5,079
edits
Changes
Jump to navigation
Jump to search
File:Ryż w śmietanie 6.jpg | Posypujemy cynamonem i gotowe.
no edit summary
And how long did one have to wait for the first cookbook printed in Polish?
{{clear}}
== A Groundbreaking Discovery ==
[[File:Kuchmistrzostwo - ocet.jpg|thumb|upright=.9|One of the surviving pages of ''Kuchmistrzostwo'' with various recipes for vinegar, currently owned by Warsaw Public Library (ID number: XVI.O.140)]]
{{ Cytat
| Take the vessel you wish to use for your vinegar, pour enough old wine to fill half of the vessel, place it in the sunshine and let it stay warm, but better keep it away from fire; this way you will always have good wine vinegar.| oryg = Weźmij naczynie, jakie chcesz mieć ku [octu], wlej do niego wina starego, coby mog[ło być] pół tego naczynia, postaw je na słońce, [niech] się grzeje, ale lepiej u ognia z daleka [przy]lewaj, zawżdy ktemu będziesz miał o[cet do]bry w[i]nny.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = [Kuchmistrzostwo]
| miejsce = [Kraków]
| rok = [ok. 1540]
}}, f1r, Warsaw Public LibraryBiblioteka Publiczna m.st. Warszawy – Biblioteka Główna Województwa Mazowieckiego, sygn. XVI.O.140, own translation| jęz = Polish| oryg2 oryg = Vezmi nádobu nebo soudek a vlij do něho starého vína, což by mohlo polovice soudku býti, a vstav je na slunce až se zhřeje, ale lépe jest k ohni zdaleka přistaviti, ať se zhřeje, a přilévej k tomu vždy, a budeš míti ocet dobrý v[i]nný na místo.| źródło-oryg2 oryg = {{Cyt
| inni = red. Čeněk Zíbrt
| tytuł = Kuchařství: O rozličných krmích, kterak se s chutí strojiti mají
| rok = 1891
| strony = [LXXV]
}}| jęz2 = Czech }}
Ale jednak chciałoby się czegoś więcej.
== Another Groundbreaking Discovery Kolejne sensacyjne odkrycie ==
[[File:Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG|thumb|Karta ''Kuchmistrzostwa'' z przepisami na dania mięsne, obecnie w posiadaniu Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie (sygn. Cim 0.913)]]
Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893–1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu „duży kęs papieru”, a na nim – fragmenty kolejnych przepisów z ''Kuchmistrzostwa'', względnie ''Kucharstwa''. Kartkę tę, a jakże, wykleił z okładki, w którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt.: ''De tuenda valetudine libri sex'' (''O ochronie zdrowia ksiąg sześć''), wydanie z 1549 r.
Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i tych z przepisami na ocet, oraz porównał je z czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w pierwszej połowie XVI w. I wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z tej samej książki kucharskiej, ale z różnych jej edycji. Kartę z Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480–1547) – a więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment.<ref>{{Cyt
| wolumin = IV
| strony = 415–418
}}</ref> aA to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.
No i wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a na porządne potrawy z mięsa, ba, nawet z dziczyzny! W tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o „zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z innych niezwyczajnych zwierząt z cudzych krain”, natomiast w wersji polskiej jest mowa o „zwierzynie bawołowej albo żubrowej i inszej, nie będącej w obyczaju ''polskiej'' ziemi”. Z jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z drugiej – zrobił to nieco połowicznie. Bo o ile w XVI w. żubry już w Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.
{{clear}}
{{ Cytat
| [Zwierzyna bawołowa albo żubrow]a i insze, nie będące w obyczaju polskiej [ziemi, j]edno w cudzych stronach. Tak na nie juchę [tj. sos] wyborną działaj. Weźmij rodzynków, fig, a ususz grzankę z białego chleba, włóż wszystko społem do moździerza, a daj tłuc, a gdy już utłuczesz, jako ma być, zagrzawszy wina, wlej w to i przecedź przez chustę, a nadziaławszy sztuk z tej zwierzyny, wlej na nie tę juchę, włóż do kotła albo do garnca, a okorzeń [tj. przypraw] pieprzem, imbirem, szafranem, goździk[am]i, a osłodź mało cukrem albo miodem, a usmaż na nie jabłek, rodzynków małych i wielkich, migdałów albo jako kto chce mieć według swego gospodarstwa.
| źródło = {{Cyt
| tytuł = [Kuchmistrzostwo]
}}</ref>
== An Even More Groundbreaking Discovery Jeszcze bardziej sensacyjne odkrycie ==Część historyków miała jednak wątpliwości. Jeśli ta książka była aż tak poczytna, że w ciągu piętnastu lat ukazała się w aż trzech czy nawet czterech różnych wydaniach, to dlaczego nie zachował się ani jeden w miarę kompletny egzemplarz? Dlaczego jedyne dowody na jej istnienie to trzy postrzępione kartki i kilka wzmianek w inwentarzach, które nie mogą się nawet zgodzić co do jej tytułu? Co gorsze, kartki z przepisami na ocet gdzieś się chyba na jakiś czas zawieruszyły, przez co historycy mieli do dyspozycji jedynie wykonane przez Wolskiego faksymile, którego autentyczność można było podważać.
Oczywiście można te wątpliwości tłumaczyć w ten sposób, że im książka bardziej poczytna, tym większe ryzyko, że zostanie zaczytana do cna. A tym bardziej, jeśli chodzi o książkę kucharską, która ze względu na swój użytkowy charakter jest szczególnie narażona na zniszczenie. Co do tego, jak ta książka się właściwie nazywała, można sobie wyobrazić, że różni wydawcy drukowali to samo dzieło pod różnymi tytułami, co wcale nie należało do rzadkości. Tak czy inaczej, znaki zapytania pozostawały.
[[File:O zwierzynie.jpg|thumb|Karta rękopiśmiennego ''Zbioru dla kuchmistrza'', na której, od nagłówka „O zwierzynie”, zaczynają się receptury przepisane z ''Kuchmistrzostwa'']]
Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści ''Kuchmistrzostwa'', dokonała ok. 2014 r. jakieś dziesięć lat temu dr Switłana Bułatowa z Instytutu Rękopisów Biblioteki Narodowej w Kijowie.<ref>{{Cyt
| tytuł = Рукописна та книжкова спадщина України
| nazwisko r = Булатова
| imię r = Світланa Олегівнa
| rozdział = Рукописна книга ХVIII ст. з історії старопольської кухні „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” з фондів Інституту рукопису Національної бібліотеки України імені ВІ Вернадського
| adres rozdziału = http://www.irbis-nbuv.gov.ua/cgi-bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe?C21COM=2&I21DBN=UJRN&P21DBN=UJRN&IMAGE_FILE_DOWNLOAD=1&Image_file_name=PDF/rks_2016_20_4.pdf
| rok = 2016
}}</ref> Ale chwilę – spytacie – jak to z Instytutu Rękopisów? Przecież nam tu chodzi o książkę drukowaną! No i to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o przepisach, czyli o czymś, co się ''przepisuje''. W czasach, kiedy nikt nie nosił w kieszeni telefonu z aparatem fotograficznym i funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i przepisywali je sobie ręcznie do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i pisanych ręcznie. I na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany: ''Zbiór dla kuchmistrza, tak potraw jako ciast robienia'', zwróciła uwagę pani Bułatowa, która następnie nawiązała współpracę z największym specjalistą od historii polskiej kuchni, czyli prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu im. Kopernika w Toruniu.
Rękopis zawiera łącznie około tysiąca różnych przepisów kulinarnych oraz porad medycznych, weterynaryjnych i ogrodniczych, spisanych jednym, dość czytelnym charakterem pisma. Skąd poszczególne receptury i porady zostały przepisane, w manuskrypcie nie zawsze podano, ale już po samym stylu i formach gramatycznych widać, że pochodzą one z różnych źródeł i różnych epok – głównie z XVI i XVII wieku. Tymczasem na stronie tytułowej kopista wyraźnie zaznaczył, iż pracę nad owym zbiorem przepisów zakończył 25 lipca 1757 r. (takie datowanie potwierdza też analiza znaków wodnych na papierze). A zatem w momencie utworzenia rękopisu, przepisy, które się w nim znalazły, już były całkiem stare. Sam kopista nie podpisał się wprawdzie na swoim dziele, za to w kilku miejscach podpisała się jego właścicielka: „Ta xionska z moiey biblioteki – R. Pocieiowa”. Na tej podstawie można zakładać, iż książka powstała na zlecenie strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej (ok. 1690–1762), kobiety należącej do zamożnej szlachty wołyńskiej i blisko skoligaconej z najwyższymi dostojnikami państwowymi. Co mogło ją skłonić do stworzenia własnej kompilacji przepisów z poprzednich stuleci? Czyżby interesowała się historią kuchni? aA może te stare przepisy wydawały jej się nadal aktualne i ich zbiór miał dla niej charakter czysto utylitarny? Tego do końca nie wiadomo.
Wiadomo natomiast, skąd pochodzi blok 224 przepisów, które wyróżniają się w rękopisie najbardziej archaicznym językiem. Otóż są to receptury znane z czeskiego ''Kuchařství'', tylko przetłumaczone na język polski. I widać po stylu i gramatyce, że jest to polszczyzna XVI-wieczna, a więc przekładu nie dokonano w momencie tworzenia rękopisu, tylko wykorzystano – albo zachowany jeszcze wtedy w całości , albo już wcześniej przepisany przez kogoś ręcznie – przekład sprzed ponad dwustu lat.
Są też inne poszlaki, które dodatkowo potwierdzają, że autor rękopisu musiał mieć dostęp do tej samej drukowanej książki, z której tylko trzy kartki zachowały się do dziś. Po pierwsze, w rękopisie znajduje się modyfikacja tytułu jednego z przepisów, którą znamy już z karty znalezionej w Jagiellonce: „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju ''polskiej'' ziemie, jeno w cudzy[ch] krajach”. A po drugie, w innym przepisie, gdzie jest mowa o rozwałkowaniu żytniego ciasta, znalazła się pewna charakterystyczna literówka: „weźmi ciasta rżanego jako bochen chleba abo więcej i rozdziałaj jako szyroto jest”. Oczywiście powinno być: „szyroko”, czyli: „szeroko”; skąd zatem tam się wzięło to „t”? Ano pewnie stąd, że XVIII-wieczny kopista miał problem z odczytaniem XVI-wiecznego kroju czcionki drukarskiej. A że nie jest łatwo, to zobaczcie sami: kto zgadnie, jakie słowo (wycięte z jednej z zachowanych kart) znajduje się na obrazku poniżej?<ref>Poprawna odpowiedź: „kotła”.</ref> W każdym razie, jeśli przepisywacz popełnił błąd z powodu złego odczytania drukowanej litery, to znaczy, że musiał przepisywać tekst drukowany – a to z kolei znaczy, iż ten tekst drukowany musiał istnieć!
[[File:Kotła.JPG|thumb|left|upright|What does it spellCo tu jest napisane? Can you read all the letters? Hint: it means "of a cauldron" in Polish.|alt=Kotła]]
A zatem: nie zachował się ani jeden kompletny egzemplarz najstarszej książki kucharskiej wydrukowanej w języku polskim, ale wiemy, że ta książka istniała dzięki dawnym inwentarzom drukarni, trzem zachowanym kartkom oraz jednemu kompletnemu rękopisowi, w którym owa książka drukowana została w całości przepisana. Wiemy też, że wydano ją ok. 1536 roku w Krakowie, że nosiła tytuł: ''Kuchmistrzostwo'' bądź ''Kucharstwo'' oraz że był to przekład wydanej rok wcześniej czeskiej książki pt.: ''Kuchařství'', która z kolei była tłumaczeniem książki niemieckiej pt.: ''Küchenmeisterei''.
A to znaczy, że najstarszą znaną drukowaną książką kucharską w języku polskim nie jest już ''Compendium ferculorum''. Nadal jednak można powiedzieć, iż jest to najstarsza taka książka, która zachowała się do dzisiaj w całości. A zarazem pierwsza wydana drukiem książka kucharska, która nie jest tłumaczeniem, ale została napisana oryginalnie po polsku.
== Let's CookUgotujmy coś! ==
No dobrze, to jakie ciekawe przepisy możemy znaleźć w owym ''Kuchmistrzostwie''? Przepisy podzielone są na trzy, a właściwie na cztery rozdziały, z tym że czwarty rozdział nie jest jakoś wyraźnie oddzielony od trzeciego.
{{Video|url=https://www.youtube.com/watch?v=0USVxp477sE|szer=400|opis=Gotowanie wiewiórek w żółtej i czarnej jusze (po czesku)}}
Oba przepisy na wiewiórkę – w ich czeskiej wersji – odtworzyli kilka lat temu Czesi: popularyzator gastronomii Roman Vaněk i szef kuchni Pavel Mencl, z pomocą historyka Martina Franca, w programie telewizyjnym z serii ''Zmlsané dějiny'' (''Łakoma historia''). Pewną trudność nastręczyło im zdobycie podstawowego surowca, gdyż rodzime, rude wiewiórki są w Europie pod ochroną; zamiast nich trzeba było sprowadzić z Anglii wiewiórki szare, które masowo odławia się tam jako gatunek inwazyjny. Efekt końcowy był dla rekonstruktorów całkiem zadowalający, tylko kolory sosów wyszły nieco inne, niż można było się spodziewać: zamiast żółtego i czarnego – różne odcienie brązu. Widać, że barwy potraw były postrzegane nieco inaczej w czasach, gdy nie dodawano do żywności sztucznych barwników.
No ale miało być dla początkujących, więc szukamy dalej.
Następny rozdział jest „o rybach”, czyli o żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a także na łososia, węgorza, piskorzapiskorze, minoga minogi oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na „kisielicę z karpiów czterech barw”, czyli na karpia w kwaśnej galarecie z żuru, w czterech kolorach: czarnym (barwionym krwią), brunatnym (cynamonem), zielonym (natką pietruszki) oraz białym (śmietaną). To też raczej dla kucharzy bardziej zaawansowanych. Przepis na zwierzynę bawołową albo żubrową (tylko że z wołowiną zamiast grubej dziczyzny), a także na różne rodzaje kisielic, odtworzył Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, z pomocą prof. Dumanowskiego, w [https://vod.tvp.pl/programy,88/historia-kuchni-polskiej-odcinki,1235711/odcinek-4,S01E04,1273194 czwartym odcinku serialu ''Historia kuchni polskiej'',] który poświęcony jest właśnie ''Kuchmistrzostwu''.
Trzeci rozdział to „karmie sobotniej wypisanie”. Ów sobotni pokarm to potrawy przewidziane na post sobotni, a więc łagodniejszy od piątkowego i dopuszczający spożywanie nabiału. W tym rozdziale dominują przepisy na rozmaite kluski i kasze oraz farmuszki, czyli zupy zagęszczane żółtkami. Na końcu, w niewydzielonym wyraźnie czwartym rozdziale, są jeszcze – częściowo już nam znane – przepisy na ocet. Zostańmy jednak przy kaszach. Słowo „kasza” miała dawniej nieco szersze znaczenie niż dzisiaj i obejmowało wszystkie potrawy o konsystencji kaszy. Można było na przykład podsmażyć jabłka, przetrzeć je przez sito i to była kasza z jabłek.
}} }}
Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w śmietanie. Istotniejsza różnica jest w tym, jak ten przysmak był i jest postrzegany. Dla nas jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o nim z nostalgią jako o słodkim smaku dzieciństwa. W XVI w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i cynamon trzeba było sprowadzać z zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W kuchni, w której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko – stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc – była to kasza na bogato. Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w XVI w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.
<gallery mode=packed heights="180px">
File:Ryż w śmietanie 3.jpg | Gotujemy ryż w śmietanie…
File:Ryż w śmietanie 4.jpg | Aż zgęstnieje.
</gallery>
[[File:{{#setmainimage:Ryż w śmietanie 6.jpg}}|thumb|Posypujemy cynamonem i gotowe.]]Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w XVI w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem. A gdyby ktoś chciał sobie wybrać jakieś inne przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej, to mam dobrą wiadomość: cały ''Zbiór dla kuchmistrza'' został w 2011 r. naukowo zredagowany przez państwa Bułatową i Dumanowskiego, i [https://sklep.wilanow-palac.pl/zbior-dla-kuchmistrza-tak-potraw-jako-ciast-robienia-wypisany-roku-1757-dnia-24-lipca-p-641.html wydany przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.] W ten sposób po prawie półtysiącleciu od pierwszego wydania receptury z ''Kuchmistrzostwa'' ponownie ukazały się drukiem. == Timeline of Early Printed Cookbooks Tablica synchronistyczna ==
Na koniec, w charakterze podsumowania: mała tabelka, mająca pokazać, kiedy i w jakiej kolejności ukazywały się pierwsze drukowane książki kucharskie w poszczególnych językach europejskich do połowy XVI w. – na tle wybranych wydarzeń z historii ogólnej.
{{clear}}
{| class="wikitable"
• Bartolomeo Platina (<big>☛</big>), '''''De honesta voluptate et valetudine''''', Rzym ok. 1470 – po '''łacinie'''.
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1461–1470
[[FilePlik:Platina 1.jpg|100x150px|Bartolomeo Sacchi zwany Platiną]]
| style="text-align: left;" |
• 1461, Francja – François Villon sporządza swój wierszowany testament.</br>
• Bartolomeo Platina, '''''De la honesta voluptate e valetudine''''', Wenecja 1487 – po '''włosku''' (przekład z łaciny).
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1481–1490
[[FilePlik:Dama z gronostajem 1.jpg|100x150px|Leonardo da Vinci, Dama z gronostajem]]
| valign=bottom style="text-align: left;" |
• 1489, Kraków – Veit Stoß kończy pracę nad głównym ołtarzem kościoła mariackiego, arcydziełem rzeźby gotyckiej.</br>
• Richard Pynson, '''''The Boke of Cokery''''', Londyn 1500 – po '''angielsku'''.
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1491–1500
[[File:Kolumb 1.jpg|100x150px|Cristoffa Colombo]]
| valign=top style="text-align: left;" |
• 1492 – Cristoffa Colombo (<big>☚</big>) płynie pod banderą hiszpańską szukać zachodniej drogi do Indii i trafia na Karaiby.
|
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1501–1510
[[File:Aleksander Jagiellończyk 1.jpg|100x149px|Aleksander Jagiellończyk]]
| style="text-align: left;" |
• 1505, Radom – król polski Aleksander Jagiellończyk (<big>☚</big>) podpisuje konstytucję ''Nihil novi'', ustanawiając w Polsce monarchię parlamentarną.
• Robert de Nola, '''''Libro de guisados''''', Toledo 1525 – po '''hiszpańsku''' (przekład z katalońskiego).
| valign=top style="height: 100px; text-align: center"|1521–1530
[[File:Kopernik 1.jpg|100x150px|Niklas Koppernigk]]
| style="text-align: left;" |
• 1522, Grudziądz – kanonik warmiński Niklas Koppernigk (<big>☚</big>) wygłasza na sejmiku Prus Królewskich przemówienie na temat polityki monetarnej.</br>
{{Przypisy}}
== Bibliography Bibliografia ==
* {{Cyt
| tytuł = [Kuchmistrzostwo]
[[Kategoria: Zygmunt Wolski]]
[[Kategoria: Čeněk Zíbrt]]
[[Kategoria: CzechyKijów]][[Kategoria: Kraków]][[Kategoria: Praga]]
[[Kategoria: Cukier]]
[[Kategoria: Cynamon]]
