Good Humour, Good Health: How They Do It in Asia

Some of those who read my previous post, the one about humoral medicine, may have found some of its tenets strangely familiar. Especially if they had ever dabbled in oriental systems of alternative medicine. That's why today I'd like to follow up on that post with a brief comparison of western humoral medicine with Indian Ayurveda and traditional Chinese medicine – particular in terms of their dietary advice. The foremost difference, obviously, is that both Ayurveda and TCM are still widely practiced, while the medical rules invented by ancient Greeks, and later adopoted by Muslims and Christians, have been largely forgotten (although not quite in Ibero-American countries).

आयुर्वेद

Human anatomy according to Ayurveda. Nepal, ca. 1800.

Let's begin with Ayurveda, or literally the "knowledge of longevity". The oldest medical compendia from which Ayurveda took its roots, are attributed to Sushruta (ca. 6th century BCE) and Charaka (between 100 BCE and 200 CE), which makes Ayurveda about as old Greek humoral medicine. If you look at the similarities between the two (as we will in a moment), it's hard to think that they've developed completely independently. But who copied from whom? That's hard to tell.

As the starting point we're going take, again, the five elements: earth, water, fire, air and aether. Unlike in Greek thought, were aether only existed in celestial bodies and was thus of little importance to medicine, all five elements are relevant to Ayurveda. Besides the Ayurvedic counterpart of aether is not so much a volatile substance as it's just vacuum, an empty space with the potential to filled with something.

When describing the qualities of the Greek elements, we used two axes: hot vs. cold and dry vs. moist. Ayurveda uses ten such axes, but we'll try to simplify it but boiling them down to only three: the two mentioned above plus light vs. heavy. The next difference is that, in humoral medicine, each of the humours was mapped to one of the four terrestrial elements; in Ayurveda, on the other hand, the principal vital forces known as doshas, which roughly correspond to the humours, are associated with pairs of elements. The good news is that there are only three doshas, as not every possible pair elements has its own dosha.

Elements, doshas and tastes. It's actually more complicated than that, but I'd have to make this infographic at least in 3D to avoid all of the excessive simplification.

Water bounded by earth produces a dosha called kapha (pronounced KAP-hah). Kapha is heavy, cold and moist; in the human body, it's responsible for holding everything together and, when in excess, it manifests itself in the form of phlegm. Fire bound by water is pitta, which is hot, light and… not dry. Wait, what? It's not dry, because it contains water, but it isn't moist either, because the moisture is evaporated by the fire. So what do you call something that's neither dry nor moist? Consider food: if it's too dry, then what you do is to baste it with something fat, right? And this is what pitta is like – fat, oily, unctuous. In your organism, in keeps digestion running and the associated "humour" is bile. And then there's the third dosha, called vata, which is a combination of air and void. It's dry, light and cold. In your body, it's responsible for breathing and motion and it's excess shows as… not a liquid this time, but something rather gaseous. What you get by combining air and void is wind, and this is exactly what builds up in your colon when you've got too much vata.

Just like in humoral theory, the domination of any one dosha in your organism determines you physique and your temperament. A vata-type person is usually thin and bony, dark-skinned with thin, dry hair, an elongated and wrinkled face, and is quick-tempered, impatient and wavering. If you're a kapha-type person, then you might be heavily built with pale skin, thick, oily hair and a round, soft face, slow, but persistent. And you can tell someone is a pitta-type person by their muscular physique, ruddy complexion, soft hair with a tendency for early greyness and baldness, a face with sharp contours, as well as their high impulsiveness and motivation. But that's not all, for there are also people whose bodies are dominated by not one, but two doshas (vata-pitta, vata-kapha and pitta-kapha types), as well as those who have all three doshas in balance (the vata-pitta-kapha type). This way, there are only three doshas, but as many as seven different temperaments.

If you've read my post about humoral dietetics, they you might have guessed by now that the goal of Ayurvedic diet is to keep the doshas in balance. For example, a kapha-type person should eat foods that decrease kapha, while a dual vata-pitta type should consume things that increase kapha. But how can you tell what foods increase or decrease which doshas? Well of course, by taste! There are six tastes, each combining the qualities of two different elements. Sweet is combines earth and water, which means it increases kapha; it's the heaviest and moistest, as well as the most widespread of all six tastes. Salty is a marriage of water and fire, so it increases pitta. Sour is fire and earth, and thus decreases vata. Pungent is a combination of fire and air, which makes it the hottest and driest taste, decreasing kapha. Bitter is air plus aether, it's the lightest and coldest of tastes, and it increases vata. And, last but not least, the astringent taste, which combines earth and air, and therefore decreases pitta.

Ghee, the traditional Indian butter, clarified and slightly caramelized, is perfect for balancing the excess of bile (pitta) and wind (vata).

But it's not as simple as that. The amount of each dosha in your body depends on daily and seasonal cycles. Let's take a look at the seasonal one as an example. The Indian climate has not four, but six seasons. Winter is cold and damp, and people tend to be listless and sluggish, so their organisms develop an excess of kapha, which is eviedent by the buildup of thick phlegm. Cold winds blow at the same time, which makes the air filled with bitterness. When the spring comes, the air becomes astringnet, while the phlegm melts down and spreads throughout your body, causing the aggravation of kapha. Aggravation of any dosha is dangerous, so it needs to be mitigated with an appropriate diet to stem the onset of disease. In the summertime it's dry and windy, everything tastes sharper than usually and your body begins to accumulate vata. Then comes the rainy season, which brings strong monsoon winds, heavy rains, slightly lower temperatures and a sour taste permeating the air. In these circumstances, vata has absolutely no idea what's going on and gets aggravated. What's more, pitta begins to build up. Autumn, which is dry, warm and salty, pacifies vata, but aggravates pitta. It's only in the sweet ealry winter that pitta becomes pacified, but this is also when kapha is slowly starting to accumulated. And so on and so forth.

Dietę trzeba więc nie tylko dobrać do własnej konstytucji „humoralnej”, ale też dostosować do pory roku. Na przykład, w zimie osoba typu kapha powinna zapobiegać i tak naturalnemu dla niej gromadzeniu się śluzu poprzez jedzenie rzeczy cierpkich i ostrych w smaku, ciepłych i lekko oleistych, a w mniejszej ilości – kwaśnych, gorzkich, słonych i suchych. W każdym razie nic słodkiego, a jak już, to najlepiej miód, który jest nie tylko słodki, ale też cierpki i wysuszający. Za to osoba typu wata powinna o tej samej porze roku jadać przede wszystkim kwaśno, słono i tłusto, a w mniejszym stopniu – słodko (dużo oleju sezamowego oraz ghi).

I na tym poprzestańmy, bo im bardziej się w ten temat zagłębiam, tym mniej go rozumiem. U Greków wszytko było proste: cztery ziemskie żywioły, cztery właściwości, cztery humory, cztery temperamenty, cztery podstawowe smaki i cztery pory roku. A w ajurwedzie: pięć żywiołów, dwadzieścia właściwości, trzy dosze, siedem temperamentów, sześć smaków i sześć pór roku! Zostawmy więc już Indie w spokoju i zobaczmy, co ciekawego na temat zdrowego odżywiania wymyślili Chińczycy.

中醫

Ze zrozumieniem, o co chodzi w tradycyjnej medycynie chińskiej, miałem nieco mniej trudności, a to dzięki uprzejmości dr Guty Kulczyckiej, która objaśniła mi niektóre jej aspekty i wskazała odpowiednią literaturę.

Klarowanie masła według ilustracji w Zielniku do walki z głodem z 1593 r.

Najstarsze znane chińskie teksty medyczne to Wewnętrzny kanon medycyny Żółtego Cesarza oraz Traktat o chorobach wywołanych zimnem, datowane przeważnie na okres panowania dynastii Han, czyli III w.p.n.e. Znaczyłoby to, że ta teoria medyczna jest nieco młodsza od humoralnej i ajurwedyjskiej, ale całkiem możliwe, że opierała się na znacznie wcześniejszych, a teraz już zaginionych, pracach. Już po samych tytułach widać, że owa teoria sporo traci w przekładzie, o ile w ogóle daje się przetłumaczyć.

Podstawowym pojęciem chińskiej medycyny jest qi (czytaj: „ćchi”; dosłownie: „powietrze”), czyli substancja witalna, która przenika cały wszechświat. Występuje w różnych stopniach zagęszczenia czy też stanach skupienia (jak kto chce to sobie wyobrazić) – od materii, poprzez energię aż po duchowość. Wszystkie procesy zachodzące w świecie można wytłumaczyć jako zagęszczenie lub rozrzedzenie qi. Kiedy qi się zagęszcza, to mamy do czynienia z yin, a kiedy się rozrzedza – to z yang. Yin i yang (czyt.: „in, jank”) to para kosmicznych przeciwieństw, ciemna i jasna strona mocy. Yin jest bardziej chłodne, wilgotne i powolne, a yang – bardziej ciepłe, suche i szybkie. Tylko że w Gwiezdnych wojnach obie strony mocy nieustannie walczą ze sobą, podczas gdy yin i yang twórczo się uzupełniają.

Z medycznego punktu widzenia, od yin i yang zależy gromadzenie się i przepływ qi w organizmie. Do transportu qi w ciele służą specjalne kanały energetyczne; nie będę się tu nimi zajmował, ale to właśnie wzdłuż tych kanałów wbija się igły w akupunkturze. Choroby, rzecz jasna, biorą się z braku równowagi między yin i yang w organizmie, a celem medycyny jest utrzymanie bądź przywrócenie tejże równowagi. Brak równowagi może wynikać z nadmiaru yin, niedoboru yang, nadmiaru yang albo (nie zgadniecie) niedoboru yin.

Brzmi znajomo? No dobrze, ale co z żywiołami? Są jakieś żywioły, czy tylko qi, yin i yang? Spokojnie, oczywiście, że są. Jest ich pięć (a jakże!), ale trochę innych niż te, które już znamy. Są to mianowicie: drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Nie ma powietrza? No nie, bo przecież qi to już jest (przynajmniej etymologicznie) powietrze. Ale zasadnicza różnica między chińskimi a zachodnimi żywiołami jest taka, że te drugie są rozumiane jako statyczne substancje czy formy materii, a te pierwsze to raczej kolejne fazy ciągłego procesu przemiany qi. Dlatego chiński termin wǔxíng (czyt.: „łusink”) lepiej tłumaczyć jako „pięć przemian” niż „pięć żywiołów”.

Garnek sosu sojowego według Zielnika do walki z głodem

Przemiany drzewa i ognia to odpowiednio początkowa i końcowa faza yang, czyli ruch energii do góry i na zewnątrz, wzrost i ekspansja. Przemiany metalu i wody to z kolei początkowa i końcowa faza yin, czyli ruch w dół i dośrodkowy, kondensacja i konsolidacja. A przemiana ziemi to oś, wokół której wszelki ruch i wszelkie zmiany są możliwe. Poszczególne przemiany mają swoje odzwierciedlenia w czasie i przestrzeni jako fazy doby i strony świata: drzewo – wschód, ogień – południe, metal – zachód, woda – północ, ziemia – środek.

Jeśli chodzi o ludzką anatomię, to poszczególne przemiany są przyporządkowane najważniejszym narządom wewnętrznym, przy czym organy te dzielą się zasadniczo na puste w środku, czyli yang, i pełne, czyli yin. Drzewu przypisane są wątroba (pełna) i pęcherzyk żółciowy (pusty). Ogniowi – odpowiednio – serce i jelito cienkie; ziemi – trzustka lub śledziona (ja nigdy nie wiem, która jest która, a dawni chińscy lekarze traktowali je praktycznie jak ten sam organ) oraz żołądek; metalowi – płuca i jelito grube; a wodzie – nerki i pęcherz moczowy.

Każdy człowiek ma swoją konstytucję, w której przeważa jedna lub dwie przemiany, i która oczywiście wpływa na wygląd, temperament i skłonność do chorób danego osobnika. Osoba o przewadze ognia jest wysoka i barczysta o długich kończynach i szyi, trójkątnej twarzy, szerokim czole, rumianej cerze i donośnym głosie, apodyktyczna i elegancka. Osoba typu drzewo jest dobrze zbudowana i umięśniona, zwinna, o oliwkowej skórze, trapezoidalnej twarzy z wydatną szczęką i grubymi brwiami, jest przyjazna, uwodzicielska, ale niecierpliwa. Człowiek z przewagą ziemi jest krępy, czasem przy kości, silny, ale ociężały, ma kwadratową twarz o grubych ustach i nosie, a do tego poczucie humoru i przyjazne usposobienie. Osoba typu metal jest przeważnie wysoka i sztywna o wąskich barkach, powolna, dokładna, ostrożna, a jej twarz jest podłużna o wydatnym nosie i dużych zębach. No i woda – osoba tego typu jest niska i krągła, ma okrągłą twarz i worki pod oczami, niepewny głos, jest nieśmiała i sprawia wrażenie nieporadnej.

Klasyfikacja produktów spożywczych według pięciu przemian oraz yin i yang

Żeby utrzymać w swoim organizmie należytą równowagę yin i yang, potrzebna jest, naturalnie, właściwie zbilansowana dieta. Produkty żywnościowe możemy sklasyfikować na dwa sposoby: po pierwsze, jedne mają właściwości ogrzewające, a tym samym wzmacniające yang, inne – chłodzące, a więc wzmagające yin, a są też takie, co ani ziębią, ani grzeją, czyli neutralne. Z punktu widzenia zachodniej dietetyki humoralnej – nic nowego. Ale, po drugie, można też przyporządkować różne produkty do różnych przemian, czyli pod względem tego, na które narządy wewnętrzne najmocniej oddziałują. Tylko jak na co dzień poznać, który składnik pożywienia należy do której przemiany? Pewnie już wiecie – no jasne, że po smaku! Na przykład rzeczy o smaku kwaśnym, choć mają działanie ściągające qi w dół i do wewnątrz, to najsilniej działają na wątrobę i pęcherzyk żółciowy, a więc należą do przemiany drzewa (która, przypomnijmy, kieruje qi ku górze i na zewnątrz). Mają one przeważnie działanie chłodzące lub co najwyżej lekko ogrzewające. Do tej samej przemiany należą też swieże, zielone zioła i warzywa, nawet jeśli nie są kwaśne. Smak gorzki należy do przemiany ognia i wiąże się przeważnie z działaniem rozgrzewającym; rzeczy słodkie, czy w ogóle łagodne w smaku (w tym nabiał i jajka), należą do przemiany ziemi; ostre – do metalu; a wszystko, co słone albo żyje w wodzie (słodkiej też) – do przemiany wody.

Każdy posiłek powinien zawierać po trochę z każdego smaku, ale ich proporcje trzeba dobrać uwzględniając własną konstytucję, wiek, bieżące dolegliwości, no i porę roku. Na wiosnę powinna dominować przemiana drzewa (czyli rzeczy kwaśne), w lecie – ognia (czyli gorzkie, ale lepiej, żeby nie były zbyt rozgrzewające), jesienią – metalu (ostre), a w zimie – wody (słone, ale nie nazbyt chłodzące). Przemianę ziemi przypisano do okresów przejściowych pomiędzy poszczególnymi porami roku, zresztą słodyczy nasz organizm i tak potrzebuje przez cały rok najwięcej.

I jeszcze kilka słów o samym przyrządzaniu potraw. Otóż najlepiej robić to w odpowiedniej kolejności, zgodnej z naturalnym cyklem przemian. Kolejność ta wygląda następująco: drzewo jest spalane przez ogień, z ognia zostaje popiół, czyli ziemia, w ziemi można znaleźć metal, w metalowym wiadrze nosi się wodę, wodą podlewa się drzewo i tak w kółko. Można też ułożyć inne cykle, ale ten jeden nam wystarczy: drzewo, ogień, ziemia, metal, woda. Nie trzeba koniecznie zaczynać od drzewa; ważne, żeby trzymać się tej kolejności.

Zobaczmy, jak to działa, na jakimś prostym przykładzie. Powiedzmy, że przygotowujemy jajecznicę. Zacznijmy od przemiany ognia.

1	Fire phase	First, quite literally, light a fire on the stove and heat up the pan.
2	Earth phase	Put a piece of butter on the pan and let it melt.
3	Metal phase	Add some chopped onion. And now, focus: fresh onion has a pungent taste, so it belongs in the metal phase, but when sautéed, it becomes mild and sweet, which takes us back to the earth phase.
4	Earth phase	Take advantage of getting back to this phase by breaking in a few eggs.
5	Metal phase	You can't skip it now, so we need to add something punget again. Add some freshly ground pepper.
6	Water phase	This is easy, you need to add something salty, so just sprinkle in a pinch of salt.
7	Tree phase	Finally, garnish your scrambled eggs with some chopped parsley leaves.

Tak oto przeszliśmy przez cały cykl i mamy gotowe śniadanie! W przypadku bardziej złożonych potraw przez ten cykl trzeba oczywiście przejść kilka razy.

---

Jak widać, mimo wyraźnych różnic, dietetyki humoralna, ajurwedyjska i chińska mają sporo wspólnego. Powiązania między żywiołami, ludzkimi temperamentami i etapami życia, narządami wewnętrznymi i płynami ustrojowymi, chorobami, smakami oraz właściwościami rozgrzewającymi lub chłodzącymi jedzenia i picia odkrywano w najróżniejszych cywilizacjach. I wszędzie miało to wpływ na to, co ludzie jedli i jak to przyrządzali.

A już w następnym wpisie wrócimy do Europy, żeby zbadać pewną zagadkę, która zabierze nas do Polski, Austrii, Francji i Anglii.

Bibliography

• Ayurveda
  • David Frawley: Ayurvedic Healing: A Comprehensive Guide, Twin Lakes: Lotus Press, 2000
  • Maya Tiwari: Ayurveda: Secrets of Healing, Delhi: Motilal Banarsidass Publishers, 2007
• Chinese medicine
  • Hamid Montakab: Medycyna chińska w praktyce: Teoria, diagnostyka i terapia w rozumieniu zachodnim [Chinese Medicine Revisited], Polish transl. Marta Nizioł-Wojniusz, Michał Iwanicki, Łódź: Galaktyka, 2017
  • Barbara Temelie, Beatrice Trebuth: Gotowanie według Pięciu Przemian: 184 przepisy dla wzmocnienia duszy i ciała [Das Fünf Elemente Kochbuch], Polish transl. Anna Krochmal, Tomasz Twardowski, Gdańsk: Czerwony Słoń, 2007

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️