Genuine Old Polish Bigos

The Christmas-carnival period is a time when Poles eat particularly large amounts of bigos -- assorted meats that are chopped up and stewed for hours with sauerkraut and shredded cabbage. It's a dish that you can prepare in amble quantity in advance, then freeze it (formerly, by simply storing it outside; today, in a freezer) and then reheat it multiple times, which -- it is known -- only improves the flavour. Bigos (pronounced BEE-gawss) is commonly regarded one of the top dishes in the Polish culinary canon; one would be hard pressed to name a more typically Polish food. This is how American food historian William Woys Weaver described it:

Bigos is one of those Polish dishes that has been romanticized in poetry, discussed in its most minute details in all sorts of literary contexts, and never made in small quantities. Historically, it was served at royal banquets or to guests at meals following a hunt. It was made invariably from several types of game and served during winter. Bigos has gradually assumed the character of a Christmas and Easter dish in Poland, and today recipes are as varied and as complex as any Italian recipe for tomato sauce. In fact, some Poles even add tomato sauce to the mixture. (It does no need it.)

— Dembińska; Weaver (1999), p. 169

But is the bigos, as we know it today, really the ancient and specifically Polish dish we take it to be?

Beigießen

I'm sorry to report that etymologists agree: this epitome of Polish cuisine is referred to by a word of foreign, non-Slavic and -- what's even worse -- German origin! They are not certain, though, which German word exactly the Polish bigos derives from, but they have no doubt that some German word it is. Aleksander Brückner, a famous prewar scholar of Slavic languages, maintained that bigos comes from German Bleiguss, or "lead mold". The idea was that if you pour molten lead on water (as many Poles still do with wax for divination on Saint Andrew's Eve), you're going to get a shape that resembles bigos. Other linguists are quite unanimous in their view that this etymology makes no God-damned sense.

Suggestions that are somewhat more logical from a culinary point of view include the archaic German verb becken, "to chop", and the Old German noun bîbôz (or Beifuss in modern parlance), which refers to mugwort, a plant once used for seasoning. Others propose the Italian bigutta, or "pot for cooking soup", which supposedly entered Polish via German. But the etymology thought to be most likely is that bigos derives from bîgossen, an archaic form of the participle beigossen, from the verb beigießen, "to pour". To make a long story short, bigos is something to which someone (probably some German) has added some kind of liquid.

Minutal alias siekanka

Now, the problem is that ever since the word bigos has been used in the Polish language, it had more to do with the action of chopping than with pouring. The earliest known mention is a bigos recipe found in a herbal by Stefan Falimirz published in Cracow in 1534, entitled Of Herbs and their Potency. It was a work on medicine rather than a cookbook, so this oldest known bigos wasn't so much a dish as a medicine against "Saint Valentine's illness", or epilepsy.

Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.

— Falimirz, Stefan, O ziołach, edited by Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński

There are two interesting things we can notice here: first, 16th-century requirements regarding sample sizes in clinical studies were a lot less strict thatn they are today. And second, it was possible to make bigos without cabbage or sauerkraut. You didn't need a variety of meats either. All you needed to do to make bigos was to chop something (say, wolf lungs) up and season to make it sour, sweet and spicy.

A 1621 Polish-Latin-Greek dictionary defines bigos simply as ferculum ex concisis carnibus, or "a dish of chopped meat" and provides the word siekanka ("something chopped up") as a Polish synonym. It also gives minutal as the Latin equivalent. As it turns out, Poles were not the first to enjoy sweet-and-sour chopped-meat delicacies; there were already known to ancient Romans. We can find some recipes for minutal De Re Coquinaria (On the Subject of Cooking), a cookbook that has been traditionally credtied to Apicius, but is in fact a collection of formulae from various authors compiled in the 4th--5th centuries CE. What follows is a recipe for minutal ex praecoquis, or chopped pork with apricots.

A modern reconstruction of pork-and-apricot minutal

Adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

— Apicius, De re coquinaria, own traslation

I've found an interesting attempt at reconstruction of this dish. The author of the Pass the Garum blog, devoted to cooking according to ancient Roman recipes, hints that you can replace liquamen, or Roman fish sauce, with store-bought Thai nam pla mixed with reduced white-grape juice; and instead of tracta, or Roman flatbread, you can use cornstarch as an equally good thickener.

And here's a Polish recipe of "Jesuit bigos" from a manuscript cookbook written at the court of princes Radziwiłł at the end of the 18th century:

Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było.

— Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, eds. (2011) Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Monumenta Poloniae Culinaria, Warszawa, Muzeum Pałac w Wilanowie, p. 139

Nice! As you can see, this recipe is quite similar to the Roman one, even though it calls for beer, which Polish magnates valued more than pork. Again, we've got here a fusion of sour (wine, vinegar, lime, lemon), sweet (sugar, raisins, malmsey), spicy (pepper, cloves, more pepper) and fatty (butter, olives, more butter) flavours. This combination of tastes had not changed since ancient times and can be seen in all Polish recipes for bigos (and other dishes) from that time.

Modern crêpe bigos

What's more, not only did Old Polish bigos contain not even a soupçon of cabbage, but even meat was only optional. As long as bigos meant "something chopped up", you could make it of anything that could be chopped. So apart from veal, capon (castrated cock), wether mutton (castrated ram), rabbit, hazel grouse or beef marrow bigos, we also know recipes for carp, pike, crayfish, oyster or even crêpe bigos (or bigosek, a dimnutive form often used back then).

Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a patelnią].

— ibid., p. 173

Jeśli tylko nie przesadzić z winem i octem, to dzieciom mógłby smakować! Nota bene z octem w ogóle trzeba było uważać. O potencjalnych skutkach braku ostrożności w zaprawianiu bigosu octem ostrzegał Wacław Potocki:

As long as you don't overdo the wine and the vinegar, then even modern children would find it palatable! By the way, one must have always been wary when it comes to vinegar. This is how Wacław Potocki warned against lack of caution when seasoning your bigos with vinegar:

Chcąc panna bigos w kuchni zaprawić co prędzej, Pójdzie z garnkiem do szafy po ocet, gdzie między Flaszkami stał inkaust, bo już były mrozy. Nalawszy go, daje mi bigos nowej fozy, Skosztuję: pies by nie jadł i pomyślę sobie, Jako żywem bigosu nie widział w żałobie. Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza: Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.

— Potocki, Wacław, Bigos w żałobie, in: (1907) Ogród fraszek, ed. Aleksander Brückner, Lwów, vol. I, p. 56, own translation

Bigosować!

Kto czytał trylogię Sienkiewicza, ten może pamiętać, że słowa "bigosować" używano też metaforycznie w zgoła pozakulinarnych kontekstach. Bigosowanie było po prostu formą kaźni polegającą na siekaniu delikwenta szablami na drobne kawałeczki. Możemy się z nim spotkać na przykład we wspomnieniach Jana Chryzostoma Paska z 1662 r.:

Stał się tedy srogi fremitus [szmer] i trzaskanie szablami pytając się: „Kto taki? podajcie nam sam wnet go tu będziemy bigosowali.”

— Pasek, Jan Chryzostom (1843) Reszty Manuskryptu własnoręcznego Jana Chryzostoma na Gosławcach Paska

Co całkiem blisko sparafrazował Sienkiewicz w Potopie:

– A hu! A co?! Dobrze wam psiajuchy!… Z Polakami zachciało się wam wojować? Macie teraz Polaków!! – Dawajcie ich sam!… Na szable ich!… Bigosować!…

— Sienkiewicz, Henryk (1886) Potop

Dzielna polska szlachta szła z duchem czasu i nauczyła się nawet urządzać bigosowanie przy użyciu broni palnej, o czym znowu zaświadcza Wacław Potocki:

Jeszcze się kościołem Chodkiewicz bawił, kiedy szpieg na szpiegu jedzie, Że się Osman u niego kładzie na obiedzie. A ten skoro nabożne modlitwy odprawi, Wstawszy z kolan na nogi: "rad mu będę, prawi, Tylko niechaj nie mieszka, niech nie kwasi grochu, Będzie bigos gorący z ołowiu i z prochu. Jeżeli też chce zażyć pieczeni podróżnej, Gotowi zarębacze czekają i z rożny."

— Potocki, Wacław (1670) Transakcja wojny chocimskiej, cz. IV

Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk) w słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w Waszyngtonie, które było później szeroko komentowane w kraju:

Prezydent Bronisław Komorowski z małżonką bigosują mięso (w tym wypadku na żurek).

Były w polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć "liberum veto" i czym prędzej uciec. Zrywała w ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. […] Nie wiem, jak sobie z tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.

— Komorowski, Bronisław, cyt. w: wPolityce.pl, 19 grudnia 2010 r.

Przy trzeciej fazie biedna tłumaczka zupełnie się pogubiła i przełożyła "bigosowanie" jako stewing, czyli "duszenie", więc nie jestem pewien, czy amerykańska publiczność do końca zrozumiała ten błyskotliwy miniwykład z historii polskiej kuchni i polskiego parlamentaryzmu.

Bigos nowej fozy

W XVIII w. zaczął pojawiać się bigos nieco bardziej podobny do tego, który znamy obecnie: z różnych rodzajów mięs, bez nadmiaru egzotycznych przypraw – ale wciąż jeszcze niekoniecznie z kapustą. W Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki, drugiej najstarszej zachowanej w całości drukowanej książce kucharskiej, można znaleźć między innymi taki oto przepis na gorącą przystawkę:

Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.

— Wielądko, Wojciech (1783) Kucharz doskonały, Warszawa, s. 98

Jest tu jednak pewien szkopuł: Wielądko nie pisał o kuchni polskiej. Jego dzieło to tłumaczenie francuskiej książki Menona pt. La cuisinière bourgeoise (Kucharka francuska). Tytuł, jak widać, zaadaptował do polskich warunków, ukrywając i stan, i płeć tytułowej kucharki, ale już same przepisy, to receptury z kuchni francuskiej, choć przetłumaczone nieco po łebkach i mocno skrócone. Dla porównania, oto mój przekład oryginalnego przepisu:

Hachis z rozmaitych mięs na przystawkę: Weź tyle mięsa zwierząt rzeźnych, ile chcesz, drobiu albo dziczyzny pieczonej na rożnie, a nawet zmieszaj różne, jeśli nie masz wystarczająco dużo jednego rodzaju; posiekaj drobno. Włóż w rondel kawałek masła i bardzo drobno posiekane pietruszkę, cebulę, szczypiorek i dwie szalotki. Postaw na ogniu i dodaj szczyptę mąki. Wymieszaj z połową szklanki bulionu i taką samą ilością soku [z pieczeni], dodaj sól i ziarna pieprzu. Gotuj przez kwadrans, następnie dodaj mięso i podgrzej, ale nie gotuj, żeby nie stwardniało; jeśli chcesz je zagotować, bo masz bardzo twarde mięso, to gotuj przez co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Żeby związać sos, dodaj nieco coulis [z przetartych warzyw], a jeśli nie masz, to dodaj dwie szczypty bułki tartej. Podając bigos, żeby dobrze wyglądał, obłóż go grzankami ze smażonego chleba, tak jak szpinak.

— [Menon] (1771) La cuisinière bourgeoise, Paris, s. 119, tłum. własne

Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos", u Menona nazywają się po francusku: hachis (wym. "a-szi", od hacher, "siekać"). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. Minutal, hachis, salmigondis, hutsepot, bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niegdyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa, dopóki, w pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i farsze w postaci gładkiej masy.

Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menona, jak i u Wielądki, możemy też znaleźć przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją "korzonki czyli marchew i pasternak z bigosem".

Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.

— Wielądko, op. cit., s. 260

Przepis

A teraz pora na moją własną interpretację XVII-wiecznego przepisu na prawdziwie staropolski bigos: bez mięsa i bez kapusty! Zacząłem od tego, że pokroiłem płat dorsza na pojedyncze kęsy i zamarynowałem go w mieszaninie oliwy, octu jabłkowego, soku z limonki, miodu, cynamonu i gałki muszkatołowej. Najmniej staropolski w tym wszystkim jest prostacki miód, którego użyłem zamiast cenionego przez dawną szlachtę cukru. Następnego dnia wyjąłem go z marynaty i podpiekłem w naczyniu żaroodpornym.

W dużym woku podsmażyłem na maśle posiekaną cebulę, a następnie dodałem (uwaga!) agrest (o tej porze roku był tylko mrożony, ale akurat w tym przepisie to nie szkodzi) oraz wymoczone w porto rodzynki i suszoną żurawinę. Kiedy agrest się rozpadł, dodałem rybę i oliwki, i jeszcze trochę podgrzałem. Oliwki pojawiają się w przepisach z epoki, ale w tym wypadku bez oliwek też byłoby dobre.

Podałem (to już czysto moja inwencja) z podsmażonymi kluskami kładzionymi z mąki gryczanej i z karmelizowaną kalarepą na purée z pietruszki. Gościom powiedziałem, że to, co jedzą, to bigos; wyczuli wprawdzie, że jest w nim ryba, a nie mięso, ale byli przekonani, że czują smak kiszonej kapusty.

• 

  Bigosek z ryby

• 

  Cebula z agrestem i rodzynkami

• 

  Bigos gotowy!

W kolejnym wpisie zobaczymy, jak dalej potoczyła się historia bigosu – teraz już z mięsem i z kapustą!

Bibliografia

• Dembińska, Maria; Weaver, William Woys (1999) Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, University of Pennsylvania Press, Philadelphia
• Skarżyński, Mirosław (2017) Polish (?) Bigos: About the Thing and About the Word w: Essays in the History of Languages and Linguistics, Kraków, s. 609–617, doi:10.12797/9788376388618.37

◀️ Previous	📜 List of posts	Next ▶️
⏮️ First	🎲 Random post	Latest ⏭️