5,078
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż z dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem ''O ziołach i mocy ich''. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem "naprzeciw św. Walentego niemocy", czyli przeciw epilepsji.
Możemy tu dostrzec dwie rzeczyThere are two interesting things we can notice here: po pierwszefirst, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz16th-century requirements regarding sample sizes in clinical studies were a lot less strict thatn they are today. A po drugieAnd second, it was possible to make bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsawithout cabbage or sauerkraut. You didn't need a variety of meats either. Żeby mieć All you needed to do to make bigoswas to chop something (say, wystarczyło usiekać coś (choćby i wilcze płucawolf lungs) i doprawić up and season to na kwaśnomake it sour, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 rsweet and spicy. podano taką oto jego definicję:
{{cytat| {{{!}}{{!}}-{{!}} [[File:Cnapius bigos.jpg|left300px|500px|Bigos – minutal, ferculum ex concisis carnibus, aliis siekanka]]{{!}}-{{!}} <small>BIGOS</small> – Minutal, <small>[...]</small> danie z siekanego mięsa, inaczejFrom: siekanka <small>[...]</small>{{!}}}| źródło = Cnapius, Gregorius (1643, wyd2nd ed. drugie) ''[http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=283674 Thesaurus polonolatinogræcus,]'' Kraków, sp. 30]]}}A 1621 Polish-Latin-Greek dictionary defines ''bigos'' simply as ''ferculum ex concisis carnibus'', or "a dish of chopped meat" and provides the word ''siekanka'' ("something chopped up") as a Polish synonym. It also gives ''minutal'' as the Latin equivalent. As it turns out, Poles were not the first to enjoy sweet-and-sour chopped-meat delicacies; there were already known to ancient Romans. We can find some recipes for minutal ''De Re Coquinaria'' (''On the Subject of Cooking''), a cookbook that has been traditionally credtied to Apicius, but is in fact a collection of formulae from various authors compiled in the 4th--5th centuries CE. What follows is a recipe for ''minutal ex praecoquis'', or chopped pork with apricots.
A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego ''minutal''? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV–V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z morelami: [[File:Minutal.jpg|thumb|200px|Współczesna rekonstrukcja minutala z morelamiA modern reconstruction of pork-and-apricot minutal]]
W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisuI've found an interesting attempt at reconstruction of this dish. Autor bloga The author of the ''[http://pass-the-garum.blogspot.com/2012/10/pork-and-fruit-minutal.html Pass the Garum]'' poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiadablog, devoted to cooking according to ancient Roman recipes, że zamiast likwamenuhints that you can replace liquamen, czyli rzymskiego sosu rybnegoor Roman fish sauce, można z powodzeniem użyć mieszanki tajskiego with store-bought Thai ''nam pla'' i mixed with reduced white-grape juice;zredukowanego soku z białych winogron, a kruszone ''and instead of tracta'', czyli rzymskie podpłomykior Roman flatbread, można zastąpić mąką kukurydzianąyou can use cornstarch as an equally good thickener.
A oto polski przepis na And here's a Polish recipe of "Jesuit bigos jezuicki" z rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu książąt Radziwiłłów z końca XVII w.from a manuscript cookbook written at the court of princes Radziwiłł at the end of the 18th century:
No i pięknieNice! PrzepisAs you can see, jak widaćthis recipe is quite similar to the Roman one, dość podobny do tego na rzymski ''minutal''even though it calls for beer, choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowinąwhich Polish magnates valued more than pork. Znowu mamy tu połączenie smaków kwaśnych Again, we've got here a fusion of sour (winowine, ocet winnyvinegar, limonkalime, cytrynalemon), słodkich sweet (cukiersugar, rodzynkiraisins, małmazjamalmsey), korzennych spicy (pieprzpepper, goździkicloves, więcej pieprzumore pepper) oraz tłustych and fatty (masłobutter, oliwki i więcej masłaolives, more butter)flavours. Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na This combination of tastes had not changed since ancient times and can be seen in all Polish recipes for bigos (i nie tylkoand other dishes) z tej epokifrom that time.
== ''Minutal alias siekanka'' ==
Now, the problem is that ever since the word ''bigos'' has been used in the Polish language, it had more to do with the action of chopping than with pouring. The earliest known mention is a bigos recipe found in a herbal by Stefan Falimirz published in Cracow in 1534, entitled ''Of Herbs and their Potency''. It was a work on medicine rather than a cookbook, so this oldest known bigos wasn't so much a dish as a medicine against "Saint Valentine's illness", or epilepsy.
{{cytat
| Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.
| You may also douse wolf lungs with pure wine, then chop them up into bigos and cook with pepper, ginger, cloves, saffron; eat this for a few days. This has been tried on one wife.| źródło = Falimirz, Stefan, ''[https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzyte_1s3fAhVkkosKHRd1D6oQFjAAegQIABAC&url=http%3A%2F%2Frcin.org.pl%2FContent%2F62780%2FWA248_82527_SPXVI_falimirz-ziolach_o.pdf&usg=AOvVaw3TeyeMsubMG_4qdlYqzOi1 O ziołach,''] oprac. edited by Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński
}}
{{cytat
| Do garnka wlej oliwęAdicies in caccabum oleum, sos rybny i rozcieńczone winoliquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.| Combine olive oil, fish sauce and diluted wine in a pot. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzowąAdd chopped dried shallots and diced pork shoulder. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzemCook all this with crushed pepper, kminemcumin, suszoną miętą i koperkiemdried mint and dill. Dodaj mioduAdd some honey, sosu rybnego fish sauce [znowuagain], wina z rodzynekraisin wine, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszajvinegar and broth. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzeniaMix well. Zagęść pokruszonym podpłomykiemAdd stoned apricots and bring to boil again. Thicken with crushed flatbread, posyp pieprzem i podajsprinkle with pepper and serve.| źródło = Apicius, ''[http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re04.html De re coquinaria]'', tłum. własneown traslation
}}
{{cytat
| Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było.| Take some good beef, roast it nicely, frequently dousing with butter. Once it roasts nicely, cut into sizeable chunks; chop up a large amount of onion and fry it butter. Put this bigos and onion into a nice fish pan. Pour in a quart of wine, half a quart of wine vinegar and half a quart of malmsey. Add small and large raisins, a sliced lime, a handful of olives, a handful of sugar; add enough [crushed] pepper to make it well spicy, a few cloves, some peppercorns, diced fresh lemon and two spoons of fresh butter. Let it boil well in the pan, so that only a little sauce remains. | źródło = Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, rededs. (2011) ''Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów'', ''Monumenta Poloniae Culinaria'', Warszawa, Muzeum Pałac w Wilanowie, sp. 139
}}
[[File:Bigos naleśnikowy.jpg|thumb|200px|Współczesny bigosek z naleśnikówModern crêpe bigos]]Co ciekaweWhat's more, staropolski not only did Old Polish bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapustycontain not even a soupçon of cabbage, ale nawet mięso było w nim opcjonalnebut even meat was only optional. Jeśli "As long as ''bigos'' meant " znaczył tyle co "siekankasomething chopped up", to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekaćyou could make it of anything that could be chopped. Obok bigosów z cielęcinySo apart from veal, kapłonów capon (kastrowanych kogutówcastrated cock), skopowiny wether mutton (kastrowanych baranówcastrated ram), królikarabbit, jarząbkahazel grouse or beef marrow bigos, czy szpiku wołowegowe also know recipes for carp, mamy też przepisy na bigosy (lubpike, częściejcrayfish, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygoweoyster or even crêpe bigos (or ''bigosek'', a nawet..dimnutive form often used back then). naleśnikowe!
{{cytat
| Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a patelnią].
| Buttery crêpe bigosek: fry some crêpes, cut them into squares, add wine, a little wine vinegar, sugar, small raisins, cinnamon and butter, and fry them in a pan.| źródło = ''ibid.'', sp. 173
}}
Jeśli tylko nie przesadzić z winem i octem, to dzieciom mógłby smakować! ''Nota bene'' z octem w ogóle trzeba było uważać. O potencjalnych skutkach braku ostrożności w zaprawianiu bigosu octem ostrzegał Wacław Potocki:
As long as you don't overdo the wine and the vinegar, then even modern children would find it palatable! By the way, one must have always been wary when it comes to vinegar. This is how Wacław Potocki warned against lack of caution when seasoning your bigos with vinegar:
{{cytat
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.</poem>
| <poem>A maid who hastened some bigos to seasonWent to the pantry, wherein, for the reasonOf frost, among bottles, stood ink in a cruet.She brought the pot with her and poured ink into it.When served on the table, I gave it a try;The dog wouldn't eat it! For the cook then I cry:Bigos in mournig is a novelty, butDon't you dare make an inkwell out of my butt!</poem>| źródło = Potocki, Wacław, [https://polona.pl/item/ogrod-fraszek-t-1,NDkxMTc3MjQ/93 ''Bigos w żałobie'',] win: (1907) ''Ogród fraszek'', reded. Aleksander Brückner, Lwów, tvol. I, sp. 56, own translation
}}
