5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
Zacznijmy od musztardy, bo to przyprawa o zaiste starożytnym rodowodzie[[File:Kapustowate EN. Jeśli wyjmiemy z lodówki słoik z musztardą i przeczytamy podany na etykiecie skład, to zobaczymy, że składa się przede wszystkim z ziaren gorczycy, octu, soli i cukrupng|thumb|upright=1. Skład na tyle prosty, że można bez większego trudu zrobić sobie własną musztardę w domu (o czym później), a co więcej, przez stulecia raczej się nie zmienił3|left|ustard plant's family relations. Najważniejsza w tym składzie jest oczywiście gorczyca, więc najpierw kilka słów o niejIt's actually hard to imagine modern cuisine without the cabbage family.]]
[[File:Kapustowate ENThe mustard plant, which looks quite similar to rapeseed (or what North Americans call "Canola") with its bright-yellow flowers, produces seeds which have a very specific taste.png|thumb|upright=1But taste is it exactly? The plant's Polish name, "''gorczyca''" suggests a bitter ("''gorzki''") taste.3|left|Powiązania rodzinne gorczycyBut if you ground some with you teeth, you'd notice that they are actually sweetish and very piquant, but not exactly bitter. Trudno wyobrazić sobie naszą kuchnię bez rodziny kapustowatychSo did the plant get its Polish name from? Most likely from the verb "''gorzeć''", "to burn", as both bitterness and the taste of raw mustard seeds could be described as "burning".]]
Gorczyca to taka roślinka, podobna z wyglądu do rzepaku, czyli kwitnąca na żółto, której ziarenka mają charakterystyczny smak… No właśnie, jaki? Nazwa sugerowałaby, że gorzki, ale one są raczej słodkaweMustard seeds come in three varieties: white, a przede wszystkim ostre. Świeżo rozgryzione ziarenka smakują trochę jak bardzo mocna rzeżuchabrown and black. A zatem skąd nazwa? Prawdopodobnie zarówno „gorczyca” jak i „gorzki” pochodzą od słowa „gorzeć”In fact, czyli „palić”. Wydaje sięthe brown and black ones are more closely related to cabbage that to the white mustard, że adekwatnie, bo smak gorczycy można faktycznie opisać jako palącybut let's leave the botanical taxonomy aside and just continue to refer to all three as "mustard".
Gorczyca występuje w trzech odmianach: białej, czarnej i sarepskiej, czyli brązowejMustard seeds have been known to humanity for ages. Co ciekaweAs an example, czarna i sarepska są bliżej spokrewnione z kapustą niż z gorczycą białą, ale proponuję, żeby nie przejmować się tu botaniczną taksonomią i wszystkie trzy nazywać jednak nadal „gorczycą”. Gorczyca jest znana ludzkości od dawna, a za przykład można tu podać chociażby Jezusowe porównania królestwa Bożego do ziarnka gorczycy.let me quote the following simile employed by Jesus:
Ale zarazBut wait, jak drzewemwhat did he mean by "tree"? Gorczyca to roślina jednorocznaMustard is an annual plant, nie wyrasta na więcej niż it doesn't grow more than 60 cm wysokościtall. To Jezusowi się pomyliło, Łukasz coś pokićkał czy tłumacz przeinaczyłDid Jesus get confused or was he misquoted by Luke or mistranslated by Bible scholars?
== Mustard, "an uncommon condiment" ==
Let's start with mustard, a condiment of a truly ancient pedigree. If you take a jar of mustard from your fridge and read the list of ingedients on the label, you'll see it's made mostly of mustard seeds, vinegar, salt and sugar. The composition is so simple you coul quite easily make your own mustard at home (more about it later). What's more, the list of ingredients has remained pretty much unchanged for centuries. The crucial ingredient are, of course, the mustard seeds, so let's begin with them.
{{ Cytat
| źródło = Jesus of Nazareth, quoted in: {{Cyt
| tytuł = Holy Bible: New International Version
| rozdział = Luke
| inni r = 13:18–19
| adres rozdziału = https://www.biblegateway.com/passage/?search=Luke+13&version=NIV
| oryg = Ἔλεγεν οὖν Τίνι ὁμοία ἐστὶν ἡ βασιλεία τοῦ Θεοῦ, καὶ τίνι ὁμοιώσω αὐτήν; ὁμοία ἐστὶν κόκκῳ σινάπεως, ὃν λαβὼν ἄνθρωπος ἔβαλεν εἰς κῆπον ἑαυτοῦ, καὶ ηὔξησεν καὶ ἐγένετο εἰς δένδρον, καὶ τὰ πετεινὰ τοῦ οὐρανοῦ κατεσκήνωσεν ἐν τοῖς κλάδοις αὐτοῦ. }}
Tak czy siak, starożytni Rzymianie wymyślili, że ostry smak gorczycy można nieco złagodzić mieszając go z kwaśnym moszczem winnym. Mieszankę tę nazywali „palącym moszczem”, czyli „''mustum ardens''”, z czego, jak łatwo się domyślić, pochodzi słowo „musztarda”. Przyprawa ta przyjęła się na tyle, że przetrwała nawet upadek Imperium Rzymskiego i w średniowiecznej Europie była na porządku dziennym, z tym że moszcz winny coraz częściej zastępowano sokiem z niedojrzałych winogron albo – tak jak dzisiaj – octem (choć np. słynną musztardę z Dijon nadal robi z białego wina). Co nie znaczy, że średniowieczni Europejczycy nie mieli swoich stereotypów na temat tego, które narody kochają musztardę bardziej niż inne, czego najlepszym przykładem jest wiersz Eustachego Deschamps, XIV-wiecznego prekursora francuskiego szowinizmu kulinarnego, któremu nie smakowało nic poza granicami Francji. [[Wierzynek_–_pierwszy_polski_restaurator?#Dodanie_do_dania|Jego niezbyt pochlebny opis kuchni czeskiej]] już kiedyś cytowałem, teraz pora na wiersz o gastronomii belgijskiej (ten też w moim przekładzie).
