedtem usunąwszy. Ze względu na zęby. Gotujemy jak najdłużej. Tydzień, a czasami nawet dwa. Kto cierpliwszy ten, rzecz jasna, wiele lepszy bigos ma. Dobry jestem człowiek więc i tego nie ominę, Że w ostatniej fazie, To czerwonym trzeba bigos podlać winem. Teraz bigos co to jest, jak sądzę, wiecie. To jest właśnie to, co wszyscy o zimowej porze roku jecie. Oraz to, co aktualnie dzieje się na świecie.

— Kern, Ludwik Jerzy (1996), Bigos, Przekrój nr 2686 (50/1996), s. 42

Przypisy

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️