5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
A co z keczupemAnd what about the ketchup? Wybrałem angielski przepis z początku XIX wFor this I picked an early-19th-century English recipe which has the characteridstics of a transtion period in ketchup history: it already contained tomatoes, but still contained fish.The fish, który ma cechy przejściowe: już zawiera pomidory, ale jeszcze zawiera ryby – a konkretnie sardelein this case, zwane też z francuska ''anchois''was anchovies.
| rok = 2016
| strony = 306
}} , own translation }}
How to do make it at home? First, we ground the mustard seeds (we used white instead of black) in a mortar. If you've got quern-stones, then even better. You could used a coffee grinder, but only if you're okay with drinking mustard-flavoured coffee later on. Once the seeds are ground, mix the mustard flour with a little cold water – just enough to obtain a thick mush. It's the water that helps release the enzymes which give the specific mustard flavour. At this point you could add some vinegar, a little salt and you'd alrady have some basic mustard. But what we want is mustard with pears and gingerbread.
So then we had to peel, core and dice the pears, and then stew them with a little water, while adding small amounts of vinegar to keep it bubbling (we used apple vinegar, but wine vinegar would be best). Once the fruits were soft, I added crushed gingerbread cookies that had been left over from last Christmas. The recipe calls for "honey cake" and then various spices, but the gingerbread already contained honey and the same spices (cinnamon, cloves, pepper, ginger and cardamom). After this pear-and-gingerbread mixture had cooked down to a homogenous paste (you hasten the process with a blender) and cooled down, there remained only one more step: combining it with the mustard paste in rougly roughly equal proportion. We also added a pinch of turmeric to give our mustard the familiar mustard-yellow colour (no cheating here; mustards have been dyed yellow with turmeric for ages). We did wait a little for the flavours to develop, but we didn't wait for the mustard to ferment.
[[File:Keczup - składniki.jpg|thumb|upright|Składniki keczupuKetchup ingredients: pasta z pomidorówtomato paste, sardeleanchovies, szalotki i ''shallots and brandy'']]
{{ Cytat
| Weź galon [3,8 l] dobrych, czerwonych, w pełni dojrzałych pomidorów. Utłucz je z jednym funtem [45 dag] soli i zostaw na trzy dni, wyciśnij sok i na każdą kwartę [ok. litra] soku dodaj ćwierć funta [11 dag] sardeli, dwie uncje [57 g] szalotek oraz jedną uncję [28 g] zmielonego czarnego pieprzu. Gotuj to razem przez pół godziny, przecedź przez sito i dodaj następujących przypraw: ćwierć uncji [7 g] kwiatu muszkatołowego, po tyle samo ziela angielskiego i imbiru, pół uncji [14 g] gałki muszkatołowej, jedną drachmę [1,7 g] ziaren kolendry i pół drachmy [0,9 g] koszenili. Utłucz wszystko razem i trzymaj na wolnym ogniu przez dwadzieścia minut, po czym przecedź przez worek. Po ostygnięciu przelej do butelek, dodając do każdej butelki kieliszek brandy. Wytrzyma przez siedem lat.| oryg = Gather a gallon of fine, red, and full ripe tomatas; mash them with one pound of salt; let them rest for three days, press off the juice, and to each quart add a quarter of a pound of anchovies, two ounces of shallots, and an ounce of ground black pepper; boil up together for half an hour, strain through a sieve, and put to it the following spices; a quarter of an ounce of mace, the same of allspice and ginger, half an ounce of nutmeg, a drachm of coriander seed, and half a drachm of cochineal; pound all together; let them simmer gently for twenty minutes, and strain through a bag: when cold, bottle it, adding to each bottle a wineglass of brandy. It will keep for seven years.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Kitchiner
| rok = 1818
| strony = 479–480
}}, tłum. własne }}
W oryginalnym przepisie chodziło więc o to, żeby pomidory najpierw ukisić z dodatkiem zatrważającej ilości soli. My zrobiliśmy to w wersji szybszej i ze znacznie mniejszą ilością soli (właściwie to bez soli, nie licząc tej w solonych sardelach), zakwaszając nasz keczup octem. Zaczęliśmy od podsmażenia na odrobinie oleju szalotek. Kiedy się zeszkliły dodaliśmy trzy słoiczki ''anchois'', po czym w powietrzu rozniósł się taki zapach, że wszystkie psy w okolicy zaczęły szczekać. Gdy rybki miały już konsystencję mazi, dodaliśmy do rondla jedną puszkę pomidorów bez skórki i jeszcze to wszystko trochę podusiliśmy, dodając imbiru i kolendry oraz (to już inwencja własna) cząbru i lubczyku. Żeby nasz keczup choć trochę przypominał keczup współczesny, to posłodziliśmy go odrobiną cukru. Natomiast, z braku koszenili, nie nadaliśmy keczupowi typowej jaskrawo czerwonej barwy, tylko pozostaliśmy przy kolorze zupy pomidorowej. Ostudzoną mieszaninę przepuściliśmy przez blender, na koniec (tu już zgodnie z oryginalnym przepisem) dolewając kieliszek ''brandy''.
